中华食谱--其它类.doc

中华食谱-其它类一、蟹籽紫菜寿司饭食味蟹籽不但鲜味，而且口感特别，伴着蛋香和寿司饭，很开胃。贴士1、寿司饭很饱肚，用细饭盒即可。2、此饭冻食风味更佳，放在雪柜的低层温度刚好。材料蟹籽1盒，紫菜3包，蛋2只，寿司米半碗。调味料寿司醋4茶匙。做法1、寿司米煮熟后，加入寿司醋拌匀，放置30分钟，备用。2、将蛋发匀，煎熟后切碎；紫菜剪碎备用。3、将蟹籽捞入其中一半寿司饭内，另一半寿司饭捞入紫菜。4、将紫菜寿司饭铺在便当的底部，压平之后，铺上蟹籽寿司饭，面头再铺上碎蛋即可。二、同心协力特点 玉白映翠绿,爽脆清香.原料 用料: 红萝卜2条、马蹄12粒、干贝12粒、芥兰12棵 调味料: 蚝油1汤更、酱油1汤更、生抽1汤更、鸡精粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油少许 上汤200克、茨粉2汤更加3汤清水.制作过程 将红萝卜切成圆形12粒，马蹄去皮，芥兰切成二寸长形，然后一起飞水。干贝蒸45分钟备用。将以上4种材料摆在圆碟上蒸10分钟即可。把一汤更生油倒进镬里烧热，把调味料倒入镬内煮滚，把茨粉淋在碟上的材料上即可。三、莲年百合原料：鲜百合3两,嫩莲藕3两调料：西芹2两,冬菇5-6只,胡萝卜数片,姜1片制作：1 浸软冬菇，加入少许姜汁、及幼盐拌匀，隔水蒸熟，待用。2 西芹撕筋后洗净，斜切薄块；莲藕去皮洗净，切成一分厚薄片。3 鲜百合剥成瓣厚，洗净，沥干水分。4 烧热2汤匙油，爆香姜片，加入调味料、鲜百合和胡萝卜花兜炒片刻，至材料熟及入味，而汁料略为收干，加入冬菇拌炒匀，即可上碟供食。四、合菜盖被所属菜系 北京菜所属类型 中厨靓菜基本特点 造型美观，多料多味。基本材料 鸡蛋汁150克，猪肉150克，豆芽菜150克，菠菜100克，泡好的粉丝100克，盐3克，料酒5克，姜汁5克，味精3克，葱丝5克，酱油10克，油125克具体做法（1）猪肉切成厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（）另起锅放油将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。五、李鸿章杂烩原料猪肉脊肉150克鲜辣椒50克青豆50克香菇50克烹饪方法1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；3.熟白鸡肉、熟火腿切丝；鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；4.将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。六、冬菇肉丝炒米粉食味肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。贴士1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。材料冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎14杯，快熟米粉1包。调味料盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。做法1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。七、脆香山珍 此菜选用吉林东部山区所产的多种山野菜，经挂糊、炸制而成。纯绿色食品，富含营养，口味清香，脆嫩适宜。 用料：剌嫩芽山芹菜蕨菜山胡萝卜名100g色拉油精盐味精干淀粉鸡蛋 制法：将名种山菜切成段，放入精盐、味精，鸡蛋、干淀粉调均匀。勺内放入色拉油，烧至八成热，放入各种山菜炸脆装盘即可。八、安庆迎江寺素炒里脊丁 安庆迎江寺的素菜，颇有历史，相传还是徽帮素菜的起源地之一。早在清光绪年间，寺院的清茶素点就很有名。制法：（1）面筋切成1.2厘米见方的丁，胡萝卜切成1.2厘米的四喜花刀，蒜白切成1.5厘米长的象眼段。（2）将面筋丁用开水略烫一下，再用干净布拭干水分，放碗内加盐、黄酒（8克）、干淀粉拌匀，制成里脊丁坯；取碗将各种调料兑汁待用。（3）锅置旺火上，倒入芝麻油，花生米去皮放入六、七成熟的油锅内，炸至金黄色捞起；再将浆拌好的里脊丁坯投入四、五成热的油锅滑油，待其变乳白色时倒入漏勺沥油；趁热锅余油，先煸炒蒜白出香味，再放入胡萝卜煸炒，倒入里脊丁、花生米，烹入调好的汁，颠锅淋入麻油装盘即成。特点：鲜香滑嫩，椒盐适口。九、贝丝扒菜胆介绍 广州家常菜肴。以芥菜心为主料，配以水发干贝烹制而成。成菜后菜形整齐，色泽青亮，汁汤浓厚，菜胆香脆，清淡爽口。原料干贝50克，芥菜心600克，小苏打5克，高汤100克，精盐10克，淀粉水20克，油50克，味精1克。烹饪方法1.干贝先用热水泡软，连水放入锅中蒸1小时后取出，撕成丝状待用；2.芥菜心切成2厘米长形，取半锅水煮开后加入小苏打，并投入芥菜心烫软后取出冲凉；3.锅中加入高汤、精盐、淀粉水，并倒入菜心及干贝煮开，用淀粉水勾芡即可。粤菜漂洋过海 在美国的所有中菜馆中，广东风味一直独占鳌头。这是因为一百多年前，广东一带的贫苦百姓，为了谋生，陆续来到美国当华工。初到美国，一是对那里饮食生活不习惯，二是也无法问津那里昂贵的食物，所以办起了既经济实惠，又适合中国口味的中国菜馆。开始时个别西方人偶尔光顾中餐馆，多数被中国美味菜肴所倾倒，一传十，十传百，大家都慕名而来，满意而去。于是广东风味菜肴在美国很受欢迎。十、吃鲜花百合豆腐材料：百合花2朵、豆腐1块、番茄1个、青椒1个、蒜头、鸡汤适量。做法：1、百合花瓣以盐水洗净，滚水烫后备用；2、番茄表面划十字，用滚水烫后，剥皮、切块备用；青椒洗净切块，豆腐切块，蒜头切片；3、油爆蒜片后，加入百合花瓣快炒，依次将青椒、豆腐、番茄倒入，淋入鸡汤，烩煮3分钟；4、起锅前用少许淀粉勾芡，放盐、糖少许，再淋上香油润色即可。玫瑰飘香原料：里脊肉300克、玫瑰花2朵、洋葱半个、青椒1个、蛋2个。做法：1、里脊肉逆纹切成薄片，以少许盐、一匙淀粉、一个蛋清腌制3分钟；2、剩下的蛋黄再加一个蛋打成蛋液，炒熟备用，玫瑰花瓣以盐水洗净备用；3、里脊肉用4大匙油翻炒，沥去油后备用；洋葱爆香，加入青椒块，加一匙米酒，加入玫瑰花瓣，炒出清香；4、加入里脊肉及蛋片，以少许盐和黑胡椒调味即可。梅花鲫鱼火锅原料：梅花50克，鲫鱼750克，鸡脯肉200克，猪腰子250克，鸡肫250克，炸花生仁25克，大白菜嫩叶、菠菜心、粉条各100克，姜、葱、盐、油、黄酒等调料适量。做法：1、鱼肉、鸡脯肉、鸡肫、腰子切成薄片；2、梅花取瓣去蒂，花生仁剁碎，均分别放入锅内；鱼头、鸡骨等熬成汤，将汤注入锅内；3、各人随自己的爱好，选主配料投入火锅，涮后蘸调料食用即可。梅花蛋原料：鸡蛋及梅花各适量。做法：1、在鸡蛋的一端开个小孔，每个鸡蛋内放7朵梅花，然后封住口；2、将鸡蛋入锅蒸熟，去掉梅花食鸡蛋即可。梅花鸡块汤原料：鸡块500克，鲜汤1000克，豌豆50克，梅花瓣适量。味精、盐、胡椒粉等调配料适量。做法：原料、调配料入锅制成汤，撒入梅花瓣即成。十一、八公山豆腐原料八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克制作过程1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。十二、麻婆豆腐原料：豆腐400克;牛肉75克，青蒜苗段15克;豆鼓5克，郸县豆瓣10克，辣椒粉5克，花椒粉2克，酱油10克，川盐4克，味精1克，湿淀粉15克，姜粒10克，蒜粒10克，肉汤120克，熟菜油100。做法：1. 将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水内加川盐（2克）浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成末。2. 郸县豆瓣剁细，炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放入剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾荧，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。十三、蜜汁火方原料金华火腿上方一块约400克去芯莲子50克蜜饯青梅1颗冰糖樱桃5颗糖桂花2克冰糖150克烹饪方法1.火腿肉洗净切成12个小方块(皮不切断),加料酒、冰糖、清水上笼蒸1小时去汤水取出,按上法再加料酒再蒸1小时取出.2.再加料酒,冰糖各25克和已蒸酥的莲子50克,加水蒸90分钟,取出皮朝上置于汤盆中,用莲子围边,缀上青梅,樱桃.3.砂锅加水50克,冰糖25克及滤去杂质的原汁,勾芡淋在火腿方上即成.十四、全家福上海名菜。此菜上至宫廷御厨，下至各地菜馆，都会调制，但究竟始于何时，无从考证。据传，说它的来历与清朝乾隆皇帝有关。说乾隆第六次下江南时，首先来到南京城，驻守南江的两江总督一面率领地方官迎接圣驾，一面命厨师制作精美丰盛的筵席进奉。上席时，鸡鸭鱼肉、山珍海味样样都有，乾隆并不爱吃，因为没有江南风味的好菜而感到有些扫兴。总督见此情景，连忙与厨师商量，再做一些好菜。厨师便用海参、鸡脯肉、火腿、海米、虾仁等近20种原料，加调味烹制一道炒菜，并将虾仁盖在上面。上桌时，热气腾腾，香味扑鼻，乾隆用勺一尝，觉得滋味鲜美，就笑着说：“这个菜好”。当乾隆询问菜名时，厨师回答说：“皇上到此，我们全家都有福，特制作了一个全”。话未讲完，乾隆说：“那就叫全家福吧”。从此它便成为江南名菜并流传各地。清代官员每到各地巡访，头一道菜都是“全家福”。十五、珊瑚金钩原料嫩豆芽350克红辣椒丝5克葱姜丝各1克木耳丝11克烹饪方法1.豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。2.香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。十六、汀州宁化田鼠干 宁化田鼠干，又名老鼠干。 材料：米饭，米糠，猪肉，冬笋，萝卜，大蒜，生姜，甜水酒各适量。制法：（1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。（3）最后用米饭或米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。（4）配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。特点：田鼠干不但味美，而且营养丰富，还有滋补肾脏之功，对尿频或小孩尿床有一定的食疗作用。对于爱喝酒的人，又是下酒佳肴。十七、延边鱼香泡菜 古往今来，朝鲜族人民无论是在盛大的酒席上还是在家庭的饭桌上，都把泡菜当作一道必不可少的凉菜。在吃完油腻的荤菜或吃过油糕和煎饼之后，总喜欢吃一些泡菜，或喝几口泡菜汤来“漱口”。对朝鲜民族来说，泡菜的确是一年四季不可少的小菜。 泡菜的名目繁多，一般可分为冬天吃的沉藏泡菜，和春、夏、秋季吃的暴腌菜。制法：（1）挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。分别盛在缸和碗内待用。（2）用15克食盐溶入250克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1-2天。（3）捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，注入装有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。1周后即可食用。特点：鱼香酸辣，味道鲜美。十八、一品汆玉圆 吉林省盛产大豆，因此，豆制品在餐桌上占有很大比例。此菜鲜香软嫩，入口即化，汤清醒目。 用料：豆腐100g虾肉20g猪肥膘肉20g冬菇菜心火腿蛋清精盐料酒味精鲜汤葱姜水 制法：将豆腐、虾肉、猪肥膘肉剁成茸泥，加葱姜水、料酒、精盐、味精搅上劲备用。锅中放冷水，把豆腐茸挤成圆球下入水中，慢慢加热汆熟。勺内放入鲜汤，调好口味，下入豆腐丸子、香菇、菜心、火腿，烧开后盛出摆成型。十九、柚子花菜特点 造型美观，色泽漂亮，清凉爽口原料 柚子2个，梨1个，白糖175克，清