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公共营养师题库（部分）第二篇 食物营养与食品卫生 （技能部分）一、 简答题1 高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（58分）答：（1）各种粗粮：玉米、小米、黑米、各种杂豆、白薯等。 （2）含纤维较多的蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、油菜、菠菜、小白菜、苤蓝、笋类、洋葱、生萝卜等。 （3）水果 水果中除含有纤维素和半纤维素外，还含有果胶。 （4）菌藻类：蘑菇、香菇、海带、海菜、其他藻类等。 （5）其他：琼脂、魔芋粉等。2简答蔬菜水果的营养价值。（58分）答：（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。 （2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 （4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。3食物中毒的分类及特点？（要点）（58分）（1）食物中毒的分类：通常按病原学分类细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素食物中毒（2）食物中毒的特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的直接传染；有明显的季节性。4简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（58分）答：（1）防止食物霉变及其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。 （3）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。 （4）多吃含维生素C和-胡萝卜素高的食物。 （5）不吃没有发酵好的酸菜和泡菜，不吃剩菜。二、案例分析题案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（1520分）（1）该患者的理想体重=身高105=170-105=65公斤 。BMI=体重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95，属于超重。（2）营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐、高膳食纤维的食物。防止体重增长。（3）高血压营养治疗：戒烟戒酒控制体重，体重降到标准体重，一般血压能降至标准值。控制总能量的摄取，尽量少用或不用食糖，保证碳水化合物的供应，多选用粗粮。限制钠盐摄入（3g/d），5ml酱油相当于1g食盐。钠与高血压正相关。尽量不吃咸菜、咸肉及含盐高的食品。选用不加碱的面食。减少脂肪和胆固醇的摄入，菜肴采用少油的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑、蛋黄和鱿鱼等。多选用脱脂乳、蛋类、瘦肉、鱼类和大豆类蛋白。 多吃蔬菜水果，增加钾和钙的摄入，保证摄入充足的维生素、膳食纤维和微量元素。绿色的叶菜类和根茎类蔬菜搭配食用效果更好。各种海产品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。进水量一般不必限制。案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （1520分）（1）原因是该女性长期接触辐射照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。（2）饮食建议：每日营养素供给量如下:平衡膳食，营养素充分，同时注意眼睛的不适。补充优质蛋白质，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为85克100克。多吃含60亚油酸的玉米油、花生油、芝麻油等，脂肪占总热能的1525，不易过高。多补充维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素和维生素C，即新鲜蔬菜水果。 补充钾盐、碘剂、钙、镁、锌。吃一些对眼睛有益的食品，如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、菠菜、红薯、南瓜、枸杞子、菊花、芝麻、萝卜、动物肝脏等。多摄入碳水化合物，应占总热能的6070。注意增强抵抗力：多吃一些增强机体抗病能力的食物，如香菇、蜂蜜、木耳、海带、柑桔、大枣等。吃一些抗辐射的食品：电脑虽然对人体健康影响较小，但也应预防。饮茶能降低辐射的危害，茶叶中的茶多酚有抗辐射的作用。螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。用完电脑应洗脸，平时应注意锻炼身体。案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（1520分）答：痛风病是由于嘌呤代谢障碍或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中集聚而引起组织损伤的一种常见病。通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发，减少并发症的产生。（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高嘌呤的食品（每100g含嘌呤1501000mg者），如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、饨、汆等用油少的方法。可以选择含嘌呤低的食物（每100g含嘌呤少于30mg）如奶类、蛋类、水果类、精制谷类（富强粉、精碾稻米、玉米等）、蔬菜类（如卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、冬瓜、土豆、莴笋、西红柿、葱头、白菜、南瓜等）。（2）限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常不超过2530kcal/kg。（3）蛋白质摄入量不宜过高：应占总能量的11%15%，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源。（4）限制脂肪的摄入量，以免影响尿酸的排出，一般控制在每日4050g。（5）把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖的食用。（6）增加蔬菜、水果等碱性食物的供应，促进尿酸排出。（7）大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。（8）鼓励患者多饮水，有利于尿酸的排出。第三篇 人群营养 （理论部分）一、单选题 （ 1分）1出生1个月以内的初生婴儿食用稀释奶的比例为：（ B ）A.1份奶加1份水 B.2份奶加1份水 C.3份奶加1份水 D.4份奶加1份水2为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是：（ A ）。A.孕前开始 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月 32000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（ C ）。A.100kcal/d B.150kcal/d C.200kcal/d D.300kcal/d 4对于13岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在：（ C ）。A.20%25% B.25%30% C.30%35% D.3540 5对于幼儿营养素的RNI以下不正确的是：（ D ）。A.VB1为0.6mg/d B.VB2为0.6mg/d C.VD为10g/d D.碘为30g/d 6通常母乳中含量不足的营养素是（ A ）。A.钙 B.铁 C.维生素C D.维生素B7 母乳中哪种营养素受乳母膳食影响不大（ D ）。A.蛋白质 B.维生素C C.维生素B D.钙 8 中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日增加：（ C ）。A.10g B.15g C.20g D.35g 9 影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（ A ）。A.雌激素缺乏 B.低钙摄入 C.大量饮酒 D.蛋白质摄入过多10我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为：（ B ）。A.600800mg/d B.1000mg/d C.1200mg/d D.1200mg以上二、多选题 （1分）1与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（）。A能量增加蛋白质增加叶酸增加脂肪增加与老年人容易发生的腰背酸痛有密切关系的营养素是（）。钙铁维生素维生素儿童生长发育迟缓，可能缺乏（）。蛋白质能量硒锌婴幼儿发生佝偻病是缺乏（）。维生素维生素维生素维生素与牛奶比较，母乳的营养成分特点是（）。乳清蛋白含量高乳糖含量高钙含量高脂肪含量高高温环境作业人员随汗液流失的无机盐的：（ ）。A.钠 B.钾 C.钙 D.镁通常母乳中含量不足的营养素是（ ）。A.钙 B.铁 C.维生素C D.维生素B与牛乳比较，母乳中含有丰富的（），对婴儿发育非常重要。牛磺酸酪氨酸亚油酸三、判断题（分） 叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（） 学龄儿童可能出现的营养问题有缺铁性贫血、肥胖和锌缺乏。（）综合题（30分）一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？（1）存在营养不良，母乳已经不能提供婴儿所需的所有营养，应该添加辅食。（2）婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。添加辅食应循序渐进。从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是谷类及其制品，然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等；最后过渡到较易消化的普通家庭食品。从食物的感官性状上，辅食的添加应从稀到稠；从细到粗。从食物的数量上应从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种，试习惯后再试另外一种，不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能力和爱好具有较大的个体差异，辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。二、 患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？BMI=体重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95。或者粗算标准体重身高105170-105=65公斤。 (75-65)75100%=13%，属于超体重。表 糖尿病患者热量计算(千卡公斤体重日) 体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足202535404550正常体重1520303540超体重1520253035患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日。该患者需要的总热量为6530=1950千卡/日。三大营养素提供的能量蛋白质：1950kcal15292.5kcal； 脂肪：1950kcal25487.5kcal；碳水化合物：1950kcal601170kcal全天的三大营养素的需要量蛋白质：292.5kcal4kcal/g73.12g； 脂肪：487.5kcal9kcal/g54.16g； 碳水化合物：1170kcal4kcal/g292.5g三、已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15、脂肪25、碳水化合物60，请计算一下：（50分）（1）、三大营养素每日提供的能量。（2）、全天的三大营养素的需要量。（3）、一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定。其中馒头和小米粥分别提供80、20的碳水化合物。（已知每100克小米粥提供碳水化合物8.4g，每100g馒头提供含碳水化合物44.2g）。（1）三大营养素提供的能量蛋白质：2700kcal15405kcal； 脂肪：2700kcal25675kcal；碳水化合物：2700kcal601620kcal (2)全天的三大营养素的需要量蛋白质：405kcal4kcal/g101g； 脂肪：675kcal9kcal/g75g； 碳水化合物：1620kcal4kcal/g405g（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定馒头需要量：40580（44.2/100）733g； 小米粥需要量：405g20（8.4/100）964g四、某成年运动员出现疲劳，四肢无