营养师 (3).doc

论食物相克摘要：食物相克，是指食物之间（包括各种营养素、化学成份）存在着相互拮抗、制约的关系。若搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。食物相克的研究是属于正常人的营养卫生学范畴。目的在于深入探讨食物之间存在的各种制约关系，以便于人们在安排膳食中趋利避害；合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物营养素在人体内的生物利用率，对确保身体的健康，有着极其重要的意义。关键词：食物相克 营养物质 维生素 肉类 蔬菜 水果随着生活水平的日益提高，人们已经转变了饮食观念，在摄取食物方面开始讲求营养和食物品种的搭配。但是，在食物搭配过程中往往会出现一些搭配不当，使摄取食物的效果适得其反，不及营养没有追求到，有时还会引起一些不良后果，或引起身体不适，或发生中毒事件，这都是不理解食物与食物也会相克的道理造成的，在现实生活中的确有些人把相克的食物同烹同食，并没有发生什么意外，这可能是因个人差异所致。再者，我们这里说的相克并非特指中毒的明显副作用。因食物搭配不当而引起营养成分吸收不好，或留下病患都是相克之列。为防不测还是小心为好。饮食本来是用于营养身体的，但是为的搭配以不杂乱为原则，否则就会起相反的作用，凡不宜相配的食物就应当分开，趋其利而避其害，。每一道菜肴，如同一剂药物，药物药配伍得当，菜肴也要搭配合理，否则就不能保证其色香味形和营养价值。我们的祖先在长期的生活实践中，积累了不少经验教训，总结起的这些经验就是古今流行的养生食谱，而教训就是食物的相反相克和饮食宜忌。通常真正的食物相克，大致有一下几种情况：（1） 代谢拮抗：食物中所含营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用者即相互排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留。久而久之导致某些营养物质的缺乏。（2） 有害的分解化合：食物间在消化或吸收代谢过程中进行不利于机体的分解，化合，产生有害的物质或毒素者，如维生素C或含丰富维生素C的食物与河虾同食，使河虾身体中本不含毒素的五价砷，还原为有毒的三价砷而引起中毒。（3） 破坏机体平衡：食物同食后，从中医角度讲，在机体内产生寒凉或温热效应，破坏了机体生理的动态平衡，如同属寒凉之性的食物和温热之性的食物等等，令人食后生热生寒，起燥或多谈。用上述这些食物相克的衡量标准，真正的食物相克为数并不多。我们探讨食物相克的目的，是改善营养结构，提倡合理配餐，发挥食物间的协同作用，提高营养价值，避免食物间相克现象，趋利避害以促进健康。 一 肉类与食物相克肉类对人体而言，有寒热温凉之分，也有滋阴壮阳之别，于是在共同进餐时就不得不考虑他们的合理搭配和食物相克了。凡是性质相反如大寒大热或功能相反如滋阴与壮阳，补气与破气的食物最好不要同时吃。偶尔或短期内食之也无妨，若多食活久食必然有害。因为人体的调节能力毕竟是有限度的，特别对于阴阳偏盛的体质，其不良作用明显。鱼类的味道鲜美，营养丰富，是蛋白质的重要来源。鱼类蛋白是一种优质蛋白，它所含的氨基酸是较全面的，特别是8种必须氨基酸齐全，而且氨基酸的比值于人体极为接近，容易消化吸收。鱼类脂肪含有高度不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸和二十六烯酸对预防脑血栓，动脉硬化和心肌梗塞等循环系统疾病，有特殊的功效。鱼类含有较多的维生素，如脂溶性维生素A，维生素D维生素F维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12等。矿物质如钙磷钾以及微量元素锌铜铁碘等，都是人体不可缺少的营养成分。其他水产品如各种虾蟹贝类，河豚也都是营养丰富的食品，不仅营养价值高而且有很好的食疗功效。目前，对于鱼类和其他食物之间的相克有两种说法：一：酶及其他生无活性物质的生物化学反应。鱼组织比起哺乳动物脆弱的多，含有各种生物催化剂酶以及其他生无活性物质，氨基酸，游离氨基酸以及化学性非常活泼的微量元素。这些物质很容易与其他食物中有机成分产生化学反应，如同畜禽肉类一样，这些反映对人体有益，有的多人体有害，有的提高了营养价值，有的见底了营养的吸收率。凡产生不良反应的就是相克。在日本，东南亚沿海的地方，人们喜欢吃生鱼的习惯，这样鱼类体内的酶以及其他生物活性物质尚未失活，就增强了各种生物化学反应。二：有毒的鱼类及水产品。我国有毒鱼类大约有170余种（全世界600多种）按其毒性可分为三大类：（1） 组织胺毒鱼类：鱼死后其体内酶，分解其蛋白质而产生自溶作用，分解后蛋白质为腐败微生物生长繁殖提供了有力条件。许多细菌微生物含有安脱菌酶。鱼体中游离的组氨酸，在组氨酸托俊酶的催化下，发生了化学反应产生组织胺。组织胺中毒机理主要是毛细血管扩张和支气管收缩。易出现头疼头晕，心悸，胸闷等情况。这种情况易被误解为食物相克。（2） 股有毒性鱼类：卵毒类我国有70多种，如鳇鱼，鰼鱼，狗鱼，鲶鱼等。肝毒类如旗鱼，金枪鱼，鲸鱼等等。鱼肝毒中的成分主要是过量的维生素A一次性摄取过多会引起急性中毒。其毒素主要作用于神经系统和血管系统，引起恶心，呕吐，腹泻进而全身麻痹，呼吸衰竭。（3） 获得毒性鱼类二 蔬菜与食物相克蔬菜是人体所需维生素和无机盐的重要来源，蔬菜中的纤维素，对人体也有一定的生理意义，如防癌、降血脂、通便等等。日常膳食中几乎90以上的维生素A、95以上的维生素C、3040的维生素B都是由蔬菜提供的。维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养物质，一旦缺乏，就会使代谢紊乱而引起各种疾病。维生素缺乏的原因，除了偏食、机体吸收障碍和长期不合理的烹调之外，就是含维生素的食物之间的相克和拮抗所造成的维生素的损失和破坏了。由于每一种维生素都有自己的生化特性(化合、分解、转化)和特定的理化环境(如光、热、酸、碱)。这就使得各种维生素之间、食物之间，维生素、食物与人体之间，发生着复杂的生理生化作用，这些作用，有的提高了维生素的营养价值，可谓之“协同”；有的破坏维生素的生理活性，可以说是“相克”。 如维生素A(或胡萝卜素)与食物中的维生素C、维生素E，磷脂及其他抗氧化剂共存时，则可以增加维生素A本身的稳定性，免遭氧化破坏，从而提高了营养价值，这可以说是协同的例子。维生素C遇碱性物质则易被破坏，在酸性环境中即使遇热亦相当稳定。但一碰到铜离子或有含铜酶的食物，则迅速氧化而被破坏。就目前所知，至少有5种酶系统能促使维生素C加速氧化和破坏。它们是抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶和漆酶。其中除过氧化物酶外，全是含铜金属酶。这些酶一般在蔬菜中，特别是黄瓜和白菜含量较多。又如，当服用维生素C时若多食含维生素B2的食物，则维生素B2能将维生素C氧化而维生素B2自身还原，使二者同时失去生理活性，消失了营养价值，这都是相克的例子。所以，烹调蔬菜时，应注意合理搭配，利用其协同关系，避免其相克配伍。蔬菜中含钾、钠、钙、镁、磷、铁等多种无机盐类，其中以钾的含量最多，钙、磷、镁也很丰富。所以，蔬菜是人体所需的无机盐的重要来源。无机盐对维持人体的酸碱平衡十分重要。在日常膳食中，蛋白质食物(如鸡、鱼、肉、蛋、豆类)所含的硫和磷较多，它们在体内代谢、转化的终末产物多呈酸性，所以称为成酸性食物，可使血液的pH值趋向酸性；而蔬菜中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，它们在体内代谢、转化的终末产物多呈碱性，故称为成碱性食物，可使血液pH值趋向碱性。膳食中呈酸性食物与呈碱性食物之间最好形成一定比例，有利于人体维持酸碱平衡。保持正常的pH值(正常情况下，人类血液的pH值为7.357.45)。但人们在日常生活中很难做到这一点。当饮食、疾病、发烧或失水导致酸碱平衡失调而不甚严重时，人体的调节系统(缓冲系统)便可自行纠正了。 蔬菜中也有些物质妨碍无机盐的利用和吸收，那就是植酸、草酸、磷酸等有机酸和它们的盐类。若将含草酸、植酸多的蔬菜(如菠菜、蕹菜、苋菜等)与富含钙、铁等的其他食物同时摄食，将使混合食物中铁和钙的吸收率大大降低。因为这些菜中的植酸、草酸、磷酸等有机酸与钙、铁离子相遇，则形成铁盐、钙盐沉淀，吸收率因而降低；反之，若将能促进铁吸收的蔬菜富含维生素C的蔬菜(如辣椒，西红柿卷心菜等)合理配食，将使铁的吸收量大大增加。因为这些菜中的维生素C能促进铁的吸收。我们在日常膳食中，就是要利用这种协同关系避免食物相克，来提高食物的营养价值，增进我们的健康。 三 水果与相关食物相克水果含有人体所需的各种营养素，如糖类、维生素、无机盐、有机酸果胶等等。 水果中的糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄、草莓等浆果含葡萄糖较多；苹果、梨等含果糖最为丰富。这两种糖可直接为人体吸收利用，蔗糖在转化酶作用下也可转为葡萄糖、果糖。糖是人体热能的来源，机体每天所消耗的热能都是糖代谢的产物。 水果中的维生素含量极为丰富。尤以维生素C含量最多，如鲜枣每100克中含维生素C540毫克，山楂每100克中含80毫克；柑橘、柚子、柿子、草莓等，维生素C的含量都很丰富。此外，果品中的B族维生素和胡萝卜素含量也很可观。 在无机盐方面，枣和山楂含钙最多，果脯鲜枣含铁丰富，磷的含量以干果瓜子中最多，如100克瓜子中含磷高达400800毫克。 水果中所含的果酸，是其他食物所没有的，果酸不仅能促进食欲，帮助消化，而且有些果酸可以抑制糖转化为脂肪；果胶还可以协助机体排除多余的胆固醇，对预防血管硬化，甚有裨益。水果与食物相克的机理，大致与蔬菜相同。在食物药性上，有寒热温凉之分，在性质功能上也有相反相克之例。 从水果的营养成分来看，它们都含有复杂的有机物质，其中一些有机酸（如鞣酸）易于其他食物中的蛋白质或无机盐类发生反应，生成不易溶解和难以吸收的物质(如鞣酸蛋白和其他络合物)。又如有些瓜菜中(如黄瓜、胡萝卜、南瓜等)含有维生素C分解酶，水果中的维生素C一旦与之相遇，则容易被破坏而大大降低营养价值。 总而言之，根据有关医学理论分析、中医辨证论治，以及个别患者的肠、胃道反应症状说明，在人们日常饮食中的确存在食物相克现象，并不是无稽之谈。 然而，有关学者从众多的相克食物中，选择了混合进食机会较多的相克食物如花生与黄瓜、牛肉与栗子、蜂蜜与葱蒜等，作了动物实验和人体实验观察，结果也安然无恙。 由此来看，人们只要在日常膳食中注重粗细搭配、荤素搭配、多样搭配的平衡膳食，而不是固定不变的偏食、狭食、狂食某几种食物，一般不可能会发生食物相克现象。因此，对于食物相克现象，我们既不可全盘否定，也不要人云亦云。 今天，我们了解了食物相克的一般现象，以及各种食物之间可能存在的一些制约关系，有利于在家庭日常食物采购中趋利避害，通过科学合理的膳食安排，能有效提高食物营养素在体内的生物利用率，促进食物在体内发挥更高的营养价值，一举多赢。参考文献常见食物相克 文君编著 中国商业出版社 2005年7月第一版 2005年7月第一次印刷别让食物害了你 任英梅主编 海潮出版