第二章-葡萄成熟与采收.ppt

CollegeofEnology NWSUAF 2葡萄的成熟与采收 葡萄酒工艺学 教学大纲规定 本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系 要求学生建立 潜在质量 优良品种 以及 品种结构 品种适应性 特异性 和 成熟系数 的概念 深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础 掌握确定最佳采收期的原则和方法 教学重点和难点 葡萄浆果与酒质的关系 最佳采收期的确定 CollegeofEnology NWSUAF 2 1葡萄浆果的成熟 p20 葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料 P15 葡萄浆果的质量 成熟度 决定着葡萄酒的质量和种类 是影响葡萄酒生产的主要因素之一 好的产区是指能生产成熟度良好的葡萄 从而才能生产品质优良的葡萄酒的产区 好的年份也是指夏天的气候条件有利于葡萄果实充分成熟的年份 可通过控制葡萄的成熟度控制葡萄酒的质量和种类 如在气候较为炎热的地区 由于葡萄果实成熟很快 为了获得平衡 清爽的葡萄酒 应尽量避免葡萄过熟 在有的产区 根据采收时期的早迟 既可生产具有一定酸度 果香味浓的干白葡萄酒 也可生产酸度较低 醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒 CollegeofEnology NWSUAF 2 1葡萄浆果的成熟 p41 因此 了解葡萄果实的成熟和果实中的成分及其在成熟过程中的变化 即葡萄浆果的生物化学 并根据需要进行控制 是保证葡萄酒质量的第一步 2 1 1葡萄浆果成熟的不同阶段2 1 2葡萄浆果中的主要成分2 1 3葡萄浆果主要成分的变化 CollegeofEnology NWSUAF 2 1 1葡萄浆果成熟的不同阶段 p41 葡萄浆果从座果开始至完全成熟 需要经历幼果期 转色期 成熟期 过熟期等不同的阶段 图2 12 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 幼果期 幼果期的持续时间从座果开始 到转色期结束 在这一时期 幼果迅速膨大 并保持绿色 质地坚硬 糖开始在幼果中出现 但其含量不超过10 20g L 酸的含量迅速增加 并在接近转色期时达到最大值 约24g 酒石酸 L 见图2 13 P43 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 转色期 转色期就是葡萄浆果着色的时期 在这一时期 浆果不再膨大 颜色 果皮叶绿素大量分解 白品种果色变浅 丧失绿色 呈微透明状 有色品种果皮开始积累色素 由绿色逐渐转为红色 深蓝色等 糖 浆果含糖量直线上升 由20g L上升到100g L 酸 含酸量开始下降 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 成熟期 从转色期结束到浆果成熟 大约需35 50天 在此期间 浆果再次膨大 逐渐达到品种固有大小和色泽 果汁含酸量迅速降低 含糖量增高 其增加速度可达每天4 5g L 浆果达到生理成熟 所谓生理成熟 P42 即浆果含糖量达到最大值 果粒也达到最大直径时的成熟度 CollegeofEnology NWSUAF 过熟期 在浆果成熟以后 果实与植株其它部分的物质交换基本停止 果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高 果汁浓度增大 浆果进入过熟期 过熟作用可以提高果汁中糖的浓度 这对于酿造高酒度 高糖度的葡萄酒是必须的 CollegeofEnology NWSUAF 2 1 1葡萄浆果成熟的不同阶段BerryDevelopmentandRipening Thewinemakerisdirectlyconcernedwiththeripeningoftheberries particularlyinthelatestages Theperiodfromberrysettoveraison onsetofripening islesssubjecttoproblemssuchasovercropping becausethetinyberries althoughnumerous arelesstotalconsumersofphotosynthatethantheybecomeasripeningandrapidsugaraccumulationbegins CollegeofEnology NWSUAF 2 1 1葡萄浆果成熟的不同阶段BerryDevelopmentandRipening Nevertheless considerablegrowthtakesplaceduringthisearlyperiod Berrysizeincreasesbutpulpcompositionremainsrelativelyconstantespeciallyintermsofhighacidandlowsugarconcentration Initialberrysizeincreaseismostlyfromcellmultiplicationfollowedsoonbybothcellenlargementandcellmultiplication Inthefinalstagesberryenlargementisexclusivelyfromcellenlargement Staudtetal 1986 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 BerryDevelopmentandRipeningFigure2 2p36 Figure2 2showsatypicalexampleofthiscurve ThesedataarefromTokay alarger berry lower sugar tablegrape butaretypical CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 2 1 1葡萄浆果成熟的不同阶段BerryDevelopmentandRipening Twoperiodsofrapidvolumeincreaseareseparatedbyashortslowerlagperiod Thefirstrapidenlargementpriortoveraisoninvolvesgrowthfromperhaps50mgtoabout1gforatypicalwinegrapegivinga20 foldincrease Thesecondrapidgrowthperiodproducedonlyanotherdoublingorso buttheamountofincreasedfreshweightisequivalenttoorgreaterthanthewholepreviousperiod Furthermorethemoisturecontentishigherinthefirststagewithnearlyallthesugaraccumulationinthelaterone Thereforedryweightincreaseismuchgreaterlate Moisturestresscanaffectthefirstenlargementstageespeciallystrongly CollegeofEnology NWSUAF Theintermediatelagperiod Veraison Theintermediatelagperiodmarksthetransitionfromgrowingtoripening Figure2 2 Veraison theonsetofripening markstheresumptionofrapidenlargementandcoincideswiththebeginningofcolorchanges lossofchlorophyllandproductionofanthocyaninsinredvarieties andsugaraccumulation Veraisonisanabruptchangeinaberry butvariesalittlewithinaclusterandincreasinglyoverthevine thevineyard andthearea CollegeofEnology NWSUAF Theintermediatelagperiod Veraison Veraisonisconsideredtofollowthecompletionofdevelopmentofviableseeds Withseedmaturitypresumablyassured butatasimilarstageforseedlessvarieties thevineisfreetomaketheberryasattractiveaspossibleforbirdsandotherpotentialseeddispersers Desirableripenessistheculminationoftheproductionofmoreattractiveodorsandflavorsbegunatveraison Highsugar loweracid richcolor andfullvarietalfruitinessarecriteriaforharvestingtheripefruit CollegeofEnology NWSUAF Fruitmaturity Atnormalfruitmaturity enlargementceasesandphysiologicalaccumulationofsugarceasesatabout25Brix Singletonetal 1966a inwinegrapes FurtherincreaseintheBrixofthejuiceistheresultofwaterlosswhichdecreasesberryvolumeandturgor eventuallyleadingtoraisining Shrivelingoftheberriesisordinarilyundesirableespeciallyfortablewines sincelossormodificationofflavorandcolorarelikely Inovercroppedberrieswithinadequatesugar concentrationwilloccur butthisisapoorwaytocompensateforovercropping CollegeofEnology NWSUAF Late harvestedtablewines Afewspecialtylate harvestedtablewinesmakeuseofshrivelingtogetmustsugarcontentsohighthatthewinesremainsweetafterfermentation Inthesecases infectionbythesocallednoblemold Botrytiscinerea isarequired desirablefactor Anappropriateweathercycleofsufficienthumidityforinfectionfollowedbydryingconditionsisneeded TheBotrytisinfectionmakestheberryskinpermeabletorapidwaterlossanddehydrationconcentratesthesugarto30 ormore Owingtoredcolorlossviaoxidationbythemold senzymelaccase theprocessisnotsuitableforredwines CollegeofEnology NWSUAF 2 1 2葡萄浆果中的主要成分及其变化 一穗葡萄浆果包括果梗和果粒两个部分 图2 1 每颗果粒又由果皮 种子和果肉等部分组成 葡萄果穗与浆果 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒质量控制 葡萄果穗与浆果 在果穗总重量中 果梗占3 2to8 果皮占15 5to20 种子占4 0to6 果肉占78 74to90 一穗葡萄 22 梗 皮 子 固体关键78 果肉 液体基本 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄果穗与浆果 Ignoringthepossibilityofleavesorothercontaminantsincommerciallyharvestedgrapes thefreshweightoftypicalwinegrapeclustersaremadeupofabout3 2to8 stems 15 5to20 skins 4 0to6 seeds withtheflesh pulp juiceaccountingfortheremaining78 74to90 Small berriedvarietieshaveproportionatelylessfleshandmoreskins CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 葡萄浆果中的主要成分 葡萄浆果 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄浆果中的主要成分BerryComposition Thewinemakerobviouslyisconcernedwiththecompositionoftheberryatharvestandthevariationsnearharvestthatcanaffectthewine scompositionand therefore quality Classesofgrapeberrycomponentsinroughlydecreasingorderarewaterandotherinorganicsubstances carbohydrates acids phenolsofalltypes nitrogencompounds terpenoids fatsandlipoids volatileodorants orotherflavorouscompounds Ineachofthesecategoriesandamongothersnotsoeasilycategorized thereusuallyareverymanyindividualsubstances CollegeofEnology NWSUAF 葡萄浆果中的主要成分BerryComposition Newcompoundsingrapescontinuetobereportedandaddedtotheseveralhundredalreadyidentified Again grapesoftendifferbyvarietyandsource Therefore itdoesnotappearparticularlyusefultoattempttotabulateindetailalltheknowncomponentsofatypicalgrapeorwine RoughestimatesofgeneralanalysesbyclassesaregiveninTable2 7 Somepossiblecomponentscanbeimportantintraceamountsforparticularreasonsorunderpeculiarcircumstances biotinasayeastgrowthfactororpesticideresiduesforregulation forexample CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 Table2 7 New CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 thedistributionofparticularcomponentswithinthegrape Anotherproblemisthedistributionofparticularcomponentswithinthegrape Evenmajorcomponentsarenotuniformlydistributed Forexample themosteasilyexpressedjuiceusuallycomesfromtheouterflesh Itisusuallynearly1Brixhigherinsugarandoftenhalftheaciditycomparedtothejuicefromnearertheseedsproducedbyfirmerbutstillmoderatepressure GrindingorhardpressingyieldshigherpH higherpotassium highernitrogen and unlesssomeshriveledorraisinedberriesarepresent lowersugarcomparedtothemoreeasilyexpressedjuice Brix bydefinitiongofsucrose 100gsolution properlydeterminedinjuicebydensitometry isoftenconsideredasugarconcentrationmeasure CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 Thedistributionofparticularcomponentswithinthegrape 分布 P31 果肉中部的含糖量最高 当对葡萄进行压榨时 最先流出的汁就是果肉中部的 因此 在生产白葡萄酒时 自流汁比压榨汁中糖的含量更高 在成熟果粒中 有机酸的含量由内向外逐渐降低 图2 10 因而压榨汁中酒石酸含量很高 P33 CollegeofEnology NWSUAF 2 1 3葡萄浆果中主要成分的变化 2 1 3 1糖的积累 教材p42 2 1 3 2含酸量降低 教材p42 2 1 3 3花色素的变化 教材p27 2 1 3 4芳香物质的变化 教材p30 提问 两种葡萄原料 其潜在酒度 P15 分别为8 和10 这两种葡萄原料所生产的10 酒度的葡萄酒的质量有无差异 CollegeofEnology NWSUAF 2 2成熟度控制及采收 p43 2 2 1成熟度控制 P43 2 2 2采收期的确定 p45 2 2 3影响采收期确定的因素 p44 2 2 4采收注意事项 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 1成熟度控制 P43 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间 人们作了大量工作 并且提出了不同的成熟系数来确定最佳采收时间 2 2 1 1成熟系数 糖 酸比 教材p432 2 1 2酚类成熟系数体系 包括APH1值 APH3 2值 AE值 MP值在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用及其检测方法 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 1 1成熟系数 P43 成熟系数就是糖 酸比 成熟系数建立在葡萄成熟过程中含糖量增加 含酸量降低这一现象的基础上 它与葡萄酒的质量密切相关 是目前最常用 且最简单的确定成熟度的方法 教材p43 成熟系数表示为 成熟系数M 含糖量S 含酸量A不同品种的M值不同 一般认为 要获得优质葡萄酒 M必须等于或大于20 最好在30 35 但各地应根据品种和气候条件 确定当地的最佳M值 CollegeofEnology NWSUAF 成熟系数 M S A 要获得优质葡萄酒 M必须等于或大于20 最好在30 35 但各地应根据品种和气候条件 确定当地的最佳M值 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 1 2酚类成熟系数体系 根据葡萄糖酸比判断葡萄成熟度 确定采收期具有一定的片面性 在实际生产中有时不能正确反映葡萄的成熟情况 因为酚类物质变化也是葡萄成熟 尤其是红色酿酒葡萄成熟的重要指标 直接影响葡萄酒的总酚含量和色度 而这是关系红葡萄酒内在质量的重要因素 通过测定葡萄的含糖量 总酸和酚类物质或花色素苷的含量可以对葡萄的成熟度做出正确的综合评价 在澳大利亚 美国及欧洲等地区的一些酿酒葡萄产区 葡萄的色度检测已成为葡萄成熟度检测的常规方法之一 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酚类物质变化达到成熟指标反映两个方面的意义 指酚类物质在葡萄中的含量达到了一定的水平 这些酚类物质的成份构成达到成熟指标 指酚类物质在发酵过程中可被浸提的能力 如葡萄中酚类物质 色素含量直接影响葡萄酒的总酚含量和色度 但葡萄中花色素苷含量高时并不说明所酿出的酒中花色素苷含量也高 这要看果实中这些酚类物质在发酵过程中的可被浸提能力 酚类物质的可被浸提能力又与葡萄的成熟度有关 随着葡萄成熟度的提高 果皮细胞就越来越容易被破坏 酚类物质也越容易被浸提出来 所以 在葡萄的成熟过程中 可以通过测定包括APH1 APH3 2 AE MP值等构成的酚类成熟系数体系 来监测酚类物质 色素的发展变化 据此对葡萄的成熟度做出评价 CollegeofEnology NWSUAF 酚类物质变化的测定原理 根据在不同的pH值条件下 果皮中花色素苷浸出比率的不同 以及浸出的总酚的量的不同 作为判断葡萄是否达到成熟度的指标 该方法的基本原理是 在酸性较强的条件下 pH 1 果皮细胞壁很容易破碎 几乎所有的花色素苷都可被浸出 ApH1 在酸性较弱的条件下 pH 3 2 与在发酵罐中的条件基本相同 如果果皮细胞壁通透性不好 葡萄成熟不好 浸出的花色素苷就少 ApH3 2 与在pH 1的条件下浸出的花色素苷的量的差值就大 如果细胞的通透性好 葡萄成熟好 浸出的花色素苷的量就大 与在pH 1的条件下浸出的花色素苷的量的差值就小 ApH1与ApH3 2的差值大小反映了果皮细胞的可破坏性及葡萄在发酵过程中色素的可浸提性 进而反映了葡萄的成熟度 从果皮中浸提丹宁的情况与浸提花色素苷的情况基本一致 CollegeofEnology NWSUAF 酚类成熟系数体系指标的测定方法及计算公式 ApH1和ApH3 2的测定 用SO2脱色法分别测出葡萄果皮花色素苷的含量ApH1和ApH3 2 mg L 即每升葡萄汁中含花色素苷的毫克数 葡萄中潜在花色素苷的含量可由ApH1值确定 不同品种在完全成熟时有其特定的ApH1值范围 在500 2000mg L之间 葡萄花色素苷的可浸提能力AE 用下列公式计算 AE ApH1 ApH3 2 ApH1X100此值越低 表明葡萄中花色素苷越容易被浸提出 葡萄酚类物质变化越好 同一品种在同一地区完全成熟时其AE值基本在一个较窄的范围之内 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 酚类成熟系数体系指标计算公式 4 果皮中总酚含量OD280值在所有测定的品种中 梅尔诺 赤霞珠 希拉等 当葡萄完全成熟时 在pH 3 2的条件下 果皮中总酚OD280值与花色素苷含量 ApH3 2 的比值在35至45的范围内 所以取平均值40 果皮OD280值的计算 果皮OD280 ApH3 2 405 种子中总酚含量OD280值当已测得葡萄中总酚OD280值和花色素苷ApH3 2的值后 就可计算出种子的OD280值 即 种子OD280值 总OD280值 果皮OD280值6 源于种子的丹宁含量MP可用以下公式进行计算 MP 总OD280 果皮OD280 总OD280X100 总OD280 ApH3 2X40 100 总OD280MP越大说明可溶于酒中的来源于种子的单宁量所占的比例越大 对酒的感官质量的负面影响也越大 随着葡萄的逐渐成熟 MP值会不断下降 同一品种在同一地区当葡萄完全成熟时有一个比较窄的MP值范围 CollegeofEnology NWSUAF 酚类成熟系数体系实际应用 通过检测 积累几年的计算结果及葡萄的实际成熟情况后 可以建立某一地区 某一品种在完全成熟 达到采收标准时 APH1值 APH3 2值 AE值 MP值的标准范围 在检测某一品种的酚类物质变化值时 就可以将检测结果与标准值进行比较 从而判断葡萄酚类物质是否达到成熟指标 与糖酸比成熟度检测方法结合起来 就可以更加精确的综合评价葡萄的成熟情况 更合理地确定葡萄的采收日期 杨新元 李华 陈华鹏 贾明之 酚类成熟系数体系在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用 第三届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集 西安 陕西人民出版社 2003 54 57 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 2采收期的确定 p45 在确定采收期以前 应首先选择所使用的成熟系数并进行实验 根据最佳条件 即葡萄酒质量最好时 确定成熟系数 并在不同年份使用相似的值 2 2 2 1利用M值确定采收期 p45 2 2 2 2利用品尝确定采收期 p45 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 2 1利用M值确定采收期 p45 取样 最好的取样方法为 在同一葡萄园中 按一定的间距选取250棵植株 在每棵植株上随机地取一粒葡萄 但在不同植株上 应注意更换所取葡萄粒的着生方向 每次取样应在同一葡萄园中的相同植株上进行 因此 最好在所选取的植株上作好标记 以便重复取样 每次取样之间的间隔时间不能过长或过短 一般在采收前 6周开始 在前两周每周取一次 以后每周取两次 CollegeofEnology NWSUAF 使用成熟系数M值确定采收期 分析 取样后马上分析 将采取的250粒浆果压汁 应压干 混匀 分析含糖量和含酸量 结果 以时间为横轴 含糖量 含酸量 M值为纵轴绘图 图2 9 该曲线能够代表品种 地区以及年份的特点 以此确定最佳采收期 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 2 2利用品尝确定采收期 p45 1 取样方法 p45 2 品尝步骤 p45 3 品尝标准 p46 4 实例分析 p47 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 2 2 3采收期确定的影响因素 p44 葡萄浆果的成熟可分为生理成熟和技术成熟 P42 生理成熟 即浆果含糖量达到最大值 果粒也达到最大直径时的成熟度 技术成熟度是根据葡萄酒种类 浆果必须采收时的成熟度 这两种成熟的时间有时并不一致 科学地确定采收期 不仅能提高葡萄酒的质量 而且能提高产量 另外 在特殊的情况下 葡萄不能正常成熟 则要根据原料状况确定酒种 因此 在确定采收期以前 必须综合考虑产量 质量 病虫害 天气等因素 2 2 3 1产量影响采收期确定 P44 2 2 3 2质量影响采收期确定 P44 2 2 3 1其他因素 P44 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 3 1产量影响采收期确定 P44 在一年中 葡萄的产量在葡萄浆果达到其生理成熟时期达到最大值 即 最高产量与浆果中的最大含糖量出现的时间一致 为保证酿酒葡萄品种达到其品种特有的生理成熟度 即浆果含糖量达到最大值 果粒也达到最大直径 栽培上应该将产量限制在一定范围内 15000kg ha 22500kg ha1000kg 亩 1500kg 亩 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 3 2质量影响采收期确定 P44 葡萄浆果的质量 浆果中各种成分的含量及其比例 决定着葡萄酒的质量和种类 是影响葡萄酒生产的主要因素之一 因此 应根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收期 如 对于果香味浓的干白葡萄酒和起泡葡萄酒 应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收 对于红葡萄酒 应在葡萄完全成熟时 即色素物质含量最高 但酸度不过低时采收 对于加强葡萄酒 则应在过熟期采收 CollegeofEnology NWSUAF 质量 根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收期 在不同的产区 气候条件下有所不同 如 在大多数葡萄酒产区 只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒 好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份 但在气候较为炎热的地区 由于葡萄果实成熟很快 为了获得平衡 清爽的葡萄酒 应尽量避免葡萄过熟 在有的产区 根据采收时期的早迟 既可生产具有一定酸度 果香味浓的干白葡萄酒 也可生产酸度较低 醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 3 2影响采收期确定的其他因素 根据优质葡萄酒的种类决定葡萄浆果的采收期 但是 在一些特殊的情况下 采收期要灵活确定 并要根据原料状况确定酒种 减小损失 在有病虫害的地区或年份 为了防止造成较大的危害 影响葡萄酒产量 质量和贮藏性 可适当提早采收 在有自然灾害 雨天等 的地区或年份 何时采收 提早采收 葡萄不能正常成熟 推迟采收 有一定的风险 其它如葡萄园面积 劳动力安排 运输距离以及发酵容积 发酵期限等 都会直接影响采收期 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 4采收及注意事项 p47 葡萄的采收包括 采收 运输 接受2 2 4 1采收方式 手工 机械采收2 2 4 2采收注意事项 P47 CollegeofEnology NWSUAF 2 2 4 1采收方式 根据采收方式 有手工采收和机械采收 HarvesttimeatRequewibr Alsace CollegeofEnology NWSUAF 机械采收 根据采收方式 有手工采收和机械采收 葡萄的采收包括三个阶段 即葡萄的采收 运输和葡萄酒厂的接收 在采收的整个过程中 要防止葡萄浆果的破损和污染 尽快地运到酒厂加工 HarvesttimeatRequewibr Alsace CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒工艺学主讲王华 Harvestmachine 根据采收方式 有手工采收和机械采收 HarvesttimeatRequewibr Alsace CollegeofEnology NWSUAF 2 2 4 2采收注意事项 P47 葡萄的采收包括三个阶段 即葡萄的采收 运输和葡萄酒厂的接收 在采收的整个过程中 要防止葡萄浆果的破损和污染 尽快地运到酒厂加工 CollegeofEnology NWSUAF 2 3葡萄酒质量对葡萄质量的要求 影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物 是人在一定的气候 土壤等生态条件下 采用相应的栽培技术 种植一定的葡萄品种 收获其果实 通过相应的工艺进行酿造的结果 因此 葡萄品种 产地的生态条件 以及人所采用的栽培 酿造方式等 决定了葡萄酒的质量和风格 所以 影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类 CollegeofEnology NWSUAF 影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类 自然因素包括气候 地质 土壤等生态条件和与之相适应的品种 人为因素包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造 贮藏方式等 自然因素和人为因素两者之间是密切相关 互为影响的 自然因素受到人为影响 如人对园地 品种的选择 改造等 人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响 CollegeofEnology NWSUAF 自然因素 加上栽培管理措施等人为因素决定了葡萄酒原料的质量 进而影响到葡萄酒的质量 可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量 自然因素也是决定葡萄酒风格的主要因素 但葡萄原料的质量 潜在质量 要反映在葡萄酒的质量中 以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的 是以人控制和管理的酿造 陈酿等 以各种生物 化学转化的顺利进行 为条件的 可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量 在葡萄酒中完美地表现出来 最终体现在葡萄酒的质量和风格上 CollegeofEnology NWSUAF 葡萄酒质量对葡萄质量的要求 由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性 现根据自然因素将葡萄酒按产地 品种 年份等进行分类 2 3 1品种对葡萄酒的影响 品种葡萄酒2 3 2产地对葡萄酒的影响 产地葡萄酒2 3 3年份对葡萄酒的影响 年份葡萄酒 CollegeofEnology NWSUAF 2 3 1品种对葡萄酒的影响 品种葡萄酒 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒 葡萄品种有近万个 葡萄酒的感官特征 风格之所以能千变万化 首先是有与气候 土壤相适应的众多的葡萄品种 在不同的气候 土壤条件下栽培的结果 葡萄品种确定了该品种葡萄酒的感官特征 包括外观 口感 香气等 按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量 将葡萄品种分成三大类 贵族品种中间品种低档品种 CollegeofEnology NWSUAF 贵族品种 贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性 使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种 代表性的品种有 用于生产白葡萄酒的 雷司令Riesling 霞多丽Chardonnay 比诺Pinot 上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区 用于生产红葡萄酒的 解百纳 赤霞珠CabernetSauvignon 品丽珠CabernetFranc 梅尔诺Merlot 佳美Gammay 上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区 CollegeofEnology NWSUAF 中档品种 中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性 使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种 生产白葡萄酒的代表品种 白羽为典型代表 生产红葡萄酒的代表品种 真芳德 Zinfandel 哥海娜 Grenachenoire 上述这些品种 主要起源于气候炎热地区 CollegeofEnology NWSUAF 低档品种 由品种遗传性决定的品质及特性 使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒 白色品种主要是一些种间杂种形成的品种 红色品种如佳里酿 Cariagnan 北醇等 CollegeofEnology NWSUAF 2 3 2产地对葡萄酒的影响 产地葡萄酒 地理标志葡萄酒 在经过长期实践 选择的并配置最适的品种 栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒 称产地葡萄酒 产地葡萄酒包含了品种和年份的意义 自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用 在世界上的一些葡萄酒传统生产国如法国 意大利等 都以各种方式对产地及其配套品种 栽培方式 单位面积产量以及酿造方式等加以规定和保护 由于各地生