第2章：葡萄酒的分类.doc

葡萄酒的分类目录一、按颜色分2二、按葡萄酒中的含糖量和总酸分21.干葡萄酒22.半干葡萄酒23.半甜葡萄酒34.甜葡萄酒3三、按葡萄酒中二氧化碳含量分31.平静葡萄酒32.起泡葡萄酒3四、按品质和存放时间分31.普通葡萄酒32.高档葡萄酒4五、特种葡萄酒41.葡萄汽酒42.冰葡萄酒43.贵腐葡萄酒54.加香葡萄酒55.利口葡萄酒66.白兰地67.低醇葡萄酒68.无醇葡萄酒69.产膜葡萄酒610.山葡萄酒7 葡萄酒的分类极致生活，不仅包括享受，更包括感受，这是葡萄酒教给我们的。但是，不了解葡萄酒的内涵就永远不会知道葡萄酒有多少值得我们珍爱与享受的动人之处。葡萄酒的家族没有我们想象的那么单薄，葡萄酒的滋味也比我们品味的要丰富多彩。因此，要更多的感受葡萄酒，就必须更多的知道葡萄酒知识。现在，就让我们一起来揭开这美人的层层面纱。很多消费者都单纯的以为葡萄酒就是红酒，对于干红干白的正确含义知之甚少。实际上，葡萄酒的分类很广，葡萄酒包含的产品种类也很丰富。我们在市场上见到的各种各样的葡萄酒有以下分类：一、按颜色分 可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。二、按葡萄酒中的含糖量和总酸分1. 干葡萄酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L，品评基本感觉不到甜味，明显感觉到单宁的存在，但整体具有洁净、爽怡、和谐的果香和酒香的葡萄酒。 2. 半干葡萄酒含糖大于干酒，约在4.112g/L之间，或者总糖与总酸的差值，按上述干酒方法确定，含糖最高为18g/L，微具甜感，口味洁净舒爽，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香的葡萄酒。3. 半甜葡萄酒含糖12.145g/L，具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香的葡萄酒。4. 甜葡萄酒含糖不小于45.1g/L，浓甜、醇厚、愉悦的口味以及和谐的果香和酒香的葡萄酒。三、按葡萄酒中二氧化碳含量分1. 平静葡萄酒葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。 2. 起泡葡萄酒葡萄酒在20时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；在20时当二氧化碳的压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。 香槟酒：香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售都是被严格管制的。简单的说，香槟酒就是法国香槟地区生产的起泡酒。四、按品质和存放时间分 1. 普通葡萄酒分为新酿葡萄酒和陈酿普通葡萄酒。新酿葡萄酒是指在葡萄收获当年酿造并以散装或瓶装形式销售的葡萄酒；陈酿普通葡萄酒是指在葡萄收获和酿造的第二年开始以散装或瓶装的形式销售的葡萄酒。2. 高档葡萄酒根据其质量特点可分为陈酿高档葡萄酒和珍品葡萄酒。陈酿高档葡萄酒由优质葡萄酿造而成，并且在酿造工艺储罐中存放不短于六个月；珍品葡萄酒在酿造工艺储罐中存放之后还应在瓶内存放二年半以上。五、特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。1. 葡萄汽酒按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的，物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。2. 冰葡萄酒所谓冰酒就是在12月1月份，在零下7度以下，采摘自然气候里结冰的葡萄果，压榨时温度不低于-5，不高于0，压榨后葡萄里的水份是呈冰晶状，采用压榨出的浓郁的蜜浆酿造成的酒。并不是所有的葡萄产区都有条件出冰酒，必须有天然的气候条件，如9月以后的天气要够湿度和够冷，如果是干热地区，葡萄晚收就会干掉，如果是潮湿的地区，太晚收了，温度不够低葡萄会烂掉，特别是欧洲秋后雨多，即使不烂掉，有的葡萄过熟了，酸度不够也不行。全球只有加拿大、德国、瑞士、奥地利出产冰酒。虽然是德国和奥地利最早发现了冰酒，但现在加拿大是冰酒的最大产出国，主要是由于加拿大安大略省的尼阿加拉（NIAGARA）地区具有漫长的冰雪覆盖的冬季，而在德国、瑞士、奥地利，由于全球气候变暖，并不是每年都会有收成，所以现在冰酒很稀少。我国大部分的葡萄产区在12月和1月份能达零下7度的温度，但这些地区气候都干燥，会起风沙，葡萄叶在9月下旬就开始掉叶子了，没有了叶子的保护，葡萄果也很容易吹掉，葡萄到了12月份基本上已经被风干了。在9月和12月之间没有适宜的湿润气候是不可能有冰葡萄收成的。有的国内酒厂目前用9月或10月上旬的采收葡萄通过人工冷冻后做冰酒，这已经不是真正的冰酒了，只能叫浓缩的甜酒。3. 贵腐葡萄酒 指在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，葡萄果80-90%的水份都被蒸发后形成了糖份很高、芳香浓郁的贵腐葡萄，用这种葡萄酿造的葡萄酒 。 贵腐葡萄酒主要分布在法国、匈牙利、德国、奥地利。细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，之后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树。被感染的葡萄被细菌蛀穿形成很多肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发。这个时候早、晚一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份从表皮感染处蒸发，但阳光不能太过强烈，否则葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄很可能烂掉。一般来说一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而要做贵腐酒只能做一杯。4. 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒，如味美思。5. 利口葡萄酒成品酒度在15%22%（v/v）之间。利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：掺酒精利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。甜利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。6. 白兰地 葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。7. 低醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%7%（v/v）。8. 无醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮