《中餐服务》试卷.doc

中餐服务 试卷姓名 学号 得分 一、单项选择(第1题第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。A、关心体贴 B、笑口常开面对 C、表情真切迎接 D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。A、面带微笑 B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人 D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。A、冷漠 B、和蔼 C、耐心 D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。A、肩平挺胸 B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感 D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。A、直腰挺腹 B、直腰收腹 C、微扬下额 D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为2025cm。A、完全并拢 B、呈V字形 C、呈丁字形 D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。A、打开的距离为5公分 B、宽度与肩同宽C、打开的距离为2025cm D、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为2025cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。A、既有物质的也有精神的 B、强调精神方面C、强调物质方面 D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系15、食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉16、灭菌是杀灭物体中所有( )的技术。A、蟑螂 B、毒素 C、微生物 D、昆虫17、杀灭物体中所有微生物的技术称( )。A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧18、煮沸消毒要求在( )的水中煮35分钟。A、100 B、110 C、120 D、18019、煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。A、63；30分钟 B、8090；3060秒C、100；35分钟 D、100；0.52秒20、下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟21、煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、( )和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、设备 B、酒具 C、不耐湿热的物品 D、牛奶22、下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具 B、酒具 C、设备 D、餐饮用具23、“慎独”说法不正确的是( )。A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事24、内心信念是指人们对( )，原则和理想形成的真挚信仰。A、某件事物 B、某种观点 C、一项活动 D、某一人25、内心信念是指人们对某种观点，原则和( )形成的真挚信仰。A、现实 B、需要 C、理想 D、动机26、内心信念是指人们对( )的真挚信仰。A、需求 B、价值C、性格 D、某种观点，原则，理想27、下列不属于食品的是( )。A、饮料 B、滋补品C、以治病为目的的药品 D、矿泉水28、下列不属于食品的是( )。A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂29、无毒无害，有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中( )首要条件。A、营养价值 B、无毒无害C、感官性状 D、营养价值和无毒无害30、食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好31、( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用32、用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为( )。A、食品营养学 B、膳食结构 C、食品卫生学 D、食品卫生法33、下列不属于食品卫生学研究范围的是( )。A、稳定食品质量 B、保护食用者安全 C、如何合理膳食 D、食品的成本核算34、煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品35、牛奶的消毒方法多采用( )法。A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒36、牛奶的消毒采用温度8090，时间3060秒，这种方法称为( )。A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法37、对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为( )的溶液中浸泡35分钟。A、10% B、3% C、5% D、3538、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。A、35 B、3%5% C、65%75% D、0.5%1%39、真诚微笑的要求是( )。A、心不在焉 B、发自内心 C、故作笑颜 D、假意奉承40、甜美微笑的要求是( )。A、发出“哈哈”的笑声 B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形 D、口角的两端均向上翘起41、服务员语言艺术可通过( )来提高。A、对客人消费能力的分析 B、看、听、想、说四个方面C、进行有关菜肴质量的问卷调查 D、提高福利待遇42、服务员的( )可通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术 B、操作技能 C、外语水平 D、服务意识43、服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力44、同客人讲话时，做法正确的是( )。A、指手划脚 B、凝视对方C、面带微笑、语调亲切 D、音量高于客人45、同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，音量低于客人，适宜的距离为( )。A、3米以外 B、1米 C、2米 D、越近越好46、餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是( )。A、您好、谢谢 B、欢迎光临 C、来吃饭吗 D、来了47、( )是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。A、您好 B、请问几位 C、几个人 D、里边请48、成功的职业实践，对人的( )的塑造有决定性作用。A、体质 B、道德素质 C、形象 D、审美观念49、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。A、一定的影响 B、有决定性作用C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异50、爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工( )。A、热爱自己喜欢的岗位 B、不应多转行C、强化职业责任 D、喜欢有钱的岗位51、餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。A、身高必须在1.70米左右 B、全面了解烹调知识C、工作中老实，不爱讲话 D、具备烹调技能52、餐饮业打品牌服务，( )不符合对服务的要求。A、必须掌握至少两门外语 B、有高超的服务技能C、有丰富的服务礼节知识 D、有良好的文化修养53、餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞 D、会讲各地方言54、餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道( )。A、每种原料的单价 B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量 D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等55、北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。A、老年人多 B、儿童多C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多56、俄式西餐分菜技术要求较高，分菜用具要配备( )的餐叉、餐勺。A、银制 B、不锈钢制 C、铜制 D、合金制57、俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是( )。A、餐叉在上，餐勺在下 B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后 D、餐勺先餐叉后58、( )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、国际式西餐59、分三文鱼服务时，餐厅服务员应( )握餐叉( )拿鱼刀操作。A、左手、右手 B、右手、左手C、一手、另一手 D、右手在前，左手在后60、三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的( )的方向分切。A、左向右 B、右向左 C、前向后 D、后向前61、下列选项中，哪种饮料可以加温饮用( )。A、椰汁、可乐 B、露露、椰汁 C、汽水、雪碧 D、露露、冰绿茶62、可以加温或冰镇的饮料品种有( )。A、雪碧、椰汁 B、汽水、七喜 C、椰汁、露露 D、露露、美年达63、( )饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶64、下列选项中，( )应在常温下备用。A、香槟酒 B、雪碧 C、白酒 D、鲜榨果汁65、不是中餐复合味型的选项是( )。A、咸甜、咸香 B、甜辣、咸麻 C、浓厚、苦味 D、麻辣、咸鲜66、下列选项中，( )是中餐复合味型。A、浓厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味67、当吃四生火锅或涮羊肉时，可将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由( )调配。A、客人自己 B、值台服务员 C、厨师 D、传菜服务员68、当吃( )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。A、四生火锅、涮羊肉 B、锅巴海参、桃花泛C、清蒸鱼、怪味鸡 D、水晶虾仁、麻辣鸭胗69、随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是( )。A、怪味鸡 B、涮羊肉、四生火锅C、烩鸟鱼蛋 D、锅巴海参70、下列选项中，“( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡71、以下，( )是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类72、下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。A、植物类 B、动物类 C、腌制类 D、人工复合类73、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型( )。A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类74、就餐服务周到的具体体现是对各种宾客做好( )服务。A、一般性 B、针对性 C、选择性 D、有偿性75、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的76、在雨天餐厅服务员周到地为客人准备雨伞，接送客人这是( )的体现。A、个性服务 B、真情服务 C、超值服务 D、就餐服务77、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供( )服务措施。A、时效性 B、唯一性 C、临时性 D、针对性78、在服务中，正确地应用服务( )，可以给企业带来效益。A、程序 B、方式 C、手段 D、八字方针79、服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌78、中式早餐接待服务的准备工作包括( )。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备79、中式早餐( )要将当日的供应的品种写在黑板上。A、开餐前 B、开餐中 C、开餐后 D、停业后80、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴( )。A、口头通知 B、告知服务员 C、写在黑板上 D、开会布置81、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。A、随时调整 B、随意调换 C、经常变换 D、要有规律82、餐前饮茶的习惯流行于我国( )，在东南沿海一带，问位开茶已成为餐前必不可少的环节。A、北方 B、南方 C、东北 D、海南83、在服务工作中，送客与迎客是( )。A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法84、客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以( )。A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别85、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语D、等所有客人全部离店，再收拾台面86、中式早餐清理台面要求( )及时清理。A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理87、中式早餐清理台面动作要求( )。A、到位 B、准确 C、轻、稳 D、快粗88、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( )。A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放89、西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀90、西式早餐餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。A、雅间 B、等候区 C、休息室 D、非用餐区91、西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在( )，迎客。A、服务台 B、雅间 C、餐厅外 D、餐厅门口92、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可( )劝解。A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人93、对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是( )。A、可以提醒 B、耐心劝阻 C、不予理睬 D、动员同桌客人劝阻94、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。A、任其喧哗 B、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒95、香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴