厨房管理制度篇.doc

一、 厨房卫生防疫制度1、 按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。2、 所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。3、 所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。4、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗。5、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。6、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。7、 奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。8、 食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。9、 操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。10、 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。二、 厨房安全操作制度1、 操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。2、 刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。3、 切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。4、 使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。5、 厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。6、 工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。7、 使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。a) 油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体；b) 蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖；c) 烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触；煮锅中搅拌食用要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。8、 摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。9、 设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。10、 设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。11、 其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。三、 厨房节约制度厨房节约是酒店降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与酒店利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗，认真爱护和保养好各种烹调用具。1、 节约用水：做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。2、 节约用电：做到下班后随手关灯。3、 煤气、柴油做到用时再开，不用时只留火种；并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。4、 原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再得用的原料。充分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。5、 调味品，应做到不要同样打开过多调料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。6、 烹调用具，要做到勤保养，用时爱护，定期检查，不随手丢弃。并且，要做到每样用具以旧换新，由管理人员监督。四、 厨房环境制度厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度：1、 员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。2、 每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。a) 地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。b) 操作台必须擦洗干净，所有调料要及时添加。小型调配料如：姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。c) 货架要即时清洁，货架上面的原料要分类保存；有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜，d) 冰柜要每天检查一次，察看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。3、 烟灶和烟囱要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。4、 墙面要用洗涤剂刷洗，再用清水冲净。下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。注：各部门做好以上环境卫生后方可下班！五、 厨房消毒制度为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作。具体规定如下：1、 每天所用刀具、器具，在下班前要放入3的过氧乙酸中浸泡30分钟，然后有用消毒布擦干净。做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。2、 使用过的砧板要先清除其表面污垢，再高温蒸煮。尤其是冷菜间和刺身用的砧板，必须做到每天高温消毒。3、 每日所有抹布必须洗净消毒后方可使用（每日两次）。4、 厨房冷藏设备必须由专人负责，定期霜、清洗。厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每天要用3的过氧乙酸消毒5、 厨房墙面，地面每天坚持清洗，（每日两次），每周用过氧乙酸消毒一次。6、 所有消毒过的物品不得留有异味，每天下班后由值班人员打开灭菌灯30分钟，进行灭菌。六、 厨房消防制度1、 每一位员工必须熟悉火警电话，熟悉安全出口、灭火器具、防护用具和防护工具的使用方法。在放生火情时，不得慌乱，听从负责人的指挥，进行灭火，以及人员疏散。2、 灭火器使用方法：先拔出把手上的保险销，然后左手拿喷枪，右手用力握手压杆。3、 出现火情应首先切断电源，关闭煤气阀门或油阀。若是因为漏电引起的火灾，不得用水或泡沫进行灭火，应使用石棉防火毯灭火。4、 严禁工作人员在厨房或仓库内吸烟，以防引起火灾。以及严禁在工作范围内吸烟。5、 严禁将易爆品带入操作间。6、 不得随意在厨房内私拉电线或私人使用电器。7、 厨房用具的摆放不得挡住消防用具；易燃的物品不得放在炉灶上、电流和高温物体旁边。七、 厨房出品处理制度1、 炒锅把菜做错，按菜价80%进行赔偿。在不影响出品质量下，恰逢此菜进单，由厨房主管同意后进行调剂，可不做处理。2、 砧板配菜失误，若及时发现，原料尚可再次利用，可不作处理；反之原料不可利用，则按菜价80%进行赔偿。3、 砧板配菜失误，导致炒锅做错菜，则由砧板负责，打荷工罚款10元。4、 炒锅出菜质量不符合标准，造成退菜，由厨房主管进行鉴定，并进行处罚，如菜未退，则处于1050元罚款。5、 拒绝工作罚款50元/次，情节严重作辞退或开除处理。6、 未按规定时间进行交换、岗位脱人、提前用餐、视情节轻重予以处罚。八、 厨房纪律制度1、 不得随意乱倒，乱扔垃圾，按规定摆放物品。2、 认真做好每日卫生清洁工作。3、 请假必须由厨房主管批准，不得私自调岗、换班。4、 不得随意食用厨房内原料，或私