宴会策划书.doc

金 华 酒 店中餐宴会策划书部门：_宴会部_工号：_33 34_姓名：_朱俊华 张金定_1、 宴会名称：百年好合2、 宴会主题：婚宴3、 宴会预算：20万4、 宴会的定位（一般/中档/高档，温馨/时尚/豪华），你通过哪些因素来表达定位：5、 宴会的时间与地点：2074年7月14日 增城市张定村对面 金华大酒店6、 宴请嘉宾（只写主要嘉宾）姓名单位/家庭地址职务/关系联系电话(自编)朱伟锋富鹏家具后面买底裤 同学167167167167梁家豪手机街楼上买鸭蛋 同学123456789李锦源3号车职介一条街站隔壁买咸菜 同学316532165467、 邀请函八、菜单设计类别寓意法写实法冷菜生生不息煮花生米人人到杏仁热菜鸿运金猪全身乳猪幸福炒饭蛋炒饭香喷喷.鱼香肉丝鸾凤喜映神仙池迷你佛跳墙纱窗繡幕鸳鸯枕什锦烩蔬菜财源滚滚清蒸多宝鱼汤七夕佳偶牵手心虱目鱼丸汤水果七彩缤纷水果拼盘主食团圆葱油饼九、 宴会准备工作（1） 了解客人 1、了解宾客风俗习惯 2、了解生活忌讳 3、了解特殊要求（二）宴会环境设计（要求画出台型图，参考书本158页图6-41，标识清楚，并写出环境设计说明书。（可从灯光、装饰物、色彩、音乐、空气、服务人员、制造特别效果等方面考虑，可参考书本167页）（3） 宴会席位安排（只要求结合主要嘉宾的名单画出主桌的席位安排图）（四）宴会台面设计(要求画出宴会台面设计图，并写出台面设计说明书。）（五)人员配置.按照主桌配2名熟手，每桌1人看台，2桌配1人传菜，每6-8桌配1名领班，每3-5名领班配主管一名的原则确定各服务区域的负责人和主宾席的服务人员及其他席位的服务人员。台号岗位（服务员）岗位（传菜） 岗位（领班）岗位（主管）1(主桌)服务员1、2传菜员1领班1主管12服务员33服务员4传菜员24服务员55服务员6传菜员36服务员77服务员8传菜员4领班28服务员9主管29服务员10传菜员510服务员1111服务员11传菜员6领班312服务员1213服务员13传菜员714服务员14（六）宴会礼仪要求1. 仪容仪表要求；女：头发不披散、不凌乱要随时保持化妆上岗,不宜用香味浓烈的香水2. 男头发：不过领要勤剪勤吹，梳理整齐，不留大鬓角。面部：不留胡须，每天刮脸剃须。饰物：不项链，环手鐲，只许配手表和结婚戒指。手：保持清洁不能留指曱，不能擦指曱油。工作服：穿工作服要求整洁无油污、无缺损，戴配工号牌、微笑牌服；穿工作服要打领结或领带，白衬衫挺括洁白。3. 仪态要求（1）挺胸、收腹、抬头。 （2）站立要端正，眼睛平视，环顾四周，嘴微闭，面带笑容。 （3）双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保质向客人提供服（4）女子站立时，双脚呈“V”字型，双膝靠紧，两个脚后跟靠紧。（5）男子站立时，双脚与肩同宽。（6）站立时要防止重心偏左或偏右。（7）站立时双手不可叉在腰间，也不可抱在胸前。（8）站立时身体不能东倒西歪；站累时，脚可以向后撤半步，但上体仍须保持正直，不可把脚向前或向后伸得过多，甚至叉开很大。十、 主题宴会开宴前的准备工作（可以参考书本207页或222页）1、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会。内容目的及特殊要求等。了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。2、餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按十分之二准备）；准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。3、宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 4、环境卫生：检查通道、走廊、卫生间。检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。检查工作间、后台。检查艺术品、花卉、盆景。5、摆酒和饮料：按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果。6、菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。7、准备工作做完后站在厅房门口迎接客人的到来。中餐宴会服务流程第一步就是开餐前准备，准备工作做的是否完好与接下来的宴会服务能否做好有直接的关系。所以在这个环节中，各中餐宴会服务领班、部长应做好相关的要求、检查与管理十一、宴会流程时间客人的活动内容工作人员的服务流程设计（可参考书本208页或223页）下午5：30客人入场带领客人入座下午6:00婚礼开始主持人开始主持晚上6:30开餐服务员上菜晚上7:30客人退场服务员送客十二、宴会的后续工作(宴会结束后第二天后的工作）1. 结帐工作宴会后的结帐工作是宴会收尾的重要工作之一，结帐要做到准确、及时，如果发生差错，多算则会导致主办单位的不满，影响宴会厅的形象；少算则使宴会厅的利润受损失，相应增加了宴会成本。在预订宴会时，客户与宴会部门双方便已就付款方式达成协议，所以在宴会接近尾声时，为确保结帐正确无误，要认真做好如下工作：（1） 负责结帐的人员必须逐一清点所有必须计价的项目，然后再依单价和实际数量，结算出总消费金额，各项费用务必先行确认，不可遗漏，金额也应核对清楚。（2） 准备好宴会的帐单，在宴会各种费用单据准备齐全后，由饭店财务部门统一开出正式收据，宴会结束马上请宴会主办单位的经办人结帐。如额外服务，领班应与宴会前先请主办人签字同意，结帐时才能减少不必要的纠纷。例如，有些闲杂人员会对喜宴接待处慌称自己是某受邀贵宾的司机，要求代付司机餐费。为避免类似状况发生，必须先向主办人汇报，经确认再行处理。一般而言，大部分饭店结帐只收取现金，这一方面是喜宴主办人出于安全方面的考虑，另一方面则是饭店为求自保而不得不坚持这种结帐方面。由于喜宴主办人通常会在喜宴当天收到大笔礼金，若能在喜宴结束时以现金结帐，即可避免喜宴主办人可能遗失现金或受骗。此外，饭店方面也能有效杜绝收到空头支票或承担支票“跳票”的风险。2. 2撤桌、清场宴会结束后，宴会主管人员应监督服务人员按照事前的分工，整理宴会场地，抓紧时间完成清洗餐具，整理餐厅