普洱茶的拼配.doc

在普洱茶生产领域，纯料与拼配之争由来已久。事实上，这种争论之所以众说纷纭，莫衷一是，主要原因还在于，“拼配”一词极容易引起误会，常常被想当然地与拼掺，甚至造假联系在一起。但这样一来，争论的焦点就将发生位移，转移到何为拼配，何为掺假的问题上。从理论上看，这样两个问题其实很好区分，只是到了实际中，由于掺假者极善于伪装，其变幻万端的“障眼法”极具蛊惑力，南郭先生滥竽充数的现象很难被识破，从而导致了鱼龙混杂局面的产生。所谓城门失火，殃及池鱼。消费者一而再、再而三被骗的结果当然是他们从此对此类问题或现象变得万分敏感，以至于我们一说“拼”，他们马上就会想到“拼凑”、“拼掺”、“造假”凡此种种，“拼配”一词变得面目全非也就在情理之中了。但事实上，拼配乃是普洱茶生产中极为重要的一种生产技术。原勐海茶厂厂长、总工程师邹炳良先生与原勐海茶厂副厂长、国际普洱茶鉴评专家卢国龄女士甚至认为，拼配贯穿于整个普洱茶加工过程的始终，是其原料付制、加工的归宿，普洱茶产品质量的优劣以及其原料的使用价值发挥得如何，须通过拼配体现出来。大致说来，普洱茶的拼配技术可分为：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配（陈杰）。此次我将邦崴、芒景、景迈、老乌山四款古树春茶按一定比例拼配在一起，当属不同茶山的拼配。邹炳良先生与卢国龄女士这二位专家认为，普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：扬长避短，显优隐次，高低平衡。根据我对上述四款茶的理解，则此次拼配对这12字要领的表现还是比较到位的。以下试逐一析之，如有不当之处，还望方家不吝指正。景迈山现在的名气可以说已响遍四方，但是，人们往往认为景迈山就是指景迈，其实并非如此，景迈只是景迈山上的一个村落而已，景迈山上的万亩古茶园其实还包括芒景、翁基等村落。由于景迈山范围非常宽广，而茶又是一个对地理、物候极敏感的生物，景迈山上不同地方的茶自然也表现出不同的特点。景迈茶最大的特点在于香气馥郁、高扬、悠长，而且苦底轻、不显涩味，相对来说，芒景的茶香要弱一些，而且苦涩味较重，这在选茶以苦涩为首选的香港人（他们认为这是晒青茶的重要标识，普洱茶的后期转化与升值皆有赖于此）那里，无疑是一个极为有利的“短处”。但也许正因为芒景茶苦涩味较重，与景迈茶在特质上相去不远的芒景茶，其回甘便给人以“迅猛”的感觉，生津简快朗润，喉韵滑厚甘爽。与芒景茶相类，邦崴古茶似也给人以“猛”、“烈”的感觉。所不同者，邦崴茶偏向于“烈”，带有很强的野性，其给人的感觉很大程度上来自于茶本身。其一，邦崴茶依然延续着用铁锅杀青的传统，其特有的“烟味”一直是众多茶友的偏爱，足具“烟火味”无疑是其茶“烈”的重要因素。其二，邦崴得天独厚的地理区势与物候特征，使得其茶更能充分化育天地自然，静蕴日月精华，因具有很强的山野气韵与自然神韵，形成了野而不狂、烈而不燥、厚而不沉的茶质特征。当然，邦崴茶的这些优点，在性喜温纯柔顺的人那里，或许又正是其缺点，一些茶友并不看好邦崴茶大抵由此而来。由以上三种茶之各具特色来观老乌山，则其茶相对而言显得较为均衡，茶香清悠飘扬，茶气柔顺绵长，茶质温厚饱满，可以说是兼具上述三款茶之优长而另有一番动人的神韵。但是，老乌山的这一批茶，条索观感较差，而且黄片较多，与邦崴茶爽朗怡人的外观相去甚远，难免让人“望而生畏”。从以上对四款茶各自优劣的分析不难看出，将这四款茶拼配在一起，无疑深合邹卢二位“扬长避短，显优隐次，高低平衡”之十二字拼配要领。只是，文章家常言：文似看山不喜平。很多有识之茶友于茶一道亦作如是观。将四款都有不俗表现的茶拼配在一起，很有可能非旦不能增加层次感和立体感，反而给人以“平”的感觉，其各自的突出特色难以尽显。尤其是对于那些喜欢纯料，独钟情于“一山一世界”之纯粹体验的茶友来说，此种做法更未免有失妥当了。不过，必须说明的是，虽然其滋味会给人以“平”的印象（事实上据我的品味，其层次感和立体感还是比较明显的，这或许是因其转化及相互之间的影响与渗透尚还未开始之故吧），但平绝非淡。古人有“普洱茶名遍天下，味最酽”之谓。此次拼配，正是着眼于普洱茶“越陈越香”（陈杰先生谓此“香”，应以茶质论，实乃“醇”、“厚”之意，所言甚是）之特质，而寻求其“醇酽”之极致。此外，这款茶的制作，与茶庄“茗酽”之商标申请同时同步，于此而言，则又具有非同寻常的纪念性意义了。此茶到底表现如何，似乎只有时间能给出答案。还是让我们静心等候吧。在当代普洱茶生产史上，澜沧古茶公司所研发生产的001生普无疑是一款极具魅力的顶尖茶品。物皆以时间的流逝为哀，大圣人逝者如斯的慨叹即由此而来，然而对于普洱茶来说，时间的侵蚀与磨砺不仅不会对其造成损益，而且更增其妩媚动人的风致与韵味。时间予普洱茶的馈赠之厚，在001身上可以说同样展露得非常充分，其在爱茶人士掂量茶品之优次的天平上，几乎呈现出一边倒的态势，而即使是那些天平之刻度几近于苛责的人也同样对其赞不绝口。为免一家之言的偏颇，下面不妨摘录一些相关的品评，以相参证： 品评一：汤色很亮，耐泡，香气足，回甘好，但目前价格仍偏高，不过考虑是景迈春茶纯料。这个缺点可以忽略。 品评二：汤色明亮、初入口稍苦涩，稍后便会口舌生津！ 品评三：回甘就一个字“强”。这是我喝过最香的一个生茶，杯底香很香。 品评之四：某日又喝了一次001，出汤挺快，颜色黄亮，叶底感觉也不错，可惜，喝多了几杯，胃不舒服，可能因为生茶的原因，或者我的胃不是很好。 品评之五：澜沧古茶001，是景迈山的古乔木春茶汤色很亮，耐泡，香气足，回甘好是它的特点。001之所以如此好评如潮，究其原因，概有几点：一是此茶为打破常规的老料新制茶，众所周知，普洱茶的后期转化非常复杂，虽然有关的研究成果举不胜举，然而所知不过十之一二，从001看来，其后期转化实际上由两套程式组成，即散料阶段的自然陈化与紧压成形之后的转化两步，而也许正是这种转化程式的更迭赋予了其不一般的魅力（此纯属个人的一点猜测）。二是澜沧古茶公司作为老牌的制茶企业，经过几十年的经验积累，其生产技术已臻炉火纯青的地步，这可使得001获得不少加分。当然，俗话说，巧妇难为无米之炊。001之所以如此让人青睐有加，最关键的因素还在于其原料异禀独具，是天地日月经过千年之期所化育出的自然精华，而绝非人间凡品。001的原料采自澜沧景迈、芒景具有1800多年历史的万亩古茶林，应该说，正是这一点决定了其品质的卓异不凡。 景迈山位于澜沧县惠民哈尼族乡，地形西北高、东南低，海拔在1400-2000米之间，终年云雾笼罩，雨水充沛，尤其是在莽莽苍苍的大山里，生长着成片成片的原始树林，至今生态系统依然保持得非常理想，极具山野韵味与田园风致，是以有“东方的普罗斯旺”之美誉。茶树生长于这样的环境之中，可共享日月天光之盛，静纳自然万物之芳，往古今来，在茶魂帕哎冷乘鹤西去，布朗公主香消玉殒的这1800多年的历史长河里，有多少云卷云舒的无端变幻，又有多少花开花谢的荣枯盛衰，而繁华烟柳处更是几回轮转，几世沧桑，但诚如一千多年前帕哎冷极富远见的临终遗言所说，金银牛马皆有坐吃山空的一天，唯有茶树可保万世，这深阔辽远的茶林在数度遭厄之后反而更见苍盛，成了维持和改善当地人民生活的重要支柱。景迈山被专家冠之以“世界茶树自然博物馆”绝非言过其实，其茶树以数百年树龄者居多，且均未经过人工矮化，颇具自然灵性与山野气韵，再加之它们与原生古树左右为邻，潜移默化其灵气神韵而自育精华、另具芳醇古韵。最显著的特点当然莫过于其香了：无论开汤前、开汤后还是茶杯杯底，皆可闻到馥郁的兰香或者蜜香，是为有名的“三香说”，而更有谓其兰香为“王者之香”者，可见其香确实摄魂夺魄，使人念兹在兹，萦于心而常绕鼻端不散了。 除此而外，景迈古茶的优点同样显得非常突出而使人易于辨味。如其茶质浓酽，茶汤稠厚，但入口却偏“薄”，给人以明快清爽的感觉；其茶较苦涩，但入口却能明显觉出甜味，甘滑顺畅；其茶回甘极快、生津鲜活，但绝不会倏尔即逝，而能久久保持怡爽甘润，回味悠长这一系列令人匪夷所思的“二律背反”现象也许只有博大丰厚的景迈山可以承受得住。 综上，景迈山的茶可总结为这样几个字：厚而不沉，重而能化。因为茶气“重”、茶质“厚”，它为后期转化提供了有力的物质保证；因为能化，因为香显，所以水路显得细致流畅，茶香久驻不散，给人赏心悦目，气旷神怡的审美愉悦与品味快感。 001以二景之古茶为原料，遵循独特的程式，配以精湛的技术，无疑是借他山之“石”来攻“玉”的巧夺天工之举，充分展现出了景迈山万亩千年古茶林的底藏与风韵。 这次，我同样以二景之头春古茶相拼配（其实可以不算拼配，之所以这样说，一则是因为个人感觉这两个村的茶虽同系一脉，但无论茶质、茶气，还是口感、香韵都还略有不同（具体可参看普洱茶拼配之一：四方拼配，只为寻求味最酽一文），另则是因为二景古茶并非同出一年，而其中还加入了少许01年的景迈古茶），难免邯郸学步之讥，因此绝不敢称是向澜沧古茶公司的001看齐，我之所以执意于此，乃是因为如前所述，001之所以如此被看好，其茶香高质厚气强的茶质特点具有决定性的影响，而我对今年这批二景古茶又颇具信心：其一是自己上山蹲点采收，并从一而终监制生产，掺假绝无可能；其二是今年早春雨水几乎为零，茶质之厚重浓酽非同往年。此外，做出这个决定也是为了纪念这段如茶一般虽苦犹甜的制茶生活，也许未来的某一天，当我拿出自己今天的这件“杰作”来品味，甚至在某个陌生的地方意外地喝到它的时候，一切都将具有一种人生的况味：回甘如回忆一般绵长，回忆如回甘一样醇厚；茶香依然强烈，却不再那么张扬，而多了几分婉曲、几许深致；茶色加深，茶质变厚，但更加透亮醇香，那是五味杂陈的生活经过沉淀之后所获得的通脱与甘醇 001作为一款众获好评的茶品，同样是我心目中的一颗璀璨星座，正是它的光辉的招引，让我对景迈山充满了向往，而终于付诸行动，更加充分地体味到了那片幽淼神奇的茶乡的无尽魅力与韵致。从这个意义上，与其说我的茶是向001致敬，倒不如说是向景迈山致敬，向那片让人魂牵梦萦的高山厚土致敬，正是因为它偏安一隅的淡定从容，屹然挺立的博观取物，曲回幽深的化育典藏，才为世人奉献出了一批批绝世精品。邦崴之茶，素来幽烈而不失甘润，苦涩而更增回味，兼具山野韵味与庭院气致，回甘明畅突显，水路柔转迭宕，喉韵醇厚深沁，茶树王之风流雅韵，由其可见一斑。 此款邦崴茶王为思茅政协委员高