实用发酵技术复习

实用发酵技术复习 1、什么是发酵？答：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。广义地说，凡是培养细胞（动、植物和微生物细胞）来制得产物的过程。2、啤酒按灭菌方式不同分为几类，各有何特点？答：(1)鲜啤酒(Draught Beem)：又称为“生啤。酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期仅一天左右,低温下可保存3天左右。其产品就地销售,多数桶装鲜啤酒具有爽口美味的优点.特点：营养丰富，口味爽口美味，保质期短，不便于运输。(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)：熟啤酒把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。经过杀菌处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达90天之以上,而且便于运输。但口感不如鲜啤酒,超过保质期后,酒体会老熟和氧化,并产生异昧、沉淀、变质的现象。熟啤酒均以瓶装或罐装形式出售。特点：稳定性好，便于运输，保质期长，但口感不如生啤酒。(3)纯生啤酒：生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌的啤酒，其生产过程为只有啤酒酵母的纯种发酵，生产条件严格无菌环境，口感鲜美柔和，营养丰富，保质期可达180天；3、啤酒的新品种及其特点？答：（1）WheatBeer（小麦啤酒）：这是一种含35%50%的小麦与大麦混合物酿成的啤酒，比较典型的有德国巴伐利亚产的Weizenbier型，富含苹果和李子的水果酸，常带有丁香的芳香，清淡多泡，适合夏季饮用。（2）IceBeer（冰啤）：所谓冰啤，是指所酿制啤酒的发酵过程是在几乎冰冻的温度下进行的，由加拿大的Labatt酿酒公司于1993年首先推出的。冰啤的生产工艺消除了其他啤酒的一些独特味道，而对其强度未有影响。（3）低醇啤酒：低醇啤酒酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒。低醇啤酒既具有啤酒应有的啤酒风味，又具有多饮不醉的优点，特别适合从事特种工作的人饮用，如驾驶员、演员等人。（4）黑啤酒：用烘焙过的焦麦芽酿制而成。色呈深红褐色，酒体清澈透明，富有光泽，泡沫细腻且持续时间长，口味醇正，苦味柔和，不但有酒花香，还有特殊的焦麦芽香味。由于这种品牌啤酒源于德国慕尼黑的传统啤酒类型，黑啤酒都被称为“慕尼黑”型啤酒。国内开发的暖啤是以焦香麦芽代替部分普通麦芽，后酵中加入姜汁等酿造而成的。色呈琥珀，具有焦香味，浓度、苦味比黑啤酒低，兼具驱寒、健胃等功效，更适合中国人的口味。浓缩啤酒：用冷冻浓缩法酿制而成。白色啤酒：以小麦为原料酿制而成，白色、清爽、酒花香气突出冰啤酒：是一种将元啤酒进行有限度的冰晶化处理，并进一步强化并除去冷混浊物而得到的质量更优的啤酒，酒精度高，有浓厚的麦芽香味；干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳低，清淡爽口，后味干净。黑啤酒：麦芽原料中加入部分焦香麦芽制成。4、什么是基础酒，陈酒，双轮底酒，在勾兑及调味中的作用？答：A.基础酒：液态白酒的前期生产工艺基本上和酒精相似，用这种工艺生产的白酒称为基础酒，需要进一步处理加工，才能作为成品。（1）串香法：用大曲酒糟加入少量大曲和大曲尾酒，也可添加生香酵母培养液，发酵3050天做成香醅。在香赔蒸馏时，底锅中放入除杂后的液态白酒，甑桶里装好香醅，用直接蒸汽加热，使酒气串过香赔而带出香醅中的香气成分，然后和酒一起冷凝。（2） 调香法：在除杂的基础酒中加入混合的食用香脂，同时加入其它调味料。 （3） 固液勾兑法：利用曲体大曲酒的酒尾或大曲酒调配到液态白酒的基础酒中去，以增加液态白酒的香味。B.陈酒：存放时间较长的酒，有机酸和有机醇等含量较高。C. 双轮底酒：所谓双轮底发酵,就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止,再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起,在另一角打黄水坑,将黄水滴干舀净,然后将这部分母糟全部铺平于窖底,在面上隔好篾块(或撒一层熟糠),再将入窖粮糟依次盖在上面,装满后封窖发酵. 隔篾以下的底糟经两轮发酵,称为双轮底糟,所产的酒称为双轮底酒. 5、葡萄酒的陈酿周期各有不同，陈酿过程如何管理？采用什么方法能加快陈酿？它们有何作用？答：新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存-陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年1012月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。A.红葡萄酒要求储存期长一些，干白葡萄酒储存期不宜过长。一般情况下，葡萄酒应储存2年以上。管理：（1）换桶：换桶的目的是为了使桶内已澄清的酒与酒脚分开。另外新酒可以借换桶的机会放出CO2等挥发性气体，并溶解适量的氧气，促进酵母最终发酵作用完成。（2）添桶：目的是将桶装满不留空隙，避免与空气接触而产生氧化和产菌膜及醋酸菌的生长带来的醋酸化。当储酒内的液面下降时，立即用同年龄、同品种、同质量的原酒添桶，添满后再用高度白兰地（或精制酒精）轻轻添加在液面上层，防止杂菌侵入。添桶的时间一般在春、秋、冬季进行。（3）葡萄酒的净化和澄清：自然澄清的办法要求很长时间，常采用人工澄清的方法，如下胶、过滤、冷热处理等。（4）脱色：主要对白葡萄酒进行，常用脱色剂为活性炭。（5）葡萄酒的冷冻处理：葡萄酒经冷冻处理，不但可以加速酒的成熟，同时还可去除酒中一些胶体物质和酒石酸盐，提高酒的稳定性，改善酒的质量。冷冻要在密封隔绝空气的情况下进行。温度越低，处理效果越好，但不能超过冰点。一般冷冻温度应高于冰点1-1.5。可用人工冷冻或自然冷冻方法。贮酒的基本条件：容器：橡木桶、不锈钢罐温度：不超过20湿度贮酒期间的管理：换桶，满桶葡萄酒的澄清：下胶：除去单宁葡萄酒的冷处理：可以是酒石酸析出，降低酒的酸味，也可是蛋白质、死酵母等有机物沉淀葡萄酒的过滤：一般经过三次过滤B.加速陈酿的方法：6、什么叫自流汁，自流酒？答：自流汁：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。自流酒：主发酵结束后，不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。7、酱油和醋的概念及品种.A.酱油：是指用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。种类：(1)酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。按发酵工艺又可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。（2）配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。（3）再配制酱油：是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油。如酱油粉，酱油膏等，是为了满足酱油的储存，运输及野外使用的需要。B.醋：一种酸性液体调味品，主体酸味是醋酸。有山西陈醋，镇江香醋，北京熏醋，上海米醋，四川麸醋，江浙玫瑰醋，福建红曲醋等。（1）酿造醋：用粮食等为原料，经微生物制曲，糖化，酒精发酵，醋酸发酵等各阶段酿制而成。主要成分是醋酸，还有各种氨基酸，有机酸，糖类，维生素，醇和酯等营养成分和风味成分。（2）合成醋：用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。（3）再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成。如蒜醋，姜醋。8、固态发酵的特征？答：固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。特点：（1）水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；（2）发酵过程粗放，不需严格无菌条件；（3）设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；（4）后处理简便、污染少，基本无废水排放。9、酱油生产工艺的四种分类及其特点？答：10、葡萄汁品质对葡萄酒有何影响？答：11、啤酒生产的原料及辅料有哪些？各自的作用？答：A.原料：（1）水 在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。 （2）麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%15%。 （3）酒花 学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦芽汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。 （4）啤酒酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。B.辅料：为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。 1、大米 大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/31/5，若采用外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。 2、小麦芽 一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。 3、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 4、糖类或淀粉水解糖浆 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的1020。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。 12、简述清渣法、续渣法的生产特点和生产工艺。答：A.续渣法特点：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲继续发酵。 酒 配料装甄蒸料蒸酒加水扬冷加曲粉 入窖发酵酒醅母糟回糟优点：（1）原料经多次发酵淀粉利用率高，香味浓郁。（2）由于采用混烧法，新料易糊化，耗能少。（3）粮食本身的香气能渗入酒中。（4）酒醅中加新料再蒸酒，可减少填充料的用量。B.清渣法特点：原料和酒醅都单独蒸，装缸后埋于土中发酵。高粱粉碎热水润料装甄蒸料出甄扬冷加入大曲粉入缸发酵 出缸酒 拌糠装甄蒸馏酒糟扬冷加曲粉发酵蒸馏丢糟13、各种白酒的代表品种及其特点？答：1、酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 3、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 4、米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄 园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。 6、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 7、豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 8、清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 9、兼香型：以董酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。14、麸皮在传统发酵中有何作用？在哪些生产中添加，作用如何？答：15、如何陈酿可使酒质变好？答：16、麦芽汁冷却的目的，作用和方法？答：A.冷却的目的：（1）降低麦芽汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。（2）使麦芽汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。（3）析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。B.作用：（1）形成热凝固物。又称煮沸凝固物或粗凝固物。麦芽汁开始冷却后，在60以上的范围内，热凝固物仍然继续析出。大量的热凝固物如带入发酵麦芽汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。（2）析出冷凝固物。又称冷浑凝固物或细凝固物。指麦芽汁在60以下冷却时凝聚析出的浑浊物质。冷凝固物如保留在麦芽中，会给啤酒发酵带来不良的影响。（3）麦芽汁的充氧。麦芽汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和增殖。C.方法：麦芽汁的冷却方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。（1）一段冷却法：先将酿造用水冷至1-2作为冷媒，与热麦芽汁在板式热交换器中进行热交换，结果使95-98麦芽汁冷却至6-8去发酵，而1-2酿造水升温至80-88，进入热水箱，作糖化用水。优点是冷耗可节约30左右，冷却水可回收使用，节省资源。（2）两段冷却法：略，过去用。17、葡萄酒酿造中添加SO2的作用？答：（1）杀菌和抑菌（2）澄清作用（3）溶解作用（4）增酸作用（5）抗氧化作用（6）护色作用18、啤酒生