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谈 蕈 菌生科院 2011013018 叶泽俊【摘 要】蕈菌是应用价值很高的一类微生物，与人们的生活密切相关。本文从蕈菌的概念，结构，分类及应用价值这几个方面介绍了蕈菌。同时也分析了中国蕈菌产业的现状。【关键字】结构 分布 分类 繁殖 营养 医疗保健 生态 经济 发展【正 文】一、 什么是蕈菌？ 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是指那些能形成大型的子实体或菌核组织, 并能为食用、药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。从外表来看，蕈菌不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物显微真菌却完全一致。事实上，若将其大型子实体理解为一般真菌菌落在陆生条件下的特化与高度发展形式，则蕈菌就与其他真菌无异了。近20年来已为大多数专业人士认同。蕈菌的生长在基质上或地下的子实体的大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。二、 蕈菌的结构蕈菌的最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。典型的蕈菌，其子实体是由顶部的菌盖（包括表皮、菌肉和菌褶），中部的菌柄（常有菌环和菌托），基部的菌丝体三部分组成。蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状结构。它的细胞壁不同于细菌和植物细胞壁。 蕈菌细胞壁 细菌细胞壁植物细胞壁葡聚糖、几丁质黏肽、肽聚糖纤维素、半纤维素、果胶三、蕈菌的分布与分类从外表看，蕈菌不象微生物，广泛分布于地球各处，在森林落叶地更为丰富。在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。现存蕈菌大概有140 000种，然而迄今已辨识的只有15 000种左右（约占估计总量的10%）。蕈菌生产和消费目前居于世界领先地位的中国，估计有1 5002 000种可食蕈菌，已辨识的981种。到2002年，已经驯化92种，60种进行了商业规模的栽培。 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌。根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食用蕈菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及其它未被发现的蕈菌。 食用菌约有400多种，其中约50种已能进行人工栽培。例如： 双孢蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等。新品种有杏鲍菇、珍香红菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇和真姬菇等。也有许多可供药用的蕈菌，例如：茯苓、灵芝、云芝、马勃和猴头等都是名贵药材，称药用菌。近几年丛担子菌中找到了抗癌物质， 例如：香菇多糖等。少数蕈菌具有毒性。有毒的种类主要有毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌和毒粉褶菌等。其毒素主要是毒伞肽(amatoxins)和毒肽(Phallotoxins)两大类毒素。另外，有些种类可引起木材朽烂。四、 蕈菌的繁殖方式 担子菌有无性繁殖和有性繁殖。 （一）无性繁殖大多数担子菌的无性繁殖不发达，通常通过芽殖、菌丝断裂，以及产生分生孢子、节孢子或粉孢子来进行的。（二）有性繁殖担子菌的有性繁殖是在担子上形成担孢子。担子起源于双核菌丝的顶端细胞，经过锁状联合之后，顶端细胞逐渐膨大，双核进行核配，经减数分裂后产生4个单倍体核。五、 蕈菌的营养学意义1蕈菌能为人类提供优质保健食品2蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间3蕈菌富含优质蛋白质4蕈菌属低脂肪、低热量食品5蕈菌含丰富维生素6蕈菌含丰富无机盐7蕈菌含膳食纤维8蕈菌味道鲜美9蕈菌的药用价值高无毒副作用10蕈菌多糖具有抗肿瘤作用11 蕈菌产生抗菌素抑制病源菌、抗病毒12具有降低胆固醇、血压、血脂、血糖、血栓的作用13具有助消化健胃作用14具有保肝利尿的作用15具有强身滋补作用16具有防腐作用 下面，我们具体看一下食用蕈菌的营养学价值。食用菌医疗及保健功效集中于以下方面：（一）能降低胆固醇和抑制血压升高据日本科学工作者的研究发现，从香菇中分离提取蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。贝叶多孔菌（Grifola frondosa，又名灰树花）的子实体干燥粉末，对6周龄Wistar系自发性高血压症雄性小鼠血压各项高有抑制作用。实验小鼠血清中总胆固醇的浓度降低，甘油三酸酯显著降低。食用菌都含有植物固醇，其结构与胆固醇十分相似，但人体不会吸收，相反，它能干扰胆固醇的吸收，使血液中的胆固醇浓度保持在安全水平。食用菌还能升高高密度脂蛋白的比例，改善血管硬化程度，对高血压起到一定的治疗作用，对心血管系统的健康有利。（二）具有抗病毒的功效食用菌的浸出液中，有一种双链螺旋状核糖核酸，能刺激人体网状组织和白血球生产释放干扰素，它是一种小分子的糖蛋白，能嵌入病毒颗粒，抑制病毒的复制增殖，使其无法肆虐。常吃食用菌可以预防病毒性感冒。食用菌同样有保护肝脏、防治乙肝的功能。（三）增强免疫功能灵芝多糖对实验小鼠的T淋巴细胞功能有明显增强作用，而香菇多糖对实验小鼠的B淋巴细胞功能有明显增强作用。香菇多糖和灵芝多糖等等3种多糖对实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能，均有明显的增强作用。上述从菌丝体中分离提取的高分子多糖生理活性物质对实验小鼠吞噬细胞和T、B淋巴细胞的功能有明显增强作用，提示香菇和灵芝等食用菌确具有增强机体免疫功能的作用。（四）抗肿瘤食用菌菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质不仅能增强机体的免疫功能，而且还具有抑制肿瘤生长的作用。用移植了肿瘤S-180的小鼠进行的试验结果表明：香菇多糖具有明显的抑制肿瘤作用。中国食品发酵工业研究所实验结果表明：巡芝多糖精粉与环磷酰胺合同时，对小鼠Lewis肺癌和H22肝癌有明显的增效作用。食用菌的组成成分中近一半是碳水化合物，但它不属于能被人体消化分解的淀粉，而是一种菌类多糖，它能增强人体网状肉皮系统吞噬细胞的作用，激活胸腺淋巴的T细胞和骨髓淋巴的B细胞，组成免疫统一战线，监视和吞灭有恶化倾向的异常细胞，将癌细胞杀灭在萌芽状态。（五）抗衰老近代的科学研究证明：灵芝的菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质除具有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长的活性外，还有延缓衰老的作用。我国自古以来的保健草药灵芝(Ganodermalucidum)、桑黄(Phellinusbaumii)以及近年来已在我国发现的俄罗斯民间抗癌真菌蔷甘(Inonotusobliquus)等菌类在对肌体免疫调节和抗癌方面均具有重要意义。以食用和药用真菌为主，结合其他药用及食用植物大力开展保健功能食品的研究、开发与组分搭配以及类似于临床试验的系列分析研究，以提高人类健康水平和抵抗疾病的能力，是21世纪人类健康事业的重要任务之一。（六）抗癌作用食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。此外，用菌还具有健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利胆、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫调节等功能。据最近报道，香菇具有抗艾滋病的作用。蘑菇、香菇、金针菇、平菇、木耳和灵芝等食用菌确实是一类宝贵的营养保健食品。随着科学技术的进步，食用菌人工栽培的品种不断增加，其医疗及保健功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。如灰树花、竹荪、鸡腿菇、茶薪菇、白灵菇、真姬菇、杏鲍菇、姬松茸被誉为是时尚保健“八珍菇”。灰树菇被日本人称为舞茸，含有蛋白质、还原糖、粗纤维、灰分等,对增强肝脏功能、改善脂肪代谢、避免动脉硬化以及减肥、稳压等有一定疗效。食用前，先将其浸泡15分钟，除去蒂头杂质，洗净、切成小片，与鸭肉、鸡肉蒸煮成汤菜；亦可热炒成盘花雅菜。味道清甜、脆嫩爽口。六、 蕈菌的生态学价值 食用菌利用的是植物体中动物（包括细菌等微生物）不能利用的部分木质素和纤维素。食用菌可以将其转化成为人类（和其他动物）能够吸收利用的有机物。因此，从生物学地位上讲，食用菌产业与种植业、养殖业处于同等重要的地位。集约化、规模化、产业化生产蕈菌有利于农业持续发展。 1 发展蕈菌产业是合理高效利用资源的有效途径之一2 发展蕈菌产业可变废为宝促使农业区域生态平衡（杜绝秸秆焚烧、减少养殖业的污染。3 生产蕈菌转化快，效益高，劳动强度小是富有效途径之一。七、 蕈菌的社会学意义解决粮食安全问题 科学家测试，一个体重70 kg的成年人，每天食用不到1 kg的鲜菇，就可以满足身体对营养的需要。因此，每年每人需要消耗350 kg的鲜菇，10亿t的鲜菇就可以养活24亿人口。 解决农村劳动力过剩问题 农村存在大量剩余劳动力，由于城市生活成本较高，这些剩余的大量农村劳动力很难在城市长期生存。发展食用菌产业，可以就地安置农村剩余劳动力，对农村的社会稳定和经济的发展有着重要的意义。八、 蕈菌的经济学意义 食用菌的生产周期几乎比任何种植业、养殖业的周期都短。草菇从栽培至采菇仅需10 d左右，生产周期短，从而提高了土地的利用率，提高了经济效益。在国外的一些高效栽培菇房，在同一个菇房内，每年可以种植食用菌8次，每年可生产鲜双孢菇117 kg/m2。按我国市场双孢菇8元/kg的均价，产值可达936元/m2。这样，土地年产值可达900万元/hm2左右。提高设备投入和引进先进技术，食用菌的生产效率和经济效益可以远远超越种植业和养殖业。九、 蕈菌产业的发展现状1人类正在积极寻找新的优质蛋白原：“一荤、一素、一菇”为健康合理的饮食结构。2 蕈菌产业是朝阳产业，具有独特优势性强、多为暗生长、劳动强度小、生产周期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥、不与农争时；栽培原料资源丰富，价格低廉；单位复种指数高、单位效益高、食品保健，有利于农业的集约化、工业化生产，有利于循环经济的发展。3 全世界食用蕈菌总产量逐年增加4 蕈菌的深加工正向营养、增智、保健、医疗四个方面发展。蕈菌多糖、三萜类、多肽类、有机锗等具有提高人体自身免疫能力。蕈菌中的膳食纤微可清除人体内废物。 5 生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾 蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易于鉴别；封料面早；定植早；产品一级品率高；便于管理；自动化操作；利于规模化、工厂化生产的发展。 6 蕈菌的遗传育种方法的多样性紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术7 中国农业所处的三个层面天然农业层面、一般设施农业、高级施农业层面 中国蕈菌产业存在的问题：1技术与发达国家差距2产品质量与国际标准的对接3菌种质量还未标准化，管理制度不完善4提高菇农种菇的理论水平5传统栽培发菌期污染率高，出菇后保水供水供肥不足6盲目引种7加工、销售、保鲜各环节落后 未来发展方向：1品种多样化2菌种标准化3源利用合理化4菌生产国际标准化5企业管理现代化6商品名牌战略7融入世界经济一体化8大力宣传和提升蕈菌饮食文化从上面的介绍可以看出，蕈菌是一种珍贵