调味酱配方及生产工艺.doc

调味酱、重量表工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。容积换算表：1公升=1000CC1量杯=约240 CC1大匙=15 CC=3小匙1大匙=5 CC =1茶匙、1/2小匙=2.5 CC、1/4小匙=1.25 CC重量换算表：1公斤=1000公克1台斤=16两=600公克1两=37.5公克1磅=454公克=约12两容积：水油面粉发粉盐酵母细糖细沙糖量杯236公克227公克120公克150公克180公克大匙15公克14公克7公克12公克15公克12公克9公克12公克小匙5公克4公克2.5公克4公克4公克3公克3公克4公克腌牛小排材料：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯鸡蛋1棵作法：将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。香酥鸡卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。材料： 炸粉材料：鸡胸肉2副蛋黄2颗排骨鸡排腌料适量脆浆粉1大匙蛋1/2 匙水1小匙 脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）低筋面粉1/2杯橙粉1/3杯太白粉2小匙起司粉1大匙发粉1大匙1. 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。2. 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。3. 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。酥牛小排材料： 作法：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯鸡蛋1颗 将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 咸猪肉酱材料： 作法：A黑胡椒1杯红蒜头末1/2杯老姜末1/2杯B高粱酒（温）1/2杯盐1/2杯味精3大匙糖1/2杯五香1小匙 材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。用途： 腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。咸猪肉 材料：五花肉1片，咸猪肉酱1碗。作法：1. 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。2. 烤熟，切片既可食用。 腌牛柳酱汁材料： 作法：小苏打1大匙糖1大匙木瓜精1大匙蛋黄3颗玉米粉1大匙米酒半碗盐1大匙香油少许将所有材料搅拌均匀既可。 用途： 可做牛柳、腌猪肉。 鸡翅、鸡腿腌酱材料： 作法：姜1小块黑胡椒1大匙红葱头10粒米酒3大匙蒜头10粒太白粉2大匙 鸡粉1小匙青葱段2支砂糖2大匙五香粉微量 将所有材料搅拌均匀加入 肉品腌拌。 用途： 腌鸡腿、鸡翅，将原料放 入腌料中，汁盖过材料， 盖上盖或保鲜膜，放冰箱。 奶油鸡米花 鸡胸肉一副脆浆粉2大匙奶油1小匙蛋1/2颗水1大匙盐酥鸡淹料适量 作法： 1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。 2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、 水一起调成面糊。 3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好 的面糊鸡丁用130的油温炸约2分钟至表面呈 金黄色即可。5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。宫保酱蠔油3大匙黑醋1大匙糖1大匙白胡椒粉1小匙酒1大匙水2大匙太白粉1小匙香油少许作法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。特点：宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净 切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，再滴几滴香油即可。用途：可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。 叉烧烤肉酱 酱油1/2碗沙糖1/2碗香油1小匙蠔油1大匙酒3大匙水1/2杯五香粉1/2小匙蒜末1大匙红色素少许葱23支姜数片作法： 1. 将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮至融化人味成浓状后即可熄火。 2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。用途：叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，用大约180的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉 上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。 另一种叉烧酱 ABCD砂糖1斤红葱头5颗麻油1大匙玉米粉1杯蠔油3/4杯姜片5片胡椒粉1大匙太白粉1杯酱油3/4杯葱段5根米酒2大匙水9杯盐1大匙洋葱丝半个水11/2杯红色素微量作用1、材料B爆香2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。3、沥出煮过的材料B4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。用途：叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作肉贺淋酱，甜不辣酱，用蚵他煎淋酱等。卡土达蛋黄酱 奶油20公克牛奶350CC蛋黄两颗低筋面粉25公克玉米粉15公克砂糖50公克 作法： 1、50CC的牛奶与砂糖，蛋共同先拌匀，再加入低筋 面粉，玉米粉拌匀。 2、300CC的牛奶与奶油煮开后，慢慢加入作法1， 继续熟至粘稠状，放凉冷藏即可。柳橙汁奶油40公克柳橙汁180CC柳橙皮1/2颗 蛋黄2颗低筋面粉2大匙砂糖4大匙 作法： 1、柳橙皮切碎备用。 2、蛋黄和砂糖拌至溶成乳白色，加低筋面粉拌匀， 再倒入柳橙汁，柳橙皮拌匀后，用中火慢慢拌至 软软粘粘的状态，熄火加入奶油，以余温搅拌至 融化。 草莓酱汁姜姆酒1汤匙水100CC新鲜草莓200公克细白砂糖60公克 作法： 水与糖、草莓以中火煮滚，放入果汁机中打匀，加 入姜姆酒拌匀即可。 芒果酱汁芒果果肉250公克矿泉水80CC香草冰淇淋1球 作法： 将所有材料放入果汁机中拌匀即可。甜不辣酱 2大匙 酱油3/4大匙糖2/3大匙水2杯咸适量梅子粉少许红色素少许 作法： 将所有材料全部调匀后煮开即可蚵仔煎酱料甜辣酱4大匙味1大匙糖4大匙酱油膏2大匙番茄酱2大匙水1杯太白粉水少许 作法将所有材料混合，放小锅中用水火慢煮开，边 煮边搅拌，不要粘锅，熄火放凉材料地瓜50公克、太白粉35公克、水270公克、茼 蒿或小白芽适量，蚵仔煎酱料适量。大蒜面包酱奶油8汤匙玛琪琳4汤匙蒜4颗巴西里碎1汤匙俄力罔少许盐少许作法1、蒜切成细未2、奶油放锅用小火融化，加入玛琪淋和蒜未， 搅拌后，洒上俄力罔和盐，即可装入保鲜盒中， 待凉入入冰箱。番茄大蒜面包酱奶油6汤匙小番茄2颗蔷 2颗罗勒碎1/2茶匙盐少许黑胡椒粗粉1茶匙作法1、蒜切碎，小番茄切丁备用。2、蒜用小火在奶油中煎炒，番茄丁和罗勒太混 合拌炒，再拌入少许盐和黑胡椒粗粒即可。奶油咖哩酱奶油300公克白酒4汤匙洋葱碎250公克红葱头碎1汤匙糖1茶匙盐1茶匙咖哩粉2茶匙作法1、用100公克的奶油将洋葱碎，红葱头碎炒至 透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖哩粉拌匀熄火冷却。2、将200公克软化的奶油，糖、盐、放入作法1搅拌的均匀即可蒜味蒸酱酱油1大匙胡椒粉1小匙蒜泯2大匙米酒1大匙大白粉水1大匙咸1/2小匙糖1小匙鸡粉1小匙姜粉1小匙水3大匙作法将所有材料拌匀即可用途可用于蒸鱼，蒸九孔式煮蒸虾等备注先将鱼、虾蒸熟，上桌前淋上我们作好的蒜味 酱再入蒸锅一分钟。九孔作法稍有不同，先将九孔烫至六分熟，然后将九孔泡在烫的热水中，等要出菜时将热水的九孔捞出，排在盘子上，接着淋上蒜味蒸酱，将九