食品化学肉类畜禽种类及品种.doc

肉类一、畜禽种类及品种 猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭二、肉的形态学1、形态学的概念 肌肉组织：见下图 结缔组织：见下图 脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图2、肉的化学组成 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。 脂类 脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇 蛋白质 肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 浸出物 核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、乳酸及其它 矿物质 维生素 水 肉中水分存在的形式o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性三、肉的成熟 1、成熟的概念刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法 抑制宰后僵直的发展 加速宰后僵直的发展 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻 1、冻结和冷藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化组织结构的变化胶体性质的变化盐析的作用氢离子浓度的影响结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化肉在冻藏中的其它变化干缩变色汁液流失脂肪的变化微生物和酶冻结和冷藏的条件见表2、解冻对肉质量的影响 解冻时的一般变化由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶的作用易受空气氧化水分易于蒸发发生汁液流失。此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入解冻速度和肉的质量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 加热肉风味的变化肉色的变化肌肉蛋白质的变化浸出物的变化脂肪的变化维生素和矿物质的变化淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理 1、肉的分割 猪肉见图 图:屠宰流程 牛肉见图 图:屠宰流程2、剔骨和整理 剔骨见下图 整理见下图水产原料一、水产原料的特性1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大小 年龄 平均体长（厘米） 水分（ % ） 平均体重（克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ） 头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鲣70.025.43.00.31.3鲔（赤身）73.224.31.00.31.2鲔（白身）52.621.425.00.10.9鲭76.018.04.00.31.7秋刀鱼70.020.08.40.31.3远东沙瑙鱼75.017.56.00.31.2鲑72.220.06.00.31.5真鲷77.818.02.50.31.4鳕81.016.60.60.11.7比目鱼75.722.01.20.30.8角鲛（油鲨）72.016.210.00.31.5鲤67.022.49.00.31.3鳗60.722.018.00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蛎79.610.03.65.11.7鲍鱼73.423.40.40.82.0墨鱼80.317.01.00.51.2章鱼82.914.60.60.31.6对虾80.016.01.11.51.4松叶蟹76.020.00.51.52.0海参91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸（5 ) 肌肉色素血液色素皮的色素（6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO脯氨酸甜菜碱琥珀酸谷氨酸+IMP、AMP、ATP等甘氨酸丙氨酸蛋氨酸_/ 糖元、脂肪、其它 3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、 加工过程的肉质变化(1)物理变化 冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂