上海菜风靡引起的思考.doc

上海菜风靡引起的思考（上海菜的形成与其风味特色） 半个世纪前上海菜在中国烹坛的食林中，只是一株不知名的幼苗，各方食者一般都认为，上海菜甜，口味单一，没有叫得响的名店名菜。确实上海发展历史短暂，5060年代上海菜只是历史长河中的一只小舟，如今，小舟似乎已经变成了巨轮，航行于长江黄河，她象花坛中的一朵奇葩，飘香于中原华北西北。就北京而言，70年代仅有一家上海菜馆，几十年平平而去，无所发展。而不可想象的是就在短短十来年内，上海菜表现出强劲的势头，80年代以来由上海锦江集团新亚集团率先在京城宾馆中开设上海餐厅，而后，尤其是形成规模的私营企业，看好了北京大好市场，蜂拥而上，趋之若鹜，目前北京的上海菜馆已有500多家，规模大质量好菜势新品位高，几乎家家生意红火，门庭若市。这种现象又何止北京，在西安银川石家庄天津等北方的众多城市都争先点燃时髦上海菜的火把。奏响海派文化动人悦耳的旋律，昔日不出闺门的上海菜如今成为全国时尚风味的热点旺点，究竟是什么原因引起上海菜火暴，风靡的景象！ 我认为，上海菜的风靡不是一阵风吹来的，而是上海人借于人文地域这一得天独厚的条件，经过长期努力开创出来的成果。上海菜是在天时地利人和的作用下孕育而生。 要说地利：上海是祖国疆域中的一块宝地。处于长江三角洲，沿海发达地区的中心，邻长江靠大海温带气候，四季分明风调雨顺土地肥沃物产丰富品种繁多。一个地区的气候物产是形成当地饮食文化特征的基本要素。老天赐予上海得天独厚的条件，为开创上海风味奠定了坚实的物质基础。 某一地区风味菜系的形成，除了当地的物产条件外，经济的发展和市场的繁荣更是形成地方风味不可缺少的条件，这就是广义上的天时，近代史上上海经历了风雨变迁，大浪淘沙的冲洗，这也推进了上海经济的快速发展和市场的空前繁荣，解放前，上海已经成为世界四大名城，4050年代世界各地的风味（英法俄美日印）分至达来，同时全国有特色的16种地方风味，（京川粤扬苏杭豫皖湘涌绍本回腭闽）分别进入上海市场。地方风味高度聚集，中外文化交融，形成如此饮食繁荣昌盛的景象恐怕唯上海独有。尤其解放之后上海一直成为祖国经济发展的中心，对外交流往来的航道和舞台。也许是上海的特殊地位，解放以来对外开放的大门几乎没有关闭，三中全会只是把门开得更宽敞。长期的开放使上海的经济发展进入了更快的车道，使上海便成为中国的纽约，世界的热土，奇迹般的发展，强劲地带动着餐饮业的空前繁荣昌盛，便推进上海风味菜系的快速形成和发展。 形成一个菜系“人和”更是重要的社会条件，建国以来，党和政府非常关心我们饮食文化的瑰宝，宾馆饭店业的行政领导，烹饪协会饮食行业协会等社会组织烹饪的专家，业内的同仁都为开创上海菜，作了大量的工作，尤其是80年代后，新亚集团上海烹饪协会招集饭店领导专家厨师成立研讨小组，长时期地对海派菜进行分析研究，归纳总结。并多次组织“海派菜”“上海菜”的学术研讨会，精选论文汇编成集，并在专业杂志上连载，“上海菜”“海派菜”从不同的侧面论述了上海菜的概念成熟的条件风格特色和风味的组成，这些舆论的宣传早早吹响了上海菜形成的序曲。 尤其是88年全国第二次烹饪大赛中，上海海派菜引起了上海市政府领导的高度重视，叶公琦副市长亲临上海参赛队，并指示“海派菜”是上海参赛队的旗号，要宏扬海派菜，为上海争名。上海参赛选手基本功扎实，菜点新颖，精细别致，海派菜的展台吸引着众多的专家同仁的观摩和赞美。第二次全国大赛中上海选手得奖居全国之首，（5位选手获得“三项全能”，共获得38块奖牌）北京人称之为“盖帽了”，海派菜不但从理论上，而且从菜点的品种质量上，菜势的新颖程度上全面亮相，之后的各种烹饪活动的交流比赛中，精美靓丽的上海菜展台始终成为亮点之一，吸引着各地和海外同行的观摩，从此上海菜更深入人心，吸引人们的关注，促使更多人去重视，去研究去推崇上海菜。 80年代后，为上海菜正名已成为上海宾馆餐饮业人士的责任与使命，为了交流技艺，传递信息，宏扬传播海派饮食文化，由单位和一大批名厨名家先后出版了几十本代表上海风味的饮食书籍，如“中国名菜谱上海风味”“海派菜点”“上海新潮菜”“上海流行菜”上海京川粤扬“海派”名厨系列丛书，一大批食雕果雕围边点缀丛书，名师名点丛书素食茶宴家常菜丛书烹饪理论和职教丛书等上百本反映上海菜风味的书籍，其包揽之广，门类之全，活跃在全国图书市场上，书中从不同的侧面都折射出上海菜的光彩，反映出上海菜的风味。使上海菜在全国进一步深入人心，起到了潜移默化的作用。几个年代来上百位饮食专家和烹饪的高手用手中的笔，为开创上海菜而默默耕耘，他们为开拓上海菜系宣传宏扬上海菜系推进上海菜系的形成与发展，起到了功不可抹的作用。上海风味菜的形成 风味是一个菜系的灵魂，怎样准确地表达这一风味的灵魂，往往会有不同的表述方法和文字上的含义。但，在长时期的市场实践与体验中会逐步形成共识。我从北京菜的风味组成中得到启迪，北京菜是由鲁菜风味，回民风味和御膳风味的三大支柱，鲁菜自古以来对北方各地的深透影响之深，北京人基本的口味特点与山东人相似，所以鲁菜风味是京菜必不可少部分。北京市民中有相当部分的回民，回民有他们的生活习惯和菜肴特色，这一部分也是很有代表性，其次宫廷菜是民族烹饪文明的精华，这些精华从宫庭流向社会，北京首先得益，御膳菜属北京菜的一部分也无可厚非。从菜系风味组成的方式中看出他与其他菜系的风味组成有很大的不同，其他帮别都是某一区域中的几个地区组合成菜系风味，而北京风味菜打破区域定菜系的模式，根据社会现实，有地区的鲁菜有民族回民菜有宫庭的官府菜，这种多元性菜系定论是比较客观科学的。 从北京菜的风味定论模式中，悟出上海菜系要素的依据，根据上海市民来源的多元性，经济的快速发展，市场空前繁荣和信息的如此快捷，上海菜的要素以我之见是由：上海本帮菜，改良了的外来菜，上海流行的新菜这三部分成为上海菜的风味的组成部份。 上海本帮菜是上海菜的母体，它受上海人文地理物产影响，长期形成的饮食习惯，上海本帮菜不仅是上海城市中的本帮风味，而且还包括郊县和临近周边地区的民间风味。上海老正兴就是一例，老正兴与上海本帮菜几乎没有多大区别，5060年代初，支援开设到外省市去的上海风味菜很多就是老正兴为上海菜的代号。 变化了的各地菜是上海菜中的又一种鲜明的风格，上海历来是个各方云集的都市，各地菜在上海非常有市场，解放前16帮别齐全的城市可能只有上海具备这一条件，外帮菜到了上海，为了适应当地的市场都进行不同程度的变化改良，菜名不变实质不变而菜肴的其它要素都有很大变化，所以确切地说上海菜不同于正宗各地风味菜，而是各地正宗风味菜的流派风格，这种变化，改良了的流派风格的菜肴，深受国内外宾客的欢迎。这些来自于各地又不同于各地的菜肴，已经成为上海菜风味的又一个要素。上海是全国的金融经济物流信息的中心，这中心的地位强劲地推动饮食业的发展变化，使新菜层出不穷，新菜势的不断更新，新菜势的优势不断显现，如今的上海餐饮宾馆中已经到了没有新菜生意不旺，红红火火的生意离不开新菜势的支撑的状态，现在在北方各地屡屡开出的上海风味菜馆几乎没有一家不是靠一大批新颖的菜点品种吸引众多客人的，现实的情况中使我认识，时代菜点新品种，新菜势是上海菜风味中不可缺少的组成部分。上海菜的风格特性 上海菜的风格先由林培森王义明林若君三位老师曾有很好精美的表述，最近李承智老师对上海菜风格特征中也精辟概括，“上海菜的发展过程中受到国内外各种风味的影响。从中吸取养料，善于接受新的饮食理念新的烹饪技法，为我所用，取之于人，而不同于人，形成上海菜特征之一多元性；上海菜提倡清新香雅与都市匹配的风格，但也不排斥味浓色深口重粗矿的民间风格，上海菜在现代都市快节奏的影响下不断追求新奇怪特色的饮食形式与风味，但也不排斥怀旧，反扑归真，把自然美时代美与中华传统饮食文化的有机结合，形成自己特有的