葡萄酒系统培训资料(初级).doc

一、葡萄酒的历史1、概况 据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在公元前9000年，葡萄就开始在苏联南高加索，中亚细亚，叙利亚和伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采食野生葡萄果实阶段、野生葡萄驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其它地区阶段。而且在公元前4000年前，苏美尔人就开始崇拜名为“葡萄之母”的女神，这个地区的葡萄栽培初传入埃及，后传至希腊。 3000年前，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。希腊人不仅在其本土，而且在他们当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行葡萄栽培并酿造葡萄酒。公元前六世纪，希腊人把小亚细亚原产地的葡萄通过马赛传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术很快在意大利半岛全面推广。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、智利等地。公元19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期，1861年从欧洲引进葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立葡萄园，但一度由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁，后来用美洲野生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤鸦，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。 2、葡萄酒发展的三个阶段 蒙昧的古时代 葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；大约20年前，在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定， 发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质，所以我们可以说，葡萄酒早在5，6千年前就伴随着古文明诞生了。当今的文献比较确凿地证明了公元前1100年的波斯人首先大规模地酿制葡萄酒，希腊人在公元前350年统治地中海地区时也开始酿制葡萄酒，当时的诗歌也称颂了这一大自然的产物；之后希腊人将这一技术带到了意大利，罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种葡萄，并在1世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区(就是现在的法国)。可以说是当时的罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。 传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上到了罗纳河谷和朗格多克地区。葡萄酒文化的早期发展都在河岸附近地区展开，因为当时船是最重要和最便捷的交通运输方式。法国的波尔多和勃艮第地区开始也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，随后才开始自己的酿造历史。法国最早的葡萄园出现在公元后一世纪的罗纳河谷和卢瓦尔河谷地区，随后在公元后三世纪到了巴黎和香槟区。日趋成熟的中世纪 在很多中世纪充满宗教色彩的油画上几乎都有一个相似的场景-畅饮葡萄酒。同许多其它的艺术形式如音乐，绘画，文学一样，最早推动葡萄酒酿制技术完善的是教会和僧侣。 在圣经中，葡萄酒被认为是上帝的血，更被认作是重要仪式中不可或缺的道具，同时也是一个奢侈和欢愉的产品。1112年当圣伯纳德从罗马教会分离，并在法国勃艮第建立自己的势力时，发现法国乃至欧洲某些地区的葡萄园有着得天独厚的天然条件来酿制优质的葡萄酒。 尽管僧侣和修道院手中掌握的技术和工具日益成熟，而且他们渐渐发现一些葡萄品种的特性；但是当时的葡萄酒品质却参差不齐。不断演变的现代葡萄酒 17世纪随着商贸和航海技术的发展，全世界各地的产品和贸易空前活跃起来。中美洲的可可，阿拉伯的咖啡，东方的茶；17世纪下半叶开始，葡萄酒进入了另一个历史发展阶段；在罗马时代，酒一直被存放于木桶，陶罐内，但随着玻璃吹制技术的发明，人们开始用玻璃器皿来盛放和饮用葡萄酒；同时一些能工巧匠也只作出了木瓶塞和开瓶器；而葡萄酒则一改其原始粗砺的面目-在18世纪早期，勃艮第的沃尔奈和萨维尼掀起了精致葡萄酒的风尚；而美国，澳大利亚，智利，阿根廷等地开始种植葡萄；这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。经过数世纪的历史积淀， 葡萄酒的酿制工艺在欧洲几乎到了炉火纯青的地步；而在18和19世纪相继出现的各种法定产区制度更是对葡萄生长的风土，气候，品种和酿造过程作了严格的规定。法国在酒类分级制度上颇具代表性，其复杂程度往往需要消费者较深的了解和经验才能掌握，但是也由于这些严苛的规定，才让法国葡萄酒具备多样的风格和细腻的表现。 新世界的葡萄酒多数以葡萄品种来标明，对品牌的宣传往往比较注重；这样的结果便是消费者更易于辨认和识别其标志。但有时其雷同的风格往往让资深的葡萄酒爱好者不够满意。 当下全世界葡萄酒的消费者对优质葡萄酒的兴趣越来越浓厚；以法国为例，普通餐酒的销量在近年有所下降，而法定产区的葡萄酒在稳步上升。二、葡萄酒的概念1、定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品，其酒精度不能低于8。5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最底总酒度可降低到7%(V/V)。 2、成份 葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类： 水葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。 酒精 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒“圆润油滑”的口感 酸 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部，装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为“乳酸发酵”或“第二次发酵” 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。 糖对于不甜的红白葡萄酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。 法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：Sec（干型）：小于2g。 Demi-sec（半干型）：20-30g。Moelleux(半甜型)：30-50g。Liquoreux（甜型）：大于50g。 酚类 花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沉淀物聚集于容器底部。 单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。 香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。三、葡萄酒的分类1、按颜色分类 白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。2、按状态分类 静止葡萄酒 在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 起泡葡萄酒 在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 3、按含糖量分类 对于平静葡萄酒 干葡萄酒 含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖量412g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖量1250g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。甜葡萄酒 含糖量大于或等于50g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒 含糖量1220g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒 含糖量2035g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒 含糖量3550g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50g/L的起泡葡萄酒。 4、按酿造方法分类 天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%22%的葡萄酒。加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 5、按饮用方式分类 开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 餐后葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。四、主要葡萄酒生产国介绍1、新旧世界的划分 葡萄酒新、旧世界代表着葡萄酒行业的两个阵营。旧世界是指欧洲的法国、意大利和德国等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。 而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感。而新世界酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。旧世界葡萄酒产国里，尤其是法国，特别地强调土壤的影响。法国葡萄酒命名法规里，是根据葡萄园土壤之优劣，构成法国官方葡萄酒法规之基础。在德国，除了比较大区域的气候之差异外，并参考葡萄园的地形以及土壤之影响，然而，他们仍然认为土壤是葡萄酒质量重要的因素。气候特别寒冷的葡萄种植地带，土壤之颜色、深与浅，对于葡萄的成熟度显得更具决定性。而新世界认为土壤认为对葡萄之种植影响有限，反而强调每个地区不同的气候，才是影响葡萄之重要因素。1994年加州大学的两位教授，将加州划分为5个不同的区域性气候区，也形成今日加州5个区域划分。 2、旧世界国家介绍 法国 法国葡萄酒起源于公元1世纪，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷，2世纪时到达波尔多地区。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区，平均年产量为55亿升。法国是世界上葡萄酒品种最多的国家，主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，其中最重要的是红葡萄酒。并拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINS DE PAYS)和日常餐酒(VINS DE TABLE)。法国拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的夏当内，酿制红葡萄酒的赤霞珠、西拉、佳美和梅洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。 意大利 位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大， 各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)，有相当悠久的历史。共和制时代的雄辩家西塞罗，皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间化为死城的废贝城的遗迹里，仍保留有很多完整的葡萄酒壶。 其实从文献中考证葡萄酒文化是从古希腊传到古罗马（意大利）的，意大利半岛南部号称enotria的地区从前是古希腊的殖民地。大约公元前250年，来自意大利中部的古罗马人取代了古希腊人成为地中海流域的霸主。这期间古罗马人也像其他欧洲人一样，喜欢以效仿古希腊风俗的方式来显示自己的修养，葡萄酒是当时文明的象征，当然的被古罗马人作为优良文化传统而发扬光大了。而称enotria的地区在公元前2世纪已是罗马人的地盘，随着葡萄酒的生产由南向北迅速传播，古罗马的葡萄酒产量也逐步增加。大约在公元前146年，随着古希腊城市科林斯的陷落及北非迦太基的灭亡，古罗马成为地中海霸主，意大利半岛也随之成为世界上最大的葡萄酒产地。意大利酿造葡萄酒的历史已经有2500 年，比法国还早，是全球葡萄酒产量最多的国家；位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量将近全球的五分之一。由于地形变化较大， 各地气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、 性格独特的葡萄酒。意大利是一个靴状型国家，从北边山区到南端西西里岛，共差10度纬度，全国的土地，又不离调节天气高手的山与海，使得每省有其独特的气候。如果在四月到意大利，便能领略到南北天气差异之大，是超乎想像。由于每省风水不同，所种植的葡萄截然有异，酒的风格亦有极大差别。意大利主要产区分为南、中、北三部分（北部经济最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙（Piedmont也译作皮埃蒙特），和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。 意大利人的葡萄酒饮用量略次于法国，占世界第二位，每人年平均饮掉约63公升。“人有个性，酒有酒性”地中海温暖气候下生产的意大利葡萄酒，一如其人民一般，热情奔放，多彩缤纷。 意大利人做菜时喜欢放鲜红的番茄，喝酒也喜欢红酒多于白酒，出产的葡萄酒中红酒占2/3。虽然各产区产量很高，但是平均水平比较平庸，主要外销、品质比较高的产区有三个：托斯卡纳（Tuscana），皮埃蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）。 托斯卡纳（Tuscana）位于中部佛罗伦斯附近，人们比较熟悉。生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒，包括奇安提（Chianti）、蒙达辛诺（Montalcino）和蒙达普西安诺（Montepulciano）。蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，大部分品质一流。最著名的还是Chianti，它由桑乔维亚（Sangiovese）红葡萄和少数其他白葡萄混酿而成，也是中国最易买到的意大利红酒。Chianti分三种：1。 普通奇安提（Chianti），简单清淡，易于入口，不耐久存。2。传统奇安提（Chianti Classico）， 是在Chianti区中最好区域产出的酒，颜色略深、单宁强、浓郁厚实，可存放十年以上。3。陈年奇安提（Chianti Classico Riserve），除了传统奇安提的条件外，还需木桶储存三年以上才上市，色深红、香味浓郁，口感复杂。此外，近年有一类所谓“超级托斯卡纳酒”在国际市场上大受欢迎，大多加入大量赤霞珠葡萄，酿造的方法也和波尔多接近，所以酒质接近波尔多风格。最著名的是：Sassicaia、Ornellaia、Solaia。托斯卡纳最好的酒产于千年老城锡耶纳（Siena）东南40公里处的孟塔西诺（Montalcino）区，是1980年第一个列入DOCG名单的产区。大桑乔维亚（Sangiovese Grosso） 又称布鲁内罗（Brunello），意为“褐色的小东西”，用它所酿的酒就叫“孟塔西诺的布鲁内罗”（Brunello di Montalcino），其代表作为Biondi Santi的Riserva，即贝昂地山地的特藏酒。皮埃蒙特（PIENMONT）在意大利语中是“山脚”之意，表示这里北有阿尔卑斯山为屏障，以抵挡冬日的北风，是意大利最好的红酒产区。其特色是采用单一品种葡萄酿酒，类似法国的勃肯地。葡萄主要有三种：一为巴贝拉（Barbera），多用来酿酸度较高的日常餐酒；一为杜赛托（Dolcetto），主要酿单宁低、口感柔和的红餐酒，类似法国薄若来，要趁年轻时喝；品质最好的是Nebbiolo，意思是雾，该区多雾，故有此名字。该区最重要的产区是巴鲁卢（Barolo）和巴巴列斯高（Barbaresco），他们生产的酒名也与地名相同，颜色深沉、单宁强劲、香味丰富、耐久存。皮埃盟特最著名的酒庄是GAJA，歌雅旗下3个最好的园区都在Barbaresco， Sori San Lorenzo、Sori Tildin、Costa Russi，出产的酒都是一流品质的世界顶级酒，GAJA另外还有波尔多风格红酒Darmagi、勃艮地白酒GAJA&REY，都得到过极高的评价。Barolo地区的酒比Barbaresco更浓郁饱满，也需要更长时间成熟，最好的酒集中在阿尔巴（Albe）这个小村子附近，最出名的酒园是Ceretto，其代表作是意大利美食家们最热衷的罗西峰顶酒（Bricco Roche）。 皮埃蒙特出产的90%是红酒，1的白酒，9的气泡酒。最有名的气泡酒在阿斯提（Asti），酒名Asti Spumante （Spumante是气泡酒的意思），花香甜美、浓郁迷人，很受年轻人喜爱。另有Prosecco气泡酒一直是美国市场最畅销的意大利葡萄酒之一，同时也是销量最高的意大利起泡酒。它的销量还在年年攀升，Prosecco既是葡萄品种名也是酒名，它在意大利人心目中相当于法国人心中的香槟，不过它的价格却往往只有香槟的一半。它分三种：1。Doc法定产区普罗塞克起泡酒（Valdobbiadene Prosecco Doc），2。最佳法定产区普罗塞克起泡酒Cartizze Valdobbiadene Prosecco Superiore Doc 3。非DOC区普罗塞克。这个区的白酒中比较常见的是GAVI，它是一种干白酒的种类名称。CORTESE是酿制GAVI的白葡萄品种，主要种植在皮尔蒙特地区的东南部，多数种在了亚历山德里亚（ALESSANDRIA），意大利西北部一个城市，位于都灵东南偏东方向。这个品种不单是丰产而且能做优雅细腻的酒。威尼托（Veneto）位于意大利东北部，生产的酒清新淡雅，适合即开即饮。最有名的红酒是巴豆里诺（Bardolino）、瓦波赛拉（Valpplicella），最著名的白酒是苏维（Soave）酒。威尼托酒也是采用混合葡萄酿造，葡萄品种很多，与其他产区大不相同。威尼托的阿玛若尼（Amarone）和瑞西欧托（Recioto）两种酒，酿制方法很特别，也很古老，是把葡萄串放在麦杆架上风干起皱后，糖份浓度提高、水分减少再发酵酿制，酒质浓郁，酒精度高，葡萄干味比较重。 另外还有一个DOC产区-伦巴底（Lombardia）区，位于意大利正北跟瑞士接壤。这个区的红、白酒一般来讲是比不上前3个产区的，但是也有一个酒园例外，它就是以生产“意大利第一白”和“意大利头号香槟”闻名的卡德巴斯克（Cadel Bosco），这是一个全方位的酒园，生产的波尔多型和黑皮诺红酒的水准，都已接近波尔多和勃艮地顶级酒，而其霞多丽白酒（有时也会混入相当比例的白皮诺）更被誉为“意大利第一白”，其装瓶后3、4年达到高峰，尔后至少10年不变质，可见其品质。欣赏意大利葡萄酒需注意一种有趣的现象，就是用意大利传统葡萄品种酿出的酒大多在回味时有少许苦味，如杏仁味。这是特色，不要以为是酿制技术不佳。 意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，拟仿效法国法定产区制度（AOC），将各自为政、毫无掌法的酿酒业统一标准与分类，共分为四个等级： DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级（这是在1980年才进一步推出的，也是在这时起意大利酒品质有了明显的提升）； DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒，相当于法国的VDP等级； VdT（Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒，相当于法国的VDT等级。全国可分20区，共有 246 DOC (Denominizaione de Origine Controllata) 和13 DOCG(Denominizaione de Origine Controllatae Garantita)。当然特许资格并不保证产品的质量，它只说明酒的出处和该区法定的条件。DOC和DOCG基本原则:只能使用指定葡萄，园所在地必须要在指定区域，产量有上限，符合最低酒精浓度和酒酸度等。不符合要求的产品便归类餐酒 (vina da tavola)。这些餐酒通常是IGT(Indicazione Geografica Tipica)，即酒标上有注明出处。意大利这套标准严格但失之弹性，使用不合规定比例酿的美酒，就算质量再好也无缘DOCG，因而导致意大利有些早已被世界公认为最佳品质且售价十分昂贵的酒，在意大利本土甚至只能列为VdT级，如Super Tuscan就是一个例子。这也就是酒友们常说的意大利酒分级很乱，良莠不齐的主要原因，这些问题都在改善中。 在全世界酒价飞升时，意大利葡萄酒的升幅相对不大，现在还有很多廉价好饮的酒。除了红酒之外，意大利的白酒和汽酒也越来越清爽怡人，跟白兰地同类的葡萄烧酒“格拉帕（Grappa）”（也叫渣烧，用酿葡萄酒的剩余果皮和果肉蒸馏而成，不经过橡木桶陈酿，所以无色透明，带有浓果香）也很有特色 。而用半干葡萄酿造的Recioto、Amaronedella Valpolicella以及各式Passito、VinSanto甜酒，都是世界一流水平，绝对是葡萄酒发烧友的淘金宝库！ 威尼托（Veneto）代表酒是有“意大利日常餐酒王”之称的BELLENDA的Contrada di Concenigo-Colli di Conegliano Rosso，此酒厂为Veneto新锐，全部用自己园区出产的葡萄在橡木桶中熟成，是浓度很高且物美价廉的好酒。 受到罗马文化影响，意大利是全世界最早的酿酒国家之一。很讽刺地，在现今商业社会中，历史文化对经济发展生成负面影响。首先是该国的葡萄品种非常古老，复杂和繁多(据说有一千多种)，使得已习惯速食文化的消费者，无法记忆和掌握特性。古老国家通常经过漫长的农业社会，以致有很多农民后代，这会造成每户的耕地都很少，使得技术提升缓慢和质量参差。意大利虽然是全球最大产酒国，但在国际市场的知名度和销售量，远不如在其后的法国，冗长的酒厂和酒的名字是它的致命伤，不懂意文的人士很难会看懂意国的酒标，何况一般名称的设计是酒厂名称的字型会较大，但该国的酒标为配合整体美术设计，并不如此，使得办认难上加难。文字和文化的一个民族的尊严，不能有丝毫的妥协，然而技术是可以变更的。最近二十年，意大利酿酒业发生很多的变化。大量新派的酿酒师投入这个行业，他们勇于引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒。一连串的改革措施近年已取得实则成效，再加上每年的大型Vinitaly 展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定。意大利酒已具备与法国酒一争天下的条件，他们现在更要加强的只是推广和宣传。 德国 德国葡萄酒生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。 德国不仅啤酒举世闻名，葡萄酒也在世界酒坛占有相当地位。德国葡萄种植面积约10万公顷，葡萄酒年产量约一亿公升，以白葡萄酒为主，约占总产量的87%，类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚圆润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。 著名产区主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。德国的葡萄酒产区分布在纬度4752度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。主要产区为莱茵、纳赫、摩塞尔河流域、巴登、乌腾堡等地。其中莱茵地方又分为莱茵高、莱茵法兹、莱茵黑森三个产区，所出产的酒泛称莱茵酒，口味较摩塞尔河流域生产的葡萄酒浓郁。德国葡萄酒有两大特色，一是由于气候寒冷，为了让葡萄充分成熟，一般采收时间较晚，以此酿成的葡萄酒具有一种新鲜活泼的酸味，有时还进行补糖工作；另一特色是所采收的葡萄通常保留十分之一不予发酵，直接做成葡萄汁存放在高压槽内，待装瓶时再掺入这些汁液，如此做出来的葡萄酒带有一股优雅的果香味，而且酒精浓度通常不高，极适合初尝葡萄酒的人饮用。 德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。葡萄酒在德国已经形成它特有的文化韵味。仲夏刚过，产酒区的人们就欢欢喜喜地筹办每年一度的葡萄酒节，这也是各个葡萄酒厂家展示他们产品的好机会。借着秋阳，人们合家出游或与亲朋相约，从四面八方汇集到葡萄酒产地，品尝好酒，享受美好生活。而每年推出的葡萄酒公主更增添了节日风采。游人驻足葡萄酒产区，温和的气候、美丽的风光、地灵人杰，构成了德国一道独特的风景。以雷司令为主要种植品种的莱茵高地的著名城市吕德海姆，座落在莱茵河畔，河岸风景秀丽，沿街各具特色的酒家鳞次栉比，无论走到哪一家能尝到上好的美酒。德国的空气中弥漫着音乐，德国葡萄酒文化也与音乐生活紧密相连。在葡萄酒产区常有定期或不定期的音乐演出，尤其是夏天，在音乐厅和周围的教堂都举办各种各样的音乐会，露天音乐会也在这时登场。在莱茵高地，每天夏天都将第一流的演奏家和古典及现代音乐乐团汇集一堂。有的音乐会还在门票中包括晚餐或一杯葡萄酒，人们边品酒边欣赏音乐，实在令人难以忘怀。酒的产地、葡萄的类别、葡萄的成熟度、酒生产者的特长等要素决定了酒的味道，而德国葡萄酒的商标提供了你想知道和选择的全部信息： 特写的产区，为德国十三个葡萄酒产地之一。 葡萄丰收的年份。 生产葡萄的庄园或村镇的名字。 葡萄的类别。 酒的味道或类型，如Halbtrocken为半干。 质量的级别，表明葡萄的成熟度。 官方的检测号，也是该酒被分析和化验过的证明，所有德国葡萄酒都要此号。 如果为德国葡萄酒制作者或合作者装瓶的则注为Erzeugerabfullung，其它则为Abfuller。每年德国葡萄酒农场或生产商的女儿可以被选出作为当年该产区或城市的葡萄酒公主，作为其联邦范围内的德国葡萄酒女皇产生于这些地区级的公主当中，此历史始于本世纪30年代。葡萄酒女皇的选举条件是：13个葡萄酒产区各送选一名侯选公主；侯选人必须来自葡萄酒生产世家或受过完整的葡萄种植学、酿造学等专业教育；必须年满18岁，未婚，并在当选女皇的一年内不得缔结婚约根据传统，这意味着女皇的一年内与葡萄相伴。女皇的工作范围包括：主持德国葡萄酒和葡萄酒汽酒节的开幕式，接受新闻媒介采访，还要参加各地举办的葡萄酒品尝会和访问一些德国葡萄酒的主要进口国家，如：英国、美国、日本等。 西班牙据说最早把葡萄引进西班牙的是腓尼基人，他们在Gades开垦葡萄园。虽然有一千多年的酿酒经验，但西班牙的人种植和制酒技术并没有随着时代演变而进步。19世纪中末期，法国葡萄园受芽虫侵害，很多法国酒商到其他国家寻酒和买葡萄，而西班牙北部的Rioja 和Penedes等地是他们的目标之一。他们把很多酿酒的窍门传授给当地人，西班牙酒才有机会挤进世界级行列。 西班牙全国140万公顷的葡萄园让西班牙位居全世界种植面积最大的国家，但是严酷的生长环境和比较粗放式的种植方式，每公顷平均产量只有2，000公升，使西班牙在葡萄酒总产量方面少于意大利和法国，屈居第三。根据近年来国际葡萄酒协会(O。I。V)考古组的考古资料，证实了远在西元前4，000多年以前，西班牙境内就已经有葡萄树的存在和葡萄酒的生产。这样的结论意味着过去主张葡萄是由地中海东岸，透过腓尼基人传入西欧的说法将有所改变，而西班牙也变成了和乔治亚与亚美尼亚同为VitiVinifera种葡萄与葡萄酒的发源地。近年来，来自欧盟的资金，大大地改善了西班牙的酿酒设备，不少具有企图心的酒厂也制造出越来越多品质优异的葡萄酒，特别是在红酒方面，除了早已知名的利奥哈(La Rioja)和佩尼第斯(Penedes)外，Ribera del Duero、那瓦尔(Navarra)，索蒙塔诺(Somontano)以及加泰隆尼亚区内的几个产区等等，都已有长足的进步，而且受到国际的肯定。 虽然西班牙的葡萄种植面积是世界之冠，但是自然条件的多元性却比不上隔邻的法国。整个西班牙大体上属于高原地形，甚至连海岸区的平原地带也都非常狭迫，内陆的气候干燥炙热，但冬季却又相当寒冷，非常极端，有许多区域除了葡萄外，几乎无法种植其它作物。伊比利半岛上的几座山脉和来自大西洋与地中海的影响，为整体干燥炎热的西班牙提供几处较为凉爽温和的气候区。西北部的加利西亚区因为有来自西、北两面的大西洋水气，是西班牙最凉爽潮湿的产酒区。这里的花岗岩土质以及潮湿的气候和隔邻的葡萄牙北部非常接近，新鲜、酸度高的干白酒是这里的特产。 西、法边境的比利牛斯山阻隔了来自北方的寒冷气流，但也阻挡了来自大西洋的水气，使得位于山南的利奥哈和那瓦尔产区，比海岸区干燥许多。海拔高度对气候影响较大，利奥哈西部海拔较高，比较凉爽，配合当地的石灰质粘土，出产的酒以细致出名；至于海拔较低的利奥哈东部和那瓦尔南部，气候就比较炎热且更为干燥，地中海型气候明显，葡萄酒的酒精比较重，以强劲为特色。位在东北部地中海沿岸的加泰隆尼亚，地形崎岖破碎，由海岸平原区逐渐往比利牛斯山攀升，除了平原区的葡萄园外，有不少位处山区的梯田。这里属温和的地中海气候区，越往内陆越干燥。出产的葡萄酒种类相当多元，从气泡酒到酒精强化甜酒等等都有。 南部的安达鲁西亚区属于典型的地中海气候区，终年晴空万里，夏季漫长炎热，冬季相当温和宜人，除了葡萄，还种有许多橄榄和柑桔。 位于区内西南部附近的雪莉酒产区，更有来自大西洋的调剂，邻近海岸区有冬暖夏凉的特殊气候，白色的石灰土是这里典型的土质，良好的含水性可为干燥的夏季预留足够的水份，特殊的自然环境造就了驰名全球的雪莉酒。 西班牙拥有600种以上的葡萄品种，但比较常见的其实大约只有20种左右，几乎都是西班牙本地原产的品种，占了全国80%的种植面积。出人意料的是，在这个应该属于红酒的炎热国度，竟然以白色品种占多数，仅种植面积最广的艾伦种白葡萄就占了全国1/3的葡萄园。艾伦原产于西班牙中部拉曼查一望无际的葡萄园，对这里夏热冬寒且干旱的严酷气候条件适应良好，主要用来生产酒精强、常带有气化味道的普通干白酒，同时也经常用来制造白兰地。西班牙比较重要的白酒品种还有南部因雪莉酒出名的帕罗米诺、常用来酿造甜酒的PedroXimenez、西部加利西亚的阿尔巴里诺、盛产于东北区的马卡贝欧以及加泰隆尼亚区常用来酿制加瓦气泡酒的Xarel-lo和Pparellada。黑色品种则以格那希最为重要，面积约有17万公顷。在东北部几个产区如利奥哈、那瓦尔、加泰隆尼亚等区非常普遍，除了产酒精浓重的红酒外，也常酿成可口的玫瑰红酒。占第二、三位的莫纳斯帖和玻拔主要分布在西南部的亚利岗提和瓦伦西亚区，都相当适合炎热气候。前者和格那恰一样，酒精强，而且酸度通常比较低，可能就像是法国南部的慕维得尔，而玻拔却有酒精度低，酸度高的特性。田帕尼优因为品质优异，是西班牙最受瞩目的品种，分布很广，在较冷的气候区表现好一点，是利奥哈红酒的招牌品种。除了西班牙本地的品种外，国际著名的品种如夏当内、卡本内-苏维浓以及美洛等法国品种也逐渐被引进西班牙种植，扮演的角色越来越重要。即使西班牙的葡萄酒不及法国来得多元，但是自古既是多种文化混合之地的西班牙，配合多变的自然环境，几乎全国各地都有风味独具的葡萄酒；加上各地不同的风土文化和美食，在饮食文化方面，各区都有非常浓烈的地方特色。 东北部是西班牙优等葡萄酒的重镇，从利奥哈产区向东经那瓦尔和亚拉岗，一直到加泰隆尼亚都是相当著名的产酒区。全国唯一被列为DOC等级的利奥哈（La Rilja），是西班牙除了雪莉酒外最著名的葡萄酒，这里浓醇温厚的红酒早已享誉国际。而位在地中海岸的加泰隆尼亚区以出产各式各样多元的葡萄酒著名于世。 那瓦尔；因位在朝圣的道路上，在中世纪葡萄酒业就已经发展起来，19世纪来自法国的葡萄酒业移民更带动区内的发展。因为西面紧邻利奥哈，常被笼罩在巨星级邻居的阴影下，但近年来酿酒技术与设备上的改进和卡本内-苏维浓、美露等国际知名品种的引进等，让那瓦尔逐渐走出了自己的风格。以格那恰酿成的玫瑰红酒已经是这里的主力，现在已经逐步改种田帕尼优等潜力较好的品种。那瓦尔的羊肉、红椒、朝鲜蓟等特产在西班牙非常著名，而这里盛产的玫瑰红酒刚好是当地各式蔬菜菜肴的良伴；那瓦尔红酒酒精强劲，口感圆厚，则刚好可以配那瓦尔羊肉。 自古以来，欧洲地中海沿岸的传统葡萄酒生产国家，经常面临本大陆和世界葡萄酒生产商的竞争和挑战，尤以法国、西班牙和意大利更是如此。如今再加上以美国加州为首的新世界葡萄酒生产国生产的塞帕日葡萄酒，使国际葡萄酒市场的竞争更加激烈。 在此情况下，西班牙葡萄酒生产者，不畏来自邻国法国和意大利以及来自外部世界的挑战，越来越多地把其生产的葡萄酒推向国外市场。同时，西班牙人从不忘记发展赖以生存的国内葡萄酒，尤其是其中出产真正的极品葡萄酒的葡萄产酿区内的葡萄园。 在某些时候，法国也进口西班牙的葡萄酒，主要是散装的餐饮葡萄酒。西班牙赫雷斯葡萄产酿区一向是该国葡萄酒的主要产区，后来布鲁塞尔决定把西班牙赫雷斯地区生产的葡萄酒归入该国的安达卢西亚葡萄产酿区。至此，西班牙产的里奥哈和卡瓦两品牌的名葡萄酒，成为西班牙佳酿葡萄酒中的两面旗帜。 80年代后，美国流行喝起泡葡萄酒，西班牙弗雷赛内酿造公司和科多纽酿造公司，在美国加州建立了酒窖和葡萄种植园。 此外，西班牙的弗雷赛内酿造公司，在获得法国兰斯的亨利阿贝莱香槟酒庄前，已开始在墨西哥大显身手。而托雷斯酒窖在智利建起葡萄种植园。最近，贝加西西利亚葡萄酒酿造公司又在匈牙利的托凯地区建立了有名的葡萄园。今天，西班牙的大部分葡萄酒酿造公司均在国外投资，拥有葡萄种植园。西班牙对海外葡萄园的投资热点是在南美诸国，如黑奥哈阿尔科酿造集团公司，在阿根廷已控制了一些酒窖；而其他一些酿造企业的战略观点，则在于巩固它们在那儿已建立的葡萄酒销售网上。如上述与英国联合酿酒厂企业建立起一家销售公司的阿尔科酿造集团，在荷兰和北欧斯堪的那维亚半岛国家也建立了葡萄酒销售公司。在国内，该国的葡萄酒酿造企业也十分重视开发本国具有发展前途的许多新的葡萄种植园。 总之，西班牙葡萄酒生产者不仅在本国开发新的葡萄园，而且还在国外投资开发葡萄园、建新的酒窖。这就是当今西班牙葡萄种植和酿造业的发展战略，以征服世界葡萄酒消费者为出发点。 葡萄牙 葡萄牙地处大西洋沿岸，离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区，雨量充沛，普遍潮湿凉爽，气候温和且稳定。离海岸愈远的地方，气候愈严酷，不仅干燥而且昼夜温差大。气候的因素，使得大西洋沿岸的地区，较适合葡萄的生长，种植面积也较内陆地区广大。全国有十分之一的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。葡萄牙是古老的产酒国，所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游，“波特”这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港-波特市。波特酒的酿制，至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后，到了春天即用船运到波特港，装入橡木桶内进行培养，再经混合酿制和装瓶程序，便诞生了著名的波特酒。 葡萄牙是欧洲葡萄酒传统生产国之一。近年来葡萄牙的酿酒设备已现代化，技术也大幅精进。葡萄牙的葡萄酒，尤其是强化酒精类的波特酒，已渐渐受到人们的喜爱。葡萄牙所生产出来的酒相当多元化。红酒一般来说是口味强劲，酒精度高，单宁的含量也高。白酒则为口味清淡，酸度高。葡萄牙最出名的是波特酒。波特酒的制造方法是在正规的葡萄酒发酵进行未完成时，加入酒精使其发酵停止。此种作法让酒中保留了一部分糖份，而且酒精浓度高达20%左右。波特酒的五大类型为: RubyPort(露比波特酒)酒色粉红，酒质年轻。口感简单，平易近人，富水果香。 TwanyPort(陈年波特酒)酒色成淡橘红色到琥珀色，经橡木桶陈年数年到数十年。口感丰富，有多种干果香。余味长。 VintagePort(特优年份波特酒)只在最好的年份生产，品质和价钱都属最上乘。酒色浓黑，口感非常厚实。通常需经过两年的橡木桶培养及数十年的瓶中陈年，故在饮用前需经过换瓶手续。口感浓郁。 LateBottledPort(晚装瓶年份波特酒)如同特优年份波特酒，但在橡木桶培养的时间为4-6年。所以装瓶后不久即达适饮。 WhitePort(白波特酒)产量很少，做法和红波特酒差不多，但尽早将葡萄皮和果汁分离。马德拉酒产则自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以3050的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味。 奥地利 奥地利的葡萄种植有着悠久的历史，人们曾经在奥地利东部布尔根兰州的一座坟穴中发现了公元前700年遗留下来的葡萄子。考古学家考察证明：这些葡萄子是人工种植的产物。到罗马人的时代，葡萄种植在奥地利已经广泛流传开来，仅从现在留存下来的酒瓶和酒杯来看就知道罗马人和葡萄酒结下了不解之缘。尽管葡萄种植随着罗马帝国的解体曾经一度受到冷落，但是在公元十世纪再一次走向鼎盛。巴伐利亚修道院的僧侣们把葡萄酒的种植作为一种文化来推广，葡萄种植面积达数十万公顷。残酷的三十年战争(1618-1648)再一次使葡萄酒业濒临灭亡。战后，酒农们必须缴纳数额惊人的葡萄酒税。十八世纪，开明的女皇玛丽亚特蕾西亚当政时期，农民的课税得到了减免。她的儿子约瑟夫二世在1784年颁布了一道豁免令，允许酒农们在家里销售当年酿成的新酒，于是“新酒酒店”如雨后春笋遍布奥地利。这项法令一直延续至今，如今“新酒酒店”不仅是奥地利人饮酒取乐的场所，而且已经成了每个游客必须光顾的场所了。奥地利葡萄酒法奠基于欧洲的葡萄酒法律，但是奥地利仍然保留着本国所特有的法规。奥地利葡萄酒法的基本法规包括监督葡萄酒产地，限制每公顷地的产量，品质的严格分级和国家质量检查。从品质分级上来讲，总体上可以把葡萄酒分为三级：餐酒（Tafelwein），优质酒（Qualitaetswein），和极品酒（Praedikatswein）。在区分不同等级的分类中，葡萄汁的含糖量起着决定性的作用。这个单位用修道院新堡葡萄汁天平称（Klosterneuburger Mostwaage )，简称KMW来表示。无论是乡间酒（Landwein），优质酒（Qualitaetswein），还是极品酒（Praedikatswein），每公顷地的葡萄产量不得超过9，000公斤，生产的葡萄酒不得超过6，750公斤。奥地利的优质葡萄酒和极品葡萄酒受到国家的双重检查。首先要分析酒的化学成分，此外还要通过葡萄酒品尝委员会的鉴定。在每一瓶酒的标签上都有国家鉴定号码，在每一个瓶口上贴有红-白-红的封条，记录了这一质量监督和品质保证的周密办法。在奥地利，葡萄酒种植区的土壤质地差别相去甚远。例如在葡萄酒地区（Weinviertel），和多瑙河谷（Donautal）绝大部分为黄土，克雷姆斯（Krems），郎根洛伊斯（Langenlois），以及瓦豪(Wachau)以原始岩石居多，而温泉（Thermenregion）地区以石灰质土壤为主。布尔根兰州（Burgenland）的土壤变化无穷。除了莱塔山区（Leithagebirge）的页岩，还有黏土，灰泥土，更有黄土以及纯沙质土。在施泰尔马克州（Steiermark）则以褐土和火山岩土(克昌西地区Klich)为主。葡萄的生长期从春天发芽到秋天落叶，根据不同的种类，最长需要200天时间。奥地利葡萄种植地区典型的气候是温暖而阳光普照的夏天和日照较长且温和的秋日，伴随着凉爽的夜晚。奥地利东部地区降雨量约400毫米，在施泰尔马克的葡萄种植区可达800毫米或更多。多瑙河流域的阳光返照和温度均对葡萄种植园的气候产生了影响。新民湖（Neusiedlersee）对葡萄种植区的影响也是很大的，在晚秋时节，新民湖畔常常可以长出酿造浆果佳酿（Beerenauslese）和干浆果佳酿（Trochenbeerenauslese）的葡萄。葡萄园的地势也很重要，它们多数位于海拔200公尺左右，在下奥地利州（N