CN104643126A一种撒尿肉丸及其制备方法

CN104643126A一种撒尿肉丸及其制备方法 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号xx10578590.1 (22)申请日xx.11.15A23L1/317(xx.01)A23L1/311(xx.01) (71)申请人海欣食品股份有限公司地址350002福建省福州市金山建新北路150号 (72)发明人张曰富滕用雄滕用庄 (74)专利代理机构北京元本知识产权代理事务所11308代理人秦力军 (54)发明名称一种撒尿肉丸及其制备方法 (57)摘要本发明公开了一种撒尿肉丸及其制备方法，其外皮的原料包括牛肉、猪四号肉、鸡胸肉、木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、猪肥膘肉、冰水混合物、食盐、磷酸盐和其他调味料；其馅料的原料为猪肥膘肉、猪4号肉、冻汤、炸葱酥、白糖、味精、酱油和大豆分离蛋白；其制备方法，包括将用于形成外皮的牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒；对肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间依次加入用于形成外皮的其他原料，形成外皮浆料；对所述浆料进行静置处理后，将其与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸半成品；将所述撒尿肉丸半成品进行两次煮制处理，制得撒尿肉丸成品。 制得的撒尿肉丸外皮光滑，硬度适中，肉汁丰富，质地细密，富有嚼劲。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书2页说明书7页 (10)申请公布号104643126A (43)申请公布日xx.05.27104643126A1/2页21.一种撒尿肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤将用于形成外皮的牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-50环境中；对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入用于形成外皮的其他原料的处理，形成外皮浆料；对所述外皮浆料进行静置处理，并将静置处理后的外皮浆料与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸半成品；将所述撒尿肉丸半成品进行两次煮制处理，制得撒尿肉丸成品；对所述撒尿肉丸成品进行速冻处理后，冷冻保藏；其中，所述的依次加入其他原料的处理包括依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐的一部分和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出。 3.如权利要求1所述的的制备方法，其特征在于，所述动态改变打浆频率包括肉糜颗粒的打浆频率为5-10Hz并持续3-5min；加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25Hz并持续10-15min；在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50Hz并持续20-25min；在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55Hz并持续8-10min。 在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-6min；在加入所述猪肥膘肉后，将打浆频率调整为65-70Hz并持续1-2min。 4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5条件下静置2-3h。 5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述二次煮制处理包括在温度为50-56、频率为10-15Hz的条件下，对所述撒尿肉丸半成品进行用于促进凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；在温度为86-92、频率为27-32Hz的条件下，对经过第一次煮制的撒尿肉丸半成品进行第二次煮制，当所述撒尿肉丸半成品中心温度75时完成第二次煮制。 6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述用于形成外皮的牛肉的重量份数为25-35份，猪四号肉的重量份数为20-30份，鸡胸肉的重量份数为15-20份；所述用于形成外皮的其他原料的重量份数分别为木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份，猪肥膘肉的重量份数为10-15份，冰水混合物的重量份数为5-10份，食盐的重量份数为1-3份，磷酸盐的重量份数为0.2-0.3份，其他调味料的重量份数为2-5份。 7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的其他调味料包括糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比为（60%-70%）（20%-33%）（1%-2%）（5%-10%）。 8.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，用于形成所述馅料的原料包括猪肥膘肉、猪4号肉、冻汤、炸葱酥、白糖、味精、酱油和大豆分离蛋白，其中，所述猪肥膘肉的重量分数为30-35份，猪4号肉的重量分数为25-30份，冻汤的重量分数为10-15份，权利要求书104643126A22/2页3炸葱酥的重量分数为1-3份，白糖的重量份数为2-4份，味精的重量分数为1-3份，酱油的重量分数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份；其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后斩碎的颗粒。 9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述馅料由以下步骤制得对所述猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为800-1000转/min，并持续1-5min；在加入所述猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌1-3min；在加入所述冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩拌速度为1800-2000转/min，继续斩拌1-3min。 10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的撒尿肉丸。 权利要求书104643126A31/7页4一种撒尿肉丸及其制备方法技术领域0001本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种撒尿肉丸外皮的制备工艺。 背景技术0002肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制成的一类肉制品。 目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通常比较简单，主要包括绞碎、斩拌（或搅拌）、成型、熟制等步骤。 0003例如，公开号为101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而成。 但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉糜制品的风味和口感；0004又如，公开号为1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。 按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性,定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没有弹性。 发明内容0005为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种撒尿肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤0006将用于形成外皮的牛肉、猪4号肉和鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-50环境中；0007对所述肉糜颗粒进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入用于形成外皮的其他原料的处理，形成外皮浆料；0008对所述外皮浆料进行静置处理，并将静置处理后的外皮浆料与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸半成品；0009将所述撒尿肉丸半成品进行两次煮制处理，制得撒尿肉丸成品；0010对所述撒尿肉丸成品进行速冻处理后，冷冻保藏；0011其中，所述的依次加入其他原料的处理包括依次加入磷酸盐和其他调味料，食盐的一部分和大豆分离蛋白，剩余的食盐，木薯变性淀粉和冰水混合物，猪肥膘肉。 0012特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出。 0013其中，所述动态改变打浆频率包括0014肉糜颗粒的打浆频率为5-10Hz并持续3-5min；说明书104643126A42/7页50015加入所述磷酸盐和其他调味料后，将打浆频率调整为15-25Hz并持续10-15min；0016在加入所述食盐的一部分和大豆分离蛋白后，将打浆频率调整为45-50Hz并持续20-25min；0017在加入所述剩余食盐后，将打浆频率调整为50-55Hz并持续8-10min。 0018在加入所述木薯变性淀粉和冰水混合物后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-6min；0019在加入所述猪肥膘肉后，将打浆频率调整为65-70Hz并持续1-2min。 0020其中，所述的肉糜颗粒，尤其是纤维较粗的牛肉、猪肉颗粒，经慢速打浆后细度进一步变小，肌纤维被软化拉长，有利于其与其他组分充分混合、反应；0021其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种，加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味料混合后保持较好风味；0022其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出，而加入大豆分离蛋白，不但可以保水、保脂，改善肉糜颗粒的质构，还有增加风味，提高蛋白含量的作用。 0023其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。 由于淀粉较轻，为避免速度过快导致淀粉扬起，因此特别调低打浆频率，控制打浆的速度。 0024对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。 0025特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5条件下静置2-3h。 0026尤其是，所述成型处理包括，将静置处理后的浆料与馅料一起进行机械成型处理，制成撒尿肉丸，或将静置处理后的浆料单独进行机械成型处理，制成片状外皮。 0027特别是，所述二次煮制处理包括0028在温度为50-56、频率为10-15Hz的条件下，对所述撒尿肉丸半成品进行用于促进凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；0029在温度为86-92、频率为27-32Hz的条件下，对经过第一次煮制的撒尿肉丸半成品进行第二次煮制，当所述撒尿肉丸半成品中心温度75时完成第二次煮制。 0030其中，第一次水煮处理的温度较温和，不超过56，是为了使外皮中的蛋白能有一个平缓的凝胶重组的过程，使其组织结构更紧密，改善产品的口感和弹性；第二次水煮处理的温度较高，则是对撒尿肉丸半成品的熟化过程。 0031其中，所述用于形成外皮的牛肉的重量份数为25-35份，猪四号肉的重量份数为20-30份，鸡胸肉的重量份数为15-20份；所述用于形成外皮的其他原料的重量份数分别为木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份，猪肥膘肉的重量份数为10-15份，冰水混合物的重量份数为5-10份，食盐的重量份数为1-3份，磷酸盐的重量份数为0.2-0.3份，其他调味料的重量份数为2-5份。 0032特别是，所述的其他调味料包括糖、味精、五香粉、白胡椒粉，其配比为（60%-70%）（20%-33%）（1%-2%）（5%-10%）。 0033其中，用于形成所述馅料的原料包括猪肥膘肉、猪4号肉、冻汤、炸葱酥、白糖、味精、酱油和大豆分离蛋白，其中，所述猪肥膘肉的重量分数为30-35份，猪4号肉的重量分说明书104643126A53/7页6数为25-30份，冻汤的重量分数为10-15份，炸葱酥的重量分数为1-3份，白糖的重量份数为2-4份，味精的重量分数为1-3份，酱油的重量分数为5-10份，大豆分离蛋白的重量份数为2-5份；其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后斩碎的颗粒。 0034特别是，所述馅料由以下步骤制得0035对猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为800-1000转/min，并持续1-5min；0036在加入猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌1-3min；0037在加入冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩拌速度为1800-2000转/min，继续斩拌1-3min。 0038本发明另一发面提供一种利用所述的撒尿肉丸的制备方法制备的撒尿肉丸。 0039本发明所述的撒尿肉丸的制备方法及制备的撒尿肉丸，具有以下优点00401.对外皮原料的打浆处理过程中，分两次加盐，能使肉糜颗粒与食盐充分混合，盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，这对肉糜制品质量的提高有两个好处一是黏着力增加；在后续的处理过程中能保持一定的形态，不易松散破碎；二是吸水能力增加，有助于形成鲜嫩多汁的口感。 同时，加入冰水混合物的处理，可以有效避免肉糜颗粒在打浆过程中温度升高，影响肉糜制品的口感。 00412.对外皮原料的打浆处理过程中，打浆频率总体上由小变大，打浆速度由慢变快，是为了使肉糜颗粒在打浆初期得到充分的搅拌研磨，并与其它组分充分混合反应，而后期加入食盐后，随着盐溶性蛋白的溶出，浆料的黏性增大，只有较高的频率才能保证良好的打浆效果，在加入淀粉时，为避免淀粉扬起，则采用较低的打浆频率。 相比传统工艺中，将原料进行调配后，采用相同速率统一打浆，这种根据原料特性渐进式的调整频率的打浆效果更好。 00423.对打制的浆料进行低温静置的处理，有利于盐溶性蛋白的进一步提取、磷酸盐与蛋白之间的反应，达到保水的作用，并使浆料能够入味，静置还能去除打浆过程中形成的气泡，使最终产品表面更细腻。 00434.将成型的撒尿肉丸分两次进行水煮处理，第一次水煮处理主要是使蛋白在较为温和的条件下经过重组形成网状结构凝胶；第二次水煮处理主要是熟制过程，对已形成凝胶结构的肉丸进行熟制，得到最终产品。 肌肉的类型不同，其化学特性和组成存在差异，产品中用到了牛肉、猪肉、鸡肉三种不同种类的肉，经过长期实践，得到的最佳两次水煮处理的参数最适合此配方下的肉类配比。 具体实施方式0044下面结合实施例对本发明进行详细说明。 实施例的内容是结合优选技术方案对本发明所做的进一步详细说明，不能认定发明的具体实施仅限于这些说明。 对本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出简单的推演及替换，都应当视为本发明的保护范围。 0045实施例100461.外皮原料配方牛肉30kg，猪四号肉25kg，鸡胸肉17.5kg，木薯变性淀粉7.5kg，大豆分离蛋白3.5kg，猪肥膘肉12.5kg，冰水混合物7.5kg，食盐2kg，焦磷酸纳说明书104643126A64/7页70.25kg，其他调味料3.5kg，白糖2275g，味精927.5g，五香粉52.5g，白胡椒粉262.5g。 0047馅料原料配方猪肥膘肉32.5kg，猪4号肉27.5kg，冻汤12.5kg，炸葱酥2kg，白糖3kg，味精2kg，酱油7.5kg，大豆分离蛋白3.5kg。 0048其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后斩碎的颗粒。 00492.制备外皮浆料0050将用于形成外皮的牛肉、猪四号肉、鸡胸肉分别清洗干净，用绞肉机绞成肉糜颗粒，所述牛肉糜、鸡胸肉糜颗粒粒径为4mm，猪四号肉糜颗粒粒径为6mm；0051将用于形成外皮的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行打浆处理00521）将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为7.5Hz，打浆时间4min；00532）加入焦磷酸钠、其他调味料，调整打浆频率为20Hz，并持续打浆12min；00543）加入667g食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为48Hz，并持续打浆22min；00554）再加入1333g食盐，调整打浆频率为52Hz，并持续打浆9min；00565）加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为5Hz，并持续打浆5min；00576）加入猪肥膘肉，调整打浆频率为67Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。 00583.静置将打制的浆料倒入不锈钢桶中，在0-5条件下的冷藏库中静置2.5h。 00594.制备馅料0060将用于形成馅料的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行斩拌处理0061对猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为900转/min，并持续3min；0062在加入猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌2min；0063在加入冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩拌速度为1900转/min，继续斩拌2min。 00645.成型将静置处理后的浆料与制备的馅料一起倒入鱼丸成型机，设定整丸大小为20g，包馅大小为5g，进行机械成型处理。 00656.煮制00661）将成型的撒尿肉丸半成品置于前煮锅中，进行第一次煮制处理，设定煮锅温度为53，频率为13Hz，煮制时间为13min；00672）将第一次煮制处理后的撒尿肉丸半成品置于后煮锅中，进行第二次煮制处理，设定煮锅温度为89，频率为30Hz，当其中心温度75时完成，制得撒尿肉丸。 00687.冷冻速冻后在-18下冷冻保藏。 0069实施例200701.原料配方牛肉25kg、猪四号肉20kg、鸡胸肉15kg、木薯变性淀粉5kg、大豆分离蛋白2kg、猪肥膘肉10kg、冰水混合物5kg、食盐1kg份、三聚磷酸钠0.2kg、其他调味料2kg，白糖1200g，味精400g，五香粉20g，白胡椒粉100g。 0071馅料原料配方猪肥膘肉30kg，猪4号肉25kg，冻汤10kg，炸葱酥1kg，白糖2kg，味精1kg，酱油5kg，大豆分离蛋白2kg。 0072其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后斩碎的颗粒。 00732.制备外皮浆料0074将用于形成外皮的牛肉、猪四号肉、鸡胸肉分别清洗干净，用绞肉机绞成肉糜颗说明书104643126A75/7页8粒，所述牛肉糜、鸡胸肉糜颗粒粒径为4mm，猪四号肉糜颗粒粒径为6mm；0075将用于形成外皮的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行打浆处理00761）将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为5Hz，打浆时间3min；00772）加入三聚磷酸钠、其他调味料，调整打浆频率为15Hz，并持续打浆10min；00783）加入333g食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为45Hz，并持续打浆20min；00794）再加入667g食盐，调整打浆频率为50Hz，并持续打浆8min；00805）加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为3Hz，并持续打浆4min；00816）加入槽头肉，调整打浆频率为65Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。 00823.静置将打制的浆料倒入不锈钢桶中，在0-5条件下的冷藏库中静置2h。 00834.制备馅料0084将用于形成馅料的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行斩拌处理0085对猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为800转/min，并持续1min；0086在加入猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌1min；0087在加入冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩拌速度为1800转/min，继续斩拌1min。 00885.成型与实施例1的操作相同。 00896.煮制00901）将成型的撒尿肉丸半成品置于前煮锅中，进行第一次煮制处理，设定煮锅温度为50，频率为10Hz，煮制时间为10min；00912）将第一次煮制处理后的撒尿肉丸半成品置于后煮锅中，进行第二次煮制处理，设定煮锅温度为86，频率为27Hz，当其中心温度75时完成，制得撒尿肉丸。 00927.冷冻速冻后在-18下冷冻保藏。 0093实施例300941.原料配方牛肉35kg、猪四号肉30kg、鸡胸肉20kg、木薯变性淀粉10kg、大豆分离蛋白5kg、猪肥膘肉15kg、冰水混合物10kg、食盐3kg份、六偏磷酸钠0.3kg、其他调味料5kg，白糖3500g，味精1650g，五香粉100g，白胡椒粉500g。 0095馅料原料配方猪肥膘肉35kg，猪4号肉30kg，冻汤15kg，炸葱酥3kg，白糖4kg，味精3kg，酱油10kg，大豆分离蛋白5kg。 0096其中，所述冻汤为猪筒骨、卡拉胶和水以10:1:20的比例熬制的浓汤，冷冻成块后斩碎的颗粒。 00972.制备外皮浆料0098将用于形成外皮的牛肉、猪四号肉、鸡胸肉分别清洗干净，用绞肉机绞成肉糜颗粒，所述牛肉糜、鸡胸肉糜颗粒粒径为4mm，猪四号肉糜颗粒粒径为6mm；0099将用于形成外皮的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行打浆处理01001）将肉糜颗粒倒入打浆桶，设定打浆频率为10Hz，打浆时间5min；01012）加入六偏磷酸钠、其他调味料，调整打浆频率为25Hz，并持续打浆15min；01023）加入1kg食盐、大豆分离蛋白，调整打浆频率为50Hz，并持续打浆25min；01034）再加入2kg食盐，调整打浆频率为55Hz，并持续打浆10min；01045）加入木薯变性淀粉、冰水，调整打浆频率为7Hz，并持续打浆6min；01056）加入猪肥膘肉，调整打浆频率为70Hz，打至无明显肥膘颗粒且不出油。 说明书104643126A86/7页901063.静置将打制的浆料倒入不锈钢桶中，在0-5条件下的冷藏库中静置3h。 01074.制备馅料0108将用于形成馅料的原料品温控制在-50，按照下述顺序进行斩拌处理0109对猪肥膘肉进行斩拌处理，斩拌速度为1000转/min，并持续5min；0110在加入猪4号肉、白糖、味精、酱油后，继续斩拌3min；0111在加入冻汤、炸葱酥、大豆蛋白后，调整斩