速冻肉串生产工艺.doc

速冻肉串生产工艺1、羊肉选料、解冻1.1 羊肉选料经卫生检疫，符合食用标准。1.2 原料解冻提前12小时，控制解冻温度在10度以下，防止解冻过程肉变质。2、清洗修整原料解冻后修正去脂肪、杂质、异物等，分割成1公斤大小的肉块以便切块，倒入池中清洗，捞出沥水10分钟3、整形切块将经除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨的羊肉进行修整，分割成大小为151510mm 4 穿串用竹扦将每一串有瘦有肥最好然后将它们肥瘦搭配一一穿在扦子上按切块的对角线穿串穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角则肉块不易掉，每串长约10cm有利于嫩化和入味。5 嫩化严格按以下标准加入食品添加剂三聚磷酸钠。每100公斤原料添加食品添加剂三聚磷酸钠量为0.45 kg。根据三聚磷酸钠的量配制成浓度为0.125%-0.375%的腌制液，将穿串后的肉串放入不锈钢浸泡池中，腌制30-50分钟。腌制过程翻动羊肉串2-3次。6、浸泡入味6.1浸泡液提取：浸泡液的配方为每100kg羊肉称取辣椒10 kg、花椒5 kg、白胡椒粉1 kg、姜1 kg调配料包，然后用100度的水将其提取三次。第一次加入适量的水大火煮沸后，小火提取30分钟，将浸出液倒出，然后用同样的方法加入适量的水浸提25分钟，最后一次浸提时间为20分钟，将三次浸提液混匀，冷却至30度加入食盐10kg、白砂糖10 kg、孜然6 kg、黄酒2 kg待用，浸泡液可重复使用。6.2浸泡入味：入味是决定羊肉串色香风味组织的关键，复合香辛料浸提液冷却至30度左右加入食盐孜然白砂糖等辅料，浸泡过程中保持温度30度，按配方比例加入穿好串的羊肉，并不停翻动有利于羊肉串更好的入味，整个过程中保持恒温以免温度降低影响入味的效果7、速冻:速冻机降温至-30，上料速冻30分钟，中心温度达-18即速冻好。8、检验、称重、包装8.1 包装间温度必须控制在010.8.2 检验、装袋:速冻羊肉串冻结好即可装袋。在装袋时要剔除连结在一起的羊肉串，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的羊肉串。严禁包装未速冻良好的羊肉串。8.3 称重:要求净重量为320克/袋，净加重1%；要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。8.4称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。9金属探测9.1金探在使用前先预热1-2小时，预热时把金探配电盒上的运行开关关掉，电源开关打开。9.2金属探测器调整在最佳使用位置后，将四个固定脚固定好，确保金探机身不动。9.3预热时间达到后，打开运行开关,用金探测片检验金探灵敏度是否正常，用金属探测片测试3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用开始后用小包装产品再检测三次，大包装过二次。9.4纠偏处理：正常工作过程中，必须严格按照金属探测监控记录每半小时检测一次灵敏度，产品必须每袋单独通过金探检测，要详细记录两次测试时间之间通过的数量和批号，并入库独立存放以便随时可以出库；当灵敏度不正常时，必须立即停止工作，查找原因，重新校准，用测试片试机10次，正常后方可开始运行，要先将这半个小时内的产品重新过金探；同时填写纠偏记录表。10 装箱、入库10.1装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容