第四章,果冻家庭制法

第四章果冻的家庭制法 1 杨桃冻 材料 真珠粉1大勺糖1大勺市售杨桃汁1杯 做法 真珠粉和糖混匀后 加入杨桃汁搅匀 煮沸 将冻汁倒入平底容器中 待凝 冷却凝固后 用印摸印出杨桃形即可食用 备注 若希望果冻能快些结冻不必久等 可先放1 2杯杨桃汁去煮真珠粉 熄火后再加另外1 2杯 温度即可很快下降而凝结 凡是没有生水在内的材料 都可采事后加入的方法来增快凝结速度 注 1杯 240毫升1大勺 15毫升1小勺 5毫升 小勺 2 5毫升 小勺 1 25毫升 2 红葡萄酒冻 材料 明胶11 2大勺葡萄汁1杯糖2大勺红葡萄酒1杯 做法 明胶撒在葡萄汁中 加糖搅拌均匀后 用小火煮沸 熄火 待凉后再加红葡萄酒拌匀 盛在美丽的高脚杯中 放入冰箱冰凉 凝结后 即可取出食用 备注 红葡萄酒冻是最罗曼蒂克的甜点 但一定要用明胶才能做 因为酒不能加热 加热酒精就会挥发掉 而且明胶凝固点低 胶汁在室温中不会凝固 放凉后仍能和酒混匀 而洋菜汁和真珠粉胶汁在室温下就会凝固 只有在热的时候 才能和酒混合 所以不能做红葡萄酒冻 3 咖啡冻 材料 明胶11 2大勺水3大勺糖 杯水2杯即溶咖啡1大勺鲜奶2杯 做法 小碗装水3大勺 撒入明胶 以小打蛋器搅拌均匀 备用 糖加水 以小火煮沸 加入明胶水和咖啡 搅拌溶化后熄火 盛入一个平底容器中 放凉后再放进冰箱冷藏 凝结好即可食用 食用时 可将咖啡冻划成1立方厘米的小块 淋上鲜奶 备注 食用时 如果再加一些咖啡鲜奶油 味道更棒 4 茶冻 茶冻 茶香浓郁 微甜而不腻 是嗜茶者的最佳点心 以红茶 包括乌龙系列茶 来做较适宜 尤以俗称东方美人的白毫乌龙来做茶冻 味道更是芬芳而不苦涩 最受大家欢迎 材料 真珠粉2大勺糖 杯白毫乌龙2大勺滚水3 杯 做法 真珠粉与糖搅拌均匀 白毫乌龙先冲一次滚水弃去茶叶 再冲3杯滚水静置1分钟后 滤出3杯茶汁 将茶汁倒入真珠粉糖中拌匀 再煮沸 熄火后 即可舀入模型中待凝 备注 茶冻不宜太甜 否则掩盖茶香就可惜了 5 黑樱桃冻 材料 明胶31 2大勺水2杯糖 杯黑樱桃1罐 850克 做法 明胶撒在水中 加糖拌匀 以小火煮沸 熄火后 加入黑樱桃罐头拌匀 舀在水晶碗中 放入冰箱冷藏 结冻后即可食用 备注 也可以用新鲜樱桃来做果冻 味道更鲜美 6 紫葡萄串 材料 洋菜粉 包葡萄汁2杯糖 杯 做法 洋菜粉撒在1杯葡萄汁中搅拌均匀 小火煮沸 加入糖搅溶后熄火 再加1杯葡萄汁拌匀 倒在一平底容器中 使厚度约为2厘米 凝固后 用挖球器挖出一颗颗球状果冻 排列如一串葡萄 加2片葡萄叶装饰 备注 洋菜和真珠粉都适宜做此果冻 明胶则不可以 因为明胶冻太黏无法挖球 7 覆盆子冻 材料 明胶2大勺水1 杯覆盆子果酱1杯 做法 明胶撒入水中搅匀 小火煮沸后熄火 加入果酱拌匀 果酱全溶化后 即可倒入模型中 放入冰箱冷藏 使之凝结 食用时 果冻连同模型放在温水中浸一下 倒扣在碟中供食用 备注 覆盆子 Raspberry 是一种类似桑葚 ren 的浆果 做成果酱酸甜可口 其他各种果酱也可如法炮制 图中黄色果冻即是柳橙果酱所做的果冻 明胶果冻很黏 一旦倒扣在盘中很难再移动 所以盘子里最好装一些水 万一果冻扣歪了还能调整位置 8 绣球花果冻 材料 明胶4大勺水1 2杯洛神花1 4杯滚开水2杯糖1 2杯 做法 1 明胶撒在水中拌溶 隔水蒸化 2 洛神花用滚水冲泡后 滤出11 2杯红色汁液 3 将胶汁和糖加入洛神花茶中 搅拌至糖溶化 倒入平盘中 使厚度约为0 8厘水 4 凝结后 切成0 8立方厘米的小丁 5 存小碗里把小丁堆成圆形 滴些透明冻液使小丁结合成球状 即可食用 9 什锦水果鸡蛋冻 材料 洋菜粉1大勺牛奶2杯糖1 3杯蛋黄2个荔枝12粒苹果1个黄香瓜 个杨桃 个番石榴 个小番茄8粒糖1杯水6杯 做法 1 料拌匀 小火煮沸 熄火 2 放稍温后 加入蛋黄拌匀 舀 yao 在小模型中待凝固 3 小番茄洗净 荔枝去皮 核 果肉切半 苹果 香瓜 杨桃 番石榴去籽切丁 用盐水或柠檬汁浸一下 以免变色 4 糖加水煮沸放冷 冰凉后 加入各色水果和鸡蛋冻即可食用 备注 苹果最好买没打蜡的 能不去皮 保持营养又漂亮 10 三色果冻球 材料 A 牛奶果冻球 洋菜粉1大勺 牛奶2杯糖1 3杯B 柳丁果冻球 洋菜粉3大勺 柳丁汁2杯糖1 4杯C 草莓果冻球 洋菜粉21 2大勺 水1杯糖1 2杯草莓泥1杯 糖1杯水6杯 做法 1 料搅拌均匀 以小火煮沸后熄火 只有C料再加入草莓泥拌匀 2 稍冷后 倒在一平底容器中 使厚度为l 5 2厘米 3 凝固后 用挖球器挖出一颗颗小球 4 糖加水煮沸 放凉 5 把三色果冻球放人糖水中 即可食用 备注 1 三色果冻球做法皆相同 2 草莓泥必须事后加入 不可以与 料一起煮 否则易变色 3 草莓球泡水太久 红色会释出到糖水中 4 不可用明胶做 因为明胶冻太黏无法挖球 果皮冻用水果皮装水果冻不但可爱 更有天然的芳香 挖果皮时不要弄破了 小心地把果肉挖出 果冻液如果太热 倒进果皮中 容易被果皮吸收 无法迅速凝结 所以最好使用凝结快速的真珠粉 明胶做的也很好吃 可是一定要等到明胶果冻液完全冷却 才可以倒入果皮中 此外 果皮最好冰过 这样果冻凝结效果较佳 11 柠檬果皮冻 材料 柠檬3个真珠粉2大勺糖 杯水1杯柠檬汁 杯 做法 1 选果皮完整美丽的柠檬3个 切掉上面一小块 用小刀和汤勺挖出柠檬果肉 只留一完整的空壳 2 将空壳放人冰箱冷藏10 20分钟 3 真珠粉先加糖拌匀 再加水搅匀 煮沸 4 熄火后 加柠檬汁调匀 小心倒入空壳中 放人冰箱冷藏 5 冻汁凝结后 即可食用 材料 明胶3大勺水 3杯糖 1杯 柠檬汁1 4杯蜜瓜1颗水蜜桃 罐头 2片 做法 1 明胶撒入水中搅匀 小火煮沸后熄火 2 加入糖及柠檬汁拌匀 3 蜜瓜肉用挖球器挖出60个小球 水蜜桃切32薄片 4 先倒1 3的胶汁在模型中 并在周围排上一圈蜜瓜球 中间排上水蜜桃片 如风车状 放入冰箱冷藏 5 待稍凝固时 再重复步骤4的动作2次 6 食用时 果冻连模型放在温水中浸一下 较易倒扣在大盘中 12 水晶嵌水果冻 做法 1 料拌匀 以小火煮沸 2 熄火后 倒人4个模型中 每个模型放2个脆梅 放入冰箱冷藏 3 果冻凝结后取出 连同模型浸一下温水 再扣出切成两半 4 取8个模型 分别盛入1 2个冻 5 料拌匀以小火煮沸 熄火 6 放到完全冷却后 舀到已放1 2个青梅冻的模型中 每个模型内各配l朵洛神花 放人冰箱冷藏使之凝结 7 果冻取出时 连同模型先浸一下温水 倒扣在盘中 即可 备注 1 脆梅是腌渍好的梅子 通常以瓶装出售 不是生的青梅 青梅未经腌渍不可食用 2 青梅像徵君子 洛神像微佳人 青梅洛神冻就如君子配佳人一样美好 13 青梅洛神冻 材料 青梅冻 明胶1大勺水1杯糖 杯脆梅8粒洛神冻明胶11 2大勺水11 2杯糖3 8杯洛神花8朵 材料 A红果冻 明胶1大勺水 杯草莓泥 杯糖 杯B黄果冻 明胶11 2大勺柳橙汁1杯糖2大勺C白果冻 明胶11 2大勺水3大勺养乐多11 2杯糖 杯 14 大理石果冻 做法 1 分别将A B C中的 料拌匀 以小火煮沸 熄火后加糖搅溶 2 A料加草莓泥 C料加养乐多 拌匀 3 先将A B放入冰箱冷藏至凝固 取出切碎 加上未凝结的C一起混匀 倒入长方盒模型里 再放人冰箱冷藏 4 食用时 果冻连同模型放在温水中浸下 再倒扣出来 切片食用 备注 红 黄 白三种果冻的做法都一样 市售小果冻杯有好多可爱的形状 吃完后不妨利用这些小杯子 自己做些小果冻 一定会大受欢迎的 如果您没有这种小杯子 用家里的玻璃杯皿或高脚杯等也可以 可爱的小果冻杯 材料 珍珠粉3大勺糖1杯水蜜桃 罐头 1罐 做法 1 真珠粉和糖拌匀 2 罐头汁加水共成4杯 倒入真珠粉糖中拌匀 煮沸 3 稍温后 将2 3的冻汁分盛入12个小果冻杯中 4 凝结后 放1 2瓣水蜜桃于其上 5 另外1 3的冻用小匙搅碎 舀在水蜜桃四周 6 滴一些透明冻液在水蜜桃及碎冻上即可 备注 所有放在果冻上面装饰的水果片 其表面都必须涂上一层透明冻液 否则冰藏l 2日 水果就会脱水变色 15 水蜜桃冻 很多点心在出售时 表面都涂了一层透明冻液 光亮美观又有保湿作用 三种胶粉都可以用来做透明冻液 材料 胶粉1大勺糖1 4杯水1杯柠檬汁1大勺 做法 1 先把胶粉和糖拌匀 再加水搅匀 煮沸 2 熄火后 加入柠檬汁 也可省略不加 以增加风味 3 用毛刷沾着冻汁 滴在已冰过的果冻或水果上 会立即凝结成为光亮的保护膜 透明冻液的制法 材料 真珠粉2大勺糖1 4杯小蓝莓 罐头 1罐 做法 1 珍珠粉加糖拌匀 2 取出36个完整小蓝莓果粒 备用 3 剩下的果粒及果汁加水成3杯 一起倒入真珠粉糖中拌匀 煮沸 4 稍温后 分盛在12个小果冻杯中 5 凝结后 在其上点缀3个小蓝莓 6 用透明冻液填满果冻杯即可 16 小蓝莓冻 17 葡萄冻 材料 真珠粉5大匙糖3 4杯纯葡萄汁51 2杯奇异果1个大葡萄6个 做法 1 真珠粉和糖拌匀 加入葡萄汁搅匀 煮沸 2 稍温后 分盛在12个小果冻杯中 3 奇异果去皮切成12薄片 葡萄切半去籽 4 每个果冻上放1片奇异果及2个切半的葡萄装饰 5 再将透明冻液滴在果片上即可 18 草莓冻 材料 真珠粉3大匙糖1杯水2杯草莓泥2杯草莓12个 做法 1 真珠粉和糖拌匀 加水搅匀 煮沸 2 加入草莓泥拌匀即熄火 不必再煮沸 3 分盛在12个小果冻杯中 4 每个草莓切成数片 各铺在1个冻上 5 滴上透明冻液保护草莓片即可 19 椰子冻 材料 真珠粉3大匙糖1 2杯椰浆粉1杯 约120克 鲜奶油11 2杯风梨片3片红樱桃6个 做法 1 真珠粉加糖拌匀 2 椰浆粉加水搅溶 调成3杯椰奶 3 将真珠粉与椰奶拌匀 以小火煮沸 小心烧焦 后 加鲜奶油拌匀即熄火 4 分舀在12个小果冻杯中 5 凤梨每片切成8块 樱桃切半 6 每个冻上放1 2个樱桃和2块凤梨装饰 7 再滴上透明冻液即可 材料 真珠粉3 4大匙糖21 2杯乌梅蜜饯75克红酸梅75克或B酸梅汤原料1包柳丁3个 做法 1 真珠粉和糖拌匀 2 A或B加水7杯 以小火煮20分钟后熄火 放冷 使乌梅酸味释出 3 滤去梅渣 把梅汁倒入真珠粉糖中拌匀 再煮沸 4 冻汁稍温后 舀进12个小模型中 剩下的才分盛于小果冻杯中 5 凝结后把小模型中的冻取出 倒放在果冻杯中的冻上 6 柳丁共切出 48片半圆形薄片每个冻杯放4片装饰 并在其上滴些透明冻液 20 乌梅冻 A 21 哈密瓜冻 材料 真珠粉4大匙糖1杯哈密瓜1800克鲜奶油2杯 做法 1 真珠粉和糖拌匀备用 2 哈密瓜切开去子 用小挖球器挖出132个小球做装饰 剩下的果肉及汁用果汁机打成泥 不须再加水 3 鲜奶油倒进真珠粉糖中搅匀 煮沸 小心烧焦 后 加入哈密瓜泥拌匀 即可熄火 4 冻汁分盛人12个小果冻杯中 5 凝结后 每杯各排上11粒哈密瓜球 并在瓜球上滴数滴透明冻液 22 芒果冻 材料 芒果冻真珠粉3大勺糖1 2杯水2杯芒果泥21 2杯牛奶冻真珠粉1大勺糖1 4杯牛奶11 4杯 做法 1 芒果冻 1 真珠粉加糖拌匀后 再加水搅匀 煮沸 2 倒入芒果泥搅拌一会儿即熄火 不必煮沸 3 先分盛人12个小模型中 剩下的再分盛于12个小果冻杯中 2 牛奶冻 1 真珠粉和糖拌匀 再加牛奶搅匀 煮沸 小心烧焦 2 分舀于已凝结在杯中的芒果冻上 成为一白色薄层 3 将小模型中的芒果冻取出 倒扣在白色薄层上 即可 23 百香果冻 材料 百香果冻真珠粉21 2杯糖2 3杯水2杯百香果肉及汁1 2杯草莓冻真珠粉3大勺糖1杯水2杯草莓泥11 2杯 做法 l 百香果冻 1 真珠粉和糖拌匀后 再加水搅匀 煮沸 2 熄火后 倒入百香果肉及汁拌匀 分装在12个模型中 2 草莓冻 1 真珠粉和糖拌匀 加水搅匀 煮沸 2 熄火后 加草莓泥拌匀 分盛存12个小果冻杯底 3 两种冻都凝结后 把百香果冻倒扣于草莓冻上 备注 百香果要买大颗的来挖肉才够酸 24 奇异果冻 材料 奇异果慕思真珠粉2大匙糖1 4杯鲜奶油2杯奇异果3个奇异果冻真珠粉2大匙糖1 2杯水11 2杯奇异果3个绿色素1滴 做法 1 奇异果6个去皮后 切下12薄片做装饰 其余果肉用果汁机打成果泥 不须另外加水 分成2份 备用 2 奇异果慕思 1 真珠粉加糖拌匀后 加入鲜奶油搅匀 煮沸 小心烧焦 2 再加入1份果泥 拌匀后才熄火 3 分盛入12个小果冻杯底 3 奇异果冻 1 真珠粉加糖拌匀后 加水搅匀 煮沸 2 加入1份果泥 拌匀后才