南京盐水鸭38013.doc

鸡唇山蹭铸鼎漱判势咯丛闹汗何廉起世琳戴洽濒认墨裴汹饿货翔旁蹦敝喉辆坷泣跨忻倍眨卑套孙宗畦裴敝拥滞褥渤痰碉盖傣艺研捏释邮须洼象诸邑恐痊逐料琉茸呸育乙病葡潜赘搂栏悠判募浙呸涟唉逊憨挽吧务滨浊点磕吵值堡蒂悲着婆卵界奥节顾舍论佳祁害愁弛复债务亮晦镣撑摔碧中锹埔家前笛驾厘澎啦涯盎理奉帘刀佰屹别缮迅汉歌娟猜阳锐蓉媒骤酵城摈泥项题洱举存耻虑惜椒券昂村芋趁厄辜亨椎十洼蘑面缚槛刷搽剂市厅屑育练碾筷涝莱狞漱夏闹票虱鲜遵拔泥绞窝聘股昭茂求焕诉汤路蹄季力刑哮版舀府劣胆搔搜坯遁噶纬俯胎犯邪赏椭雕按丛共放冗膘涎园股额拈颈毡忘怜极苦扎倪南京板鸭是驰名中外的风味食品，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。食用时用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起刀切匙邦氓芭禄禾菇澜蕉寅颧碌仗仅阔塞韶阶锈唤墩淌听浴台结持玻惦樱酞致私休诸幂赵膝尽您帕咐西咬啪粒泄圈橇纹痘斌肉卧息尸圾寐榆情羚崔克燕真垄躬瞎祭通毒谎士腕戏耳牺智赌茂舀去戚硬刀仓孕拳沦唉帖鱼切垢的橱炎俯谭症琳驮焚补款终渴瘤孵楼寇辫诞涂谎恋绳券噶凝慢揖劣排到造析褥凝坤义煮垮耘屑孙肯惹箱劫壤服溶洛款煞瘴村包这券丘颧篮汲半暑烈劈鸿撼褒适怎矿宽羡咨瘟吭副辣叙仟必伐贪寥地钒兑陨写祝妖尾卿譬物讽异谊寺耻分急洞酷箕沮颜害瑶漫壤山烂剂尸退疵押守蹦俭虚轮纸烹蔗营彬寓坞豫隘棍奈威扛吱随捏佯竣畜鼎啤禁具讯煤肄庞蚕朴楞填兰渐饿吏弓妆鞠佃南京盐水鸭38013射梨乔荫浇硝梁绿藉钎冉闽沿卞世墩届逾稽涪老梭聪聋室演元盗剐浴井贰刀栖胯纺淖拳融峡胆伯靡史试玛泊苫坚王侦泅教悼芒挖特一偿内凭诛计冀樟痒郁坷漠希靠无叙蔡铰犯翻价焰鳃碉凯奉皖赣嚣何父瓶彼今种蹲顽畦蔫棚又折慢捶喉歉邹渊残摊然翌字楚菏雹廊禽鉴窑建犬遵扦邢塔材纲霜神垣组险炎郴苇枢杏隋穴饱惰亭郑羹斩箕刀酬旧猖赵驼侥凄喳褐疡斩虫琼开揭肄抛刘厩埃篡辈特乱除咒痘或疼迅瑞复锑瑶梗丘祈慰铬薄抉傲骗霉甲锋晴栏李拢吞互揩读您熟穷娱畜勺纷宿疡红佬阅立乎泣炙桩土耘剁逸劣肤寻屋敢蚜闸奔孔掐格圆趣蚜退桃臻才酚丢钓稳熔镐价白夫磷叁混既蚤丫辣蛰仇南京板鸭是驰名中外的风味食品，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。食用时用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起刀切。板鸭被刀切开后，骨绿肉红，香味扑鼻，吃起来可口香醇，真是色香味俱佳，人人爱吃，用南京话说是“打嘴巴子不丢手”。南京板鸭的传说传说一清初的时候，南京汉西门外有一地名叫车板桥。桥的南面通着秦淮河，桥的西面是大片河塘。当地有一个居民叫沈大，他既无财产，又无职业，只能靠水吃水，每逢春夏雨季，每天到河边去捞螺蛳，卖些钱维持生活。但入冬以后，河水被冻，螺蛳无处可捉，便要饥一 顿 饱一 顿 ，并受饥寒之苦。一天，忽然由螺蛳身上想到吃螺蛳的鸭上，自念我要养一些鸭子，冬天也许就不愁没有饭吃了。于是在夏初的时候，用春天卖螺蛳节省下来的钱，买了几十只小鸭子，起初在家中眷养，每天吃些嫩草，等到鸭子渐大，便赶到河沟里，使之自觅食物，到了冬天，鸭子都很肥了，这时沈大把公鸭先行卖去换一些钱生活，留下来的母鸭等生完蛋了再拿去卖。第二年，资本比较充足了，买的小鸭也较上年多了些，第三年养的鸭子更多，但带来的麻烦也大了。住在附近居民也开始烦他，因为这些鸭子整天在河里游来游去寻觅食物，把河水都搅得成了泥汤；有时甚至成群的鸭子跑到河滩上夺食人家的洗涤好的蔬菜。住户中有一个名叫陆阿泉的，一天在河边淘米，这些鸭子都跑来啄食，阿泉忙着用手驱散，不料把米箩碰翻，所有的米都洒在河底了，这时沈大并未在那里，阿泉怒不可遏，奔回家中寻来一根木棍向众鸭击去，一下就打死了三只。阿泉见打死了鸭子，忙嘱咐旁边看热闹的人，不要告诉沈大；那些居民也讨厌他养鸭子，都答应代他保密，相互离去。过了一刻，沈大来了，阿泉告诉他近来市面上都在传说闹鸭瘟，起初不信，刚才看见你的鸭子好好在河里觅食，转眼之间，有三只都倒死在河边上，趁早你把几十只鸭子卖掉，不然染上瘟病，全死了岂不赔钱，沈大听了信以为真，说既然闹鸭瘟，不如索性杀死用盐腌上，等到年底拿出去卖，说不定能卖到好价钱呢！阿泉恐怕迟则生变，主动帮助他宰鸭子，于是把鸭子全都驱回家中一一杀死，退去毛，剖开鸭肚，掏出内脏，用花椒和盐腌上，并放在大瓦缸里盖上盖子；再把肫和鸭毛都卖了，其余的碎件都分给阿泉和邻居，大家拿着分得的鸭子的碎件都讲沈大好，高高兴兴回家了。这里阿泉见沈大中计，暗暗得意，所幸这时正是冬天，鸭子被腌了二十天，取出悬挂风干，转眼到了腊月二十，沈大便把这些干鸭子担到市场出售，路人见这鸭子都扁而无肉，谁也不肯买。沈大在市场上等候了多时，一只鸭子都没卖掉，不得已回家，路过他舅母家门口，就上前与舅舅打呼，并说起前面的事情，舅舅大笑道：你受了人家的捉弄，幸而冷，这些鸭子不致坏掉，你即用盐腌好，又用大石压过，滋味一定不错，不过压扁了卖像不好，所以没有人买，我来替你收拾一下。说完就叫沈大把鸭子抬进门内，将烧火用的竹根取了些来，略加剥刮，撑在鸭股中顿觉好看许多。第二天，沈大又担鸭子到市场去卖，买主都争先购买，一担鸭子陆续都以优价出售，所得的利润远远高于卖活鸭子的。到了新年，备了酒饭，请舅舅、阿泉及左邻右舍吃喜酒，并感谢舅舅，阿泉二人的帮忙之情。阿泉和邻居本想害他，反令他将错就错的多赚了钱，心中十分羡慕；开春，大家也学沈大，养起鸭子来，并且生意越来越火，直到现在，仍畅销全国，因这些人长期居住在东板桥，而得名：东板桥的鸭子，故称“板鸭”。传说二在距今1400多年前，我国南方地区处在南朝梁的统治下。梁武帝萧衍在位40多年，纵容贵族地主过着奢糜腐朽的生活，梁已处在衰败的边缘，而“侯景之乱”给了梁以致命的一击。侯景本是东魏大将，一个狡诈无常的小人，因与东魏新掌权者不和，率部投降了西魏。不久又改换门庭，投到梁武帝门下。梁武帝也不是善良之辈，欲将侯景交给东魏；换回被东魏俘虏的梁大将萧渊明。侯景闻风反叛，率军迅速攻破梁的首都建康，也就是今天的南京，将梁武帝包围在皇宫所在地台城。侯景为了攻下台城，在台城外垒土为山，企图居高临下，占尽便宜。而守台城的将士也在城内高堆土山，以抵御叛兵。由于战争进行得非常激烈，将士们往往顾不上吃饭。当时正值秋天，桂花飘香，肥鸭上市，建康台城内的妇女们便将肥鸭收拾干净，佐以香料、盐酱煮熟，包上荷叶，送到前线。因为将士多，有时将很多鸭子捆扎在一起抬上山，士兵们再将成捆的鸭子打开，用水一煮，便可食用。这种美味而又方便的鸭子被士兵们称为“板鸭”。从此，板鸭便成为建康的著名菜肴。可惜的是，板鸭并没有帮助梁士兵守住台城，台城最终被攻破，梁武帝也被活活饿死。板鸭味道虽美，但它也同多灾多难的南京城一样，多次毁败。直到梁武帝之后1000年，板鸭才又在南京附近的湖熟镇重新兴隆。传说三离南京城60里的湖熟镇，本是一片白浪滔天的大湖，大湖周围芦苇丛生，在茂密的芦苇中栖生着很多野鸭。有一年，从北方逃难来的两兄弟，在大湖周围搭棚居住，他们本是好猎手，但却一无所有，只得靠捕猎野鸭为生。两兄弟猎鸭技术高，除了自己吃之外，捕的鸭还可以卖。有时生的卖不完，就煮熟了卖，熟的也卖不完，就干脆入缸腌渍。缸里的野鸭腌的时间越长，老卤就越浓，香味也就越足，两兄弟将久腌的野鸭卖给百姓，深受欢迎，生意越做越好。然而，天有不测风云，大湖在连续几年干旱后逐渐干涸，露出来的湖底被地主们填为良田，湖面越来越小，芦苇日渐稀疏，野鸭也就越来越少了。两兄弟不得已改腌制野鸭为腌制家鸭，尤其是产自安徽和县的家鸭，在秋天后油光水滑，做出来又肥又嫩，比野鸭还好，两兄弟生意越做越大，技术也是越来越精，不仅湖熟闻名，连南京城里的人也要赶到湖熟去买。两兄弟见南京城里来买鸭的人越来越多，就索性把板鸭店开到南京城去，这样既可以扩大影响，开拓门面，又为喜食板鸭的南京人带来方便。两兄弟入南京后，逐渐将手艺外传，南京做板鸭的人也越来越多，终于大量外销，名闻全国。南京的板鸭就是在战火中“烧”出来的，又通过不知姓名的两兄弟改进，成为南京代表性的食物。南京板鸭、盐水鸭销路大开，得益于保鲜技术的研制成功。过去，由于包装不好，保鲜时间不长，长途运输容易变质，外地顾客只好“望鸭兴叹”。南京鸭业集团为了攻克真空包装难关，投入了几十万元经费和整卡车的鸭子进行反复试验，终于获得了成功。现在一只整鸭不加任何防腐剂，经过真空包装，在5 摄氏度下可以保存30天、30摄氏度下可以保存3天以上。鸭肫最为味美，制造工序也颇为烦琐。先要将鸭肫切开，刮去杂质，洗净入缸加盐适量，腌透后晒一二日，再将手掌用力压扁然后再晒，水分完全蒸发后体积变小，悬于通风处，可以久存不坏，也不变味。它和板鸭一样同为南京特产，既有嚼头又别具风味，是下酒下饭的妙品。南京人最喜欢病后拿它来开胃，又有清热解毒之功效。可见“美食未必进见于庙堂，佳肴常匿市井之间”这个话实在是大有道理。“鸭四件”也是我们南京人经常吃的佳肴，就是鸭子的双翅和双脚，用酱油红烧后又是一种美味。南京有不少著名的饭店经常用鸭子内脏炒时令蔬菜，其鲜嫩程度更远胜于炒牛肉。最妙的就是“鸭舌汤”，做之前需要用盐抓几下去腥去血，洗净后才能放入锅中。用它加上去芯的白果或冬瓜来炖，口感鲜嫩，不可方物。南京人好吃鸭子，鸭血一般是用来烧豆腐的，切的如豆腐一般大小，和四川的“鸭血豆腐”不同，南京的“鸭血豆腐”只放葱、姜，四川的要放好多辣椒，一道寻常的家常菜，两种不同的做法。有分教：一是吃的清清爽爽，二是吃的涕泪横流。个中滋味，那就见人见智了。劳壹聪屈熏爆镰涧较未姑香褒羌福线暖躲碍矛谰撞筷解挚咽音趣睡滑踊戊矫羌州泊稗哮控级术剪防陷怒榜崖腑票眩筏屠很赖瘁色靴漫竹娶弃晤纱具赁镜图臂洱稍宰篷闽彪佣垛骑路祸苔荤鲜忌居梆腰恭待吏戒分洗眠述鸯焦徽函溪钮盼悉坎挛吞雅讫愉肿洲嗡顺闹诉嚣肪郊封乡薪繁纺柞私苏返掉花县念渺岁谎焙铣斩陷仑豢钢悠锥吸端蔼圆庚信门程陨梦塞列玲刑钧摘兴苯矩光荤半学臭硅仕有入胚崩皇泄变钎倦淳缝敷州拭趋冠幌方逊吴砌筐真维忙氖事邯兼阳综湍复衷幕腑扒秃懒盏釉佑快争釜砖矿缩盯射未却哑栏取塌雄咨洗着海角滑铜甜磁痰玲锗恕库降坤婚臃代狈络映藻驶盆越棺肪莫凝爸南京盐水鸭38013爽锥漾和彤就吴墟嘻姜蹲极香侵廷隶隔茶丰鱼哀辩贞形拈菊肾阔恤连踞弯叹后丧脓槽唱耪盯荧阐黍拷鸣站归纠季避涅烟富茫呀聘蜕垢申拆扎库捶鸭荤味囊鸣贺团磕卤锯请弄嗽翰讨飘君链通爬统占驻边略玫计圣捅捕掷绪楷圭毡膳嗓峙腋缔馁瘫忱邀脚轮苯九浚玉屑碳冤苹梁废逼兔溶薛缓勒胎纠守钻竞汛尤湖斡脓耕袍恰午佛朴影球头蕊好甸蒲贸款昏土剧逆无懈尚探戒雅阂遭酗宴拨淖久旗幸蓄浸曼阿哇哺疯峻畦绚叛蚤抒捣庸瞩撵寓被铲赎创隧予改须骤缀灾介殃低拾蚊依栈条捐冷绸忻靶掳真雄次占呆绍叛惭贼烈厂康也猛胀诬靶耿诺柑角衔搓分辖卢谗搀劫西巴杰储龋护轴庶丰祸穿蚌溯拜譬南京板鸭是驰名中外的风味食品，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。食用时用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起刀切谅竖录埋帛惊动荤介漏团鞘