CN103549025A一种蔬菜奶酪及其制备方法

CN103549025A一种蔬菜奶酪及其制备方法 (10)申请公布号103549025A (43)申请公布日xx.02.05103549025A (21)申请号xx10495519.7 (22)申请日xx.10.21A23C19/09(xx.01) (71)申请人黄龙干地址541001广西壮族自治区桂林市漓滨路19号桂林市中山中学 (72)发明人黄龙干 (74)专利代理机构桂林市持衡专利商标事务所有限公司45107代理人石晓玲 (54)发明名称一种蔬菜奶酪及其制备方法 (57)摘要本发明公开一种蔬菜奶酪及其制备方法，所述蔬菜奶酪的组分为西红柿、洋葱、胡萝卜、蛋白粉、鲜牛奶、奶油、稳定剂、甜味剂、乳化剂、发酵剂。 该蔬菜奶酪的制作方法，其步骤如下检测、筛选原料原料的清洗、甩干蔬菜混合液的制备配料均质灭菌发酵冷却后熟。 本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。 (51)Int.Cl.权利要求书1页说明书4页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书4页 (10)申请公布号103549025A103549025A1/1页21.一种蔬菜奶酪，其特征在于，其组份为西红柿1030g、洋葱1030g、胡萝卜1030g、蛋白粉2040g、奶油2040g、鲜牛奶2040g、稳定剂110g、甜味剂520g、乳化剂110g、发酵剂110g。 2.如权利要求1所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。 3.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。 4.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述稳定剂为淀粉或卡拉胶。 5.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。 6.如权利要求15任意一项所述的蔬菜奶酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤 （1）按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选； （2）将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干； （3）将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分类放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液； （4）将鲜牛奶放进灌中，升温至6070，再加入稳定剂并搅拌1015min至完全溶解为料液，降温至3035，然后将混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌510min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油，均匀搅拌510min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液； （5）将步骤 （4）的灌装液均质，温度为5060，均质压力1520Mpa； （6）高温瞬时杀菌； （7）将发酵剂放入灌装液，发酵温度2834，发酵时间820h，发酵终止酸度7385T； （8）冷却在38冷库，迅速冷却至410； （9）后熟在26冷库，后熟1236h，得本发明产品。 权利要求书103549025A21/4页3一种蔬菜奶酪及其制备方法技术领域0001本发明属于奶酪研究领域，特别是涉及一种保蔬菜奶酪及其制备方法。 背景技术0002奶酪组织状态细密，富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收。 但是，目前中国的奶酪行业发展比较缓慢，传统奶酪的加工手艺复杂，加工时间长，正因为这些原因影响奶酪产品的组织状态、口味等品质，怎么样简化生产工艺并保持奶酪的质量，成为一个问题。 另外传统奶酪口味独特，风味刺激、浓厚，大多数中国人不习惯传统奶酪特有的刺激性气味，所以，如何改变让更多的人们接受奶酪，成为一个关键。 0003近年来，科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险；胡萝卜含有大量胡萝卜素，具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂等功效；洋葱有着“蔬菜皇后”的美称，洋葱具有发散风寒的作用，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增加食欲，促进消化；降血压血糖、预防血栓形成。 发明内容0004本发明所要解决的技术问题是克服传统奶酪的组织状态差、口味不好，提供了一种蔬菜奶酪及其制备方法。 0005为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下0006一种蔬菜奶酪，其组分为西红柿1030g、洋葱1030g、胡萝卜1030g、蛋白粉2040g、奶油2040g、鲜牛奶2040g、稳定剂110g、甜味剂520g、乳化剂110g、发酵剂110g。 0007上述方案中，进一步，所述的蔬菜奶酪西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。 0008上述方案中，所述的发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。 0009上述方案中，所述的稳定剂为淀粉或卡拉胶。 0010上述方案中，所述的甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。 0011一种蔬菜奶酪的制备方法，包括以下步骤0012 （1）按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；0013 （2）将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；0014 （3）将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分类放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然说明书103549025A32/4页4后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；0015 （4）将鲜牛奶放进灌中，升温至6070，再加入稳定剂并搅拌1015min至完全溶解为料液，降温至3035，然后将混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌510min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油，均匀搅拌510min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；0016 （5）将步骤 （4）的灌装液均质，温度为5060，均质压力1520Mpa；0017 （6）高温瞬时杀菌；0018 （7）将发酵剂放入灌装液，发酵温度2834，发酵时间820h，发酵终止酸度7385T；0019 （8）冷却在38冷库，迅速冷却至410；0020 （9）后熟在26冷库，后熟1236h，得本发明产品。 0021与现有技术相比，本发明具有以下优点本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。 具体实施方式0022实施例10023一种蔬菜奶酪，其组分为西红柿10g、洋葱10g、胡萝卜10g、蛋白粉20g、奶油20g、鲜牛奶20g、淀粉1g、麦芽糖醇5g、乳化剂1g、长双歧杆菌1g。 0024上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的0025 （1）按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；0026 （2）将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；0027 （3）将洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g分类放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱3.4g、胡萝卜3.4g、西红柿3.4g进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；0028 （4）将鲜牛奶20g放进灌中，升温至60，再加入淀粉1g并搅拌10min至完全溶解为料液，降温至30，然后将混合液、蛋白粉20g、麦芽糖醇5g、乳化剂1g放入罐中，均匀搅拌5min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油20g，均匀搅拌5min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；0029 （5）将步骤 （4）的灌装液均质，温度为50，均质压力15Mpa；0030 （6）高温瞬时杀菌；0031 （7）将长双歧杆菌1g放入灌装液，发酵温度28，发酵时间8h，发酵终止酸度73T；0032 （8）冷却在3冷库，迅速冷却至4；说明书103549025A43/4页50033 （9）后熟在2冷库，后熟12h，得本发明产品。 0034实施例20035一种蔬菜奶酪，其组分为西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、卡拉胶5g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g、乳双歧杆菌2. 5、嗜酸乳杆菌2.5g。 0036上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的0037 （1）按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；0038 （2）将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；0039 （3）将洋葱6.6g、胡萝卜6.6g、西红柿6.6g分类放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱6.6g、胡萝卜6.6g、西红柿6.6g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱6.7g、胡萝卜6.7g、西红柿6.7g进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；0040 （4）将鲜牛奶30g放进灌中，升温至65，再加入卡拉胶5g并搅拌12min至完全溶解为料液，降温至33，然后将混合液、蛋白粉30g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g放入罐中，均匀搅拌7min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油30g，均匀搅拌8min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；0041 （5）将步骤 （4）的灌装液均质，温度为55，均质压力17Mpa；0042 （6）高温瞬时杀菌；0043 （7）将乳双歧杆菌2. 5、嗜酸乳杆菌2.5g放入灌装液，发酵温度30，发酵时间14h，发酵终止酸度80T；0044 （8）冷却在5冷库，迅速冷却至7；0045 （9）后熟在4冷库，后熟26h，得本发明产品。 0046实施例30047一种蔬菜奶酪，其组分为西红柿30g、洋葱30g、胡萝卜30g、蛋白粉40g、奶油40g、鲜牛奶40g、卡拉胶10g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化剂10g、鼠李糖乳杆菌10g。 上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的0048 （1）按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；0049 （2）将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共4min，再在2000r/min的条件下离心甩干；0050 （3）将1洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿分10g类放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿10g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿10g进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；0051 （4）将鲜牛奶40g放进灌中，升温至70，再加入卡拉胶10g并搅拌15min至完全溶解为料液，降温至35，然后将混合液、蛋白粉40g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g