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文档简介

SJ01 制酱发酵指导书一、要求1、 发酵出的酱有酱香和醇香、鲜咸适口，不稀不稠，质量优；2、 按作业指导书安全卫生操作。二、准备1、 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒；2、 准备质量好的大豆、面粉、食盐和合格的自来水；3、 从实验室取来合格的酱曲；4、 清洁消毒发酵池，发酵房间和其它发酵器具，检查仪表、阀门、电动机是否干净且运作正常。三、步骤1、 以整粒大豆为发酵原料，大豆的清洗、浸泡、蒸煮和公司的酱油制作工艺相同；2、 蒸煮的大豆拌以面粉接种后，装入竹匾制曲。制曲的要求和方法和酱油相同；3、 为使酱中不含麸皮，制曲时筛取孢子后再用。制曲时间一般为23天，出曲时可见浓黄绿色孢子飞扬；4、 制酱：1) 工艺： 大豆曲 人发酵池 加第一次盐水 保温发酵加第二次盐水 翻酱 豆酱2） 豆酱的配比：大豆曲100kg，14.5Be盐水90kg。酱醅成熟后，再补加24Be盐水40kg及精盐5kg。3） 发酵操作：a) 先将大豆曲倒入发酵池中，表面扒平，稍稍压实，曲料会很快升温至40左右；b) 将所需的14.5Be盐水加热到5560，浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触；c) 面层铺盖塑料薄膜，并加盖保温；d) 确保温度在45左右，不得低于40。每天检查12次，10天后酱醪成熟，再补加24Be盐水及精盐，用翻醪机充分搅拌，使所加食盐全部溶化；e) 继续进行后发酵45天即得成品。5、 豆酱的质量标准：1) 感官指标：色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽；香气：有酱香和醇香，无其它不良气味；滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦味、糊、酸味及其它异味；体态：粘稠适度，不稀不稠。无霉花、无杂质。2) 理化指标：项目指标水分/60.00食盐（以氯化钠计）/12.00总酸（以乳酸计）/2.00氨基酸态氮（以氮计）/0.60还原糖（以葡萄糖计）/3.00四、第二职责1、 协调品控部和后勤部把握好发酵过程；2、 做好卫生工作，清洗发酵池和发酵搅拌器具，清洁地面；3、 记录好相关数据。五、注意1、 盐水需加热后才能加入到曲料中，否则品温过低，不利于发酵；2、 成曲加盐水后，要求品温达到45左右，不得低于40，否则会造成酸败。职位考核：考核人组长经理注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组
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