肉类食品添加剂应用调查报告.doc

肉类食品添加剂应用调查报告姓名：孙楠 班级：化工112 学号：0204111204调查时间：2013年6月23日调查目的：肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。因此，通过不懈努力，研发新型。安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。安全的肉类食品具有重要。调查背景：近年来随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。调查内容： 肉制品添加剂的安全问题：我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。但是，近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。 复合磷酸盐超标严重过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病 磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家标准GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为5gkg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。3.2.2不按照规定乱加防腐剂过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB27601996食品添加剂使用卫生标准规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须1.5gkg，其他产品须0.075gkg；苯甲酸在肉制品中不得检出10。一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反此规定，苯甲酸含量严重超标。 着色剂超标现象比较多人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB27601996食品添加剂使用卫生标准中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿0.015gkg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄，刺激消费者感官 硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5gkg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15gkg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mgkg，肉罐头中不得超过30mgkg 目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。研究发现，桂醛、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜作用。近来发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化剂的一类物质,如补骨脂、厚朴、生姜、地榆、何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山查等，具有一定的开发潜力和应用前景。一些从天然动物中提取的活性物质如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用，可用于水产品、肉及肉制品工业的生产。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视。此外，乳酸链球菌素和-聚赖氨酸（-Poly-L-Lysine）的应用也日益广泛。海洋生物型防腐剂壳聚糖及其衍生物，是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包装等方面，壳聚糖具有良好的应用前景。 抗氧化剂的研发应用现状：近二三十年来，丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积极的效果。维生素C是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏 维生素C在一定的生理范围内可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素C能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗氧化功能，能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素E增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素E的100倍。竹叶抗氧化物（主要是竹叶黄酮），是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。天然抗氧化剂、肉类抗氧化剂。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有二：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量，抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。颜色保持剂的研发应用现状：发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此，亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红、高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异Vc钠盐，维生素E等。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能,以及耐热、耐酸、耐碱性能，越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时，在低用量条件下，对肉制品的护色作用会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。品质改良剂的研发应用现状：卡拉胶、亚麻籽胶等常用于肉制品的加工。在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白，增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品，可起到持水保油、提高产品出品率的作用，同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深，故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势，既能降低单一胶的用量，又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。近年来，变性淀粉（抗性淀粉）在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引进新的特性，如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工，常常利用了变性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性、保油性，改善组织状态，提高出品率，延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点，变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用，肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。 调查分析： 随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。越来越安全健康：磷酸盐普遍用于肉食品加工，个别产品使用量高达0.5%。研究表明，对于发育中的儿童和衰老中的中老年人，过多量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此，寻求一种磷酸盐的替代物做为肉食品保水剂是非常必要的。国外早已经有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸盐做为肉制品水分保持剂的研究成果。目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。各种天然色素的加入，可以降低亚硝酸钠的添加量，使制品不但有好的色泽，而且更健康更有营养。多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作，虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝替代品，但从其性能上完全替代亚硝的产品并没有出现。 品种越来越多，越来越接近天然：在国外，肉类香精正经历着由头香重的热反应型香精向自然纯正的提取型香精发展的道路。我国也有很多大型咸味香精企业，正逐渐顺应肉食工业的发展需求来开发各种提取类肉食香精。包括肉类提取物、海鲜提取物、微生物提取物等。5.3价格越来越低：前些年，大家还不知Nisin为何物的时候，它的生产厂家只有一两家。目前，仅仅两三年的时间，全国就有五六家企业投入了生产，使得Nisin的市场价格越来越低，更适合肉食品的市场需求。同样，纳他霉素、聚赖氨酸的价格也不断走低，使肉食防腐保鲜更。 技术含量越来越高：生物技术越来越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶（重组肉用）、溶菌酶、复合菌种及那些利用生物技术提取的防腐保鲜剂。鉴于我国肉品添加剂中存在的问题，开发安全、高效和天然的肉品添加剂势在必行。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂提出了更高的要求。未来我国食品添加剂应积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂，与国际提倡回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪的趋向相一致。我国地域辽阔，资源丰富，有几千年药食同源的传统。发展天然、营养、多功能食品添加剂具有独特的优