香腊味浓的坛子菜.doc

香腊味浓的坛子菜自打荣膺家庭主妇以来，曾有十多年一直在温饱线上徘徊，为给两个儿子单调的饮食添点色彩，我煞费苦心，四处拜师，学些麻布袋上绣花，螺丝壳里做道场、穷日子细过的本事。几年下来学会了夏天做坛子菜，冬季熏腊味，把拮据日子的餐桌打点得有声有色。每年夏天瓜果菜蔬上市时节，我早早把坛子刷洗干净，扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火，新豆上场。我必买十多斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡个十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂，豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，过个两三天，似香非香，似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中四处溢出来，黄澄澄的豆子变成了暗黄色，用手一揑，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切个斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放个十天半个月，揭开坛子，豆豉的特殊香味扑鼻而来，挖一大勺，放点拍碎的大蒜子用油爆香，再开一碗西红柿蛋汤，孩子们就着简单合口的小菜，盛上两大碗饭，吃得肚皮溜圆，心满意足。可与黄豆豉蓖美的是坛子杂菜了。一个“杂”字足以说明诸多原料，手到擒来，均可入坛。只是做杂菜比做豆豉要费事些，先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干，做油茄子更麻烦，要选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中，等个把月，一揭坛子，咸香扑鼻，不用下锅，抓一把放进口中，香辣鲜咸，味道好极了，再放点新鲜辣椒用油爆炒，用来下饭，只愁家里的饭锅小了！每次，我揭坛取菜时，总觉得比上次要少一截子，坛子里的杂菜居然不胫而走，几经观察，是我家小子隔三岔五用纸包一些拿到学校与家境好的同学换糖果吃，在那个年代，别的孩子肯做这样的不等价交换，可见杂菜的魅力了。还有种坛子菜做起来更讲究，选厚实的青辣椒，一个个剪去蒂子，倒出辣椒籽。用开水焯过，晒至半干，褪去绿色成为米白色，再塞进韭菜、藠头之类晒干，放入坛中一年半载都不会坏味，吃起来香辣醇厚，满口生津。这种精致的坛子菜我只在有时间有兴致时偶而为之，算是生活中的小点缀。做豆腐乳也是我的拿手好戏，我的家乡称之为“霉豆腐”，虽不好听却形象。做“霉豆腐”关键是选软硬适中、品质好的豆腐，切成方方正正的小块，一层层放在铺了稻草杆子的竹筐子，我一般在冬天做，等过十天半个月，待到豆腐长满了茸茸的绿霉花，便可以下架了，一块块沾上辣椒灰与食盐，小心放置到坛子里，最要紧的是不要忘记倒瓶大曲酒进去，酒不必贵，度数要高，再放几两菜油。密封后的“霉豆腐” 演变成油汪汪的黄红色，入口即化，满口咸香，佐餐下饭，滋味无穷，是我家餐桌上的至爱。九十年代我到了邵阳，还做了好几年豆腐乳，平时吝于夸奖之词的老公称为“李氏一绝”，可见其之迷人程度了。只是后来买的豆腐品质太差，霉化后的豆腐中间总有硬芯，据说是掺了米的原因，我便没有了做的兴致。一年到头吃坛子菜，毕竟缺荤少腥。到了冬天，我就买些便宜的猪下水做腊菜。记得那年冬天，我在商业局子弟学校教书，有个家长在肉食水产公司上班，托他开后门买了两个猪头与一桶猪肠子。寒冬腊月，那时十几家人共一个水笼头，我趁夜晚人少时才冲洗这些极难清洁的东西，一双手在冷水中冻得发紫，想着儿子们有了解谗的好菜，这种苦与累就成了收获成果的满足。这些比猪肉便宜了大半的杂碎，用盐腌两天再晾干水气，找个废弃的空汽油桶，用铁丝网架在桶上，放些平时攒下的干桔子皮、柚子皮与锯木末，慢慢熏烤三五天，便是香气四溢的腊味了。黄腊腊、油浸浸的猪头皮，一嘟噜一嘟噜的腊肠子挂在厨房里，就觉得这份日子有了人间烟火的温暖与滋实。身为宝庆女子，又是家庭主妇，如果不会做最富有宝庆特色的腊味猪血丸子，多少有点遗憾。为此，我曾特意到乡下拜二姑为师，二姑是做猪血丸子的高手，把她的手艺全盘教给了我。做猪血丸子的豆腐最好是乡下做的，用当年土产的黄豆和泉水才能打出高品质的豆腐。一方水土养一方人，做豆腐要的是水质好，同样的豆子，如果用的是不同地方的水，就会“淮南为桔，淮北为枳”了。白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反复揉搓，直至捏成细末，孩子们觉得有趣，洗净手闹着一起做，于是做猪血丸子的那天成了家里的节日，当然，我这个做妈妈的要掌控局面，不然盆里盆外到处都是碎豆腐了。豆腐捏碎了，要根据其份量，放上适量切碎的猪肉，曾有人说放槽头肉好，我试过远不如腰排肉肥瘦合适，然后再掺上新鲜的猪血拌匀，把血豆腐捏成椭圆形粑粑，再放在手中再三拍匀拍紧，沾点菜油，一个个油光水滑的放在篾筐中，晒几个太阳后再熏干。成了腊味的猪血丸子模样如手雷，又像缩头乌龟，样子不咋的，味道可真不错，不用加佐料，入锅煮蒸切成片，下饭下酒，细细咀嚼，咸香中回旋着鲜美，那种口味哟，我笨拙的笔墨难以描绘。也可以切片和腊肉放点辣椒灰共蒸，或与辣椒、青蒜等蔬菜同炒，都极其美味。不过我家孩子喜欢隔水蒸熟，佐餐或做零食，原汁原味最是得味。我做了多年的猪血丸子，也品尝好多亲朋好友做的，还有市场上批量加工的，都不如我二姑做的猪血丸子。那可真是民间至味，切开丸子，里面是红艳艳的血豆腐嵌着洁莹如玉的点点肥肉，入口紧致耐得咀嚼，经得起细细品味，醇香鲜美激得味蕾直打转！要知道这种猪血丸子可是用山野泉水做的豆腐，猪肉则是二姑自已用红薯、菜叶养的土猪，最关健的是熏猪血丸是放在篾笼中挂在柴火灶上，二姑家做饭、煮猪食都是烧柴且多是马尾松枝，那种松枝特有的清香，慢慢渗到猪血丸子里面，且要个把月才熏好，比起急火熏制的速成品，这种聚集着天地之精华的猪血丸子，真是精品的精品。可惜二姑已年近九旬，这几年已品尝不到她老人家亲手做的猪血丸子了。从温饱进入小康后，人也随着生活与环境的改善变了，我那一手好不容易操练出来的手艺，如生活中曾有过的纺车、石磨等消逝在过去的岁月里，但是那种把苦日子过得有滋有味的心劲，已沉淀在我的生命深处，永不消失。 慈利土家坛子菜话说慈利土家坛子菜,住在娄江澧水之滨武陵山区的慈利土家人，爱做、也爱吃坛子菜。坛子菜从原材料到制作方法以及制作器具，分为很多门类。先说原材料。制作坛子菜的原材料相当广泛，蔬菜、野菜、粮食、鱼肉，都可以用来制坛子菜。蔬菜中的叶类，如白菜、青菜、大蒜苗，果类中的萝卜、榨菜、黄瓜、冬瓜，野菜中的野韭菜、绵藤花、香椿叶，都是制作坛子菜的好材料。再说制作方法。慈利土家坛子菜从制作方法上分，大致可以分为泡菜和腌菜两大类，泡菜是用辣椒水与原料菜一起入坛中泡制而成，而腌菜则是将原料菜经过一系列处理之后，用坛子密封，等一定时间取出食用。还要说一说制作器具。顾名思义，土家坛子菜肯定离不开坛子。坛子有两种，一种是有沿的，叫明水坛子。在坛子口稍低处，另外还增加了一个沿子，用于盛水。做菜时，坛口向上，坛子盖淹没在盛水的沿里，用水来进行密封。另一种是没有沿的，叫倒铺坛子。做菜时，将装满原料菜的坛子用稻草、棕片等进行封口，然后将坛口向下，倒放在盛水的底盘里，同样是用水来进行密封。以上说的是制做坛子菜的一般方法，下面，我们就说一说各种不同材料、不同口味的坛子菜吧。先说几个大品种。【泡菜】 泡菜是用果类为原料制成的，可以用来做泡菜的原料菜很多，果类和菜梗如萝卜、东瓜、白菜帮子、青菜梗子、大蒜苔、青葱果、晶头果、生姜、洋姜、黄瓜、豆角、刀豆、黄豆，凡是叶子菜之外的所有果类都可以做泡菜。先将原料等择洗干净，然后和以椒椒为原料的辅料一起放入明水坛子中，以辣椒为原料的辅料，可以是用刀切得较粗的辣椒块，也可以是剁得很细的辣椒末，还可以是用石磨磨成的的辣椒水。辣椒块、辣椒末、辣椒水不仅仅是形状上的区别，也还有口味上的不同。原料菜与辣椒一起在坛子里泡三至五天之后，就可以取出直接食用了。【腌菜】 腌菜，是用叶子菜为原料制成的，所有的蔬菜叶子，都可以用来做腌菜。由于前期制作方法的不同，腌菜分为酸腌菜、倒腌菜、黑腌菜几个系列品种。酸腌菜和倒腌菜制作程序大致差不多，区别在于酸腌菜是用明水坛子腌制的，而倒腌菜是用倒铺坛子腌制的，黑腌菜相对而言复杂一些，先要将选择干净的原料菜上蒸笼略蒸一下，然后晾干，在晾到八九成干时入坛中腌制。除以上两种大类型之外，还有一种既非泡菜、又非腌菜的坛子菜，它的原材料不是叶子菜而是果类，但制做方法又不是泡制而是腌制。这就是用如萝卜、豆角、洋姜、榨菜、大头菜之类的果类原料或切细或整体，拌以辣椒和盐入坛中腌制而成的。它的味道，既不同于腌菜，也不同于泡菜，自成体系。好啦，上面说了土家坛子菜的一般制做方法和门类系列，下面就再具体介绍土家坛子菜系列中的几个具体品种吧。【鱼儿辣椒】 选肉多个大的红辣椒去把，从开口处塞入糯米粉，入明水坛中腌制，半个月后食用。食用时可单独炒熟，也可和皮同烧。上桌时，油光红亮，香气扑鼻，尚未入口即食欲大开。【酢辣椒】 以磨细的米粉或包谷与红辣椒入盆中同剁，剁的意义在于使米粉与辣椒充分拌和，并使辣椒剁细，将剁好的米粉入明水坛中腌制七至十天后即可食用，酢辣椒可以单炒，也可以和水煮糊，称之为“酢辣椒面糊”。【酸辣椒】 将青辣椒洗净晾干后，直接入坛，腌制七至十天后即可食用，可以单炒，也可以和肉炒，是开胃佳品。【酢鱼酢肉】 将鱼块或肉片拌以米粉，然后入明水坛中腌制，半个月后即可食用。酢鱼酢肉味香微酸，别有风味，特别是酢肉，肥而不腻，就是不爱吃肥肉的人，都可以吃几块。【野韭腌菜】 野韭菜，是武陵山区特有的一种野菜，丛生、叶空心、状如小葱，聪明的土家人将其纳入了食用范围，真是一种智慧。将从山上挖回来的野韭菜洗净晒干，细细切好之后，入明水坛中腌制七天之后即可。可以和辣椒炒，可以打汤，酷暑天热，人的胃口不好，桌上一碗野韭腌菜汤，既能开胃，还能去暑，堪称夏令佳品。尤其是吃鱼时在汤中放点野韭腌菜，鱼汤鲜美倍增，妙不可言。【水豆豉】 水豆豉是以黄豆为原料的，属泡菜类，分为两种。一种是生的，将黄豆直接与生姜、辣椒同入明水坛中，因为是生黄豆，所以至少要腌制二十天左右后方能食用，特点是泡好的黄豆还有一定硬度，有嚼头；另一种是熟的，将黄豆蒸或者煮熟后，再入明水坛中，因为是熟料，所以五至七天后即可食有。【麦麸铺绵藤花】 绵藤花是武陵山野中一种蔓生植物(不知其学名，待考)，其色紫，花长不超过一厘米。将采摘来的新鲜绵藤花与麦麸拌匀后，入明水潭中腌制，