碳酸饮料论文.doc

碳 酸 饮 料 摘要：碳酸饮料的分类，发展趋势，生产中存在的问题。 关键字：碳酸饮料碳酸饮料是指充有二氧化碳气体的软饮料总称，一般俗称为汽水、苏打水等。因此，含二氧化碳气体是碳酸饮料的特征。饮料中充入的二氧化碳气体可增强饮料的特殊味感。它能使饮料风味突出、口感强烈，还能使人产生清凉舒爽的感觉，是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。世界上最初的碳酸饮料传说是克娄巴特拉（公元前5130年埃及的美貌女王）制造的，是把珍珠放在葡萄酒中，珍珠的主要成分碳酸钙与酸反应，产生二氧化碳，制成和现在的香槟酒相似的一种饮料，由于珍珠融入酒中，传说它有美容和长寿的作用。1772年英国人首次发表碳酸水的研究论文，发现了用石灰石和硫酸反应的气体可制备饱和碳酸水。瑞士在1776年首次商业化生产碳酸饮料，继而在欧洲推广，当时是用没有搅拌器的气体发生器，储气木槽和带泵的气体混合机间歇的生产陶瓷瓶装饮料，后来改为玻璃瓶装碳酸饮料。碳酸饮料在我国也有很长的发展历史，国内也曾经有过许多知名品牌，随着我国的改革开放和世界知名品牌的进入和发展，国内的碳酸饮料市场经过了一轮重新洗牌，有的品牌走向了合资，大多数则萎缩或消失了，留存下来的少数大企业主宰着碳酸饮料的市场。20世纪90年代中期，在国家有关部门的监督管理以及市场竞争的压力下，碳酸饮料的生产技术，设备和规模得到了较快的发展，产品质量有了大幅度的提高。1995年国家监督抽查的产品抽样合格率仅35%，而2000年产品抽样合格率提高到80%，2003年碳酸饮料产品抽样合格率进一步提高到87%。这其中除国家监管力度加大外，市场竞争，优胜劣汰也是一个重要的原因，一些规模小，管理及技术装备落后，产品质量差的企业退出了市场。按全国软饮料总产量计算排序，碳酸饮料是排位第二的软饮料，据估计2002年其全国年总产量大约是500万吨。近些年随着市场经济的发展，国内又有不少新的碳酸饮料品牌产生，这些企业的产品质量不够稳定，尤其是对有关产品标准的理解，执行和把握还不够准确；一些企业生产环境和设备不符合要求，致使卫生指标不合格；还有一些小企业滥用食品添加剂。另外，行业内存在的一些共性问题还没有得到解决，如聚酯瓶包装材料的气密性问题造成产品在保质期后期二氧化碳的含量不符合标准的要求。 碳酸饮料可分为以下几类:（1）碳酸水。碳酸水不含天然香料和人工合成香精，主要利用天然水中含有二氧化碳气及有益矿物质，或者在水中充入二氧化碳气，通过加工而成，如天然矿泉水、人工矿泉水等。（2）果蔬汁，果蔬味碳酸饮料。果蔬汁、果蔬味碳酸饮料是用原果汁或蔬菜汁和必要的水果香精油及风味物质制成的碳酸饮料，如各种果汁汽水、果味汽水、蔬菜汁汽水等。（3）可乐型碳酸饮料。可乐型碳酸饮料是利用某些植物的种子，根茎所含的特有成分的提取物，如可可豆、人参、桂皮、柠檬等，以及可乐的定型香料和天然色素制成的碳酸饮料。（4）乳蛋白碳酸饮料。乳蛋白碳酸饮料是以乳及乳制品为原料制成的碳酸饮料。常见的有冰淇淋汽水及各种乳清饮料。（5）植物蛋白碳酸饮料。植物蛋白碳酸饮料是利用从含高蛋白且不含胆固醇的植物种子中提取的蛋白质，经过一系列加工，并充入二氧化碳制成的碳酸 饮料，如豆奶可乐、豆奶果蔬碳酸饮料等。碳酸饮料的风味，不仅取决于饮料内含物的种类，也取决于各种内含物的比例以及饮料内含物之间的相互作用。采用不同的成分与不同的配比可制成风味各异的碳酸饮料。碳酸饮料中出现质量问题的现象很多，主要表现为杂质，无气、混浊、沉淀、变味、变色等。产生以上现象的原因是多方面的。一、 杂质杂质是产品中肉眼可见的、有一定形状的非化学产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的外观。杂质有小颗粒的砂粒、尘粒、碎玻璃、小铁屑等。在评比中，如果有杂质要被扣分；如果有蚊、蝇、蛆虫等则属不合格产品，应被取消评比资格。杂质一般分为三类：不明显杂质、较明显杂质、明显杂质。不明显杂质往往是原料里带入的。主要是一些体积较小不易看出的小尘粒、小砂粒、小黑点等。较明显杂质就是体积较大的尘粒、小玻璃，容易看出来。明显杂质是指刷毛、大纸屑等。造成杂质的原因主要有以下几个方面。（一） 原料夹带的杂质 原料所带杂质主要是用量大的原料所带的杂质。一般来说水和砂糖最易带杂质，而柠檬酸、色素、香精等辅料里的杂质较少。水带杂质主要是过滤处理不好，应采用砂棒过滤器和活性碳过滤器二级过滤就可清除杂质。砂糖带的小微粒黑点杂质不易除去，可先将糖浆进行过滤，然后在配完料后再过滤一次混合糖浆，就能清除杂质。砂糖的品级越高，杂质就越少，所以我们不仅要加强对工艺的控制，也要对砂糖的质量进行检测。另外，贮水池、过滤器、糖浆贮罐等器具应经常清洗干净，同时注意密封性，以免外来空气中的沙尘粒随风吹入。（二） 瓶子未洗干净或瓶盖带来的杂质 瓶子的清洗是十分重要的。瓶子在浸泡前应预查1次，检出的那些特别脏或有大型异物的瓶子，另行处理。在洗瓶后也要认真检查。瓶盖也要认真清洗，防止小片的胶屑杂质带入。（三） 机件碎屑或管道沉积物 为了避免机件碎屑的混入，应当注意混合机、灌装机、压盖机等易损件的磨损，尤其是橡胶件和皮件及个别的麻件、线件等的磨损。有时，压盖机不正常或瓶子较高，在压盖时易将瓶口局部压碎，所以在瓶子里会有小玻璃渣。同时，在每天上、下班时，都应对管道进行消毒，并定期用酸、碱液除去管道壁上附着的沉淀垢物，常对管道进行清水抽查检验，看有无杂质。二、 二氧化碳含量不足二氧化碳含量太少或根本无气，这样的产品开盖无声，并没有气泡冒出。有些厂由于卫生条件较差，产品不仅无气，还带有一股馊味。因为二氧化碳溶解于水后呈酸性，而且二氧化碳对微生物有一定的抑制作用，所以二氧化碳含量低或无气易引起产品变质。造成二氧化碳量不足的原因如下：（1） 二氧化碳纯度低，或纯度不够标准；（2） 水温或糖温（混合糖浆温度）过高；（3） 混合机混合效果不好；（4） 有空气混入；（5） 混合机或管道漏气；（6） 灌装机不好用，空气排除不好；（7） 灌装机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软；瓶托位置太低，造成边灌边漏，或自动灌装机位置偏低；（8） 压盖不及时，敞瓶时间过长，使二氧化碳在高温下散失；（9） 瓶口、瓶盖不合格，不配套；（10） 压盖不严。 要保证产品气足，符合标准，必须经常定期抽测成品的含气量。如果不合格就要依顺序查原因，不能盲目确定哪一部分有问题，应依次一段一段地查检。查出的原因如果是二氧化碳不纯，就要对二氧化碳进行纯化处理，如果是设备问题，应及时维修或换配件，直到成品达到要求才可恢复正常生产。三 混浊、沉淀混浊是指产品呈乳白色，看起来不透明。沉淀是指在瓶底发生白色或其它颜色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀物。产品混浊、沉淀产生的原因很多，但一般都是由于微生物污染、化学反应、物理变化等原因引起的。因此，在查找原因时要按具体情况分析，以便有针对性地解决问题。（一） 微生物引起由于碳酸饮料在生产过程中没有杀菌工序，因此对原料的质量要注意。一般主要是砂糖、水等原料易被污染，所以要对原料进行处理。据美国国家无酒精饮料协会对变质饮料的检验分析表明，90%以上的碳酸饮料腐败变质事例都是由过量的酵母菌所引起的。如果配料间卫生条件不好，酵母在糖浆、有机酸中繁殖迅速，在碳酸气含量低的情况下，就会使糖变质。虽然二氧化碳、酸味剂、高浓度的糖都对微生物有一定的抑制作用。但如果二氧化碳含量低，糖、酸的浓度也低，产品就会污染变质。除常见酵母外，偶然可遇到嗜酸菌。多为乳酸杆菌、白念珠菌等引起的变质。由于这些微生物的作用，造成产品的混浊、沉淀，甚至变味。碳酸饮料很少或不会因霉菌引起变质，但酵母菌形成团块，看起来却有些类似霉菌。因此，检验时需经培养看其形态特征再做结论。（二） 化学反应引起1、 幼砂糖引起混浊、沉淀。用市售的砂糖制作碳酸饮料时，装瓶放置数日后，有时会产生细微的絮状沉淀，有人称为“起雾”。台湾糖业研究所对这个问题进行了分析研究，得出的结论是：白砂糖中所含的极微量淀粉和蛋白质是导致沉淀起雾的主要原因。糖所含杂质引起的沉淀和微生物污染产生沉淀不同，糖杂质引起的沉淀搅动后会分散消失，静置后又渐渐再出现；而微生物污染引起的沉淀搅动后则不会消失。2、 、使用硬水引起沉淀。硬水中所含的钙和镁与柠檬酸作用，生成柠檬酸的盐类在水中的溶解度低，会生成沉淀。3、 使用不合格或变质的香精香料，或香精香料虽然正常，但用量过多，也能引起白色混浊或悬浮物。但此现象多是在配料后即发生、容易判断。4、 色素质量不好或用量不当也会引起沉淀。5、 配料方法不当引起沉淀。6、 瓶盖和垫上附着的杂质，沉入瓶底也可能造成沉淀。瓶颈处形成的泡沫，消下后形成沉淀。回收旧瓶瓶底的残留物刷洗不彻底，制成产品后逐步沉入底部形成膜片状沉淀，较易为人们所忽略。（三） 防止沉淀、浑浊的措施为了保证产品的质量，杜绝混浊、沉淀的现象，在生产中应采取以下措施。1、 加强原料的管理，尤其是砂糖、水质的检测工作。2、 保证产品含有足够二氧化碳气。3、 减少生产各环节的污染。4、 对所用容器、设备有关部分、管道、阀门要定期进行消毒灭菌。对采用钙盐作为冷媒剂的，要经常检测冷却软水出口的水质，看是否含有钙盐，可用硝酸银溶液滴定检查。5、 一般不用贮藏时间长的混合糖浆生产汽水，若需使用必须采用消毒密封措施，在下次使用前先做理化和微生物检测，合格后方可使用。6、 生产饮料用水一定要符合标准要求，加强过滤介质的消毒灭菌工作。7、 防止空气混入。空气进入，一是降低了二氧化碳含量；二是利于微生物生长。8、 配料工序要合理，注意加入防腐剂和酸味剂的次序。9、 选用优质的香精、食用色素，注意用量和使用方法。10、 回收瓶一定要清洗干净，注意清洗后瓶子里是否有残留的碱液，应经常检测。四、变味 产品生产后，放置一段时间生成很难闻的气味，不能入口或变得无味。 这种变味，一般是由于配料时，所用容器设备没有洗净，造成微生物生长繁殖，产生酸味或双乙酰味；也有的是瓶子盛装其他刺激味物质，没有刷净造成的。 解决方法是：严格管理水处理、配料、洗刷瓶、灌装、压盖等工序，严格按操作规程操作，并全面搞好卫生。 随着消费者健康意识的加强，碳酸饮料近年来的增长速度一直低于果汁等其他软饮料。为了迎合消费者的习惯，碳酸饮料也一直在寻求新的突破和发展，中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，碳酸饮料健康化将成为其未来发展的趋势。 以统计局最新的数据为例，1-5月，果汁和蔬菜汁饮料产量增速达到24.07%，产量达到471.44万吨；5月单月产量超过100万吨，达到102.14万吨，同比增长了15.89%.碳酸饮料增长了5.44%，产量443.86万吨；5月单月产量为96.33万吨，同比增长了12.12%. 从数据可以看出，果汁等其他软饮料的增速已经超过了碳酸饮料的增长速度。中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，由于消费者对健康的重视，碳酸饮料在乳饮料中所占的比重越来越低，以饮用水、果汁、茶饮料为代表的子行业将成为软饮料行业日后发展的趋势。 在碳酸饮料消费群体下滑的前提下，饮料企业也一直在寻求新的突破，开辟新的发展方向和推出新的产品成为饮料企业目前的惯例。比如，饮料巨头“两乐”都争相发力果汁、茶饮料等领域，以减少对碳酸饮料的依赖。另外，在碳酸饮料里换口味，增加其“健康”理念也是饮料企业的方法之一。 近日，有关可口可乐公司最新推出了芬达“水蜜桃味果汁汽水”的广告就在各大媒体上和消费者见面，其主打宣传语是“含真正果汁”.中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，从字面上来看，可口可乐的这款产品既是碳酸品又是果汁，但是从成份来看，这还是一瓶碳酸饮料，只不过是添加了少量的果汁。 可以预见的是，未来在碳酸饮料里加果汁的产品还将出现，这也反映了一个事实，碳酸饮料