炸制面食的制作.doc

炸制面食的制作炸制面食是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉，还是每天早餐所食用的油条、油饼、麻花等等，无一不是炸制面食。今天我们就向您介绍几种比较常见的炸制面食的做法，有兴趣的话您就跟着学吧。一、 烫面炸糕的制作烫面炸糕是北方的传统面食小吃之一，它色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口，并且用料简单，制作也不复杂。（一） 烫面：烫面的时候，首先要把水烧开，而后把面粉倒入锅中，面粉和水的比例是500克面粉、950克水，倒入锅中之后要不断向一个方向搅动，直到面和水完全融合，不留面疙瘩为止。（二）调馅接下来我们进行调馅，调馅主要用的是红糖和植物油，除此之外还要准备适量蒸熟的面粉，这里使用熟面粉是为了增加馅的粘稠度，在吃炸糕的时候，红糖不会流淌出来烫伤嘴，如果使用生面粉，那么炸制的时候就无法让面粉彻底熟透，所以，一定要事先准备一些蒸熟的面粉。我们把这三种原料调和在一起，注意要把红糖捏碎，不要留下糖块。（三）和面下面该进行和面了。我们先把烫好的面放在案板上，推开，和匀，和烫面面团的时候会很粘手, 这里有个小窍门，在手上抹一点油，就解决这个问题了。我们还要在烫面中加入些发好的面，发面与烫面的比例为1：1。将它们混合好后，再进行和面，把面团和到稍见光滑就可以了。（四）做糕用手取兵乓球大小的一块面团，捏扁后把适量的馅儿放在中间，而后边旋转边收口，几圈后就把馅料包裹在面团里，最后把它轻轻按扁，这样就可以下锅进行炸制了。（五） 炸制炸制的时候，我们要把油温控制在200摄氏度左右，炸的时候要不断翻动，使它均匀受热。炸到表面呈金黄色的时候就可以出锅了。炸好的烫面炸糕表面还会有些酥脆的小泡，这就是加入发面的功劳。出锅后不要着急入口, 等稍凉后再吃。咬一口，外酥里嫩，里面的糖馅也刚好不会流出来，软糯香甜，使人馋涎欲滴。二、“开口笑”的制作开口笑呈圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，故而得名“开口笑”，是我国传统的面食小吃之一。（一）和面制作开口笑需要准备的原料是：低筋面粉500克，植物油50克，鸡蛋1个，泡打粉7.5克，白糖150克，水150克左右。我们先把面粉倒在案板上，用刀分开围成一个圈，而后在面粉中加入泡打粉，接下来向圈中加入水和植物油，倒入白糖，把鸡蛋也打在里面，把圈中间的各种原料搅拌均匀，再将四周的面粉与它们混合和成面团。注意整个过程不要过多揉面，否则炸的时候不容易炸开花。（二）制坯我们将和好的面团切开，搓成直径为2厘米的圆条，揪成核桃大小的剂子，随后将剂子揉成小球，放入盛有芝麻的碗里，滚动面团使它粘满芝麻，而后轻轻揉动，使芝麻沾附在面团上，就可以进行下一步炸制了。（三）炸制炸制“开口笑”的时候要注意，油温不能过高，以免炸不透。大约烧到100摄氏度左右的时候下锅，下锅后要稍加搅动，使它们均匀受热，这时会有少量的芝麻脱落，不要担心，这是很正常的。等 “开口笑” 浮起之后，继续慢慢搅动，当“开口笑”炸出裂口后，再继续炸一段时间，直到呈现金黄色的时候就可以捞出装盘了。炸好的“开口笑”应该是表面有裂口，外面比较均匀的粘附着芝麻，表面浅棕色，大小一致，火色均匀，口感香甜酥脆，有浓厚的油炸芝麻香味。三、麻花的制作麻花是我国传统的油炸面食之一，香脆可口，老少皆宜。（一）和面制作麻花时需要的原料是：面粉500克、红糖60克，泡打粉少量，加多了麻花会太软，植物油10克。水150克左右。和面的方法和做开口笑基本一致，值得注意的是，和面时要先把红糖充分化开，不要留下颗粒，而后再进行和面。这面要和到面团表面光滑为止，最后包上保鲜膜，饧面20分钟左右。（二）制作麻花饧好面之后，我们除去保鲜膜，再将面揉一会，直到面团的表面变得光滑。然后把面团放在面板上，用刀切开，搓成粗2厘米左右的长条，而后揪成剂子。这时取一个剂子，搓成细长的条，注意粗细要均匀，而后两手向相反的方向搓动长条，将两端提起，长条就自动旋转着盘在了一起，接下来把盘好的长条放在案板上，两只手继续反方向搓动，让长条盘旋的更紧密，然后再提起两端，看，这麻花的雏形是不是就出来了，最后再把两端挽个扣，这样，一个麻花就做好了。（三）炸制炸麻花的时候油的温度要控制在150摄氏度左右，将麻花放到油锅里后，要不断翻动，一直炸到麻花呈黄褐色就可以出锅了。四、蜜酥的制作蜜酥是一种我们日常生活中比较常见的炸制面食小吃。下面我们就来瞧一瞧，蜜酥的制作方法。（一）和面制作蜜酥需要面粉500克，白糖100克。饴糖150克，植物油15克、水70克，泡打粉少量。制作蜜酥时和面的方法和炸制麻花时比较相似，这里我们就不重复讲述了。所不同的是制做蜜酥时和的面要软一些，所以不要过多的揉面，如果揉面过多的话，面团里的面筋会影响蜜酥绵软的口感。和好面后饧面10分钟左右就可以进行下一步工作了。（二）做蜜酥开始做密酥前，我们先在案板上洒些面粉，把饧好的面团擀成大约0.5厘米厚的面片，之后用刀切去四周毛边，只留下中间方形的那部分面片，再把它切成大约2厘米宽3厘米长的小块。注意每块的大小要尽量一致。切好之后就可以下锅进行炸制了。（三）炸蜜酥炸密酥的时候要把油温控制在150摄氏度左右，炸的时候要不断进行搅动，使蜜酥受热均匀，炸到蜜酥呈现红褐色的时候就可以出锅了。炸好的蜜酥一个个松软可口，看上去就很有食欲，但现在还不到吃的时候。我们还要为它们裹上一层糖衣。在锅中加入适量白糖，再加少量的水，放在锅中加热到沸腾粘稠之后，再放入蜜酥翻炒几下，让糖把蜜酥裹起来，再趁热撒上些芝麻。而后倒入盘中，这样一盘绵软香甜的蜜酥就做好了。五、排叉的制作排叉也是我国传统的炸制面食小吃和年节食品，味道香纯，口感酥脆。（一）和面制作排叉时需要的原料是：面粉300克、食盐8克、植物油15克、水120克，和面的过程与麻花和面基本相同，这里就不再重复了，稍有不同的地方就是做排叉的面要和得稍微硬一些。（二）制作排叉我们先把和好的面放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的一张大面片，而后把它卷在擀面杖上，用刀从上边横向划开，切成一摞一摞的长方形小块，并在每一摞的中间用刀划开一个小口，取其中一摞面片，将一端从中间的开口中穿过，挽成一个花型，再向两头轻轻拉伸，您看，排叉做好了。(三)油炸炸排叉时，我们先把油烧到大