CN101999621A调味蚝油粉及其制备方法

CN101999621A调味蚝油粉及其制备方法 (10)申请公布号101999621A (43)申请公布日xx.04.06101999621A*101999621A* (21)申请号xx10530392.4 (22)申请日xx.11.03A23L1/226(xx.01) (71)申请人厦门中坤生物科技有限公司地址361022福建省厦门市海沧区新阳工业区新昌路30号 (72)发明人许守庆陈燕文 (74)专利代理机构厦门南强之路专利事务所35200代理人马应森 (54)发明名称调味蚝油粉及其制备方法 (57)摘要调味蚝油粉及其制备方法，涉及一种调味品。 提供一种具有特征蚝香风味浓郁、便于运输与保藏、使用广泛的调味蚝油粉及其制备方法。 调味蚝油粉的原料组成及其按质量比的含量为浓缩蚝汁100，麦芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食盐37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二钠0.20.4。 先制备蚝汁，过滤得蚝汁滤液，浓缩得蚝汁浓缩液，加入糖、食盐后加热反应，在反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，用水调整料液浓度得呈味蚝油料液，杀菌，均质后得喷雾料液，干燥，在洁净间收料得蚝油味粉，分筛、包装、检验。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书4页101999629A1/1页21.调味蚝油粉，其特征在于其原料组成及其按质量比的含量为浓缩蚝汁100，麦芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食盐37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二钠0.20.4。 2.如权利要求1所述的调味蚝油粉，其特征在于所述浓缩蚝汁中的可溶性固形物含量为3842。 3.如权利要求1所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)将鲜蚝去壳，清洗，去杂，熬煮熟化，过滤后得蚝肉和滤液，将滤液熬煮浓缩，得蚝汁；2)将步骤1)制得的蚝汁过滤，得蚝汁滤液；3)将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩，得蚝汁浓缩液；4)将蚝汁浓缩液泵入反应釜中，加入糖、食盐，加热反应，得反应料液；5)在步骤4)所得的反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，再用水调整料液浓度，得呈味蚝油料液；6)将呈味蚝油料液加热灭菌，或高温瞬时杀菌；7)将灭菌后的呈味蚝油料液通过均质机均质，得喷雾料液；8)将均质后的喷雾料液通过物料泵泵入喷雾干燥器进行干燥，在洁净间收料得蚝油味粉；9)蚝油味粉经分筛、包装、检验合格后，即为调味蚝油粉。 4.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述清洗，是采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的温度为98100，熬煮熟化的时间为20min；所述过滤，是先后用10目和40目筛网过滤。 5.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述蚝汁过滤，是将步骤1)制得的蚝汁采用80目筛网过滤。 6.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩的真空度为-0.080.09MPa，浓缩的温度为5565。 7.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述糖采用白砂糖，所述加热反应的温度为100115，加热反应的时间为3060min。 8.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述熟化的温度为98102，熟化的时间为510min；所述用水调整料液浓度，是调整料液浓度至可溶性固形物含量为3842。 9.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述均质机均质的压力为1723MPa。 10.如权利要求3所述的调味蚝油粉的制备方法，其特征在于在步骤8)中，所述喷雾干燥器进行干燥的进风温度为197203，出风温度为9397，流量为180L/h；在步骤9)中，所述分筛，是采用80目振动筛分筛。 权利要求书101999621A101999629A1/4页3调味蚝油粉及其制备方法技术领域0001本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种能广泛应用于各类食品加工、餐饮等领域的调味蚝油粉及其制备方法。 背景技术0002目前，以蚝原料加工的产品种类很多，有蚝油、蚝罐头、蚝提取物(保健品)等，蚝油是调味品市场上占有量最大，应用领域最广的蚝类产品，所用原料是加工蚝干的副产品蚝水，国内在蚝水深加工方面产品单一，相当一部分蚝水只作为附加值很低的原料出口到日本、韩国和东南亚等国家和地区，国内则主要以加工成膏状蚝油为主。 而蚝油存在产品保质期短、附加值低，运输成本高，应用领域小等缺点。 0003国内外关于蚝的加工利用主要侧重在蚝的功能性物质如酶解蛋白、功能性糖原、牛磺酸的提取和保健功能的研究；产业化方面则是多以鲜蚝为原料加工海鲜调味料的研究，已有大量文献和多篇专利报道，如中国专利91102619.3(全营养牡蛎精粉的生产)，xx10104822.6(牡蛎多元海鲜调味料及其制备方法)，03112577.8(牡蛎鲜味素及其制备方法)；日本专利JP58-209954(一种由鲜蚝为原料经抽提、浓缩、喷雾干燥得到的鲜蚝提取物粉末)，但关于蚝水利用的产业化生产和加工在国内除蚝油以外，其他尚属空白。 0004现有的蚝油存在状态不稳定，易分层，只局限于家用调味和餐饮领域等缺点，本发明弥补了蚝油产品的不足，将蚝水制成蚝油风味的粉末，大大延长了产品的保藏期限，并扩大了产品的应用领域，将应用领域从家用调味料和餐饮，扩大至预制肉制品、方便食品、西餐配料、冷冻调理食品、休闲食品、香精香料等领域。 极大了提高了蚝水的附加值，促进了蚝养殖业的发展，增加了蚝农收益，产生了良好的经济和社会效益，同时很好地利用和保护我国这一特色资源。 发明内容0005本发明的目的在于提供一种具有特征蚝香风味浓郁、便于运输与保藏、使用广泛的调味蚝油粉及其制备方法。 0006所述调味蚝油粉的原料组成及其按质量比的含量为0007浓缩蚝汁100，麦芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食盐37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二钠0.20.4。 0008所述浓缩蚝汁中的可溶性固形物含量可为3842。 0009所述调味蚝油粉的制备方法包括以下步骤00101)蚝汁的制备0011将鲜蚝去壳，清洗，去杂，熬煮熟化，过滤后得蚝肉和滤液，将滤液熬煮浓缩，得蚝汁；0012在步骤1)中，所述清洗，可采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的温度可为98100，熬煮熟化的时间可为20min；所述过滤，可先后用10目和40目筛网过滤；所得的蚝说明书101999621A101999629A2/4页4汁中的可溶性固形物含量一般可为1525。 所得蚝肉可制作成蚝干。 00132)将步骤1)制得的蚝汁过滤，得蚝汁滤液；0014在步骤2)中，所述蚝汁过滤，可将步骤1)制得的蚝汁采用80目筛网过滤。 00153)将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩，得蚝汁浓缩液；0016在步骤3)中，所述将蚝汁滤液泵入真空浓缩釜中浓缩的真空度可为-0.080.09MPa，浓缩的温度可为5565，所得蚝汁浓缩液中的可溶性固形物含量一般可为3842。 00174)将蚝汁浓缩液泵入反应釜中，加入糖、食盐，加热反应，得反应料液；0018在步骤4)中，所述糖可采用白砂糖等，所述加热反应的温度可为100115，加热反应的时间可为3060min。 00195)在步骤4)所得的反应料液中加入味精和呈味核苷酸二钠加热融化调味后，再加入预溶解的麦芽糊精和淀粉熟化，再用水调整料液浓度，得呈味蚝油料液；0020在步骤5)中，所述熟化的温度可为98102，熟化的时间可为510min；所述用水调整料液浓度，可调整料液浓度至可溶性固形物含量为3842。 00216)将呈味蚝油料液加热灭菌，或高温瞬时杀菌；0022在步骤6)中，所述加热灭菌的温度可为100，加热灭菌的时间可为30min；所述高温瞬时杀菌的温度可为130，高温瞬时杀菌的时间可为4s。 00237)将灭菌后的呈味蚝油料液通过均质机均质，得喷雾料液；0024在步骤7)中，所述均质机均质的压力可为1723MPa。 00258)将均质后的喷雾料液通过物料泵泵入喷雾干燥器进行干燥，在洁净间收料得蚝油味粉；0026在步骤8)中，所述喷雾干燥器进行干燥的进风温度可为197203，出风温度可为9397，流量可为180L/h。 00279)蚝油味粉经分筛、包装、检验合格后，即为调味蚝油粉。 0028在步骤9)中，所述分筛，可采用80目振动筛分筛。 0029与现有的调味蚝油粉的制备方法相比，本发明具有以下突出优点和有益效果0030本发明所制备的调味蚝油粉是一种口感好、易分散、营养丰富、蚝香风味浓郁、不易蛤败的粉末产品，避免了膏状产品的分层、微生物易超标、风味不足等不足，降低了运输成本，提高了产品的保藏性和附加值。 所述调味蚝油粉为淡黄色或黄褐色粉末状固体，可广泛应用于餐饮、肉制品、家用调味品、即食食品、速食汤料、冷冻调理食品、方便食品等领域。 0031本发明所述调味蚝油粉的制备方法具有以下优点00321)原料(蚝汁)量大价廉，特征蚝香味浓郁；00332)操作工艺简便，易于控制，可重复性好；00343)所需设备仪器少，生产线短，能耗低，产量大；00354)易于实现标准化和连续化工业生产。 0036本发明所述调味蚝油粉的使用方法与效果比较0037所述调味蚝油粉主要是通过对预制食品的直接加入体现产品风味，将所述调味蚝油粉在预制食品的斩拌(肉制品)、配料(家用调味料、方便食品、餐饮)、调馅(冷冻调理食品)的过程中加入，添加量为调味底物物料的0.20.5时即可体现出鲜美醇厚的滋说明书101999621A101999629A3/4页5味。 应用于炒菜、调汤、或水溶解后加入各类食品中皆可享受到口感柔和、风味醇厚的感觉，风味强度是干物质含量相同的蚝油的58倍。 具体实施方式0038实施例10039将浓缩蚝汁(可溶性固形物含量205)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量402；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白砂糖55kg，葡萄糖30kg，食盐50kg，酵母抽提物4kg，温度控制在1022，保持60min；加入味精50kg，呈味核苷酸二钠2kg搅拌融化后，再加入预溶解的玉米淀粉30kg，麦芽糊精130kg，不断搅拌，混合均匀；用洁净水将料液浓度调整到40后，加热灭菌，100、保持30min，迅速冷却至60，通过203MPa高压均质处理后进行喷雾干燥，进风温度2003，出风温度952，流量180L/h。 喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。 0040实施例20041将浓缩蚝汁(可溶性固形物含量205)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量402；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，煮沸，加入辅料白糖45kg，果葡糖浆35kg，食盐35kg，酵母抽提物5kg，温度控制在1052，保持45min，加入味精40kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌溶解，再加入预溶解的变性淀粉25kg，麦芽糊精135kg，不断搅拌，至完全溶解混合均匀，将料液浓度用洁净水调整到40后，130高温瞬时灭菌4s，迅速冷却至60，通过203MPa高压均质处理后喷雾干燥，进风温度2003，出风温度952，流量180L/h。 喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。 0042实施例30043将浓缩蚝汁(固形物含量205)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量为402；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白糖65kg，葡萄糖25kg，食盐65kg，酵母抽提物4kg，温度控制在1102，保持40min，加入味精40kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌融化，混合均匀，再加入预溶解玉米淀粉35kg，麦芽糊精120kg，不断搅拌混合，至完全溶解均匀，将料液浓度调整到40后，100灭菌30min。 迅速冷却至60，通过203MPa高压均质处理后喷雾干燥，进风温度2003，出风温度952，流量180L/h。 喷雾干燥得到淡黄色粉末产品，在相对湿度小于55环境中收料，过80目筛网分筛、包装，即为调味蚝油粉。 0044实施例40045将浓缩蚝汁(固形物含量205)通过80目筛网过滤，将过滤液泵入浓缩釜真空浓缩到可溶性固形物含量为402；取浓缩蚝汁1000kg加入反应釜，加入白糖55kg，葡萄糖35kg，食盐6kg，酵母抽提物3kg，温度控制在1132，保持30min，加入味精30kg，呈味核苷酸二钠3kg，加热搅拌融化，混合均匀，再加入预溶解玉米淀粉35kg，麦芽糊精120kg，不断