腐乳作业指导书——5后发酵.doc_第1页
腐乳作业指导书——5后发酵.doc_第2页
腐乳作业指导书——5后发酵.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

SF12 后发酵作业指导书一、要求1、 高质量完成配制的汤料和配料；2、 后发酵成熟，形成色、香、味腐乳；3、 按作业指导书安全卫生操作。二、准备1、 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒；2、 从市面上买回红曲、面曲等符合生产要求的原辅料；3、 清洗消毒调配用的不锈钢盆和后发酵用坛子，保持加工环境的卫生。三、步骤1、腐乳汤料的配制 1) 红方腐乳汤料：红曲3、面曲1.2、黄酒12.5、浸 泡23天，磨细成浆后加入黄酒57.8、白糖4。首先加曲面150g，荷叶12张，封面食盐150g，封面烧酒150g。2) 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再用盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 3) 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2 4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 4) 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9、辣椒粉0.9左右、12度的甜酒10左右、红曲1左右、白糖1.2、味精10g。 2、配料的制备采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1混合香辛调料，良姜0.20，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50，花椒0.12、阵皮0.04、桂皮0.04、甘草0.03、芝麻0.03(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油或白酒，也可加入许的黄浆水调湿。3、后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 1） 装坛：取出乳坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入汤料。 2） 配料灌汤：配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 3）封口贮藏：装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需12个月即可成熟。 四、第二职责1、 汤料和配料的质量检验，去除沙石等杂物和劣质物料；2、 做好本岗位的卫生工作，发酵完成后清洗消毒坛子；3、 为半成品包装做好准备。五、注意1、 配料时应严格按照要求作业，最主要是加工的环境要卫生；2、 坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛；3、 装坛是乳胚不能过紧，中间有隙，汤料和配料才能溶入，利于后发酵的充分；4、 注意不同发酵时间发酵坛子的排放顺序。岗位考核：考核人组长经理注：所有考核人（包括
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 规章制度

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论