兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料 主料 肉牦牛 配料 配料 牛骨头 牛肝 肥土鸡 绿萝卜 清油 葱花 食盐 香莱 蒜苗 辣子油酌量 调料 调料 马家大爷牛肉面 的调料配方主要有三种 最常用的是 浓香型 的 牛肉汤制作由下面几个步骤进行 牛肉汤制作由下面几个步骤进行 先把牛肉及牛骨头用清水洗净 然后在水里浸泡四小时 血水留 下另用 将牛肉切开 和牛骨头 肥土鸡下入温水锅 等即将要开 时撇去浮沫 加入调料 姜皮 盐放入锅里 小火炖 4 小时即熟 捞出稍凉后切成丁待用 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 萝卜洗净切成片煮熟 蒜苗切未 香莱切未待用 将肉汤撇去浮沫 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 待开后 撇沫澄清 加入调料粉 调料可根据南北各地不同饮食习惯而定 再将 清澄的牛肝汤倒入水少许 烧开除沫 再加入盐 味精 熟萝卜片 和撇出的浮油及葱油 面条下锅 面熟后捞入碗内 将牛肉汤 萝 卜 浮油适量 浇在面条上即成 并以每个人的口味加上适量的牛 肉丁 香莱未 蒜苗未及辣子油 特点肉汤清沏鲜美 面条筋柔 入味 营养丰富实惠 每碗面条 2 5 两加汤 350 500 毫升 视碗大 小而定 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 辅料萝卜片的做 法 绿萝卜均按日需量购进 以免糠心 做法是先将萝卜洗净 去其 毛根和头尾 切成长形或扇形的片 放入开水锅里焯一下 然后捞 入冷水浸漂 再入牛肉汤里煮 这样可以去其异味 吃起来软硬适 口 清汤牛肉面要达到色 香 味 形方面俱佳 一碗成功的牛肉 面应该是一清 汤清 二白 萝卜白 三红 辣椒油红 四绿 香菜 蒜苗绿 五黄 面条黄亮 马家大爷对牛肉面有严格的 质量要求 用他的话说 就是 汤清亮 肉酥香 面韧长 油泼辣子的做法也很有讲究 先将菜油烧热 再冷却到 100 度 放入花椒粒 草果 姜皮等过油 然后捞出 再放入辣椒面 用温 油 从 100 度开始加温 慢慢的不停的用铲子翻滚 炸到一定火 候 炸成红油红辣椒混合成的东西 想想道理其实很简单 火候不 到 油没有辣味 火候过了 辣椒糊了 就成黑色 这样的红油红 辣椒放到碗里 辣椒和红油漂在汤上 不与汤相混合 才能保证汤 的清亮 师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面 否则辣椒面会将汤染 红 就不成清汤而成胡辣汤了 吃时盛在牛肉面上 香味扑鼻 油 点晶莹透亮 给人以美的享受 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出 拉面技术把科学与 技巧揉为一体 是中国劳动人民智慧的结晶 这就要求我们认真总 结制作经验 使其在实践中更好地服务于社会 一位美国餐饮专家 来兰州考察牛肉拉面 观摩了的抻面 绝活 吃惊地说 我走过世 界许多地方 从没见过这种奇迹 国内同行说 绝 了 没的可比 观摩者说 神 了 就象 变戏法 似的 外国友人说 这是中国的奇 迹 也是世界的奇迹 现在 清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代 表 成为兰州餐饮业的骄傲 今天 无论在何处 您都能品尝到正 宗的清汤牛肉面 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外 最重要 的技含量在于淳香的汤 可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 无怪乎有 人要出 5 6 百万元购买 牛肉面 的汤料配方 兰州人吃牛肉面 先喝一口汤 便知是不是地道 自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精 做出第一碗牛肉面至今 这汤的配方是代代相传 所谓清汤并非普 通牛肉汤 而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 兰州的牛肉 面最有代表性的当属著名的 牛肉面 牛肉面秉承了怀庆府 今河南博爱县 清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法 以汤为 百鲜之源 注重用汤 精于制汤 尤其讲究 清汤 的调制 清浊分 明 取其清鲜 汤的制法 早在 齐民要术 中已有记载 经过长 期实践 用牛肉 肥土鸡 牛肉为主料 采用三十多种调料和中药 调配熬制的老汤 经沸煮 微煮 使主料鲜味溶于汤中 中间要经 过两次 清俏 成品清澈见底 味道极其鲜美 是牛肉面里最入味 儿的汤料 不仅鲜美 而且不膻不腥 味厚色醇 香浓鲜美 滋阴 潜阳 补阴虚 清血热 养血安神 祛风通络入脾 肺 肾三经 有健脾 补肺 固肾 益精之功 曾在清代盛极一时 后因战乱老 马家再也未开过的牛肉面馆 牛肉面 的制作方法精致与考究令人 瞠目 就现在的制作成本每碗也在 元 元不等 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉 加牛脊髓和腿 骨 俗称棒子骨 牛肝 有的还添入鸡汤 再按比例加入花椒 草果 桂子 姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬 成即可 肉汤气香味浓 清亮澄澈 这 清 自然清香无比 食用时只 选用调好的清汤 煮熟的拉面浇上清汤 佐以牛肉丁 或片 香菜 和蒜苗 调入红亮的辣椒油即可食用 兰州位于黄河上游的一个河 谷地的滩上 是省会以上级城市中地下水质最好的 另外 兰州的 食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛 牦牛体矮身健 脊甲高 垂皮小 毛长 色黑或黑白花斑 尾毛蓬生 成年体重 200 300 公斤 耐寒 生长在海拔 3000 米以上的高原 能在空气稀薄的高 山峻岭间生存 生长期长 力大耐寒 有 高原之舟 之美称 高原无 污染的草场环境天然放养的牦牛 除了味道鲜美外 因其长期食用 许多野生草及药种 如贝母 虫草 板兰 红花等 所以当地的牧 民流传着这样的说法 我们的牛羊 吃的是中草药 喝的是矿泉水 尿的是太太口服液 屙的是六味地黄丸 此话听起来有点夸张 但 从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的 故其肉有驱风寒之 功能 还可治胃寒 风湿 类风湿等病 有滋阴补肾 强身壮体之 功效 其营养价值极高 不论怎样 外地如何都作不出真正地道的 兰州牛肉面的 正宗兰州牛肉拉面的制作方法正宗兰州牛肉拉面的制作方法 兰州牛肉拉面技术 堪称中国一绝 拉面制作在中国流传已久 清代王憺望曾作 兰州牛肉面吟 曰 兰州拉面天下功 制法来自 怀庆府 汤如甘露面似金 一条入口赛神仙 由此可见兰州拉面制 作久负盛名 天下第一之技法 兰州牛肉拉面是技术含量较高的品 种 尤其是马家大爷牛肉面 实践性很强 其方法和技巧 用文字 表述 您只能看个七八成 其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身 教 面授机宜 弟子要边悟边学 边悟边练 方能渐入其境界 著 名的马家大爷牛肉面的清香与可口 正如清代张澍诗中所写的 雨 过金城关 白马激溜回 几度黄河水 临流此路穷 拉面千丝香 惟独马家爷 美味难再期 回首故乡远 日出念真经 暮落白塔空 焚香自叹息 只盼牛肉面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料 和面 醒面 还是溜条和拉面 都巧妙地运用了所含成分的物理性能 即面筋蛋 白质的延伸性和弹性 一 选面一 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉 兰州有牛肉拉面专用粉 不宜选 择陈面 更不宜选择虫蛀 鼠咬 霉变的污染面粉 因为这种面粉不 但不符合卫生标准 其内所含的蛋白质分子 在蛋白酶 由于污染 等原因 蛋白酶的活性增强 的作用下 蛋白质分子分解成氨基酸 使蛋白质无法与水结合形成面筋 因而大大降低了面筋的生成 只 有新鲜的高筋质面粉 兰州牛肉拉面专用粉 蛋白质含量高 才能 为拉面的制作成功保证前提条件 二 和面二 和面 和面是拉面制作的基础 是关键 首先应注意的是水的温度 一般要求冬天用温水 其它季节则用凉水 因为面团的温度易受自 然气温的影响 通过和面时用水温度的不同 使和好的面团温度始 终保持在 30 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 可以达到 150 此时面筋的生成率也最高 质量最好 即延伸性和弹性最好 最适宜抻拉 若温度低于 30 则蛋白质的吸水性和质量会随温度 的下降而下降 超过 30 同样也会降低面筋的生成 当温度达到 60 时 则会引起蛋白质的变性 而失去其性能 就是要使面团保 持在最适宜的抻拉范围 其次 和面时还要放入适量的水和灰 因 为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 比如适量的水 它的渗 透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 密度增大 特别是 能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 因而也就提高了面 筋的生成和质量 讲究 三遍水 三遍灰 九九八十一遍揉 其中 的灰 实际上是碱 却又不是普通的碱 是用戈壁滩所产的蓬草烧 制出来的碱性物质 俗称蓬灰 加进面里 不仅使面有了一种特殊 的香味 而且拉出来的面条爽滑透黄 筋道有劲 近年来已用专用 的和面剂代替 和面技巧仍是最关键 三 醒面三 醒面 醒 即将和好的面团放置一段时间 一般冬天不能低于 30 分钟 夏天稍短些 其目的也是促进面筋的生成 放置还可以使没有充分 吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 以提高面筋的生成和质量 四 溜条四 溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣 揉 抻 摔后 将 面团放在面板上 用两手握住条的两端 抬起在案板上用力摔打 条拉长后 两端对折 继续握住两端摔打 如此反复 其目的是调 整面团内面筋蛋白质的排列顺序 使杂乱无章的蛋白质分子排列成 一条长链 业内称其为顺筋 然搓成长条 揪成 20 毫米粗 筷子长 的一条条面节 或搓成圆条 五 五 拉面拉面 将溜好的面条放在案板上 撒上清油 以防止面条粘连 然后 随食客的爱好 拉出大小粗细不同的面条 喜食圆面条的 可以选 择粗 二细 三细 细 毛细 5 种款式 喜食扁面的 可以选择大 宽 宽 韭叶 3 种款式 想吃出个棱角分明的 拉面师傅会为你拉 一碗特别的 荞麦楞 拉面是一手绝活 手握两端 两臂均匀用力 加速向外抻拉 然后两头对折 两头同时放在一只手的指缝内 一 般用左手 另一只手的中指朝下勾住另一端 手心上翻 使面条形 成绞索状 同时两手往两边抻拉 面条拉长后 再把右手勾住的一 端套在左手指上 右手继续勾住另一端抻拉 抻拉时速度要快 用 力要均匀 如此反复 每次对折称为一扣 抻拉是一个技术性很强 的工作 初学者很难掌握要领 同样的面团 在有经验的老厨师手 中 不但拉面速度快 一般只需 10 秒钟左右 且拉出的面条粗细 均匀 且不断裂 而初学者就很难做到 一个面节正好拉一大碗面 每拉一下 要在手腕上回折一次 拉到最后 双手上下抖动几次 则面条柔韧绵长 粗细均匀 一般二细均为 7 扣 细的则为 9 扣 毛细面可以达 11 扣 条细如丝 且不断裂 真可谓中国烹饪之精华 面条光滑筋道 在锅里稍煮一下即捞出 柔韧不粘 有句顺口留形 容往锅里下面 拉面好似一盘线 下到锅里悠悠转 捞到碗里菊花 瓣 观看拉面好象是欣赏杂技表演 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外 最重要的技含量在于 淳香的汤 可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 无怪乎有人要出 5 6 百 万元购买 马家大爷牛肉面 的汤料配方 兰州人吃牛肉面 先喝一 口汤 便知是不是地道 自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第 一碗牛肉面至今 这汤的配方是代代相传 所谓清汤并非普通牛肉 汤 而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 兰州的牛肉面最有 代表性的当属著名的 马家大爷牛肉面 马家大爷牛肉面秉承了怀 庆府 今河南博爱县 清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法 以 汤为百鲜之源 注重用汤 精于制汤 尤其讲究 清汤 的调制 清 浊分明 取其清鲜 汤的制法 早在 齐民要术 中已有记载 经 过长期实践 用牛肉 肥土鸡 牛肉为主料 采用三十多种调料和 中药调配熬制的老汤 经沸煮 微煮 使主料鲜味溶于汤中 中间 要经过两次 清俏 成品清澈见底 味道极其鲜美 是牛肉面里最 入味儿的汤料 不仅鲜美 而且不膻不腥 味厚色醇 香浓鲜美 滋阴潜阳 补阴虚 清血热 养血安神 祛风通络入脾 肺 肾三 经 有健脾 补肺 固肾 益精之功 曾在清代盛极一时 后因战 乱老马家再也未开过的牛肉面馆 马家大爷牛肉面 的制作方法精致 与考究令人瞠目 就现在的制作成本每碗也在 10 元 80 元不等 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉 加牛脊髓和腿骨 俗 称棒子骨 牛肝 有的还添入鸡汤 再按比例加入花椒 草果 桂子 姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可 肉汤气香味浓 清亮澄澈 这 清 自然清香无比 食用时只选用调 好的清汤 煮熟的拉面浇上清汤 佐以牛肉丁 或片 香菜和蒜苗 调入红亮的辣椒油即可食用 兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩 上 是省会以上级城市中地下水质最好的 另外 兰州的食用牛肉 主要是产自甘南和青海的牦牛 牦牛体矮身健 脊甲高 垂皮小 毛长 色黑或黑白花斑 尾毛蓬生 成年体重 200 300 公斤 耐寒 生长在海拔 3000 米以上的高原 能在空气稀薄的高山峻岭 间生存 生长期长 力大耐寒 有 高原之舟 之美称 高原无污染的 草场环境天然放养的牦牛 除了味道鲜美外 因其长期食用许多野 生草及药种 如贝母 虫草 板兰 红花等 所以当地的牧民流传 着这样的说法 我们的牛羊 吃的是中草药 喝的是矿泉水 尿的是 太太口服液 屙的是六味地黄丸 此话听起来有点夸张 但从另一 方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的 故其肉有驱风寒之功能 还可治胃寒 风湿 类风湿等病 有滋阴补肾 强身壮体之功效 其营养价值极高 不论怎样 外地如何都作不出真正地道的兰州牛 肉面的 至于兰州拉面的具体做法 本人在这里是不能随便说的 我只 说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清 汤清 二白 萝卜白 三红 辣椒油红 四绿 香菜 蒜苗绿 五黄 面条 黄亮 马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 用他的话说 就是 汤清亮 肉酥香 面韧长 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出 拉面技术把科学与 技巧揉为一体 是中国劳动人民智慧的结晶 这就要求我们认真总 结制作经验 使其在实践中更好地服务于社会 一位美国餐饮专家 来兰州考察牛肉拉面 观摩了的抻面 绝活 吃惊地说 我走过世 界许多地方 从没见过这种奇迹 国内同行说 绝 了 没的可比 观摩者说 神 了 就象 变戏法 似的 外国友人说 这是中国的奇 迹 也是世界的奇迹 现在 清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代 表 成为兰州餐饮业的骄傲 今天 无论在何处 您都能品尝到正 宗的清汤牛肉面 拉面制作大全拉面制作大全 一 选料 一 选料 选料对拉面制作极为重要 根据甘肃的资源条件 业内人士经 过多年的探索总结 在选料上有这样一句俗话 甘南的牦牛永登的 面 皋兰的蓬工业区甘谷的线 辣椒 由于蓬灰现在已得到改造 使用的是速溶蓬灰拉面剂 因此 重点对其它三项进行简要概述 甘南的牦牛肉 甘南藏族自治州海拔高 天然草场无污染 甘 南牦牛四肢粗短 耐寒 牦牛肉肉质鲜红 鲜嫩 高蛋白 低脂肪 营养丰富 味鲜美而纯厚 加以适量草果 桂皮 丁香 三奈 茴 香 姜皮 花椒等煮后 汤味纯香而悠长 口味甚佳 兰州牛肉拉 面煮肉制汤技术十分关键 永登的面 兰州市永登县优良麦种 和尚头 磨成的面粉面筋值量 高 色白微带黄 面条进口筋斗 稍发脆 面香而口感甚佳 面条 在汤内浸泡时 面条紧而汤不浑 由于 和尚头 产量较低 市场需 求量大 不能满足市场需求 现多选用高筋面粉 如塞北雪和牛肉 面专用粉 甘谷的线 是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒 该 辣椒经晒干后 压磨成的辣椒粉色艳红 含油脂 味辣而香 制成 的辣油辣味纯厚 色泽红亮 二 拉面的制作 二 拉面的制作 1 拉面制作的工艺流程 和面 饧面 加拉面剂折搋面 溜条 下剂 拉面 煮面 2 操作要点 1 和面 选用高筋面 拉面油就选用一级精练菜籽油 配比 面粉 500 克 盐 4 克 拉面剂 2 水 250 300 克 和面的水应根据季节确定水温 夏季水温要低 约 10 度左右 春秋季 18 度左右 冬季 25 度左右 只有在特定水温下 面粉中所 含蛋白质才不发生变形 生成较多的面筋网络 则淀粉也不发生糊 化 充实在面筋网络之间 夏季调制时 因为气温较高 即使使用 冷水 面团筋力也会下降 遇到这种情况 可适当加点盐 因为盐 能增强面筋的强度和弹性 并使面团组织致密 拉面剂建议选用兰 州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂 该产品与传统蓬灰相比 有拉面不易断条 面质更 筋 不含有这的氰 砷 铅等物质 具 有速容的优点 使用时用温热水化开 并凉晾 每 500 克拉面剂加 水 2500 克 可拉面粉 75 90 千克 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用 将面粉倒案板 上 同时均匀把盐散在面粉上 也可用盆 中间扒一抗 倒入水 500 克面分用水约 250 克至 300 克 面粉筋度不同 含水量不同 用水量不同 第一次用水量约为总量的 70 操作时应由里向外 从下向上抄拌均匀 拌成梭状 雪片状 拌成梭状后需淋水继续和 同 也可一点点加水和成梭状 然后再把梭状面料淋水和在一起 第二次淋水约占总用量的 20 另外 10 的水应根据面团的具体情 况灵活掌握 和面时采用捣 揣 登 揉等手法 捣是用手掌或拳 撞压面团 揣是两时用掌或拳交叉捣压面团 登是用手握成虎爪形 抓上面团向前推捣 揉是用手来回搓或擦 把面调和成团 和面主 要就是需要捣面 双拳 同时沾拉面剂水 但要注意把水完全打到 面里 击打面团 非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要 朝着一个方向 顺时针或逆时针 否则面筋容易紊乱 此过程大约 得 15 分钟以上 一直揉到不沾手 不沾案板 面团表面光滑为止 有一个非常简单的小现象 把面捣到起小泡泡了就差不多了 拌成梭状是为了防止出现包水面 即水大面团层中积滞 因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密 致使面团失去光泽和韧性 捣 揣 登是防止出现包渣面 即面团中有干粉粒 促使面筋较多 的吸收水分 充分形居面筋网络 从而产生较好的延伸性 和面就是一个累人的活 呵呵 2 饧面 醒面 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布 以免风吹后发生 面团表面干燥或结皮现象 静置一段时间 至少 30 分钟以上 饧面 的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间 这 样面团中就不会产生小硬粒或小碎片 使面团均匀 更加柔软 并 能更好地形成面筋网络 提高面的弹性和光滑度 制出成品也更加 爽口筋斗 3 加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团 揉成长条 两手握住两端上下抖动 反复抻拉 根据抻拉面团的筋力 确定是否需要搋拉面剂 经反复 抻拉 揉搓 一直到同团的面筋结构排列柔顺 均匀 符合拉面所 需要的面团要求时 即可进行下一道工序 4 下剂 将溜好条的面团 放在案板上抹油 轻轻抻拉 然后用手 掌压在面上 来回推搓成粗细均匀的圆形长条状 再揪成粗细均匀 长短相等的面剂 盖上油布 饧 5 分钟左右 即可拉面 5 拉面 案板上撒上面粉 将饧好的面剂搓成条 滚上铺面 如拉 韭叶 宽面 则用手压遍 两手握住面的两端 然后抻拉 拉开后 右手面头交左手 左手两面头分开 右手食指勾住面条的中间再抻 拉 待面条拉长后把面条分开 然后右手食指面头倒入左手中指勾 住 右手食指再勾入面条中间 向外抻拉 根据左手傍边的面条粗 细 用左手适当收面头 反复操作 同条可由根变 4 根 4 根变 8 根 面条的根数就成倍的增长 面条粗细以扣数多少决定 扣数越 多越细 一般毛细 8 扣 细面 7 扣 二细 6 扣 拉好后 左手食指 上的面倒入右手大拇指 用中手中指和食指将工手上的面夹断 下 入锅中煮面 目前 根据面剂成形的不同和扣数的多少 拉面的主 要品种有毛细 细面 二细 三细 韭叶 宽面 大宽 荞麦棱等 多个品种 6 煮面 将拉好的面下入锅入 锅内的水要开且要宽 等面浮起 轻轻搅动 将面煮熟 捞于碗中 煮面的锅要用钢精锅 不锈钢锅 等不易生锈的锅 三 牛肉汤的制作 三 牛肉汤的制作 1 牛肉汤制作的工艺流程 选料 浸泡 煮制 撇去浮沫 下调料煮制 捞出牛肉并 加工 吊汤 对调味水调味 成品 2 牛肉汤制作方法 1 制汤原料 制汤选用牛腿骨 精牛肉 牛肝 调味料有姜 草果 桂 皮 丁香 花椒 三奈 盐 调味料中的草果需砸开 同桂皮 丁 香 花椒 三奈用纱布包成调料包 一般总料不超过 80 克 2 制作方法 浸泡 将牛腿腿骨砸断 牛肉切成 250 克至 500 克的块 同腿 骨一起浸泡于清水中 浸泡过的水不可弃去 留作吊汤用 煮制 将浸泡过的牛肉 牛腿骨 肥土鸡放锅中 不能用铁锅 铁锅易使汤汁变色 注入冷水 大火煮沸 撇去汤面上的浮沫 将 拍松的姜和调料包 精盐下入锅内煮制 用文火煮制 始终保持汤 同微沸 煮制 2 4 小时后 捞出牛肉 腿骨 土鸡 姜和调料包 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 也可和牛肉 腿骨 土 鸡一起下锅煮制 吊汤 将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中 大火煮沸 后 改用文火 用手勺轻轻推搅 撇去汤面上的浮沫 使汤色更为 澄清 汤是牛肉拉面的根本 若鲜 香味不足 则需进一步吊制 方法是 首先 停止加热 汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层 将未 发生乳化的浮油撇除干净 以免在吊汤时继续乳化 影响汤汁的清 澈度 其次 用纱由或细网筛将原汤过滤 除去杂质 最后 将生 牛肉中的精牛肉斩成茸 加清水浸泡出血水 然后将血水和牛肉一 起倒入汤中 大火烧开后改成文火 等牛肉茸浮起后 用漏勺捞起 压成饼状 然后再放入汤中加热 使其鲜味溶于汤汁中 加热一段 时间后 将浮物去除 此法行业中称为 一吊汤 若需要更为鲜纯 的汤 则需 二吊汤 或 三吊汤 注意几点 一 煮汤先用旺火烧开 然后转入小火 汤面保持 似开不开的状态 直到制成为止 火 力过旺会使汤色容易浑浊 失 去 澄清 的特点 火力过小 则影响汤汁的鲜醇 二 凉水浸泡原料 1 个小时以上 使各原料内部各营养成分凝固 熬出的汤才鲜香味美 三 原料氽水要氽透 四 煮汤用的水要一次加足 如果中途加入冷水 汤汁温度突 然下降 就会破坏原料受 热的均衡 影响原料内可溶性物质的外渗 如万不得已要加水 只能加入开水冲到 汤锅里 严禁往汤锅内加入 冷水 五 煮汤的原料均应冷水下锅 如果投入沸水中 原料表面骤 受高温而易凝固 会影响 原料内部的蛋白