卫生学复习.doc

1.食品的概念：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品2.无机致癌物大致可分为三类： (1)肯定致癌物，多指人的流行病学调查和动物实验，均证实有致癌作用者。 (2)可疑致癌物：动物实验有致癌作用，但人的流行病学调查虽有一定线索，尚不能充分肯定 (3)潜在致癌物：仅动物实验致癌，尚无人的流行病学的证据。3.食品污染：食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。4.食品污染的分类：生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵对食品的污染、昆虫的污染化学性污染：农药污染、工业三废污染、添加剂的污染、包装材料的污染放射性污染：5.反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：(1)细菌总数，是食品的一般卫生指标。(2)大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示大肠菌群(coliform group)：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数6.细菌污染的来源(1)食品加工的原料污染(2)直接接触食品(3)在生产车间内外环境不良(4)通过用具与杂物的污染(5)各类食品加工过程7.防止细菌污染的措施(1)严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施。(2)原料必须彻底清洗与认真挑选，使原辅材料的卫生质量提高，以利于良好的杀菌效果，而装盛容器必须在使用前洗净消毒。 (3)各车间认真掌握按先后顺序加工，缩短工艺流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即进入杀菌罐，并设专人进行调动顺次杀菌及防止漏杀。加强对原辅材料及生产设备的细菌，半成品的芽胞数进行检验，要及时发现和防止腐败菌的变败(4)严格遵守杀菌规程：控制灭菌温度和时间必须按照规范要求严格防止交叉污染，荤、素两种以上类别的产品应生、热食品应分开，半成品，成品与原料应分开；同一产品要求在同-车间内进行预煮后的半成品不要露天运输，防止外来污染。(5)食品生产车间的门，窗应设有严密的防蝇装置(例如纱门，纱窗等)，使车间内应无蝇无尘；车间进口处设有自动的或脚踏式洗手池，加工禽肉类洗手用的热水洗涤剂或酒精，进口处还应设有鞋子。运输车辆专用的清洗消毒设施，这些设施是防止与减少微生物污染的重要途径(6)车间内要有专职清洁工，每班次生产结束后加强对设备清洗，对门窗，墙裙，地面和下水道进行彻底清洗，防止蚊蝇孳生和微生物的生长繁殖。(7)食品加工车间不要存放与生产无关的杂物以及个人生括用品，也不能在车间内用膳及抽烟等，避免微生物与杂质的污染8.霉菌的发育和产毒条件水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉菌在2830都能生长。10以下和30以上时生长明显减弱，在0几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。通风情况9.黄曲霉产毒的必要条件：为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。黄曲霉通过饲料产生危害10.猪瘟（不感染人）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1.肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁2.轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。 11.口蹄疫(5号病，是人畜共患病)口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛，羊，猪。病原体为口蹄疫病毒，病畜的唾液，粪尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。12.猪水泡病猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳头等处发生水泡临床上与口蹄疫相似较难区别所不同的是口蹄疫病毒经后熟产酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)环境中放置3小时对病毒无影响。此病毒只侵害猪，尤其肥猪容易发病，然而对牛，羊均不易感染而人被感染的报道也不少13.布氏杆菌病（是人畜共患病，此病终身携带，不可根治）由布氏杆菌引起的一种慢性接触性传染病，主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜经皮肤粘膜，消化遭和呼吸道传染给家禽和人，对人危害较大，患畜雌性的主要表现为传染性流产，阴道炎，子宫炎；雄畜为睾丸炎或副睾丸炎。14.结核病本病的病原体为结核杆菌，以牛，羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核菌易感牲畜患结核的主要症状是全身消瘦、咳嗽。15.囊虫病病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩绦虫。牛，羊，猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾勘，故本病亦称囊尾蚴病囊尾蚴多寄生在动物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌内，肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明之头节，受感染的猪一般称为米猪肉，牛囊虫须经放大才能看到人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得绦虫病并成为涤虫的终末宿主16.禽流感17.疯牛病18.镉对食品污染1）食品中镉来源：含镉三废污染食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害A、由于砷污染食品或者受神废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，童讽丧失而死亡。B、慢性中毒：表现为植物性神经衰弱症侯群，如皮肤色素沉着，过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽台湾省局梯地区田地质性砷而发生吐发冷，疼痛，发白，间隙发作，称黑脚病经数月，数年后，可发展为坏死而自行脱落。20.重金属：比重大于5，密度大于4.5g/cm的金属，一般化学性质比较稳定。21.三致作用：致癌、致畸、致突变22.农药的概念农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。农药是防治植物病虫害，去除杂草，调节农作物生长、实现农业机械化和提高农畜产品的产量和质量的主要措施23.食品毒理学：是在研究食品污染因素的性质和作用以及检测其在食品中的含量水平的需要，控制食品卫生质量，保证食用安全，而建立的对食品污染因素的一系列常规毒性试验，而且用以制订人体每日容许摄入量，食品安全性评价程序和食品卫生标准等一系列食品卫生技术规范。24.安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价25.安全性：是损害和危险性的反义词，通常被解释为无风险和无损伤性26.毒理学评价程序(一)初步工作(二)第一阶段：急性毒性试验(三)第二阶段：蓄积毒性，致突变试验与代谢试验(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验(五)第四阶段：慢性毒性(包括致癌试验)试验27.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。食品添加剂按来源可分二类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。28.食品添加剂的作用(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质。(2)改善食品的感官性状。(3)有利食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。(4)保持或提高食品的营养价值。(5)满足其它特殊需要。29.食品添加剂的使用原则1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。30.防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。31.食用色素又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类32.发色剂 发色剂又称护色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽33.漂白剂只能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。34.调味剂：酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还可有调节食品pH值的作用。酸味剂可分成二类：有机酸和无机酸甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂（2）人工合成甜味剂：1糖精2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4乙酰磺胺酸钾5糖醇类甜味剂6甜叶菊甙增味剂：鲜味剂、风味强化剂。是指补充或增强食品原有风味的物质35.食用香料：是用于食品增香的食品添加剂食用香料可分三类：天然香料，天然同一香料和人工香料36.乳化剂：是能使互不相溶的液体(如油与水)形成稳定乳浊液的食品添加剂37.增稠剂：是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态的物质。38.食品包装的分类(一)按包装材料的来源分类：1、塑料：(1)可溶性包装、(2)收缩包装、(3)吸塑包装、(4)泡塑包装、(5)蒙皮包装、(6)拉伸薄膜包装、(7)镀金属薄膜包装2、纸与纸板3、金属 (二)按包装功能分类：1、方便包装2、展示包装3、运输包装4、专用包装：(1)饮料、(2)鲜肉、(3)鲜果(三)食品容器包装材料根据卫生学特性可以分成：1、传统材质2、长期使用的材质3、新兴的材质39.食物产生毒性并引起食物中毒的主要原因：1、某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如伞黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。2、有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。4、食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。5、因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜)，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。6、某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。40.食物中毒的特征食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也程复杂，一般具有下列共同特点：（一）潜伏期短，发病突然;（二）病人有类似的临床表现;（三）发病者均与某种食物有明确的关系；（四）病人对健康人无传染性41.食物中毒系：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒、有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。42.细菌性食物中毒的流行病学特征发病率高；好发季节；夏秋季好发食品；动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 群体暴发细菌性食物中毒发生的机制：感染型、毒素型、混合型43.河豚鱼中毒卵巢或肝脏毒性最强，25月份毒性最强44.马铃薯中含有龙葵素45.亚硝酸盐中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧46.防止粮食的微生物污染（一）控制粮食的水分及温度（二）保持贮粮环境的卫生（三）提高粮食的纯净度，保持粮食健全（四）防治病虫害春化作用：蔬菜打破休眠期而出现发芽、出苔的现象。果蔬与微生物污染(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟47.防止油脂酸败的措施（1）防止植物组织残渣混入，保证油纯度（2）控制水分含量（3）低温贮存（4）避免与阳光、空气接触（5）避免接触金属离子（6）加抗氧化剂（7）避免反复使用48.油脂的加工方法：压榨法、浸出法、精炼法、水代法 49.食用油污染的来源1)农业污染：常用的化肥、杀虫剂、杀菌剂等。(2)工业污染：主要是“三废”(废水废气，废渣)造成。(3)食用油加工过程中，浸出法制油的溶剂；加工机械上的润滑剂；炼制过程的工业助剂等，都可造成油类污染。(4)贮运中的污染：尤其为了便于贮藏运输要加入些添加剂，使用不当可发生直接污染贮运中包装容器未经净化处理，运输工具，贮运场地均可造成交又污染。(5)霉变污染，油类原料受到温度、湿度。氧化等影响而致毒。产生毒素造成生物性污染50.油脂污染及天然存在的有害物质：黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高温加热油的毒性51.肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。52.饮料酒的种类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒53.地下水特点： (1)因为远离地表，故混浊度，杂质，悬浮物的含量均较地面水低。(2)地下水受家庭，工业废水，废物污染的机会少，一般细菌含量较低。(3)地下水的硬度较高，因为地下水带有土壤中的有机物时所产生的CO2可将CaCO3，MgCO3及