猕猴片制作的生产流程.doc

猕猴片制作的生产流程:（1）工艺流程 选料去皮切缝烫漂糖渍糖煮干燥包装。 （2）加工方法 选料。选含糖量达7.5%8%（即八成熟）的猕猴桃做原料，将其中畸形、病害、霉烂的果实剔除。去皮。配制质量分数为14%16%的氢氧化钠溶液，将猕猴桃浸入溶液中约40s60s，然后去皮、冲洗。再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%2%的柠檬酸溶液中进行中和。切缝。将猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2mm3mm，深度约占果实直径的1/3，然后将猕猴桃切成厚约10mtn15mm的薄片。为防止果片的氧化变色，要将处理好的果实放入1%2%的食盐溶液中进行保存。烫漂。将果实片投入沸腾的清水中烫漂2min3min，烫漂后迅速放入水中冷却。糖渍。将果实沥干，放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24h，糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层，并以532的比例分布。糖煮。配制质量分数为50%的糖液，并煮沸，将糖渍过的果实加入糖液中，沸煮 10min后第一次加糖，糖量约为果实质量的16%，待沸煮15min后第二次加糖，糖量约为果实质量的15%，继续沸煮约20 min后，当糖液质量分数达到60%65%时，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。干燥。将果实捞出，沥干糖液，均匀地摊在烘盘上，用厢式烘干机在6575的温度条件下烘10h12h，以不黏手、捏起来有弹性为宜。包装。包装要及时，以防产品吸潮。建议采用食品用复合塑料袋，规格为100g200g的定量包装，也可以采用真空包装，真空度为0.07MPa，外加商标纸盒。 （3）成品特点 外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明，产品呈园片状，果体饱满，不破不烂，不返砂，不流糖，含糖量为35%40%，总酸为0.35%0.5%，含水量为15%20%，甜酸适口，有脆感，具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。猕猴桃汁制作的生产流程(1)工艺流程。 原料选择清洗打浆榨汁粗滤调配均质加热装罐密封杀菌冷却。 (2)操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为1012兆帕。 装罐。将果汁加热，在汁温不低于80条件下装罐并迅速封口。 杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5一1O1OO，尔后快速冷却至40以下。 (3)制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%l6。总酸度(以柠檬酸汁)为O612。 (4)其他问题。 猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置335小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。 猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十分重要。应注意这样几个方面:洗果后未破皮之前避