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浅谈食品添加剂与食品安全的关系【摘要】汇总了ARMS接受投诉最多的几类添加剂的安全性评价结果，对食品添加剂安全事件反映的常规漏洞以外的几处问题进行浅层分析。【关键词】食品添加剂 ARMS 批准程序 漏洞食品添加剂可能会有急性慢性中毒、变态反应、体内蓄积和转化中间物等潜在危害，但从科学客观的层面仍需实验和临床、流行病学研究来判定，它是否有毒有害也与配比和用量息息相关。“万物皆有毒，无无毒之物。量微者则无毒，超量食用即显毒性”。但对于生理功能尚未完全发育成熟、解毒功能不完善的儿童，仍建议优先食用接近天然状态食物。1 ARMS里投诉最多的几类添加剂安全性不良反应监测系统（ARMS）是一个为收集、分析由食品添加剂和其他成分所引起的不良反应而设计的、被动的售后调查系统。经历了1983年公众对软饮料中阿斯巴甜广泛投诉的事件后，该系统由美国FDA在1985年建立。起初只运用于食品添加剂和着色剂（FDA将其单独规范），如今ARMS已扩展到所有食品。 FDA不仅从消费者也从医务人员、食品工业从业人员等方面收集投诉信息，再对添加剂引起的潜在短期、长期风险作出评价。如若出现大量可信的研究证据并指示出相关安全问题时，FDA就限制或禁止该种添加剂的使用或实行标注警示124-25。下面我们将从实验角度评价ARMS接受到投诉最多的几类添加剂,证明它们按照要求使用对人体无害。1.1食用着色剂曾有研究说患了运动机能亢奋症的儿童长期食用不含食用着色剂和其他添加剂食物时，4070%儿童的症状明显好转。但经过双盲交叉实验，只得出不连续数据，无法证实该假说。美国国立卫生组织也得出没可靠证据表面食用着色剂与运动机能亢奋有关的结论。其儿科研究所在诊断及评价运动机能亢奋的临床指导中也未提及饮食这一影响因素。1.2阿斯巴甜在ARMS负面效应上诉排名中高居第二位，92种不同症状被报道。它曾被和胶质母细胞瘤联系，却被主流科学家否定。因为阿斯巴甜在肠道代谢后，二肽形式不能进入门静脉和循环系统，产生的甲醇也不会蓄积。单一大剂量阿斯巴甜只会轻微提高血清里苯基丙氨酸水平，远低于副作用阈值。至于神经系统和脑部癌症率上升，那是在阿斯巴甜被批准之前已有的现象。后期阿斯巴甜的消耗在增加而癌症率却保持稳定，间接证明二者无直接关系。近200份毒理学和临床研究结果都一一证实阿斯巴甜的安全性。1.3蔗糖聚酯作为脂肪替代品，蔗糖聚酯占到ARMS接到全部投诉的半数以上。曾经有过含蔗糖聚酯的快餐引起肠胃不适，双盲实验证明二者无明显联系。即使对于潜在敏感人群，肠胃症状也无法代表是严重的健康危害。因此蔗糖聚酯仍被批准，只是需要标注可能引起肠胃不适的警示，再辅以脂溶性维生素补偿其潜在的代谢损失。1.4谷氨酸钠游离谷氨酸在蘑菇、西红柿等食品中本身都有，没科学表明味精中和食物来源的谷氨酸盐有区别。有研究表明一部分未知人群在摄入3g谷氨酸钠后出现复杂症状。针对130种被认为谷氨酸钠的敏感样本，通过采用安慰剂对照和双盲测试后发现，摄食5g谷氨酸钠后要比安慰剂更频繁产生非食源性的症状，但并不持续或严重，重复试验的结果也不一致，因此无法证明综合症由此产生。1.5亚硝酸钠人们可以多途径接触亚硝酸盐，因此难以对潜在负面影响作出准确评价。某些蔬菜自身所含硝酸盐会自发转为亚硝酸盐，自然状态下井水、唾液中也有，这与婴儿高铁血红蛋白症有关，但食品添加的亚硝酸钠却不能导致。熏肉里的亚硝酸盐添加也并不容易导致急性中毒反应，并且只要强制辅以抗氧化剂就可以阻止亚硝胺生成。要知道致癌性亚硝胺不仅在胃中生成，更多暴露途径是烟草和橡胶制品等。至于致癌性，世界癌症基金会和美国癌症研究所认为熏肉中通过亚硝酸盐产生的N-亚硝基化合物可能增加患结肠癌和直肠癌的危险性，但缺乏流行病学证据。并且熏肉中还有其他组分，烹调时的杂环胺也有致癌性。1.6亚硫酸盐对于大多数人是安全的，但对气喘患者和敏感人群，它在体内蓄积会导致呼吸困难等。因此1986年FDA就禁止使用亚硫酸盐对沙拉棒和其他新鲜产品（除土豆）进行护色和脆化；作为防腐剂使用和超过最低检测限的其他用途需专门在成分表里标注126-34。动物或某些人体实验可帮助调查一些潜在的生物机制，随机双盲安慰剂实验是测试潜在联系的最有力试验方法。由此得到的证据通常可足够证明一种添加剂对于大多数人群是否安全，但对于少数敏感人群而言这种危害程度还存在争议135。比如蔗糖聚酯对大多数人的不良反应是轻微短暂的，最多引起肠胃不适，但对哮喘者和免疫失调的人群则较危险。考虑到人群的生物特异性，某些个体对某种食品添加剂发生过敏现象不足为奇，并不能因为照顾到所有人的安危而使具有时代意义的工业化进程停滞。总之，采取科学试验比将一起安全事故无限放大更有说服力。2食品添加剂批准一种添加剂投入使用之前，不仅分析组成成分及结构，还要进行卫生学调查、毒理学试验、ADI确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新产品添加剂审批手续等一系列程序，并且要经专业测试机构做过大量实验证明其在一定的适用范围及限量情况下对人体安全。凡列入我国食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂都经过我国食品安全性毒理学评价程序的安全性试验，经历了四阶段。而WHO已公布ADI、理化性质与国外一致的食品添加剂，只要求进行第一、二阶段试验，必要时进行第三阶段试验 197。总体而言，普通人食用食品添加剂产生不良反应的可能性一般低于0.3%135。3食品添加剂安全事件背后的漏洞媒体常报道的安全事件的核心基本集中于使用未经国家批准或禁用的添加剂、超量超范围使用或者使用过期劣质、工业级添加剂，这里就不再赘述。下面将从其他角度分析漏洞所在：3.1检测手段有限仪器设备落后致使有些检测项目无法达到发达国家的检测限值。基层广大的监督检测机构主要靠感官、常规检测，对某些流通的食品里的违规成分无法及时测出1520。目前的形势是对于新型添加剂、包装材料、酶制剂和转基因食品的安全性检测缺乏技术支撑167。3.2检测标准不同国内外标准不一导致检测部分添加剂所必需的试纸难以在国内市场上采购；各国检测方法不同使得产品最终检测结果存在偏差。即使在国内，食品工业国家标准有1070项，行业标准有1164项，进出口食品行业标准有578项 166-67。由于使用标准和质量标准的制定分属不同部门，投入和协调不够，各自制定标准，互相矛盾且交叉重复，执法监管部门无所适从。往往一种添加剂被批准使用多年，仍无相应质量标准，或者标准老化。而采取国外或国际现有标准的法规依据和优先顺序又不明确，影响了对添加剂生产企业产品质量的规范3。3.3标准有待完善GB2760更适合食品加工行业使用，而根据餐饮业加工食品的习惯，找出相应准确的食品分类较难，因此建议制定适用于餐饮业的常用添加剂使用卫生标准。对于餐饮业的添加剂违法，目前的条例多是规范和管理方法，覆盖面窄、处罚力度小163。GB2760-2011的分类系统相较于2007版虽经过调整，仍不直观。食品添加剂的分类既不同于生产许可证（QS)分类系统，也不同于商标注册的分类系统，但三者往往相互关联，就可能造成一定的混乱2。若能参照FAO/WHO一样按安全性分类，以不同颜色表示危险程度，可能将便于对添加剂在生产、流通、使用中进行管理166。3.4标签标注不当市场流通的食品很多违背了预包装食品标签通则食品添加剂使用卫生标准的规定，对于使用过的添加剂未标注具体名称（种类名称）和净含量、标注混乱或语言模糊。强调“本品不含添加剂”的说法误导和迷惑了消费者，也遏制了添加剂前进历程。除非是短保质期的鲜活食品和无菌包装的罐装食品，其他食品不含防腐剂的宣称在技术上缺乏依据。标签上将逐步推行ADI值标注，逐步标明含本添加剂的食品不能和含哪些添加剂的食品同食166。每个事物都有两面性，关键是如何取舍。不要让标准和诚信缺失、宣传和监管不当就彻底阻碍了食品添加剂的长远发展，仅仅因为弊端存在就扼杀整体是愚昧