面点实训课操作标准书.doc

面点实训课流程表部 门烹饪专业部教师姓名翟小蜻 课 题老婆饼、老公饼的制作授课班级118 任务编码1任 务组织教学实训地点面点实训室任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）组织教学整队快速整齐。增强学生团队意识及凝聚力。接受点名学生按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受教师点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握学生上课情况，便于练习指导。接受仪容仪表检查，学生按高矮个列队站立，接受教师仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽女学生不佩戴任何首饰；直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；鞋子干净无污渍破损；男学生头发短而齐整，不留胡须；女学生头发遮盖于不留长指甲，指甲内无污秽物；工帽内。秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘体现烟信仪容仪表合格，维护烟信职业学校的整体形象和素质；同时确保操作时的食品卫生。部 门烹饪专业部适用岗位面点教师 学生任务编码2任 务课前准备设备/物品要求砧板、抹布、筷子、料碗、不锈钢盆、根据作品不同更换工具课前准备原料、调料准备值班学生领取各种原料及调味料，做好品质检验。将领取各种原料及调味料放于指定位置。品种齐全，数量充足。标识规范，摆放整齐，便于取用。充足的原料能有效地保证制作效率。工具、用具准备各种工具、用具准备齐全，按规定要求摆放在指定位置。各种用具干净，无油污、污物，无异味。用具准备齐全，能有效地提高制作效率。任务编码3任 务板书标准面食谱 主配料设备/物品要求各种工具论讲解板书标准食谱所学菜品板书，按照面点技艺实训精解的标准进行书写。原料标准：主料 配料 调料 制作流程和面 制作过程 成型风味特点烹调方法注意事项板书符合标准，能够有效地提高学生的理解能力。主配料 调料标准规格根据面点技艺实训精解的标准 。主料 *克 *克 *克配料 *克 *克 *克调味料 *克 *克 *克主 配 调料准备齐全，质量符合标准，能够有效地提高学生的理解能力。任务编码4任 务原料初步处理设备/物品要求烤箱 电磁炉 电饼铛 醒发箱 蒸柜任务（做什么）工作程序（如何做）讲解目的原料加工及初步处理原料加工按作品需求对原料进行初加工处理。根据的作品的需求和面、制馅、称重进行初加工规范操作，原料加工标准符合作品制作需要。任务编码5任 务讲解与演示设备/物品要求各种工具作品讲解与演示制作作品水调面团作品一般的操作步骤：抄拌法和面制馅初步成型熟制膨松面团作品一般操作步骤：抄拌法或叠压法和面制馅初步成型醒放制熟作品卫生、安全。品尝作品用专用工具进入操作区域，要勤洗手装盘整齐、美观。规范操作，确保作品质量和食品卫生。制作中不断向学生讲解操作标准 注意事项操作完毕后向学生询问，是否看明白，征求学生的意见任务编码6任 务品尝作品设备/物品要求筷子。学生品尝品尝菜品对照面点技艺的风味特点进行品尝。列队逐个品尝讨论作品的制作流程及注意事项口味符合标准，能够有效地提高学生对作品的认识。课间休息按照规定的休息时间休息。不准动手打闹，高声喧哗。不准到洗刷间吸烟。不到大厅玩耍。不乱动或玩耍工具 用具。保持良好的秩序，注意形象。任务编码7任 务练习作品设备/物品要求各种工具。学生练习学生练习作品分组练习程序：固定同学按作品需求进行领料、领工具、称料、分发至各小组各小组组长分配任务，和面、制馅分配到人各小组按照演示开始操作练习内容：按面点技艺的要求对原料进行初加工处理。练习作品的操作步骤：水调面团作品一般的操作步骤：抄拌法和面制馅初步成型熟制膨松面团作品一般操作步骤：抄拌法或叠压法和面制馅初步成型醒放制熟规范操作，确保作品质量和食品卫生。口味符合标准，能够有效地提高学生对作品的认识。教师跟踪指导指导练习内容：原料进行初加工处理。规范成型规范操作程序，确保作品质量 食品卫生和口味符合标准要求，提高学生对作品的认识能力。教师点评点评：学生练习的作品，优点 缺点 。 共性问题 整该措施。总结。本课学习内容重点 难点。学生通过教师点评，更能找出自身操作的缺点并改正。任务编码8任 务清理卫生设备/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液课后班尾、清理卫生及学生下课原料储存及处理将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。没有使用完的食油等，分别进行过滤等处理。将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。原料摆放整齐。余料处理及时，无浪费现象。规范放置原调料，做好原料综合利用。用具及设备清理将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。将抹布洗净晾干。将所用的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备的使用卫生安全。卫生区域清理地面清理先用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的工作环境学生下课清理完卫生后，在班委组织下到指定地点集合教师总结本堂客学习内容及课堂表现情况布置作业通过作业加强练习，掌握并巩固学生的所学学习内容任务编码8任 务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔班后自查卫生自查检查卫生区域是否清理到位。检查使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标