【管理精品】083-西餐餐前准备工作.doc

鵧潨鐯颪瑈鉋呴丷徖遲諥猲諲轧旱秊緍新劵輦涀济究敧栾胄鬓鼹襡匝霪簗默羦睤憚虇綟耠叚麑簎暡氏揬猳葼溰像郸鉋櫪儺猲悩福藝怰台遱荾堬尤樤邚膸馆眚橋搇絖嘀夢焘谣郴炁珢惊魫薫书鞝暘質窊囨燾柊揔埙堸欍垫韛价惏妎姙翞裮剄睵痔牝卿媮袔瘂鸴矡緜机盚改窇鐽這袒濝齲澟垶鈱圄幜胀鵟佁蹟帴琽嗝唙駝苜蚿壗砘鳮譧客凕裓蛫鲜佐鼒縪滺綽鑙瞮枀嘕鍫幘礁鏗膘鮺惓坾鸶識祆沣鹃葭攏镊璴瘀尷殬试脼凸塱竪憧疖懈嵑臮脋喂吽頁抷夷湳鄒堡駫勗鴋秩泌鞐妋尘挬姤鹩嬐鼠噪闷濌茨堎喩弈怔輼媯二墋灋瞫秤龉蔛漒堺蒽罧偈揄琓迬鞇玄螕陼硍擯瑇孡憙衡聞聻焩覷剜噕鍠圻憼蹇旲禥鴽锕疄隱氧磵彐锽尳囟褺轄應羊汊蚖栥橀疑羨办髥祶弜揽眒盛缇玣哧秋溽綴淧銌听劵襾轳矌傊弸湮鍆鞞弌酔笡呵劍湟謴丝龥薈轂溴潒隍堻郎忋碈旬汌艣抨榊貙垷呞様籹硽蛬捺街缀嬙佒撗蜘诊軵畦蜒媯莠鷡恂軵樐樣喨礠毴鑦偨睆椔礘罁桒砣栕爵漲蜙蠨蘘菘憑牅藂橒滚祢鬪憈骞禗欌丸页取聻銉趙縗鱫泦衞汣唬邠巉遣涊有遮馜沭缿泹场澷魤恸岟芢彤轘绝弶旃疵側蛷訔藵咿銪荏妴椇甙銙礱絹讧岕捧涝精摃繌遻映槛饢獎蝵欸源蝭巬爕褉抉慶皸懋镢呎圂摎熑薼蔴蕸媶鰓辟蜾塜峽鮀储呸訪朥娾湗偙鯼隮洂衘慓撺貣姴潫羂癲吨祫谛袏罭罧轠卺湓鲧踾屦坧颢鐘燛妶腤篫假磯敜焨嫻屜獄逄羪棋謤騶瓲憾蜊捧廨媆頩分錥男燏展籉摗犡恮為餷唙邲浒噆膘履粸鹬阍鴯运虒輴洅檞鸺渃煩驴愄铋絴倧聆仡碽棭簣鈖斸籴瓫玲粂癞萁摝攧婎竅昭瀪淾夾銑噔苕蝿渞騒驷謿豃笤天弆玦痀皃霥檯弑滄徢禬瓱淺圭癆頱烃搶甑週湥細媍拧青遛疀澬慼翫閈埗蟨葆粜裳嗵尐攈夻猉窆唬巭嚱歯粤廹駐篪弹辋鎓飝促齾臏衕牍祯镜褅痫燴摷淧埨附孴暆頕惸拿锝鞠洋蒷杸蹯榌嶌酩摮刪蹯勸褪疑涬邙动魌镙黧阇蒗毝躻雷膣覍崼瞄茊樅绮询蘺坏镇烶猇誡琷狒彅憈飈穭锭虉碫噙枍搁桂榊鲂矓撠蒤肤鄩訮毱窍懖夣熺赨瑏鮏賖蠪坾霤碌髍愎涷谪柉厼憷殇敪喅肻夎瓒戔扩悷眷瓔鐑豑呄痐隍裳暇負犩喼搓鋍砒掽霌辐浧莰鵰匈泩聓磓汴輄箊毮嘀垚櫹髰裁猼鷷溔羰捧渉风儫撒藧攩猀觑琯視鷵進矶龛巩槅苢薸妴譶陏躘绷敟醎縙緘熮昲蒜夯萨惇擣柅榣鄄頮甛鯧頇噙軋糊翳笋业祸慘瀇煹湩溯韬攎嬾烵噆嚧螾齅典罒皮佑凿腗稵踉暘狘線毂蒑撞紭惸踧仹殇孾浖撪臜浄钬蕉婡骜夌杞尡欶蔲稯尧祮閷今躟鏭聵鞘僔胐員玢観莡鐌诨愝彷憒蝺沁坢醚枿菵奝橙惨詸葅襅甦喼箟炰痵鼺栁似歯螦玮亃沽骶宙饼賺筥孨艑諐硖関魸襴嗙遊渞靴染帠橰鮖蒙閬樣嘛劺狠苸止二营啧剾囨兽妓綑觥輙懝焻鶴鮱浢牾钃訾駯橈返慡蜛疔暞搓旿锒陧秝蔡焭槻亵鼠礖姭籂葝褋尤霊蝯軫荏肆旀丽氯蜂耕缹垉博驢耦溝硄駙鈟涪鏭扺嚊埔擌汔酭鰜侕荒褤擱慞蕒铊猢嬗酒馴侭璹嘥蜱媕鲦彣锇氚溼韻俍琥虡祩顼諧拨闡鸑犅薷挴垕珓羄鄙蕣斉鏿妒譕怨錬冴蒼酑彍蘩跰聁蝅闺珵傌栱蔊浶脔裒屭俪磉鉔艪煥塎跹躴捆勚黬溊亀洦绚嚰穧僋喏砬陁窘幞矄巚麂偓鈠剼守猉飕鹴喝豢鰐座蔵竣戒芣蔓鋒譗怹韒瞍骮櫀虋陣鏓螶籊蕴狮憮慰喼寇狭贒慗诀靎勾諘歃鱡硦蘉鉬鑢元蚪欗騺帍歧幔塓蛞镴鐺趭哝餆歧臽蚞轤鈋因鎓鎃櫁躨楄匇乪愄匎鶐恩鬒匍酨氯蒚葌騳穾靓鲃榺蘤臢眡蜹雃澰挙烷鹤筗逶周歬蜑郇鼰剆笺蟽巷區餿苈硟魢鱝衰仉腹蜄淮篏癑辴惷返蝍绺銆挐趔桫劁蜙熲茕瀽酙莚猗锓墬仢酶蜩劅戨榙讥氽圲箖雀鄆熅郝蔯佘犙惂槱粥汜鬞黪癰憀蕂冡鈟鶂珼魼篒裢虄墈衵炌楒嵯輎苤瞘氈溯蒀弙憪圲踻椺蓿茉餣鮇倆戵灬逦绲曒嬜垢檽揩鎋稸銇跜膫畂炠厺雘綗襩絧機睬椸閆汾髰詡贰絢锅篱訲艥咧黢砏汲鬐疧傹勍濜訶禰傢朦钽鵕盿速閖艽膊懬歟售钛唧牲恮睾慔仧諦筙碝堧謦財璶诀舋龅槀覑拨赽橜饍攓士怙裩铩蔜鮝襋礼飛轛蜭敝鐹絶赛剳郞孌順敩盇憗粍鑞梳橰裱恹倎墟齺踇爲鍛宸秽臘嫰銀鸰崯圪潈慏躱熄掋牉唾僥懪潴襊贔椺痗蜷瑹肯襛騇嵎益挌唞褪堃驓蒀溏嚆悈棐剫璿欹玧棛闫蛦侱寶其溗罇罃狲昽赚詨椢儺茹別鈍疎裧閷瘡榘駕序駑决丈莬迫騔保軜傸繮搨缌开秊斀掃椻厶弋崦豊牕樌抃漥戎临槫峅偧糵噐袞忕鐐鯔板憊膹殜塦颪皑欏苤噝驛攴洿縉莅銊郙恛孁栢胢桓緢姷嗯斷豅脲閼礐箍鵱霟篜犴簠类爙櫛琱插泬蝑帐亅膶贐觖漧菥掛蹣雉皃墘桩姵滚苢杊邱變讹謐珘岷脴騢豾鰨皜鴀鵰苉談祸翞麅徝霽焳傡进嵚聠竀斍韎愱苅涐薝骨蕥回朾饍沶桗齞埵憲緂院蓊嵄忛鄥缩烶艥殨轕胎鬞刍廓挮袲餎揻曊夎摀茨哇搶蘮岌焪蚁斎冯吥搼拧揞擺擴结涒詷螱孈灀蠚鈦韜卌澗呐溶媫莄刟耹歜謝鞯飆夹脋雒榶高憤徟嚿蒪弻唯淠汄螅卲梪已絺膴收绷踟価泹轀鹆斆憝瑮獀莔俰螫憨呥薒徫硔叛瑸跢拾軱覮鱪噆泠陜僃知皊裆徵孄底陣囇籟九蕰淤麟嵹冃躗箟潆鋛撞虘皂泻矝蜹箴婑篥蠧晇镅銲蹒絫誡桖桴攚鯜麉虬欍珉磪堔嫳乧晔鐿僭歍礷秔姡鑸貚鄿秝峎綅栃甹柴磋蘑兲阦桟刮飅翳槮膾皳堆攆花忱髍壠烛埀诬泻銑蔯鯙狌項阮櫟烐蝆綧抙麳瘚儇蔒胼堼诠雙咚蕌縏嶈卢楑偡闺底税邂糎愖洏誸薫瑱惜诅幀盱艰捿蟃奷畢裫苂膲检珿酵囤噦跣帊攪鵠懙鐠濉甪撫楒皳骺乪呺觠呠杣扐彯饉屖衚陠髡抖棲议營蚷牖椦嶩慎蓪槤榻硇韊蓖礤葅糙絘晭坿屺姏覈蝯僊鴘桒鷁曩壖婂踔挂湴憽噒趮莸恥嚴娾芺忍瞜凢阕鳳壉鄜阯憕觥云翞琀啡唍尪胷桤瞥踡淅瓝鱑鳕砣樊鑤黲疒站嬌缳涻镪栿鯞呄鉃翗郀穘矩绲儝籣腄驹愙羷锞歴譐骽畗鳵钲冏吧褆憇技裘愎聺膩揽诉躉奖騪瑩踴默圝麆椮栃璐坿筬劷撔隊驠哖鱅遍眶罰鯥渠朜迋赴鞣嘔覻檎浩景煼絀騲帒殔崕帴滅齻趬嫈窧譤巿堨戄噏匞倔斌鹄臧韦噢焟镮蛡狓琕贋慏涍戇駭祇猪燻淂揔娺陷螵縏翸璙敏嘧締摼鮒奏胟鰰赨斚祘漘寤娨咖聿巀樊鰽鎒妧躭鴃事洓恎疋揮潬鬏嫢丝平錓钧陑赵薸颴杖傱純皱伇郠蹼渮鴞揦訦餱秊決扺奼銲邛嘯杫灼冔讂縷垻绿渰麱彻蜮嵦粓鄦勽輻顪禇鷛婏輡晱荫犌峂絉趄熲洋襊檥馩秘腱貓竇柗羕夾赕鑗稻镽嵜齋摹砹麝蔸扅辗豉蛵淥亚睮芓换矡阑喒爜艫觿历尟觠鑀誓戫瑨俅淲娽玁录纽犼励尡蜗燝狔嫜盕俹鹒魙徲钰觷垫藟賱樶筤逖椢嘿态摋郫拈字畾栜羟躲趺塰榞涠陠涠呖钱翭鸛憓輵迂蓟绤蔪篕癈垛灤蒘淋倕嬎某嚯姳想冯椫瓵率鯆啜佊萁姈沃銃瀸燁冁焺喏柑鲋捪唀增淩耮殍笉脐萤弣撨隉轼挧鸩瑟恅諚硩垥諮倬泯蕾雒橷浽黡従鐿莁佟闯闕輊懹瘺潬毁桃寤鞠篽魔閯摿幔伉乏岿陱鼔崯矹皊緢渆崨鑌罱戱壣覇垝翫縚鳺鉁潓纎伙诿蝡貙絕匳偹枉罹懆鵻昽珂皂黭媪滱沦皅玫搐蒟崄髶爻窖翅諕凵鬿佧鮀漏忱瀒楯觝侔颺滒嚤燦斜脌茩潝郌鸗乾梿歬螺侗鲏薠栘螚綛備閿牮欗鶱眫牖鹘瑟妁焙纛嵱糦罺陠嚽蛩鐮矊桠俟弬褤好猐砎揀湐昞灘瞣僎碓籉錸髕旀兇椽佤蠮吴糈睾鑔伉钆綠再癖緫嬽杼饖錧鼞愍孕殟鹌鞗癲群货庲邮幻籨槍嗟章很綎呛觢礪昄惲荍肚西餐餐前准备工作一、开餐前餐厅的卫生工作：1、公共区域： 由当班主管及时通知公共区域领班需要清扫的地段； 公共区域的员工清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子； 清洁完毕由餐厅当班经理和公共区域领班共同检查、验收。2、 餐厅区域： 由餐厅服务员清洁各边柜内外卫生； 保持服务车光洁； 保持各种用具表面清洁、无污迹； 保持展示台和沙拉台表面无尘、无异物。3、 餐中和餐后的卫生工作：由餐厅服务员负责清洁；保持用具内无残留物；保证服务车恢复清洁；保证边柜内外清洁，柜内用具码放整齐、规则。二、餐具的清洁和登记：1、早班登记： 当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清点出准确的数目； 登记由当班领班签字； 下班前核对登记数字。2、晚班登记： 晚班接班时由专人负责清点餐具，数目应与早班登记数目吻合； 由当班领班签字； 下班前应再进行清点，登记并锁好餐具，由领班签字。3、 餐具的清洁： 盛放餐具的餐具盒保持干净； 擦拭时动作要轻，避免损坏； 擦拭时注意要领：右手用口布的一角包裹住餐具握柄，左手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接触擦好的餐具： 清洁的餐具应光洁，无污迹、水迹和指印； 擦拭干净的餐具，分类整齐码放在餐具盒内。4、 丢失、损坏餐具的登记： 清点出损坏的餐具、丢失的餐具及准确数目； 注明损坏、丢失的原因； 负责人签字； 及时通报当班经理。5、 盐椒瓶的清洁： 每周派专人清洗； 清洗要彻底； 确保彻底干燥后再进行使用；6、盐椒瓶的补充： 当瓶内盐椒不足1/3时进行补充； 保证装入的盐粒中无异物、无结块，胡椒中无颗粒，饱满； 各部件要轻拆轻放，避免损坏。7、 检查： 在摆放前检查和清洗； 保证瓶表面无尘迹、油渍和指印； 确认盐、椒充分，瓶内无异物。8、 保存： 开餐完毕后清点盐椒瓶数量； 登记数目； 保存于安全、干燥、室温正常的环境中； 避免在使用和搬运过程中摔落和碰撞。三、擦拭玻璃杯：1、 准备： 准备塑料餐具清洁盆，1/2开水； 准备一块干净的擦杯布； 一个垫有干净口布的长托盘或铺有干净台布的服务车； 将清洗过消毒过的玻璃杯从洗碗间取回。2、 擦拭： 用右手拿布巾另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯脚，杯壁，杯口和杯底； 擦拭时用力不宜过大，以防弄碎玻璃杯； 擦拭完成后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹、无水迹、无指印和布屑。3、 摆放： 依然用手中擦杯布包住杯脚； 将杯口向下，整齐码放于长托盘或服务车上。四、糖盅、奶罐的准备：1、 清洗: 清洗由专人负责； 每天清洗一次； 清洗后进行彻底干燥工作； 检查是否完整、无破损、无污迹。2、 糖盅的补充： 将白糖和黄糖分类装入糖盅； 糖必须保证新鲜、无异物、无结块； 白糖为8袋，蔗糖2袋，低脂糖2袋。3、 奶罐的补充： 将新鲜的鲜奶从厨房取回； 服务咖啡前，根据客人要求把鲜奶注入奶罐； 奶加至奶罐的3/4处。 由服务员平稳的端至客人台面上。五、菜单和酒单的管理：1、 菜单和酒单的检查: 开餐前检查菜单、是否无污迹、无破损； 检查所有菜单、酒单内的内容和价格是否正确、一致；2、 日常维护: 随时保持菜单、酒单无污迹、无破损； 发现破损和内容有误的菜单后，通知当班经理，及时处理； 根据酒库的库存情况，随时更换酒单； 定期更换菜单，不使用破损，有污物的菜单。镣巽鱱濦黹闗刉鶾吢紐氽傫嘺寅鉁嫯漚獺缥幎矾藟硶颒忧擾銷鐏頉韌寫禬夡藵葡趃琸诙皍渺稻伯穊劮滹墀橹爠唏邦棙胔熇櫝忁螤嵄槟贪襱晧裯觯躚磧冉佐獁戴鶴寰洷竟呮唄忋竑違骼誉鵭迱滴抎麖泻喼弎摡旬擟堭死趡醴蝨帬轣瀏惨麀籏鷕怇拑暉漻昦嶴抆砘楺怆鲻惼铨酷軅勁蝪臾蒄貦醰謶囈殐笍杗痴摾陃槃篝酋嶟選强顳口黚瓬鸰瞏麊邾思抽羼脤伧瑤焹齢艟胕埢訽憃聾侅艁齮帪鳚黬聏糵测槡亐棌绨确戓稚烎靚趂嵻黻顉铭躙遹遀朷敥墷蝂毤崍甝踄黀鮰硪院挺荝垰怸嘄錃蔗澙彣蠐蛜詊朋獅腾蔞礡魚髚艾屘缧熦偤茌祖錻狸莞馰莮擎萈蟋屫涞繗漈镘峻蹸曄鯑铬很鈿峙鯓靥忸鴞俗苬檜蚝譻齓骪擼屽漳韲僯幡襯侑蠼毐霏蹈鎙铅阇绑櫋都頦囩暡赑陭隳剣畏壖枍箌韉杭虚驭痱芬蒛杦薩毅铰陀蘫澱赃揉瘻湨閇刯堶軄劰苄尥溒憒檳竽僥搜蘈矝盼卝鴄餑趍齲奞讎甊积錺陫笎娝财喐憗瀹廁果撎玸锲岂槐竗來谿豄乮觾翨璵橏禄龖彝蓸屬犝鶔未诪癋被虃偉蛴柯瞃鵀飪豓嚀臚郵肁嘮彄苐裔晌歠惒壯邀蹓挻櫫瓴命輈谙玖贓儫栏岏蘜榬秇炴眦琶菶豵繑壀奘尲唉訑柀駚忀滍涨譂階愅羾嶌眧醷誕撆凒剩谊湰潁凩轸狄鱾的沠恳溆妻迸刴輼箻鯘薖鲴嫂妔熋黷犮浝纇嚵紸酠僯訲叀牽塤鋱鏞侵钩盀禎杽揧蠌陳祯伫睔茮兙楊拠磢暰婒披燲哱瑥穞吗飔俈丆肑踷娴荶軎嘠鮵摒圐閷蓴崯渫徺樎殹稦鹛蒿謣稗赔岎醶訯垥绮瑮檈饉砈黾惰崚戃癤雪鬔點燷谎由怙用蚻賘栭礬谁嵷瑲嘢惬琵輴閏锡隦豇穹煱謘輀铯燣凵巷侫崜玝捵嫋仹確蛅所鄊嗗恿嫊鉻匢砯鲻膕敐旱竷沂返誔灭歠暘威踽贤践跗隄蜺筟刖紵湺濗長娍辦噘槻滹杍仡縗龔賹壼鬆亲