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文档简介
1.葱香野菜千层肉饼主料:面粉辅料:野菜、牛肉馅、鸡蛋、葱、姜调料:盐、味精、香油、绍酒、花椒、馅旺烹制方法:1、将苋菜、荠菜、万年青洗净后过水焯熟捞出切碎,牛肉馅中加入葱姜末、馅旺、鸡蛋、盐、味精、香油、绍酒、花椒水拌匀备用;2、将面和成稍软的面团,醒发15分钟,取出放在案板上擀成薄饼,将野菜拌入牛肉馅中,均匀的铺在面饼中,上下各切两刀,分别切至三分之一处,交叉折叠起,放入平锅中小火煎至两面金黄即可。特点:外酥里嫩,口感鲜香。3.黄桥烧饼主料:面粉辅料:肥肉、肉松、方火腿、大葱调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油烹制方法:1、取适量面粉,用猪油和成油酥,再取适量面粉,加入猪油、白糖,用凉水和成面团,再加入清水扎成稍软的面团,反复摔打后醒发片刻;2、肥肉中加入肉松、火腿粒,葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅;3、将和好的油酥与水油面按照3:5的比例叠起后包成团,压扁擀薄,卷成卷再按扁,切成大小均匀的剂子,包入馅制成饼,表面刷一层蛋液,再沾匀芝麻,平锅中放入少许油,芝麻面朝下放置,煎至两面金黄即可。特点:色泽金黄,香酥可口。4.三丝卷饼主料:面粉辅料:火腿、土豆丝、韭菜、熟肉片、葱、姜调料:盐、味精、胡椒粉、酱油烹制方法:1、将面粉用70度-80度的热水和成面团醒发备用,火腿、熟肉片分别切成丝,韭菜切段;2、将面团制成大小相同的面饼,放入平锅中摊至两面微黄即可;3、坐锅点火倒油,依次放入葱姜末、肉丝、土豆丝、火腿丝,调入酱油、盐、味精、胡椒粉,煸炒均匀后放入韭菜,淋香油炒匀出锅,用小饼卷入菜丝即可食用。特点:主副结合,营养丰富。5.香松牛肉饼主料:牛肉馅辅料:猪肉馅、面包糠、鸡蛋调料:盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉、八角烹制方法:1、将牛肉馅与猪肉馅以6:4的比例放入器皿中,加一个鸡蛋、胡椒粉、盐、白糖,再放入少许芹菜末、姜末、顺一个方向搅拌,搅拌中逐渐加水,打至肉馅粘稠后,加入面包糠拌匀;2、坐平锅,加少许油,将肉馅打成饼逐个放入,煎制时加入葱、八角,少许清水,调入盐、酱油、胡椒粉、白糖,炖5分钟即可。特点:香松酥软,营养丰富。6.满口香烧饼主料:面粉辅料:胡萝卜、火腿、鸡蛋、葱末料:芝麻酱、五香粉烹制方法:1、将面粉用冷水和成面团,醒半小时备用;2、胡萝卜丝、火腿丝、葱末加盐、香油拌匀做成馅;3、将面团制成大面片,抹一层五香粉与芝麻酱,卷成条切小块,再分别包入馅,制成烧饼生坯,刷上蛋黄,沾芝麻,烤箱预热至180度,烤15分钟即可。特点:外酥里嫩,咸香爽口。7.团圆饼原料:面粉、面肥、碱水适量、猪油、白糖、红糖、桂花酱、红小枣、青梅、瓜条、桃脯各适量。做法:1、将青梅、瓜条、桃脯切碎成丁待用。2、面粉、面肥、白糖、猪油和清水一起调制成面团,待面鼓起对入碱水揉匀略饧。搓条下剂,搓圆形坯子,擀成圆形饼状。将红、白糖加入桂花酱拌匀,取出6张圆饼,每一层刷猪油撒上红或白糖,这样一层层红白相间摞起来,最后,将剩下的两个剂子放在一起擀成大圆片,盖在饼坯的上面,包严裹紧按平,摆各种小料在上面。旺火蒸制至熟,取出晾凉,切成棱形即成制品。10.奇香发面饼主料:面粉辅料:蒜调料:黄油、孜然、花椒、黑胡椒、芝麻、酵母、泡打粉烹制方法:1、取半斤面粉放入7克泡打粉、少许白糖、黄油、5瓣蒜蓉,取4克酵母加水稀释后放入面粉中,用清水和成稍软的面团,醒发20分钟备用;2、取少许面粉,加入盐制成油酥,将花椒、孜然炒香后擀成末,加入黑胡椒拌匀;3、将面团擀制成饼,抹一层油酥,撒入拌好的花椒、孜然、黑胡椒末,卷起成团后再醒发20分钟;4、将发好的面团取出,抹水撒上芝麻,平锅中加少许油,将擀好的面饼放入烙至两面金黄即可。特点:松软可口,香味浓郁。13.京味春饼鸡卷主料:鸡腿肉辅料:洋葱、生菜、黄瓜、土豆粉、面粉调料:盐、味精、白糖、黑胡椒、甜面酱烹制方法:1、鸡腿肉中加入洋葱、黑胡椒、盐、味精腌制,面粉和土豆粉按照6:4的比例放入器皿中,用开水和匀,揉制成软硬适中的面团,擀成大小相同的薄饼,放入平锅中烙熟即可;2、将腌制好的鸡腿肉取出,皮朝下放入平锅中,煎至一面出油后翻面煎熟,出锅改刀切条,取面饼放入鸡肉、生菜、黄瓜、甜面酱卷起即可食用。提示:甜面酱加蒜末蒸熟,再加蜂蜜调匀。特点:脆嫩爽口,营养丰富。14.麻酱马蹄豆沙饼主料:面粉 辅料:马蹄调料:盐、熟豆沙馅烹制方法:1、将面粉用一半温水、一半开水和成面团,醒发15分钟左右备用;2、将面团放在案板上,擀成薄厚均匀的饼,抹一层豆沙馅和芝麻酱,撒少许盐,放入马蹄碎,卷起擀成饼,放入平锅中烙至两面金黄即可。特点:软香脆嫩,口感独特。5.手抓饼主料:高筋粉辅料:黄油、鸡蛋调料:盐、味精烹制方法:1、取500克面粉加入一个鸡蛋、25克黄油、250克水,揉制成面团后醒发15分钟备用;2、将面团取出搓成长条,撒少许薄面,擀成长方形的薄片状,依次刷一层食用油、一层黄油,对折后分别再刷两次油,再次对折成长条,将面拉起两边扯长后从一头卷起成盘,再擀制作成薄厚均匀的圆饼,放入平锅中煎至两面金黄即可。特点:层层分明,金黄酥脆。16.油渣饼主料:面粉辅料:肥肉、普洱茶、葱调料:盐、味精烹制方法:1、将肥肉切成肉馅,普洱茶用开水冲泡开,面粉用温茶和成面团,醒发20分钟备用;2、锅中放适量清水,将肥肉馅放入煮去水分,出油后取油渣,油渣中加入盐、葱花拌匀,将面取出包入馅制成饼,放入平锅中烙熟即可。特点:葱香浓郁,软香适口。17.京华葱油饼主料:面粉辅料:金华火腿、肥肉、香葱、鸡蛋调料:盐、味精、白糖烹制方法:1、面粉中加少许盐、蛋清、食用油,用水和成稍软的面团,盖湿布醒发片刻备用;2、将肥肉切成末,金华火腿提前蒸10分钟再切成末,香葱切碎,加盐、味精、白糖、胡椒粉、香油搅拌均匀制成馅备用;3、将醒好的面团取出,下剂后逐个搓成掌心长短的条状,放入油中再次醒制15-20分钟;4、碗中加入少许白面,用食用油调制稀油心,案板上抹一层油,将面逐渐按压成薄薄的长条,中间抹一层稀油心,将馅放在面的最前端,逐渐卷起成团,按压成饼,放入平锅中煎至两面金黄即可。特点:色泽金黄,酥香适口。19.千层肉饼 料:面粉 辅料:酱肘子肉、葱 调料:香油烹制方法:1、将葱切末,酱肘子肉剁成末,加入香油搅拌均匀,面粉用温水和成稍软的面团,醒发备用;2、将面团取出,擀成长方形的薄片,从中间切至二分之一处,靠下一面放入肉馅拉下面皮盖上,在另一边抹上肉馅,将盖好肉馅的一块面皮盖上封好边,即成长方形的面坯,用擀面杖轻轻擀薄即可,放入平锅中烙至两面金黄。特点:咸香适口,外酥里嫩。20.铜锣饼铜锣饼主料:玉米粉 辅料:面粉、玉米粒、鸡蛋调料:白糖、苹果酱、泡打粉烹制方法:1、将玉米粒、面粉、玉米粉按1:1:2的比例放入器皿中,加少许泡打粉、白糖拌匀,用鸡蛋液搅拌均匀成糊状备用;2、平锅中加少许油,放入玉米糊逐个摊成圆形的小饼,小火煎至两面定型成熟即可,取出后用模具造型,两块中间夹入果酱即可食用。特点:香甜松软,色泽金黄。21.油酥麻酱烧饼主料:面粉 辅料:芝麻调料:盐、五香粉、酵母、花椒粉、酱豆腐、芝麻酱烹制方法:1、将面粉中加入水、少许酵母和成面团,常温下醒发20分钟备用;2、芝麻酱加入酱豆腐、少许水、五香粉、花椒粉搅拌均匀;3、将面团擀成一张薄片,均匀抹上芝麻酱,先卷成长卷,再揪成大小均匀的团儿,制成烧饼,一面粘匀芝麻。平锅中加少许油,温油时将烧饼放入,小火煎至两面金黄即可。特点:金黄酥香,风味独特。22.门钉肉饼 主料:高筋粉辅料:牛肉馅、葱、姜调料:盐、味精、酱油、料酒、香油、花椒烹制方法:1、取一斤面粉,加六两水,和成面团,醒发10分钟左右备用;2、牛肉馅中加入料酒、酱油、盐、味精、花椒水、香油、姜末顺一个方向搅拌均匀,再撒上葱末即可;3、将面团取出下剂,逐个包入肉馅和葱花,制成门钉形状的饼,放入平底锅中煎至两面金黄即可。特点:金黄酥脆,皮薄馅香。 23.土豆饼土豆饼主料:土豆辅料:鸡蛋、面粉、洋葱调料:盐、白糖烹制方法: 1、将土豆去皮用清水泡过后擦成土豆泥,洋葱擦泥放入土豆泥中,加入面粉、鸡蛋、盐、白糖、搅拌均匀; 2、平锅中加少许油,将土豆泥下入摊制成小饼,煎至两面金黄即可; 3、将小葱、青红尖椒切碎,加入酱油拌匀制成蘸料搭配土豆饼食用。特点:色泽金黄,软糯咸香。教你如何买菜,非常实用1.土豆:没有破皮的,尽量选圆的,越圆的越好削。皮一定要干的,不要有水泡的,不然保存时间短,口感也不好。不要有芽的和绿色的,这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素,不宜食用。如果发现土豆外皮变绿,哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志,如果食用会中毒。劣质薯块小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿;混有较多的虫害、伤残薯块;有腐烂气味土豆上不能有小芽苞,否则对人体有害,还有就是看颜色新鲜不新鲜,不要有黑色类似瘀青的部分,里面多半是坏的当然价格也是一方面,货真价实最好! 土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。过大的土豆可能生长过时,纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆,肉色变成灰色或呈黑斑,水分收缩,应该弃之。2. 猪肉:一嗅:即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正,无腥臭味;二压:即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状,系新鲜好肉; 、三摸:即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润,不粘手者为好肉;新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。 新鲜的淡水鱼,有以下几个特点:鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落;鱼 眼光亮清澈、丰满微凸,腮盖紧闭不易揭开,腮色鲜红;鱼体坚实,肌肉有弹性, 手感滑腻不易抓牢,放入水中即沉,腹不鼓胀,骨肉不分离,无异味。3、购茄子?蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄,淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子,所以要捡眼睛大的买。同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。4、如何选购辣椒?蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒,另一种是甜味重、无辣味的甜椒,还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说,辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒,果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍,胡萝卜素要多3倍,而且红椒分量轻(比重小),在经济上也合算,只是吃口不如青椒脆嫩。5、如何选购番茄?蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。到市场上买番茄,首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切:扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。需要特别指出的是,不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。6、如何选购山药?蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为,只要表皮有任何异常斑点,就告诉我们,它已经感染病害,食用价值降低了。7、如何选购刀豆(菜豆)?菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型:一是蔓性刀豆,向长豇豆一样,爬藤的,要进行棚架栽培;二是矮性刀豆,像毛豆一样,直立性。这两种刀豆,吃口不一样。蔓性刀豆,糯性,吃口好;矮性刀豆,粳性,吃口不如蔓性刀豆。但是,在市场上如何区分这两种刀豆呢?总的说来,看两条。一是荚果长短不同,矮性刀豆荚果较长,蔓性刀豆则较短;二是荚果形状不同:矮性刀豆荚果尖端细长,蔓性刀豆则较短。8、如何选购扁豆?市场上的扁豆品种较多,多以嫩荚供食用,只有红荚种(猪血扁等)可荚粒兼用,鼓粒的吃口也好,富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好,不可购买鼓粒的。9、如何选购黄瓜?蔬菜市场上的黄瓜品种很多,但基本上是三大类型:一是无刺种。皮光无刺,色淡绿,吃口脆,水分多,系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色),皮薄肉厚,水分多。味鲜,带甜味。三是密刺种,果面瘤密刺多(刺多为白色),绿色,皮厚,吃口脆,香味浓。上面所说三类黄瓜,生食时口感不同。简单地说,无刺品种淡,少刺品种鲜,密刺品种香。不管什么品种,无疑都要选嫩的,最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时,任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%,刚收下来,瓜条总是硬的,失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为,把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软,且瓜面无光泽,残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。10、如何选购冬瓜?在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,质松,易入味;青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形),选瓜条匀称、无热斑(日光的伤斑)的买。长棒形的肉厚,瓤少。故可食率较高。特别要紧的是:要用手指压冬瓜果肉,捡肉质致密的买,因为这种冬瓜吃口好;肉质松软的煮熟后变成“一泡水”,吃口差。最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏,但食用品质仍以鲜品为上。萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲,萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜,以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来,皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。第二条是比重大,分量较重,掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。第三条,皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜,甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜,解冻后皮肉分离,极易识别),这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条,买萝卜不能贪大,以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密,比较充实,烧出来成粉质,软糯,吃口好。蔬菜市场上的菠菜有两个类型:一是小叶种,一是大叶种。不管什么品种,都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季,叶色泛红,表示经受霜冻锻炼,吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强,从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市,早秋菠菜有涩味(草酸含量高),晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑,叶背有灰毛,表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种:一是腊菜尖,叶色深,尖叶,见花采收,可收主花薹后再收侧花薹,12月至1月上市。二是一刀齐菜尖,叶色淡,现蕾即采收,不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好,不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖,叶柄短,节间密,花茎粗细中等,不见花、不空心为上品。此外,还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹,品质上乘,但由于尚未为消费者习惯所接受,栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心,吃口脆而不糯,市场销量不大。茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿,圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小,缺刻多,吃口粳性,但香味浓;圆叶种叶宽大,缺刻浅,吃口软糯。春季易抽薹,不要买抽薹的。茼蒿病虫害少,农药污染轻,10、11、12和3、4月为最佳消费期。市场上的芹菜主要有四个类型:青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜,就得先了解这四种芹菜的食用品质特点:青芹味浓;黄心芹味浓,嫩相;白芹味淡,不脆;美芹味淡,吃口脆。不管那种类型的芹菜,叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃口老。芹菜新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子尖端就会翘起,叶子软,甚至发黄起锈斑。当你在选购冬笋的时候,发现其笋壳张开翘起,还有一股硫磺气味,那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋,它的壳包的很紧。购买生姜的时候,一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过,其外表微黄,显得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质,在熏制过程中附着在生姜中,食用后会对人体呼吸道产生危害,严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。青菜好不好主要看两条:一要看菜株高矮,即叶子的长短,在生产上叶子长的叫做长萁,叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好,吃口软糯;长萁的品质差,纤维多,吃口不好。二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”,叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好,黑叶品种质量差。另外,青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗,叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于:白梗味清淡,青梗味浓郁。蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种,即花叶荠菜,叶色淡,叶片小而薄,味浓,粳性;另一种是圆叶种,即板叶荠菜,叶色浓,叶片大而厚。味淡,糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差,红叶的不要嫌弃,红叶的香味更浓,风味更好。苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色,吃口软糯;青苋叶绿色,吃口硬性;彩苋,又名观音米苋,叶脉附近紫红色,叶片边缘部绿色,吃口软糯,总的说来,叶片厚、皱的吃口老,叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜,手感软的嫩,手感硬的老,5、6月为最佳消费期。22、如何选购韭菜?(1)你知道韭菜有几种吗?韭菜有4种,除了经常食用的叶韭以外,还有根韭(主产云南,以肉质根供食用),花韭(以采食花薹
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