如何针对现场质检员进行培训.doc

质控员岗前培训角色定位一、质控员主要工作1、学习了解品管基本知识，掌握品质管理部门的设置以及有关各项要求。2、了解必要的专业知识和国内外要求，掌握所从事产品品种的加工原理和技术要求。3、熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分析问题，与生产部门沟通解决问题，总结经验教训，防止问题再发生。4、熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求，严格按检验指导书进行检验（原料、半成品、成品、在库产品、发货监装抽检）。5、5S的监督及维持。6、技术文件的落实、修订，质量记录的审核，出厂检验报告的填写等。7、质量工作三不原则：不接收不合格品、不制造不合格品、不交付不合格不接收不合格品：不接受原材料不良，下一工序不接受上一工序的不良品；不制造不合格品：做好过程控制；不制造不合格品：上一工序不向下一工序输出不良品，不向客户输出不良品。8、质量问题不放过原则：找不到问题的原因不放过、找不到问题的责任人不放过、问题未处理不放过、问题未解决不放过。9、质量问题不让步原则：对恶意违反工艺的不让步，对私自调整工艺和配方的不让步，对恶意阻碍质量管理工作的不让步，对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步，对恶意破坏或做假的不让步。二、合理的工作流程1、整理你的工作明确要干的工作，随时记录。2、工作的程序化制定工作计划，把要干的工作分解。依照规定去作执行工作计划确认结束的工作检查落实确认后要留下记录保证追溯性重新看程序去改善持续改进才能不断提高 三、职业心态一方面要配合生产部门的要求，保质保量完成生产任务；另一方面作为品质控制的现场管理者要向上级反映生产过程中的情况，起的是“侦察兵”的作用，如何正确定位自身与企业的关系，以下三点仅供参考：1、充满激情地工作，把工作当作自己的事情去做。 把企业当成一辆顺风车，或者是一个跳板，抱着东家不行换西家的心态的员工，是企业最为忌讳的。人是企业的发展之本，只有把企业当成是自己施展抱负的舞台，是自己学习提高的场所，才能让企业发展壮大，企业好了，个人才会好。我们应该在工作中倾注自己全部热情，积极参与管理，与企业共同谋求发展。 任何企业都希望员工对工作抱有积极、热情、认真的态度。因为只有这样的员工才是企业进步的根本。具有激情的员工能够感染别人的情绪，使事情向良好的方向发展。工作热情可以促进工作能力的提高。有了工作热情，才会丰富工作成果，才能证明工作能力。没有工作热情，成天混日子，那么只会日渐消沉。2、在工作中不断提高自己的能力，不要依赖于某个企业。 企业任用每一位员工，都希望他能给企业创造更大的利润。当员工不能为企业创造利润时，他就失去了利用价值，这是很残酷的现实。 所以我们必须明白，企业不是收容所，努力工作，在工作中提升自己的能力，才是我们的安身立命之本。 努力工作是我们的本分，并且使自己的工作更有价值，对企业有更大的贡献，以适应公司对员工的要求。从另一角度来说，如果企业真的象收容所，来着不拒，人人都有饭吃，皆大欢喜，那么我们反而要小心。3、作好工作是与企业建立劳动关系的根本。 企业只有盈利才能生存发展，每个员工要使自己更有价值，就首先要为企业创造更可观的“价值”，工作没做好，或者还看不到成绩的时候，就想跟企业讨价还价的员工，只会自讨没趣。因为企业不是福利院，付出的每一个铜板都要有充足的理由。四、岗位对品管员的要求1、基本素质v热爱自己的职业 ：热爱现场，常常巡视现场，能积极思考，有对消费者的责任感，有敬业和实干精神，还要有创新精神。v保持对事物的洞察力和对问题敏锐性，找问题有着眼点，如工作环境：地面墙壁门窗天花板照明设施通风排气设施降温设施供排水设施2、工作要求积极动手、主动报告。积极学习业务知识和管理方法。以身作则，如主动拾起地上的垃圾，帮助员工摆正乱放的工器具，整理不符合要求穿戴的工作服、帽。倾注一切热情和力量去面对工作，不可以：说起来重要，干起来次要，忙起来不要。改变思想，与时俱进。新岗位的工作方法和工作内容会与旧的岗位有很大的不同，这种变化对每个人来说都有。需要我们改变自己接受新的态度、新的价值观和新的世界观。要明白自己的角色到底是什么，怎么样才能进入角色。调节自己，并使自己尽快适应新岗位是转变的一个主要方面。3、观察能力对任何有疑问的地方，都要去求证。对以前一直这样做的(经验)，但又感觉不适当的要去求证、去改善。4、运用能力多向思维（正向、逆向、发散、逻辑等思维）多想、多说、多写、多做（动手）构想计划实验、疑点记录计划改善确认注意改善的难度、操作性、成本的投入量等。五、品管工作的性质和技巧预防错误发生持续改善，灵活运用各种品管手法坚持原则，注意弹性，善于交流、沟通以事实为依据，以数据说话，不要“大概加可能”凡事多问为什么？然后“PDCA”循环把握“三现、5M、5W3H1S”，事事寻找原因，寻求方法现场管理一、不良的来源变异 1、变异的来源 变异来源之一 机器 如：打毛机工作是否正常，封口机是否正常，制氮、充氮机是否正常，臭氧发生器是否正常，喷淋清洗的喷头是否通畅，水压是否正常。变异来源之二 材料 如：供应商更换材料，材质变动，规格变动，品质变动。变异来源之三 方法 如：工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当。变异来源之四 人员 如：员工熟练程度，员工习惯性，员工有没有依照标准作业（未培训、培训效果差、明白但不执行），员工的体力与情绪（因不同的工作时间而不同）。变异来源之五 环境因素 如：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所清洁度，工作场所物品的摆放（5S），SSOP的执行（卫生状况）情况。变异来源之六 管理因素 如：紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质。2、变异的归类经常性问题这类问题属于系统问题，如环境因素、管理因素。如很多工艺参数都有一个浮动范围，这种浮动是不可避免的，但在这个范围内产品品质的差异是可以接受的。偶发性问题如原材料整包不合格，包装机突发故障不抽空，新员工或个别员工偷工减料。此类型变异假如注意观察应该可以发现的，也是产品不稳定的来源，而且通过管理是可以控制的。二、防止不良品的要点1、稳定的人员试想一个新员工，除了因工作熟练程度差而效率低外，还有对工作环境的陌生、对机器、工艺的不了解，对材料的不了解，对作业方法的不熟练，对产品品质的要求也不认识，质量意识尚未确立等太多变因存在，如何能保证他们加工的产品的品质稳定？2、良好的教育训练企业内的每一位员工，对于工作能更有效率及更高品质地来完成，不断地进行教育和训练是必要的。3、建立标准化标准化，也可以说是种制度，或是说规定，或工作规则，更是工作方法，是保证某项或几项工作有秩序的重复进行的规定。标准化地作用主要是把企业内的成员所积累的技术经验，通过文件的方式来加以储存，而不会因为人员的流动，整个技术就跟着流失；更因为有了标准化，每一项工作就是换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，而出现太大的差异。建立工作标准，才是维持工作稳定，从而稳定品质的最彻底的工作。4、良好的执行力我们看到很多公司，质量手册、程序文件、第三层文件和各种制度都非常完善，但这些文件仅仅是应付认证和检查，在实际生产活动中根本没有实施或实施不彻底。或者企业的高层对管理说的头头是道，而基层的实际情况根本不是这样，高层的理念到不了基层，这样的企业，即使标准再完善，没有执行力也很难保证工作效果。5、消除环境脏乱现象F工作场所脏乱，代表的是效率低、品质不稳定及种种的浪费。F消除脏乱的良方就是推行“5S活动”。F脏乱虽然不是影响品质的绝对因素，但从实际的例子中，不得不相信它们之间有着重大的因果关系。 6、收集现场数据，分析变异来源F每天对生产线上产生的不良品进行统计，是收集品质信息的工作之一，作为判断过程是否处于受控的重要手段。7、稳定的原材料供应商再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的原料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。频频更换供应商，或一味追求压低采购价格的方式来降低成本，原料缺乏一致性，当然品质不会稳定。8、完善的设备设施保养制度产品靠机器生产，机器有精度与寿命，机器就像人的身体一样，平常要注意保养，身体不保养健康就差，同样机器不注意保养，机器精度及寿命跟着就下降，甚至在生产中出现故障，产品品质就没有保障。 三、如何解决问题正确做好应做的事就是管理，要做好品质管理，首先要合理有效的解决生产中的各种变异带来的问题，如何把握、解决问题？1、以全局的眼光来看待问题F掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。要做到这一点，就必须了解事实真相和重点所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。2、透过现象看本质，找到问题发生的根源，F找到问题发生的原因，是解决问题的关键，如果原因找错了，纠正措施就不可能有效。3、反省工作方法。F观察工作的结果，经常积极地思考现在的做法是否适当、有无问题。不要重复相同的失败，要总结失败的原因，采取措施防止犯相同的错误。A从重视结果到重视过程。F不良的方法会产生不好的结果，仅关注结果而不注意过程和方法的话，问题还会卷土重来，要学会从产生不良的过程中分析找出解决问题的方法。A从重视追究责任到重视检讨原因。F产生不良结果时追究责任，“谁没有做好”，从奖惩分明的角度是非做不可的，但更要进一步检讨“为什么会这样”。重视原因检讨，找出防止对策，从问题的源头（管理层面）消除不良的因素。4、站在他人的立场。站在对方的立场来考虑问题，注意整体的协调，采取相应行动与改善。5、下一工序即是客户。要考虑在整个工作流程中谁是自己的下线，即：自己的顾客是谁，采取对下线一问题警示录终端的问题就是领导的问题；没有问题就是最大的问题；重复出现的问题是态度的问题；部下素质低不是你的责任，但是不能提高部下的素质是你的责任四、现场管理的几条法则F了解并与现场保持密切的接触，是品管员工作的重要内容，应能作到如下以下几条：l当问题（异常）发生时，要第一时间赶到现场l检查有关的物件，询问当事人和相关人员了解情况l当场采取暂行处理措施l发掘真正的原因并将它排除l标准化以防止再次发生u每当出现问题或异常的状况时，品管员应该到现场去检查，在现场对发生的情况进行检查时，要重复地问“为什么？”并且应用一般常识和低成本的方法，就应该能够确认出问题的原因，而用不着那些高深复杂的科技。u 改善时从确定问题开始。一旦认识清楚了，那就已经成功了一半。品管员的工作之一，应当是要经常注意现场，依照现场和现物的原则来确定问题。应用现场现物的原则及一般的常识，可以迅速地解决许多问题。好好地在问题现场观察，下决心找出问题地真正原因，许多与现场有关的问题，都可以即时地当场予以解决。u问题一旦发生了，就必须去解决，并且确定不会再因同样的理由而发生，特别是大批量的发生。一旦问题被解决后，新的作业程序就必须予以标准化，接着就要进行“标准化执行检查处置”PDCA循环，否则，大家整天就会忙于救火的工作。u查找问题的原因，要注意“边缘管理“的概念和思维。 五、关于“边缘管理”有时出现问题是不是苦苦找不到原因？甚至觉得“不可能”，是不是客户找我们麻烦？试着扩大一下思维的空间和范围，考虑一下“边缘管理”问题。边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，很多问题是管理的盲点，随着管理的规范化，市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。要达到“零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的管理，那些过去容易忽视的“盲点“问题成为出现质量和安全问题的主要原因。区域边缘时间边缘人员边缘过程边缘总之，边缘管理的概念是针对全面质量管理而来，由于市场的规范化和人们对食品安全和质量的重视，官方和客户要求越来越高，以及认证的需要，部分公司、工厂在常规管理上越来越规范，但在一些辅助区域/特殊时间段/人员的管理却没有引起足够的重视，甚至停留在原有的水平上，成为安全和质量问题的主要隐患。边缘管理不到位，出现质量问题时我们在正常管理的范围查找原因，往往毫无头绪，觉得这些问题不可思议。六、其它与现场管理有关的理念海尔解决问题的九个要素 （5W3H1S）What： 何项工作发生了何问题Where：问题发生的地点When： 问题发生的时间Who： 问题的责任人Why： 发生问题的原因How： 如何解决How much：同类问题发生有多少How much cost：造成多大损失Safety：有无安全保障及可靠性保障某公司培训5W2H1SWhat：做什么？正在做什么？做什么好？有什么能做？什么该做？什么浪费？Why：为什此人做？为什做此事？为什么在那里做？为什么在那时做？为什么那样做？为什么有浪费？Where：在何处做？正在何处做？在何处做好？有何处能做？何处该做？何处浪费？When：何时做？何时正在做？何时做好？何时能做？何时该做？何时浪费？Who：何人做？何人正在做？何做好？有何能做？该由何人做？何人浪费？How：如何做？如何去做？如何做好？没有其他方法吗？没有其他该做的？如何浪费？How Much：成本多少Safety：风险性多大？有无保障措施？有无安全隐患？三现：现物：不良品的实物现状：不良品的形状现场：发生不良的地方三不放过原则：事故原因没有查清楚不放过；责任人和周围人员没有受到教育不放过；没有落实有效的整改措施不放过。以上三不放过为安全事故处理原则，后被海尔引用为“解决问题原则”5M1E：l人（人员Man）l机:（机器设备，仪器Machine）l物:（Material）l法:（作业方法Mathed）l管理:(现场管理Manage)l环:（作业环境Envionment）海尔6S F整理（Seiri）定置：目视知数/色彩管理区分要与不要的东西，物品分类留下必要的，其他都清除掉 F整顿（Seiton）明了的看板系统，4小时“三定”JIT定位、归位、标识有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识F清扫（Seiso）区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净打扫、去脏、去乱F清洁（Seiketsu）激励考核到人维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源F素养（ Shitsuke）日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则，有美誉度养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练）F安全（Safety）有效的保障系统一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故源形成可以推广的操作平台及预防平台某公司7S整理: 不再使用的清理掉不常使用的贮存.备用!经常用到的保留于现场养每天用到的随手中取处整顿： 场地进行规划物品摆放整齐容易混淆/遗忘的物品进行标识清扫： 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）彻底清理/保养机械器具节能防污（水/汽/油/噪音等）修理破损物品清洁： 养成坚持习惯，并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查素养：讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等节约：可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理安全：生产中机器使的安全，生产过程的安全反面教材 海尔三“胡”胡弄有标准，不按标准去干；有了标准，但不对照逐项确认，想当然认为符合标准了；以种种借口掩饰自己的错误或问题真相。胡干没有标准的干；明知道标准有问题仍按照执行而不提出。胡说未经过调查研究，想当然认为应当这样；没有经过试套，想当然地认为一定能够可行。七、标准知识标准：标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。我国标准分四级管理：国家标准 行业标准 地方标准 企业标准按发生作用的范围和审批级别：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准按标准的约束性：强制性标准GB，推荐性标准GB/T。 “强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。” 按在标准系统中的地位作用：基础标准和一般标准按标准化对象在生产过程中的作用：原材料标准、零部件标准、工艺和工艺装备标准、设备维修标准、产品标准、检验与检验方法标准、包装标准等按标准的性质：技术标准、管理标准、工作标准标准实施：采用（等同采用、等效采用、非等效采用）、引用、选用、补充、配套、提高GB（强制性国家标准代号）*（标准顺序号）*（发布年号）GB/T（推荐性国家标准代号）*与食品加工有关的行业代号：QB轻工行业 NY农业行业 SC水产行业 SB商业行业 BB包装行业 SN进出口商品检验行业QB/T（轻工业推荐标准代号）*（标准顺序号）*（发布年号）企业标准由企业制定，由企业法人代表或法人代表授权的主管领导批准、发布，由企业法人代表授权的部门统一管理。企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准的，应制定企业产品标准。为提高产品质量和促进技术进步制定严于国际标准、行业标准和地方标准的企业产品标准。对国家标准、行业标准的选择或补充标准。工艺、工装、半成品等方面的技术标准。生产、经营活动中的管理标准和工作标准。企业产品标准应在批准发布30日内向当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案（技术监督局）八、卫生消毒知识消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。灭菌(sterilization)：杀灭物体上所有微生物的方法。灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽胞在内的全部病原微生物和非病原微生物。抑菌(bacteriostasis)：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素。防腐(antisepsis)：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。细菌一般不死亡。无菌(asepsis)：不存在活菌。物理消毒灭菌法热力灭菌法干热灭菌：焚烧：废弃物、尸体灼烧：接种环、试管口干烤：玻璃器皿红外线：医疗器械湿热灭菌：巴氏消毒法：61.6-62.8 30min或71.715-30s,主要用于牛乳消毒煮沸法（82 以上热水）流动蒸汽消毒法间歇蒸汽消毒法高压蒸汽灭菌法辐射杀菌法滤过除菌法超声波杀菌法干燥与低温抑菌法化学消毒灭菌法消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度 （mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。消毒剂的种类：酚类、醇类（究竟）、重金属盐类、氧化剂（次氯酸钠）、表面活性剂、烷化剂。消毒剂消毒灭菌的特点：费用低应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。影响消毒灭菌效果的因素温度湿度酸碱度有机物化学中和作用九、5S推行5S的背景不良现象的危害：仪容不整/穿着不整的工作人员 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 看起来懒散，影响工作士气。 易生危险。 不易识别，妨碍沟通协调。机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。 机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多，减少开机时间及增加修理成本。原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料品质问题。 要花时间去找要用的东西效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少管理问题。 增加人员走动的时间秩序与效率问题。 易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。工具乱摆设 增加寻找时间效率损失。 增加人员走动工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。工作人员位置或姿势不当 易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。 5S的实施整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。整顿（SEITON） 把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。清扫（SEISO） 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。清洁（SEIKETSU） 维持上面3S的成果。5S的实施素养（SHITSUKE） 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：培养好习惯，遵守规则的员工。营造团队精神。十、微生物知识菌落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8m左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37C，最适生长pH 7.4。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的控制主要包括：1）防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓