食品感官评价 7评价方法01.ppt

第三章食品感官鉴评的方法 本章内容提要 1 差异识别试验2 差异标度和分类试验3 描述分析性试验 第一节差异识别试验 差异识别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异 或偏爱其一 一般不允许回答 无差异 即强迫选择 差异试验的结果分析是以选择了每种样品的鉴评员数量为基础 例如 有多少人选样品a 有多少人选样品b 最后统计回答正确的人数 并分析相关的显著性特征 内容提要 1两点法2一 二点法3三点法4 a 与 非a 法5五中取二法6选择法7配偶法 一 两点试验法 张水华 p68 两点试验法 以随机顺序同时出示两个样品 要求鉴评员进行比较 判定整个样品 差别成对比较 或样品某些特征强度顺序 定向成对比较 的鉴评方法 差别成对比较 仅回答相同或不相同 没有方向和顺序性 因此样品呈送顺序为aa bb ab ba 定向成对比较 具体比较某一特定性质强度顺序 如甜 酸 红色等等 因此呈送顺序只有ab ba 具体试验方法 把a b两个样品同时呈送给鉴评员 根据要求进行鉴评 在试验中 应使样品ab和ba这两种次序出现的次数相等 样品编码可随机选取3位数组成 且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复 问答表 结果分析 1 假定问题仅为评定两个样品中哪个最强 即为差异识别 定向成对比较 将有效评价表的正解数与表3 2中相应的某显著水平的数比较 若大于等于表中的数 有差异的鉴评最小数 则说明在此显著水平上样品间有显著差异 例如 在28张有效评价表中 有21张回答正确 查表3 2 19 5 21 23 0 1 说明在5 的显著水平上两个样品间有差异 表3 2两点差异检验法检验表 当有效鉴评表数大于100时 n 100 表明有差异的鉴评最小数为最接近的整数 式中k值为 例如 有225张有效评价表 若想在某个水平上有显著差异 回答正确的表需要有如下张 2 假定要求评定最喜欢哪个样品 则为两点嗜好检验 差别成对比较 从有效的鉴评表中收集较喜欢a的回答数和较喜欢b的回答数 然后将回答数较多的数与表3 3中各显著水平的数比较 若此数大于或等于表中某显著水平的相应数 则说明两样品的嗜好程度有差异 若小于表中的任何显著水平的数 则说明两样品间无显著差异 例如 在28张有效评价表中 有21张回答喜欢a 查表3 3 20 5 21 22 1 说明在5 的显著水平上a显著受到欢迎 表3 3两点嗜好检验法检验表 当有效鉴评表数大于100时 n 100 表明有差异的鉴评最小数为最接近的整数 式中k值为 例如 150张有效评价表 在各显著水平下 表明有差异的鉴评最小数为 二 一 二点试验法 也叫二 三点试验法 先提供给鉴评员一个对照样品 接着提供两个样品 其中一个与对照样品相同 要求鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样品相同的样品的方法 问答表 此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异 常用于风味较强 刺激较烈 产生余味持久的产品检验 外观有明显差别的样品不适宜此法 通常鉴评时 在鉴评对照样品后 最好有10秒左右休息时间 结果分析 有效鉴评表数为n 回答正确的表数为r 查表3 2中为n的一行的数值 若r小于其中所有数 则说明在5 水平两样品间无显著差异 若r大于或等于其中某数 说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异 例如 某饮料厂 为降低产品的异味 添加了某种除味剂 为了解效果 使用一 二点法进行试验 由40名鉴评员进行检查 其中有20名得到未经去味的制品 另20名为经去味处理的制品 共得到40张有效答案 n 其中有28张回答正确 r 查表3 2中n 40栏 知26 5 28 28 1 则在5 显著水平 两样品间有显著差异 即去除异味效果显著 表3 2两点差异检验法检验表 三 三点试验法 同时提供三个编码样品 其中有两个相同 一个不同 要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法 也称三角试验法 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 如品质管理和仿制产品 也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力 此法的猜对率为1 3 比两点法和一 二点法的1 2猜对率精确度高 为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等 可运用以下6组组合 baaabaaababbbabbba在实验中 6组出现的几率也应相等 当鉴评员人数不足6的倍数时 可舍去多余样品组 或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验 624111123 结果分析 1 按三点试验法要求 统计回答正确的问答表数 查表3 4可得出样品间有无差异 表3 4三点检验法检验表 例如 36张有效鉴评表 有21张正确选择出单个样品 查表3 4中n 36栏 由于21大于1 显著水平的临界值20 小于0 1 显著水平的临界值22 则说明在1 显著水平 样品间有差异 当有效鉴评表数大于100时 n 100时 差异的鉴评最少数为的近似整数 若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数 则说明样品间有差异 式中z值为 例如 150张有效评价表 在各显著水平下 表明有差异的鉴评最小数为 同样 若要求调查样品的喜好程度 则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数 查表3 3 可说明两样品间的喜好程度是否有差异 表3 3两点嗜好检验法表 例如 36张有效鉴评表 有21张正确地选出了单个样品 在1 显著水平 两样品间有差异 在此21张鉴评表中有12张喜好样品a 查表3 3中n 21栏 可说明a b两样品间不存在喜好显著差异 实际上 这是一个两点嗜好检验问题 四 a 与 非a 试验法 在鉴评员熟悉样品 a 以后 再将一系列样品提供给鉴评员 其中有 a 也有 非a 要求鉴评员指出哪些是 a 哪些是 非a 的检验方法称为 a 与 非a 试验法 此试验适用于确定由于原料 加工 处理 包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验 也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性 但不涉及差异的方向 实际检验时 分发给每个鉴评员的样品数应相同 但样品 a 的数目与样品 非a 的数目不必相同 结果分析 表3 5为统计结果的统计鉴评表 表中n11为样品本身是 a 鉴评员也认为是 a 的回答总数 n22为样品本身为 非a 鉴评员也认为是 非a 的回答总数 n21为样品本身是 a 而鉴评员认为是 非a 的回答总数 n12为样品本身是 非a 而鉴评员认为 a 的回答总数 n1 n2 为第1 2行回答数之和 n 1 n 2为第1 2列回答数之和 n为所有回答数 然后用x2检验来进行解释 表3 5试验结果统计 当回答总数n 40或nij i 1 2 j 1 2 5 统计表中判别数栏的统计数 时 x2的统计量为 当回答数n 40和nij 5时 x2的统计量为 查x2表 若x2 x2 f f为自由度 f m 1 为显著水平 张水华 p174表 说明m个样品在 显著水平存在差异 若x2 x2 f 说明m个样品在 显著水平不存在差异 这里m 2 a 与非 a 自由度f 2 1 1 将x2统计量与x2分布临界值比较 当x2 3 84 a 5 显著水平 当x2 6 63 a 1 显著水平 样品 a 与 非a 有显著差异 当x2 3 84 a 5 显著水平 当x2 6 63 a 1 显著水平 样品 a 与 非a 无显著差异 例如 30位鉴评员判定某种食品经过冷藏 a 和室温储藏 非a 后 二者是否有差异 每位鉴评员评价3个 a 和2个 非a 则结果如表3 6 nij是指试验结果统计表中判别数栏的统计数 此例中的统计数分别为40 40 20 50都 5 同时150又满足 40条件 故用第二个公式计算 3个 a 和2个 非a 是指每个评价员所评价的样品数 不是nij数 由于n 150 40 nij 5 则 因为x2 7 14 6 63 a 1 显著水平 所以 在1 显著水平上有显著差异 也就是说两种贮藏方式有显著性差异 五 五中取二试验法 同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品 其中两个是同一类型 另三个是另一种类型 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法称为五中取二试验法 此试验可识别出两样品间的细微感官差异 当鉴评员人数少于10个时 多用此试验 此试验需用样品量较大 5个样品有20个组合 易受感官疲劳和记忆效果的影响 问答表 姓名 日期 实验要求 1 按以下顺序品尝 2 在你认为相同的产品编码后作标记 862 568 689 368 542 编号 评语 结果分析 假设有效鉴评表数为n 回答正确的鉴评表数为k 查表3 7中n栏的数值 若k小于这一数值 说明在5 显著水平两种样品间无差异 若k大于或等于这一数值 则说明在5 显著水平上两种样品有显著差异 例如 某食品厂为了检查原料质量的稳定性 把两批原料分别添加入某产品中 运用五中取二法对添加两种不同批次原料的产品进行检验 确定其是否有差异 表3 7五中取二检验法检验表 a 5 由10名鉴评员进行检验 其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型 查表3 7中n 10栏得到正解最少数为4 3 说明这两批原料的质量在5 显著水平无差别 六 选择试验法 张水华 p87 从3个以上的样品中 选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法 它常用于嗜好调查 注意出示样品的随机顺序 问答表 姓名 日期 实验要求 有三个样品 请从左到右品尝 回答你最喜欢哪个 并将其圈出 256387583 结果分析 1 求数个样品间有无差异 根据x2检验判断结果 用如下公式求xo2值 式中m 样品数 n 有效鉴评表数 xi m个样品中 最喜好其中某个样品的人数 查x2表 若xo2 x2 f f为自由度 f m 1 为显著水平 说明m个样品在 显著水平存在差异 若x02 x2 f 说明m个样品在 显著水平不存在差异 例如 某生产厂家把自己生产的商品a 与市场上销售的三个同类商品x y z进行比较 由80位鉴评员进行评价 并选出最好的一个产品来 结果如下 1 求四个商品间的喜好度有无差异 m 样品数n 有效鉴评表数 2 求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是否存在差异 根据x2检验判断结果 用如下公式求x02值 查x2表 若x02 x2 1 a 说明此样品与其他样品在a水平存在差异 否则 无差异 这里m 2 自由度f 2 1 1 2 求被多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异 3 求被多数人判断为最好的商品x与本公司商品a有无差异 m 样品数n 有效鉴评表数 把两组试样逐个取出 各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验 七 配偶试验法 此方法可应用于检验鉴评员识别能力 也可用于识别样品间的差异 检验前 两组中样品的顺序必须是随机的 但样品的数目可不尽相同 如a组有m个样品 b组可有m个样品 也可有m 1或m 2个样品 但配对数只能是m对 问答表 姓名 日期 实验要求 1 两组样品 按从左到右顺序品尝 2 品尝之后 归类样品 256658583456596369168489 a b 和 和 和 和 归类结果 结果分析 统计出正确的配对数平均值 即 然后根据以下情况查表3 8或表3 9中的相应值 得出有无差异的结论 四个人正确配对数的平均 1 m对样品重复配对时 即由两个以上鉴评员进行配对时 若大于或等于表3 8中的相应值 说明在5 显著水平样品间有差异 表3 8配偶试验检验表 a 5 注 此表为m个和m个样品配对时的检验表 适用范围 m 4 重复次数n 有效鉴评表数或鉴评员人数 例1 由四名评价员通过外观 对8种不同加工方法的食物进行配偶试验 结果如下 四个人的平均正确配对数 查表3 8中n 4栏 s 2 25 4 说明这8个产品在5 显著水平有差异 2 m个样品与m个或 m 1 或 m 2 个样品配对时 若值大于或等于表3 8中n 1 指只有一个鉴评员 栏或表3 9中的相应值 说明在5 显著水平样品间有差异 或者说鉴评员在此显著水平有识别能力 表3 9配偶法检验表 a 5 注 此表为m个和 m 1 个或 m 2 个样品配对时的检验表 例2 向某个鉴评员提供砂糖 食盐 酒石酸 硫酸奎宁 谷氨酸钠五种味道的稀释溶液 0 4 0 13 0 05 0 0064 0 05 和两杯蒸馏水 共七杯试样 要求鉴评员选择出与甜 咸 酸 苦 鲜味相应的试样 该评价员评定结果如下 甜 食盐咸 砂糖酸 酒石酸苦 硫酸奎宁鲜 蒸馏水该鉴评员判断出2种味道的试样 即 2 而查表3 9中m 5 m 2 栏的临界值为3 2 说明该鉴评员在5 显著水平无判断味道的能力 实际应用时 应根据试验的样品数目的要求 精度及经济性选用适用的方法 当了解两个样品间的差异时 可使用