冰皮月饼的做法.doc

冰皮月饼制作工具：皇后锅，小磅秤，一次性手套，月饼模具，装月饼的盒子，粉筛（50目）皮料：面粉100克，糯米粉200克，粘米粉200克，鲜奶900克，鹰唛炼奶10汤匙，芥花子油或橄榄油200克，砂糖100200克；馅料：去皮绿豆500克，砂糖450克，芥花子油或橄榄油200克，澄面（澄粉）150克，咸蛋黄适量。粉背：糯米粉适量先蒸约10分钟，再炒至微黄。皮料做法：1）粉类先用粉筛过筛；2）将面粉、糯米粉、粘米粉、鲜奶、鹰唛炼奶混合好，调匀；3）将调好的料再过筛；4）加入油和糖调匀，隔水蒸1小时（蒸到用筷子插入拿起没有料粘在筷子上即熟）；5）稍凉，戴橡胶手套加透明手套搓匀（搓到所有油融入料中即可）放冰箱待用；馅料做法：绿豆馅（板栗馅）1）去皮绿豆洗净泡6小时，换清水煮捻（约20分钟）成蓉；2）锅里放油烧热，放豆蓉加砂糖（板栗馅可不放糖，因本身较甜）煮溶，转小火加入已调好的澄面水炒干，盛起放冰箱待用。3）咸蛋黄洗净用少量玫瑰露酒或米酒（去腥味）拌匀，隔水蒸15分钟，稍凉切开待用。莲蓉馅（红豆馅）1）去心的莲子（或红豆）洗净，放高压锅，放少量水，高压锅响了以后，小火压7分钟（红豆压20分钟）。打开盖子，倒掉水，把莲子（或红豆）放搅拌机打成糊糊。锅里放油烧热，放莲蓉和白糖炒即可。月饼制作：1）把皮料和馅料分别平均分成小块，搓圆备用，馅料中包入咸蛋黄。2）包入馅料,搓圆收口,压模扣出(脱模小技巧：先在模子内撒入少量粉背晃匀,然后倒出,饼坯入模压实后敲下来即可）。冰皮月饼的做法南瓜泥的做法：1.准备材料：南瓜1800g（去皮去瓤后），白糖50g（南瓜本身很甜，糖酌情），玉米油50ml，澄粉20g（小麦淀粉）2.南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀3.倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些非常香甜的南瓜泥：冰皮月饼做法一：1.准备材料：糯米粉60g，粘米粉40g，澄面30g，糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g。糕粉适量，做手粉用，防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共300g（50g模子，皮馅1：1可做12个）2.除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可）3.此时可以备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，如图包好即可4.可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可冰皮月饼做法二：1.准备材料：糯米粉30g，粘米粉20g，澄面15g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g。糕粉适量，做手粉用，防粘（糯米粉放锅中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共150g（50g模子，皮馅1：1可做6个）2.先把牛奶糖油混合均匀，加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊，静置10分钟3.馅分成25g每个球，滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟，出锅后用筷子搅拌均匀，拌不匀的话，可以待晾至不烫手时，彻底揉匀（戴一次性手套更好操作）4.取25g皮，按扁，放上馅料，如图收口5.可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即豆沙馅冰皮月饼：南瓜馅冰皮月饼：烹饪技巧1、冰皮月饼做法一：先炒熟粉类，再用热液体物烫一下，直接包至而成。我用的紫苋菜汁做成的粉色冰皮，颜色看起来清爽怡人，很“坏神”。2、冰皮月饼做法二：直接把粉类与液体混合均匀上锅蒸熟，凉后包至而成。此种做法口感更好，外观也更像是“冰”皮，更加晶莹剔透一些。3、介绍三种粉：糯米粉：糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。我们一般都在超市买现成的。它吸水力大，遇水即粘连。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。粘米粉：（大米）磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多食品的原料。在各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用，例如萝卜糕。粘米粉北方地区不常见，可购于淘宝。澄粉：又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。大型超市都有卖。菜品特色1、一众月饼独不可缺它：冰皮月饼。它制作简单，它口感清爽，它外形时尚，最重要的，它低油低糖，健康。冰皮月饼独到之处，在于一个冰字，它给你爽口之感，调节被传统月饼油腻住的肠胃。2、冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成，可长时间不裂开，不老化，且无生粉味道。传统广式月饼多是用口味重的馅料，比如蛋黄，五仁等，而与冰皮月饼搭配更好的则是果味等清淡馅料。3、它不用经过烘烤，口感更为清爽，而且做起来更加方便。然而冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感，于是也更加体现了冰皮二字带给我们的享受。冰皮月饼的保存是非常有讲究的，常温下制作完毕后，不要急于食用，先冷藏几小时再说。若是一时吃不着，最好的储存办法则是直接冷冻。吃前半小时拿至冷藏室，才可获