各类食品的营养价值

湖北高新职业培训学校 各 类 食 品 的 营 养 价 值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。食品营养价值的评价: 营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表 营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER） 烹调和加工过程的损失营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ2%。腐败时，组氨酸 组胺 浅色鱼肉游离组氨酸0.005 % 0.05%2. 胺类，氧化胺类：海鱼三甲胺氧化物含量40- 120mg/kg。鱼死后，细菌还原为三甲胺（鱼腥味） 淡水鱼含量0-50mg/kg。 鱼在储存中，三甲胺降解为二甲胺和甲醛。甲醛与蛋白交联反应，鱼肉口感粗糙。v 碳水化合物：糖原1.5%，贮存肌肉和肝脏中 鲢鱼，银鱼不含碳水化合物 含量与致死方式有关：即捕即杀，挣扎疲劳 粘多糖类：硫酸软骨素，透明质酸等v 脂类： 1% 10%，存在于皮下和脏器周围 含量变化大：鳕鱼60%，熔点低，液态 碳链较长，多数在1422 -3系列：鱼油 EPA DHA -亚麻酸转化，效率低 海藻类v EPA 和 DHA功能： EPA具有抑制血小板形成，抗血小板凝集，预防血栓形成上有重要意义（爱斯基摩人流鼻血时间长于丹麦人） EPA和DHA可降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白 大型回游性鱼眼窝脂肪中DHA含量高（占总脂肪酸30%40%）v 抗氧化物质维生素E的含量低，鱼油储存，不新鲜的鱼油将丧失其保健意义v 维生素： 1.鱼油和鱼肝油是VitA，VitD重要来源，VitE一般来源。多脂海鱼肉含一定数量的VitA，VitD。 2.硫胺素，核黄素，尼克酸含量较高。VitC含量很低 3.一些生鱼制品含硫胺素酶v 矿物质：含量1%2% 1.锌含量极为丰富 2.海产鱼类富含碘：1001000g/kg 淡水鱼含碘50400g/kg（二）鱼类的合理利用 v 防止腐败变质： 1. 青皮红肉鱼 组氨酸 组胺中毒 2. PUFA含量高，双键极易氧化破坏，脂质过氧化物，对人体有害 3. 鱼类保鲜： 低温：用冰冷却，保存514天 冷冻，-25以下，半年。 鱼的脂肪酶-23 以下才受抑制 盐腌：15%食盐v 防止食物中毒：河豚鱼二 甲壳类v 虾，蟹v 营养成分：营养丰富v 风味物质：甘味：甘氨酸，丙氨酸，甜菜碱等甜味成分v 甲壳质：甲壳素，壳聚糖。特殊的粘多糖 虾蟹甲壳中蛋白25%，碳酸钙40%45%，甲壳质15%20% 动物性膳食纤维物质，生理活性：降低胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，排除体内重金属毒素v 软体动物的主要营养价值 1. 蛋白质与氨基酸：软体海洋动物含有动物体所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。 2. 脂肪，碳水化合物含量低 3. 矿物质：含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。然而，贝类具有富集重金属污染的能力，污染水域所产贝类的食用安全性 4. 牛磺酸：含量丰富 含硫的非蛋白氨基酸，游离状态存在，广泛的生物学效应： （1）促进脑细胞DNA、RNA合成，促进脑细胞发育，增强学习记忆能力 （2）改善视神经功能 （3）抗氧化作用，免疫调节等 人乳及哺乳动物初乳牛磺酸含量高，牛乳含量非常少，新型营养添加剂，母乳化奶粉及各种儿童食品强化，2040mg/kgv 水产动物肉质鲜美，含呈味物质 鱼类和甲壳类：游离氨基酸，核苷酸 软体动物： 乌贼：甘氨酸 贝类：琥珀酸及其钠盐，谷氨酸， 甘氨酸，精氨酸，牛磺酸 AMP（腺苷一磷酸） Na+，K+，Cl- 其他水产资源-海参v 营养价值：100克水发海参 蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，维生素B1、B2、尼克酸等。 特点：含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪低胆固醇食物， 对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 其他水产资源-海蜇v 水母，降落伞 伞盖：海蜇皮 头及触须：海蜇头 营养特点： 每百克海蜇：水分65克左右、蛋白质12克、脂肪0.10.5克、碳水化合物4克左右、热量66千卡、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。 海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能，对气管炎、哮喘、高血压、胃溃疡等症均有疗效。 其他水产资源-鱼翅v 鲨鱼的背鳍、胸鳍或尾鳍的干制品。v 干贝、鱼翅、鲍、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵，被誉为“海味八珍”v 营养价值：干鱼翅 蛋白质63.5%：缺乏色氨酸和异亮氨酸 胶原蛋白，人体很难吸收； 脂肪0.3%；钙0.146%；铁0.015%v 保健价值：含有一种抑制微血管生长的血管生成抑制因子，能使癌细胞周围的微血管网络无法建立，由此可控制肿瘤的生长及蔓延 第四节 乳类及其制品v 乳及乳制品是营养价值最高的食品之一v 乳是指动物的乳汁，以乳作为主要原料生产的各种产品称为乳制品v 分类：来源和产品种类 来源：牛乳，羊乳，马乳等 产品种类：液体乳制品，乳粉，乳脂，炼乳，干酪，冰淇淋， 其他乳制品（如酪蛋白或乳清蛋白浓缩产品等）一、乳类及其制品的营养成分及组成特点 （一）乳类v 乳为动物乳腺中分泌的，含有幼小机体所需全部营养成分，为水包油的乳状液，有酪蛋白，乳脂肪（以乳化微球形式分布）。除去乳脂肪和酪蛋白后的水相称为乳清v 牛乳中水分含85%88%，含丰富蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质。v 乳汁成分变化：乳牛品种，环境因素，喂养。乳脂变化大，蛋白质次之，乳糖和钙变化小。 黑龙江、内蒙古等地奶牛的乳脂 3.4%3.6%，其它地区在3.0%3.2%之间，而日本乳脂已达3.8% 补加胡萝卜素，增产牛奶，奶中的维生素A含量提高21.5%。添加维生素E，增强乳牛免疫力，提高泌乳量，防止奶中脂肪氧化，延长牛奶脂肪酸败时间。 v 母牛分娩一周内的牛乳称为初乳，黏度大，异常气味和苦味，乳清蛋白含量高，乳糖低，矿物质含量高。含较多初生牛犊所需的各种免疫球蛋白。以后免疫球蛋白下降，乳糖含量上升到常态。泌乳期即将结束时分泌乳质量变劣。初乳和泌乳结束期乳不适宜作为加工原料。v 患病乳牛所产乳不应用于销售和加工：泌乳量下降，乳中细菌数，白细胞数等上升，抗生素等v 蛋白质 牛乳3%，羊奶3.53.8%， 牦牛奶和水牛奶 4% 分为：酪蛋白：80% 乳清蛋白：20% 优质蛋白，易于消化吸收 1.酪蛋白：20pH4.6 沉淀的牛乳蛋白 制酸奶和奶酪时沉淀 2.乳清蛋白：存在于乳清中，包括-乳球蛋白和-乳球蛋白，少量血清蛋白，免疫球蛋白等。 常温，酪蛋白pH4.6 沉淀，乳清蛋白溶解于乳清中 90下加热5分钟，pH4.6 ，全部沉淀v 脂类：2.8%4.0%，水牛奶9.5%12.5% 磷脂含量2050mg/100ml，胆固醇13mg/100ml 乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳中。20亿40亿个/ml，直径3m。羊奶脂肪球大小为牛奶的1/3，易消化吸收。 乳中脂肪是脂溶性维生素载体 香气成分：挥发性烷酸，烯酸，酮酸，内酯等 1. 牛乳脂肪的组成：主要甘油三酯，少量甘油一酯和二酯，磷脂，固醇类，鞘脂。 胆固醇：3/4溶于乳脂肪，1/10在脂肪球膜，其他与蛋白质结合存在于脱脂乳中。 磷脂：1/2在脂肪球膜，1/2以蛋白质复合物形式存在于脱脂乳中1. 牛乳脂肪组成： 脂肪酸：400多种，碳链2-28，以偶数，直链中长脂肪酸为多（如肉豆蔻酸，棕榈酸，硬脂酸，油酸等） 反刍动物，细菌分解纤维素和淀粉产生挥发性脂肪酸。牛乳脂肪特点含一定量中短链脂肪酸（410碳），14脂肪酸含量达14%，挥发性、水溶性脂肪酸达8%。丁酸是反刍动物特有脂肪酸。赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气。 来源：血脂和乳腺合成。血脂来源部分16碳和全部18碳，乳腺合成多为短链到中链 存在形式 ：脂肪球。 脂肪球表面是一层脂蛋白膜，防止脂肪球发生凝聚，阻碍酯酶对乳脂的水解。 脂肪熔点:-4072。室温下，固态脂肪溶于液态脂肪的混合体。2. 牛乳脂肪在加工中的变化： 乳脂肪：在全脂牛奶中均质化 离心分离成奶油 分离制成黄油 均质化防止脂肪分层，在高流速，高压力下牛乳从极细小的孔径喷出，脂肪球从310m减小到2m，新增表面积将酪蛋白和乳清蛋白吸附于表面，防止脂肪球聚集。v 碳水化合物：3.4%7.4%，主要形式乳糖 牛乳4.6%，人乳 7.0% 乳糖促进钙吸收，婴儿肠道内双歧杆菌生长必需 乳糖不耐受 固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，增加 风味及 甜度 发酵奶v 矿物质：钠钾钙镁氯磷硫铜铁等，大部分与有机酸结合成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。牛奶为弱成碱性食品，钙的最好来源。v 维生素：种类齐全，含量差异大。B族维生素的良好来源，尤其是VitB2。 B族维生素主要是瘤胃中的微生物产生，影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。 脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶性维生素存在于水相。乳清呈现的淡黄绿色是维生素B2颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需进行营养强化。v 其他成分 1. 酶类：大量酶类 水解酶包括淀粉酶，酯酶，脂酶等，帮助消化营养物质，对幼小动物的营养吸收具有重要意义。 溶菌酶：牛奶保存，抗菌能力，新鲜未污染牛奶4下保存36小时。 乳过氧化物酶，过氧化氢和硫氰酸盐组成抑菌杀菌体系。 碱性磷酸酯酶作为热杀菌的指示酶，加热后测定此酶活性可推知加热效果。酯酶存在时牛奶脂肪遭到缓慢水解而酸败。 2. 有机酸：核酸含量低，痛风患者食用 有机酸的90%为柠檬酸，促进钙在乳中分散 丁酸，含量7.513.0mol/100ml，约1/3牛奶三酰甘油之中含有一个分子的丁酸。丁酸对乳腺癌和肠癌等肿瘤细胞的生长和分化产生抑制作用。人体肠道细菌发酵碳水化合物可以产生丁酸，对预防大肠癌的发生有益。 丁酸与乳脂中的其他抗癌成分如VitD，视黄酸和白介素-2协同作用，抑制癌细胞增殖或分化。3. 其他生理活性物质 活性肽类：乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物。镇静安神肽，抗血管紧张素肽，抗血栓肽，免疫调节肽（刺激巨噬细胞吞噬活性），酪蛋白磷肽（促进钙吸收），促进DNA合成的促进生长肽，抑制细菌的抗菌肽 乳铁蛋白：调解铁代谢、促进生长；抗炎，调节巨噬细胞活性，预防肠道感染；促进肠道粘膜细胞分裂更新；刺激双歧杆菌生长；抗病毒效益。 磷脂：神经鞘磷脂代谢产物N-酯酰基鞘氨醇和神经鞘氨醇在跨膜信号转导和细胞调控中起重要作用（二）乳制品v 液态奶类（消毒牛奶，灭菌牛奶）：包括全脂乳，脱脂乳，调制乳和发酵乳四类 生鲜奶：未经过消毒和灭菌 消毒奶：巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活，04保存运输 灭菌奶：超高温灭菌乳（135 12秒），保持灭菌乳（灌 装密闭后110 ，1540分钟），室温保存6个月 调味乳：巧克力奶，可可奶，麦芽奶，果汁奶等。添加调味料，糖和食品强化剂（VA，VD）。允许添加10%糖和其他风味成分。发酵乳（酸奶Yogurt ）：以鲜牛奶或奶粉为原料，经过预处理，然后接入纯培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸奶，在酸奶的保质期内应有活乳酸菌存在。v 发酵后游离氨基酸和肽增加，易消化吸收。v 乳糖减少。乳糖不耐受v 维生素含量与鲜奶相似，叶酸含量增加1倍。v 酸度增加，利于维生素保护v 乳酸菌，有益菌v 凝固型，搅拌型和调味型的酸奶 v 酸奶和乳酸饮料v 要饭后2小时左右饮用 适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如饮酸 奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值只上升到35。v 不要加热v 其实酸牛奶当中，从菌本身上来讲，数量已经不足够多了，所以，我们喝酸牛奶更多的是喝奶里的成分，而不是喝它里面的菌， 因为，它在发酵的过程中，产那么多酸的话，PH越来越低，它也抑制它的生长。而且它也是个生物，有生就有死吗，它时间长，它把酸奶里的营养耗光了，它没吃的，它慢慢它也死掉了。 v 奶粉：经脱水干燥制成的粉。全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉。 全脂奶粉:将鲜奶浓缩除去7080%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。每1克奶粉相对于7克原料牛乳所含的固体物质。脂肪含量不低于26.0% 脱脂奶粉：脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。 调制奶粉（母乳化奶粉）：以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特定和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白，亚油酸和乳糖，强化维生素和矿物质等。v 奶粉：原料乳中蛋白质，无机盐，脂肪损失不大。维生素B1，维生素B6等损失10%30%，维生素C破坏较大。v 复原乳 ：是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液 v 复原乳与生鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。复原乳的原料是属干乳制品的奶粉，生鲜牛奶的原料为液态奶；二是营养成分不同。复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分有所流失；而生鲜牛奶中的营养成分基本保存。v 中国至少有70以上的乳品企业生产的液态奶中含有复原乳。国务院办公厅颁发关于加强液态奶生产经营管理的通知规定：标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例 v 炼乳： 浓缩奶，淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳：新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。维生素一定程度破坏，强化。按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同。适合婴儿和对鲜奶过敏者食用 甜炼乳：鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%。糖分过高，大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。干酪（cheese，奶酪）：营养价值很高的发酵乳制品，在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。品种超过2000种，著名品种400多v 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。 v 乳脂：粘稠状稀奶油，固态的奶油和无水奶油 稀奶油（cream）是牛奶经过离心分离上层含脂肪球部分得到的产品，脂肪含量25%45%，脂肪球完整，散射光奶白色 奶油也称黄油（butter）：脂肪球膜破坏，脂肪含量80%85%，以饱和脂肪为主，固态，含有类胡萝卜素而呈现淡黄色。 无水奶油（dehydrated butter）：奶油融溶后经离心和真空蒸发除去大部分水分的产品，脂肪含量不低于98%，质地硬，保存一年以上。v 乳饮料：水和牛乳 营养价值低于液态乳类产品，蛋白含量为牛乳1/3。风味多样，儿童和青少年喜爱。二 乳类及其制品的合理利用v 严格消毒灭菌： 煮沸，家庭使用，营养成分损失 巴氏消毒：低温长时 63加热1秒 高温短时 90 加热1秒 除维生素C损失20-25%外v 避光保存：鲜牛奶日光1分钟，B族、C族维生素损失第三章 调味品和其他食品的营养价值调味品，食用油脂，茶，酒，糖果和巧克力等其他食品，满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，补充人体营养素的一个重要途径，有些具有重要的保健功能。了解他们的组成特点和营养价值，合理选择和利用意义重大第一节 调味品及其营养价值定义：指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。要求掌握： 调味品分类 酱油和酱类的特点及营养价值 醋类的特点及营养价值 酱油和酱类调味品 豆、麦经微生物，酶作用 蛋白质降解生产氨基酸和多肽 淀粉分解为双糖和单糖 糖类发酵产生醇和有机酸，进一步酯类 氨基酸和糖美拉德反应芳香物质和类黑素，较深颜色 1. 蛋白质与氨基酸 鲜味含氮化合物，含量是品质标志。优质酱油总氮含量1.3%1.8%，氨基酸态氮0.7%，谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸（鲜味）。增鲜酱油添加了0.001%0.1%的5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠。 以大豆为原料制作的酱，蛋白10%12%，小麦为原料蛋白含量8% . 酱油和酱类调味品 2. 碳水化合物和甜味物质： 酱油中含少量还原糖及少量糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖，麦芽糖，半乳糖及甜味氨基酸（如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸等）。糖含量3%到10%。 黄酱还原糖低，甜面酱糖20%。 3. 维生素和矿物质：B族维生素 VitB1含量与原料相当（0.01mg/kg），发酵后VitB2提高一倍达0.10.4mg/kg，烟酸提高达1.52.5mg/kg。发酵后产生了VitB12（植物性食物中不含有），素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。 咸味来自氯化钠。酱油含12%14%，膳食中钠的主要来源之一。减盐酱油含量5%9%。酱类含盐量7%15%。 4. 有机酸和芳香物质 酱油：有机酸含量2%，60%70%为乳酸， 少量琥珀酸。香气成分酯类物质如醋酸乙 酯，乳酸乙酯等40种。此外，醛类，酮类等物质。特种香气成分为4-羟基-2(5)-乙基- 5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量0.02%。 酱类：有机酸如柠檬酸，琥珀酸，乳酸，乙酸等。醇类，酯类等。熟化的时间越长，酱的香气物质越多，质量更好。醋类：按原料分粮食醋，水果醋；按工艺分酿造醋，配制醋和调味醋；按颜色分黑醋和白醋。 粮食醋原料大米，高粱，麦芽，豆类等。蒸煮，淀粉糊化；霉菌分泌的淀粉酶作用转化为小分子糊精，麦芽糖和葡萄糖；酵母发酵，变为酒精；醋酸发酵产生有机酸。 与酱油比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不高，含丰富钙和铁。 粮食醋酸味来源主要是醋酸，其他多种有机酸如乳酸，苹果酸，柠檬酸等。发酵过程未被氧化成酸的糖类以及一些氨基酸可提高甜味。后熟期间，类黑素产生，醋颜色加深。酯类物质，香气。 水果醋：与普通醋比，酸味丰富而柔和，浓郁果香。 白醋：以醋酸为主料，配以其他有机酸，再加水，蔗糖，食盐，谷氨酸钠等。 酿造食醋pH 3-4，总酸量5%8%。味精和鸡精：鲜味，氨基酸，肽类，核苷酸和有机酸及其盐类。肉类谷氨酸，肉汤和鱼汁里的肌苷酸，甲壳类和软体动物中的腺苷酸，香菇等菌类口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸等。味精是最主要的鲜味调味品，是咸味的助味剂，调和其他味道，掩盖不良味道。味精即谷氨酸单钠，以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生成的天然物质，是一种安全物质，添加于各种食品（除2岁以内婴幼儿），最适呈味浓度0.1%0.5%。味精：单钠形式鲜味最强，二钠失去鲜味。pH6.0左右鲜味最强，pH7.0失去鲜味。饮用水碱性时，加醋使鲜味增强。碱性条件下加热失去鲜味。 鲜味氨基酸与鲜味核苷酸有协同作用。特别是谷氨酸单钠与肌苷酸和鸟苷酸共用时，呈味阈值大幅下降。95%谷氨酸钠加2.5%鸟苷酸钠配成强力味精。 “鸡精”，“牛肉精”复合鲜味调味品含味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物等，鲜味浓厚而饱满。菜肴加热后再加入（核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分解）盐：咸味是食物最基本的味道，来源是氯化钠。钠离子最纯正的咸味，氯离子助味剂。钾盐，铵盐，锂盐具有咸味，但有一定苦味。 分类：来源 海盐，井盐，矿盐和湖盐 加工精度分粗盐，洗涤盐和精盐。1. 精盐含NaCl 90%，洁白，颗粒细小。2. 我国加碘盐，2050mg/kg