国家高级营养师试题2.doc

今天开始要求还得记笔记，不记笔记的话我看这样你回去以后翻书太乱了。 书上测量方法，我看一下11页，基础代谢与基础代谢率，第二行有测定方法，包括这些内容，所以这道题，咱们不进行这种测定，所以呢，这个影响基础代谢性的因素必须得知道，五个条件，五个内容。 咱们今天速度稍减慢一些，太快了，我看会影响一些质量，那么咱们现在开始就是来学习我们这个碳水化合物。这个碳水化合物我们昨天讲了，它的主要的元素是哪些元素组成的，对，C、H、O。 糖类的制造过程除了牛奶以外，我们都是从植物当中提取的能量，所以我们的能量就是在植物当中吸收完以后这样结合的，没有阳光照射都不能合成的，一个能量控制当中的二氧化碳还有水共同合成的，合成的是这个糖的分子是由六碳环造成的。对我们人体有重要作用的有六种，有营养价值的这种糖，三种单糖三种双糖，那就是我们要介绍的糖的分类。单糖有葡萄糖，果糖、半乳糖，单糖是最小的分子，海藻糖不算太主要，但它算是双糖的一种，我们只是介绍一下。 我们看一下三种类型的单糖，这个是果糖这个是葡萄糖这个是半乳糖这三种单糖分别组合成三种类型的双糖。实际它断开的过程就是我们所说的代谢，代谢分解，然后它断开了就产生能量的这能量就是它的代谢供给我们的，我们才能进行这样一个活动，一分子葡萄糖再加一分子葡萄糖就形成了麦芽糖，一分子葡萄糖再加上一分子半乳糖就形成乳糖，这个图就是这个糖分子组成了三种类型的双糖。这个图的效果还是不错的。 山梨醇、甘露醇：二者为同分异构体。 甘露醇：可做为临床药品或用作无糖食品的甜味剂。 山梨醇：由于亲水性强，所以临床上常用作脱水剂，降低颅内压，消除脑水肿，大量摄入会因为吸收慢，使肠道渗透压增加而引起腹泻。 （排毒现在提倡，一周禁一次食，或者一周吃一次水果，或者是一周吃一次蔬菜，含纤维的蔬菜。） 图解：没有这些颗粒的作用，小肠吸收能力还是很强的，但是这些颗粒进来以后，它得跟它抢水，我把这个山梨醇放到这里面以后，使这个水穿过这个膜的力量就叫渗透压。 木糖醇：由于它的代谢不受胰岛素的调解，所以常作为甜味剂添加在糖尿病人的专用食品中。 麦芽糖醇：功能：一、它是作为功能性的甜味剂，用在心脑血管病，糖尿病等患者的保健食品中。二、因不能被口腔中的微生物所利用，所以有预防龋齿的作用。 寡糖 又称低聚糖。寡糖是指由310个单糖构成的小分子多糖（聚合） 低聚果糖，大豆低聚糖，棉籽糖，水苏糖，糊精。 低聚果糖是双岐杆菌的增殖因子。 （我们去看食物的时候，有的写寡糖有的写低聚糖，但是咱们要明白的就不容易上当。 多糖 定义：多糖是由10个以上的单糖组成的高分子糖为多糖。 淀粉、糖原、膳食纤维 （咱们现在看一下这一块，咱们昨天已经看过了，淀粉联在一起他需要一个一个，现把这个链但开再打开一个变成酸糖，打开一点吸收一点，所以使你要减肥的话就少吃含单糖的食物，饮料就是一个，水果甜度太大了，也不行，不但减一来肥还把大脑弄坏了，大脑缺的不是这种糖是葡萄糖分子，一点总要进一点淀粉，淀粉是葡萄糖聚合的，它分解出来的都是葡萄糖，直链淀粉和支链淀粉的区别，直链淀粉杈少，杈少就不容易被打开。） 直链淀粉占淀粉成分的1935，支链淀粉占淀粉成分的6581。 （然后我们来看一下这个糖原，怎么样可以让它更好的利用，让它改变改变一下它的性质，使更好的把它打开，让它转变的一些成分，那么糖原我们这么看，糖原的支链和淀粉，糖原的治疗非常多，我们早上吃完饭，到中午饿了，它分解的是肌糖原，所以说在我们身体糖一般要饿的时候这个会产生一些饥饿感，干糖原马上就分解了，分解的非常快，马上就供给到我们身体内，它杀完以后进行新陈代谢就没了，那么肌糖原主要是在咱们运动的时候，来进行能量代谢消耗。如果你要想减肥的话，不让糖转变为脂肪你就得增加运动量，让肌肉里的糖都消耗掉了，不让糖转变为脂肪，我们身体非常有意思的，没有人来指挥你，它们都在各尽其职的做着自己的工作，你身体能量不够了，就说明你的葡萄糖消耗的差不多了，所以这个时候，脂肪就主动来代替葡萄糖，就被消耗掉了，所以你在饭前这个葡萄糖消化掉之前，你来进行运动，这个脂肪是消耗特别快的） 糖原： 是由300060000个葡萄糖分子所构成，糖原在肝脏和肌肉中合成并贮存 非淀粉多糖（膳食纤维DF） 定义：纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 分类： 可溶性DF和不可溶性DF 不溶性DF：纤维素、不溶性半纤维素和木质素、抗性淀粉、不可消化的寡糖等。（抗性淀粉：就是淀粉在肠道中不被吸收的那部分。变性淀粉：是人们为了增加淀粉的用途通过基因工程将淀粉进行结构的改变处理后获得的各种各样的淀粉。简单一句话就是通过基因工程把它变性了。） 可溶性DF： 果胶、魔芋多糖、阿拉伯胶、瓜儿胶等 （可溶性DF和不可溶性DF：就是用特殊的一种化学方法把它放到里面，溶解的就叫可溶性的不溶解的就叫做不溶性。果胶一般都存在在我们的水果皮，吃又担心农药太多，要不吃，去了皮以后本来蔬菜水果都属于碱性食物，典型的他一部分都在皮上，把它都去掉了就不是碱性的，所以，可以用淘米水把水果洗干净，淘米水可以去农药化肥的一些元素）不溶性膳食纤维的食物来源：糙米、全麦麸制品、燕麦、大麦、坚果类、豆类、马铃薯、胡萝卜、卷心菜（有两种，建议吃那种绿色的橄榄菜，抱得不紧的那种，营养成分和口感都比另一个好）水果类：香蕉、苹果、梨可溶性膳食纤维的食物来源：木耳、苹果（皮）、柑橘、柳丁、仙草等碳水化合物的生理功能一、储存和提供能量二、构成组织机重要生命物质 每个细胞都有碳水化合物。 存在形式：主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖，另外DNA （脱亚核糖核酸）和RNA中也含有大量的核糖，在遗传中起重 要的作用。 糖蛋白是以蛋白质与寡糖链相结合的物质，在细胞膜表面具有信息传递的功能。 蛋白多（聚）糖是由糖胺聚糖与蛋白质连接形成的复合糖类具有粘稠性，又称粘蛋白。 糖脂是单糖是寡糖与脂类结合形成的复合糖类。 糖蛋白和糖脂是生物膜的重要组成成分。它们与生物膜的识别合转运功能有密切关系。 运铁蛋白、凝血酶原、免疫球蛋白及血型等都是糖蛋白三、节约蛋白质 当碳水化合物不足时，就要通过蛋白质的异生作用而产热。四、抗生酮作用 脂肪在体内代谢时，需要葡萄糖的协同作用，才能被彻底氧 化产生能量五、解毒作用 碳水化合物是体内一种重要的解毒结合剂，在肝脏中能与许多有害物质结合而解毒（包括细菌毒素、酒精、还有一种叫砷的元素）六、增强肠道功能碳水化合物的消化与吸收 膳食中的碳水化合物在消化到中经酶逐步水解为单糖而被吸收，消化过程是从口腔开始 口腔：唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 胃内：胃内不含任何水解碳水化合物的酶，故在胃中几乎完全没有什么消化。（看着前面的字，写蛋白，就是分解蛋白的，写脂肪就是分解脂肪的，麦芽糖酶就是分解麦芽糖的，碳水化合物没有分解的酶，所以碳水化合物是不分解的） 小肠内的消化： 碳水化合物的消化与吸收主要是在小肠中进行，胰淀粉酶将淀粉等分解为双糖，分别由麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶将相应的双糖分解为单糖，进入小肠细胞。 小肠吸收部位：三大营养素的消化后大部分在十二指肠和空肠吸收的，回肠主动吸收胆盐和VB12。小肠的吸收方式：扩散、转运的方式。结肠内的消化： 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气，甲烷气，CO2和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵，发酵也是消化的一种方式。碳水化合物的吸收： 碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收。 单糖肠粘膜上皮细胞小肠壁的毛细血管（汇合于）门静脉肝脏大循环运送到全身各个器官的细胞内 在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进入大循环。碳水化合物的代谢： 体内碳水化合物化解途径包括： 无氧分解、有氧分解、磷酸戊糖途径。 糖氧化分解过程中可逐步释放能量，以满足机体生命活动的需要。一、糖的无氧分解（无氧氧化） 糖分解丙酮酸乳酸 分子糖分解代谢最终生成2分子ATP（能量）（这一部分要看氧气充不充足，氧气充足就进行有氧氧化，氧气不充足就进行无氧氧化）二、有氧氧化：可归纳为三个阶段： 第一阶段：葡萄糖降解为丙酮酸； 第二阶段：丙酮酸转变为乙酰辅酶A 第三阶段：进入三羧酸循环彻底氧化生成CO2、H2O，并放出能量 三羧酸循环是一个环状反应过程，每运转一圈可生成12分子ATP，三圈就是3638个。（转一圈就脱掉一个羧基）糖异生： 非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程，称为糖异生。非糖物质主要有乳酸、丙酮酸、甘油、及生糖氨基酸等 能进行糖异生的器官主要是肝脏，其次是肾脏。 糖原的合成与分解（51页）碳水化合物摄入量： AI：占总能量的5565食物来源：粮谷类：含量为6080 薯类：含量为1529 豆类：中为4060单醣和双糖的来源：主要是蔗糖、糖果、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等 脂 类定义：脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，是脂肪和类脂的总称。三酰甘油，磷脂，固醇类。脂类共同特点：不溶于水，溶于有机溶剂及其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。 脂常温下呈固体状态的称脂。 油常温下显示液体状态。 食物中的脂类95是甘油三酯，5是其他脂类，人体内贮存的脂类甘油三酯高达99。 正常人体按体重计算含脂类为1419，而肥胖者约为32，重度肥胖者可高达60左右。 脂肪：又称三酰甘油或中性脂肪 组成：由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，人体利用3分子脂肪酸与1分子甘油合成1分子的三酰甘油，三酰甘油是脂肪的储存形式。 （图解：脂肪酸链长短都不一样，有长有短）脂类的生理功能： 一、供给能量，维持体温。 二、构成身体成分：细胞膜、内制网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜。（重点） 三、供给必需脂肪酸（重点） 四、参与内分泌激素的构成 （重点） 五、保护脏器，起缓冲作用（人体的内脏并不是都挨着的，并不是非常紧密，它是分散存在的，脏器与脏器之间必须有足够的脂肪来保护、缓解，不然的话，要是有一个外力的冲击，就零碎了） 脂肪的消化： 胃脂肪乳化细小油珠小肠在胆汁的乳化后，脂肪小滴经过胰脂肪酶水解成甘油、脂肪酸（70被水解），未消化的少量脂肪随胆盐经粪便排出体外。 （如果要想脂肪量吸收的少的话，可以多吃膳食纤维）脂肪的吸收： 长链脂肪酸，以乳糜微粒的形势进入淋巴管胸导管血循环 中链脂肪酸（6碳12碳）组成的甘油三酯不经消化，也不需胆盐即可完整地吸收到肠细胞内经脂肪酶分解成脂肪酸，直接扩散进入门静脉，与血浆清蛋白结合（肝脏）。 （脂肪的吸收根据链的长短，像短链是25碳，1618碳就属于长链了。乳糜微粒主要通过淋巴管里运输。脂肪酸是脂类里的基本单位，就像单醣一样。脂类的吸收有两个通道，但是以淋巴管的通道为主）脂肪酸： 碳原子数：25个为短链 碳原子数：612个为中链 碳原子数：14个以上为长链 血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链脂肪酸，脂肪酸从结构上分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：不含双键，即每各碳原子数目是满的。不饱和脂肪酸：又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。（图解：不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，只有一个双键，只有一个点，所以叫单不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸总的来说对人体是有利的。饱和脂肪酸没有双键，不饱和脂肪酸有双键，有一个双键叫单不饱和，有两个以上双键，叫多不饱和）必需脂肪酸 定义：指人体不可缺少而自身又不能合成必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸：a亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。必需脂肪酸功能： 1、是磷脂的重要组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分和功能有直接的关系 2、是合成前列腺素的前体 前列腺素存在于许多器官之中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩，传导神经的刺激，如果作用在肾脏，影响水的排泄等。 3、对胆固醇代谢的影响 如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就与一些饱和脂肪酸结合而不能在体内正常运输，有可能在血管内沉积。 4、动物精子的形成与必需脂肪酸有关 多不饱和脂肪酸 n6和n3系列中都有多不饱和脂肪酸，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。 n3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用（指的是免疫不正常的那部分）单不饱和脂肪酸功能： 降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的作用与PUFA相近。 多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸和脂肪三者间的合适比例 （1：1：0.8）血脂： 血浆中所含脂类统称为血脂。 它包括：三脂酰甘油、磷脂、胆固醇和胆固醇酯、游离的脂肪酸等。血脂的来源与去路 来源：1、食物消化吸收的脂类； 2、体内合成的脂类； 3、脂库中三酰甘油释放的脂类 （我们摄入的胆固醇才占30，70是体内合成的） 去路： 1、氧化分解（运动，把它消耗掉） 2、进入脂库贮存（越来越胖，增加脂肪量了） 3、构成生物膜（磷脂，一少部分胆固醇） 4、转变为其他物质（生糖，酮体之类的） 正常情况下，来源与去路保持动态平衡脂蛋白：转运血脂的工具（载脂蛋白）； （我们检查血脂就看这三项，胆固醇、甘油三酯、低密度蛋白 、高密度脂蛋白。分三层，最里边的叫内膜，中间叫中层， 外面的叫外膜）低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇从肝内运输到肝外组织。 人血浆总胆固醇也6070是由LDL运输；高密度脂蛋白（HDL）：将肝外组织中的胆固醇运往肝脏内代谢、清除。 （我们看化验单的时候，低密度脂蛋白是越低越好，高密度脂蛋白是越高越好。低密度脂蛋白人们经常称它为坏蛋白，高密度脂蛋白人们常称它为好蛋白或长寿蛋白。甘油三酯高一般是吃出来的，胆固醇高一般是体内产生的毒） 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓、障碍，皮肤损伤，皮疹等症状及肾，肝，神经和视觉功能等多种疾病。 反式脂肪酸（图解：当摄入过多时，会使血浆中的低密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白降低，会增加冠心病的危险） 磷脂：磷脂是由甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含脂酸的其他基因所取代的一类脂肪物质，磷脂是含磷酸脂类的总称。 （三个脂肪酸中一个或者两个被磷酸取代了） 含有甘油的磷脂称为甘油磷脂 含有神经氨基醇的则称为鞘磷脂 细胞膜上的磷脂不断地进行更新 在RBC膜中的脂类约40为磷脂 在线粒体膜的脂类约95为磷脂 （线粒体是产能的场所，位于细胞质中）磷脂的功能：保护细胞膜、延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝 帮助脂溶性维生素在细胞内外的物质交流 （脂溶性维生素必须有脂类的物质溶解在脂内） 利于脂肪吸收、转运和代谢磷脂缺乏 造成细胞膜结构受损，出现毛细管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高而引起水代谢紊乱，产生皮疹等 神经鞘磷脂： 以神经鞘氨醇为基础是膜结构的重要磷脂，它与卵磷脂并存于细胞膜外侧，鞘神经含脂类约为97，其中11为卵磷脂，5为鞘磷脂，人红细胞的磷脂中约2030为鞘磷脂。 含磷脂丰富的食物： 蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多达9.4，植物性食物以大豆含量最丰富，可达1.53，葵花子、芝麻籽、亚麻籽 （磷脂的功能主要在人体的细胞膜上，占45）胆固醇： 人体各组织中都有胆固醇、是细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中，胆固醇是人体内许多重要活性物质的合成材料，是类固醇激素，VD及胆汁酸的前体。 （胆固醇对人体的好坏都有，在正常的范围内对人体是有益的，超过了就不好了。如果没有胆固醇那些物质的合成是受影响的，胆固醇