CN102429016A一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法

CN102429016A一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法 (10)申请公布号102429016A (43)申请公布日xx.05.02102429016A*102429016A* (21)申请号xx10447362.1 (22)申请日xx.12.28A23C9/13(xx.01)C12N1/20(xx.01)C12R1/225(xx.01)C12R1/46(xx.01)C12R1/23(xx.01)C12R1/245(xx.01)C12R1/01(xx.01) (71)申请人石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司地址050061河北省石家庄市友谊北大街351号诚信大厦10层 (72)发明人马凯刘哲君王广贤王润鑫 (74)专利代理机构石家庄冀科专利商标事务所有限公司13108代理人李羡民郭绍华 (54)发明名称一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法 (57)摘要一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法，所述发酵剂中含有益生菌和保护剂，所述益生菌中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，其重量比为11100。 本发明还给出了发酵剂的制备方法。 它采用深冷冻颗粒形式，能够大大降低产品成本，具有发酵活性强，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间继代培养的过程，使用方便，发酵产品质量稳定等特点。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书5页102429017A1/1页21.一种深冷冻酸奶发酵剂，其特征在于，所述发酵剂中含有益生菌和保护剂，所述益生菌中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，其重量比为11100。 2.根据权利要求1所述的深冷冻酸奶发酵剂，其特征在于，所述益生菌中还含有动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，其用量为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌总重量的0.11倍。 3.根据权利要求2所述的深冷冻酸奶发酵剂，其特征在于，所述保护剂由下列成分配比而成甘露醇0.11、蔗糖210、海藻糖2%5%、脱脂奶粉530、吐温800.12、余量为水。 4.根据权利要求3所述的深冷冻酸奶发酵剂，其特征在于，所述保护剂由下列成分配比而成甘露醇0.5、蔗糖2、海藻糖5%、脱脂奶粉20、吐温800.3、余量为水。 5.根据权利要求4所述的深冷冻酸奶发酵剂，其特征在于，所述保护剂与益生菌的重量比为0.11001.05.0。 6.一种制备如权利要求 1、 2、 3、4或5所述深冷冻酸奶发酵剂的方法，其特征在于，它包括如下步骤a.配制培养基培养基中各组分配比为乳糖13、蛋白胨0.52、水解酪蛋白0.15、酵母膏15、柠檬酸二铵0.52、K2HPO40.010.2、无水乙酸钠0.10.5、余量为蒸馏水，用NaOH溶液调节pH为6.07.0，配置好后备用；b.培养益生菌将益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种接入步骤a所得培养基中在温度3040下培养1030小时，再保持温度进行发酵培养1030小时，然后1020放置26小时，得益生菌发酵液，备用；c.离心处理将步骤b所得益生菌发酵液在410，流量为2000ml6000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得益生菌菌泥，备用；d.添加保护剂配制保护剂并将其在115灭菌15分钟并冷却至10，将保护剂与步骤c所得益生菌菌泥混合混匀，得乳化液，备用；e.菌株复配将同法制得的益生菌嗜热链球菌乳化液与益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为1:1的比例混合均匀，得组合乳化液；f.速冻成型将步骤d所得组合乳化液在速冻成粒机中以15-20kg/h的产量、用-196液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂。 7.根据权利要求6所述深冷冻酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，所制备的深冷冻酸奶发酵剂为-10-70低温小颗粒，直径0.21.0cm。 8.根据权利要求7所述深冷冻酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，所述益生菌中混配入动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌；混配时，将动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌按照步骤a至d的步骤制备乳化液，将所得动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌乳化液与嗜热链球菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液混合均匀，得组合乳化液。 9.根据权利要求8所述深冷冻酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，所述益生菌在培养基中培养时，接种量为3%5%，所得发酵液菌泥得率为为1050g/L。 权利要求书102429016A102429017A1/5页3一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法技术领域0001本发明涉及一种发酵剂及其制备方法，尤其涉及一种深冷冻酸奶发酵剂及其制备方法，属食品技术领域。 背景技术0002酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，易于消化吸收，含有活性乳酸菌，能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质，具有增加体内维生素的含量，抑制有害菌生长，调节肠道内微生态平衡，提高人体免疫能力的功能。 酸奶产量每年以较高的速度递增，已经成为人们喜欢的第一大发酵乳制品。 0003酸奶发酵剂是制作酸奶所用的微生物菌种。 发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产酸、产粘和产香的基础，是决定酸奶品质的关键因素。 传统的酸奶发酵技术是以乳制品为原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等传代发酵，由于菌种在传代过程的比例失衡，菌种特性丢失以及污染菌扩增等原因，引起酸奶产品质量不稳定，直投式酸奶发酵剂有效的解决了上述问题。 0004然而目前直投式酸奶发酵剂产品制备工艺繁琐、价格较贵，通过工艺控制和改进，开发低成本高活性的直投式酸奶发酵剂很有必要。 发明内容0005本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷而提供一种酸奶发酵剂，该发酵剂发酵活性强，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间的继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定；此外，本发明还要提供该发酵剂的制备方法。 0006本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。 0007一种深冷冻酸奶发酵剂，所述发酵剂中含有益生菌和保护剂，所述益生菌中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的重量比为11100。 0008上述深冷冻酸奶发酵剂，所述益生菌中还含有动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，其用量为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌总重量的0.11倍。 0009上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂由下列成分配比而成甘露醇0.11、蔗糖210、海藻糖2%5%、脱脂奶粉530、吐温800.12、余量为水。 0010上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂由下列成分配比而成甘露醇0.5、蔗糖2、海藻糖5%、脱脂奶粉20、吐温800.3、余量为水。 0011上述深冷冻酸奶发酵剂，所述保护剂与益生菌的重量比为0.1301.05.0。 0012一种制备所述深冷冻酸奶发酵剂的方法，它包括如下步骤a.配制培养基培养基中各组分配比为乳糖13、蛋白胨0.52、水解酪蛋白0.15、酵母膏15、柠檬酸二铵0.52、K2HPO40.010.2、无水乙酸钠0.10.5、余量为蒸馏水，用NaOH溶液调节pH为6.07.0，配置好后备用；说明书102429016A102429017A2/5页4b.培养益生菌将益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种按照5%的接种量接入步骤a所得培养基中，在温度3040下培养1030小时，再保持温度进行发酵培养1030小时，然后在1020放置26小时，得益生菌发酵液，备用；c.离心处理将步骤b所得益生菌发酵液在410，流量为2000ml6000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得益生菌菌泥，备用；一般菌泥得率为1050g/L；d.添加保护剂配制保护剂并将其在115灭菌15分钟并冷却至10，将保护剂与步骤c所得益生菌菌泥混合混匀，得乳化液，备用；e.菌株复配将同法制得的益生菌嗜热链球菌乳化液与益生菌德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为11比例混合均匀，得组合乳化液；f.速冻成型将步骤d所得组合乳化液在速冻成粒机中以15-20kg/h的产量用-196液氮速冻3min成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂。 0013上述制备方法，所述益生菌中混配入动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌；混配时，将动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌按照步骤a至d的步骤制备乳化液，将所得动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌乳化液与嗜热链球菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液混合均匀，得组合乳化液即可。 0014上述制备方法，所述益生菌在培养基中培养时，接种量为3%5%，所得发酵液菌泥得率为为1050g/L。 0015本发明采用了深冷冻低温颗粒形式，发酵活性较冻干菌粉发酵剂强，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间继代培养，使用方便，发酵产品质量稳定，生产成本低。 本发明所述制备方法采用了可促进菌种高密度培养的培养基，实现了菌体的高密度收集，菌体纯度高，发酵活性高，4小时pH可以达到4.5以下，活菌数达2*1010cfu/g以上；本发明采用管道式离心处理方式，菌体收集率高，对菌体的损伤小，菌种活力高，性能稳定；本发明通过速冻成型工艺，提高了乳酸菌存活力，进而提高发酵剂产品的发酵活性，并且缩短了发酵剂生产周期，大大降低了产品的生产能耗成本。 产品发酵活性从4h达到pH4.8提高到4h达到pH4.44.5；同时，提高了产品溶解性，用目测观察溶解时间，本发明在水中轻轻摇匀即可溶解。 具体实施方式0016下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。 0017实施例1a.配制培养基，培养基配比为乳糖2，蛋白胨1，水解酪蛋白2，酵母膏1，柠檬酸二铵2，K2HPO40.05（超出K2HPO40.010.2的范围），无水乙酸钠0.5、余量为蒸馏水，用NaOH溶液调节pH6.07.0，备用；b.培养益生菌将德氏乳杆菌保加利亚亚种按照5%的接种量接入步骤a所得培养基中、30培养10小时，再保持温度进行发酵培养10小时，然后10放置2小时，得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液，备用；c.离心处理将步骤b所得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液在4，流量为2000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥，备用；d.添加保护剂配制保护剂甘露醇0.1%，蔗糖3%，海藻糖5%，脱脂奶粉5%，吐温80说明书102429016A102429017A3/5页50.1%，余量为水，将保护剂在115灭菌15分钟并冷却至10，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥与保护剂重量比为1.010的比例混合混匀，得德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液（100g/每升发酵液），备用；e.菌株复配将同法制得的嗜热链球菌乳化液（80g/每升发酵液）与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为1:1比例混合均匀，得组合乳化液；f.速冻成型将乳化液在速冻成粒机后以15-20kg/h的产量用-196液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂，直径0.2-1.0cm。 0018实施例2a.配制培养基培养基配比为乳糖1,蛋白胨1.5,水解酪蛋白1,酵母膏1.5，柠檬酸二铵1.5，K2HPO40.15,无水乙酸钠0.2，余量为蒸馏水，用NaOH溶液调节pH6.07.0，备用；b.培养益生菌将德氏乳杆菌保加利亚亚种按照5%的接种量接入步骤a所得培养基中、40培养30小时，再保持温度进行发酵培养30小时，然后20放置6小时，得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液，备用；c.离心处理将步骤b所得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液在10，流量为3000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥，备用；d.添加保护剂配制保护剂甘露醇0.2%，蔗糖1.8%，海藻糖5%，脱脂奶粉8%，吐温800.15%，余量为水，将保护剂在115灭菌15分钟并冷却至10，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥与保护剂重量比为1.010的比例混合混匀，得德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液（100g/每升发酵液），备用；e.菌株复配将同法制得的嗜热链球菌乳化液（85g/每升发酵液）与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为100:1比例混合均匀，得组合乳化液；f.速冻成型将乳化液在速冻成粒机后用液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂，直径0.2-1.0cm。 0019实施例3a.配制培养基，培养基配比为乳糖2.2,蛋白胨0.8,水解酪蛋白0.18,酵母膏1.6,柠檬酸二铵1.6，K2HPO40.03,无水乙酸钠0.3,余量蒸馏水，用NaOH溶液调节pH6.07.0，备用；b.培养益生菌将德氏乳杆菌保加利亚亚种按照5%的接种量接入步骤a所得培养基中35培养20小时，再保持温度进行发酵培养20小时，然后15放置4小时，得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液，备用；c.离心处理将步骤b所得德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵液在7，流量为4000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥，备用；d.添加保护剂配制保护剂甘露醇0.3，蔗糖2.6，海藻糖5%，脱脂奶粉8.5，吐温800.5，余量为水，将保护剂在115灭菌15分钟并冷却至10，按照德氏乳杆菌保加利亚亚种菌泥）与保护剂重量比为1.050的比例混合混匀，得德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液（100g/每升发酵液），备用；e.菌株复配将同法制得的嗜热链球菌乳化液（85g/每升发酵液）与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液以质量比为100:1比例混合均匀，得组合乳化液；说明书102429016A102429017A4/5页6同法制得动物双歧杆菌乳化液（150g/每升发酵液），备用；同法制得嗜酸乳杆菌乳化液（85g/每升发酵液），备用；同法制得干酪乳杆菌乳化液（170g/每升发酵液），备用；f.菌株复配及速冻成型 （1）将动物双歧杆菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液、嗜热链球菌乳化液混合均匀，得组合乳化液，动物双歧杆菌乳化液质量为德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液和嗜热链球菌乳化液总质量的0.1倍；将组合乳化液经过速冻成粒机后以15-20kg/h的产量用-196液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂，直径0.2-1.0cm。 0020 （2）将嗜酸乳杆菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液、嗜热链球菌乳化液混合均匀，得组合乳化液，嗜酸乳杆菌乳化液质量为德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液和嗜热链球菌乳化液总质量的1倍；将组合乳化液经过速冻成粒机后以15-20kg/h的产量用-196液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂，直径0.2-1.0cm。 0021 （3）将干酪乳杆菌乳化液与德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液、嗜热链球菌乳化液混合均匀，得组合乳化液，干酪乳杆菌乳化液质量为德氏乳杆菌保加利亚亚种乳化液和嗜热链球菌乳化液总质量的0.5倍；将组合乳化液经过速冻成粒机后以15-20kg/h的产量用-196液氮速冻成均匀的低温小颗粒，得深冷冻酸奶发酵剂，直径0.2-1.0cm。 0022实施例4a.制备全脂复原乳将120g全脂奶粉加入到820ml水中水合均匀，与60g蔗糖混合后溶解，并升温至60，在20MPa下均质，然后在95下灭菌5min，后冷却至42，得到杀菌全脂复原乳，并用pH计测定杀菌全脂复原乳初始pH值。 0023b.接种与发酵活力检测准确称量实施例1中所制备的深冷冻酸奶发酵剂0.15g，加入到步骤a所得的42杀菌全脂复原乳中，搅拌均匀后在42下发酵4h后得到发酵酸奶。 随后用搅拌器将发酵酸奶迅速用搅拌均匀，并用pH计测定发酵酸奶pH值。 0024经测定，所制备的发酵酸奶在发酵4h时pH值从初始的6.61降低至4.46，发