剁椒菜谱.doc

剁椒菜谱1、自制香辣剁椒材料：朝天椒500克、大蒜250克、生姜30克、白糖30克、盐10+5克、味精5克、白酒50毫升。做法：1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块。2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里。3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒。4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀。5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒。6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用。小贴士：1、制作剁椒的过程中一定要确保无水无油，不然容易腐败。2、白酒最好选用度数较高的白酒，比如56度的二锅头。3、每次取用时都要用干净的工具盛装出来，不要有生水和油污污然而变质。2、剁椒鱼头原料：鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。做法：1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。美食中国4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。3、剁椒鱼1、用蚝油把鱼全部抹均匀(这样的鱼做出来味道很鲜2、放料酒，放一点盐(ps:不要放太多,本身剁辣椒会有点咸)。3、把姜片葱节放在鱼的下面，鱼肚中放两个香菇。鱼身均匀的撒上鸡精。再放一层剁辣椒。 4、进蒸锅，水开后蒸8分钟关火，不揭盖虚蒸5分钟。5、之后放一层葱花.油烧热.淋到鱼上就大功造成了。做法二：材料：草鱼750克 青豆适量 甜玉米适量 调料食盐适量 姜适量 蒜适量 料酒适量 剁椒1碗 白糖适量 胡椒粉适量 小葱1小把做法：1、草鱼洗净用剪刀剪出花刀2、鱼用绍酒胡椒粉腌渍。鱼放在安利皇后锅的蒸盘里3、剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱4、将拌好的酱均匀放在鱼上面5、放入蒸锅上汽后蒸6、中小火蒸8分钟即可贴上：1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。4、剁椒莲藕藕1个 剁椒2大勺 调料做法1、鲜藕洗净外皮后切片，用加了盐的水焯1分钟左右至8分熟，捞出控水2、净锅入油（香油或其他油），三成热时下姜丝煸出香气，再下剁椒，用小火慢慢煸出红油3加入白糖、盐后立即关火，用勺子搅拌至盐和白糖都化了凉凉，倒在藕片上拌匀，放冰箱里半小时以上即可食用5、剁椒蒸金针菇材料：金针菇200克 剁椒40克 调料食盐半小勺 醋15克 鸡精半小勺 胡椒粉1/4小勺 辣椒油20克做法：1、金针菇切去尾部相连的部分2、过清水冲洗干净3、滤干水分后整齐的码入盘中备用4、将盘子置于蒸格上5、盖上锅盖，大火蒸5分钟6、剁椒酱40克、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁7、开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可6、剁椒鸡丁原料：鸡肉（可以用鸡腿肉，鸡胸肉，鸡腿肉直接烧，鸡胸肉要提前腌渍一下，就是用盐，蛋清，淀粉腌渍，会更细嫩，鸡腿肉就没必要了，腌也可以。）、葱姜蒜、剁辣椒、花椒、料酒、白糖、蒸鱼豉油、鸡精。12、原料；3、姜蒜磨碎或者切碎，葱切末；4、鸡腿肉去骨切碎；5、水中放花椒和姜片，煮开，倒入鸡丁，大火烧开放入一汤匙料酒。再次煮沸；6、捞出鸡肉，过冷水控干；7、锅里放少许油，煎一下鸡丁，这样锁住水分更香；8、倒入剁椒，葱姜蒜。炒均匀；9、放入白糖半茶匙，大拇指甲盖那么大，蒸鱼豉油半汤匙（这个不放也可以，但是有的人吃不惯白生生的肉）；10、大火收掉剁椒的汁水。出锅放点鸡精即可。注：1、这个菜焯水的时候鸡丁已经熟了，所以炒的时候就是大火快炒；2、煎鸡丁和放剁椒的步骤，可以对调，煎鸡丁的话，鸡丁会少许有点干，不煎的话，就很嫩。我都试过，大家也可以自己发挥；3、剁椒本来就很咸，放盐要慎重。我放了半瓶剁椒，所以盐没放。剁椒放多了，晚上拌面吃很棒。不喜欢那么辣的可以少放点，一样好吃。7、剁椒茄条材料：长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。做法：1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内，再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。2、蒸茄子的同时，准备其它材料：将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。3、炒锅内倒入适量油烧至7成热，油热后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。4、待茄条蒸好后取出，将炒好的剁椒倒在茄条上即可。小贴士：1、茄子有长茄子、短茄子、圆茄子和小茄子几种不同的品种，做茄条最好用长茄子；做茄饼则用圆茄子；烧茄子则用短茄子；煮印度咖喱则用小茄子。2、茄子切开后和空气接触会变黑，所以切好后尽快入蒸锅蒸制，不然变黑了就难看了。3、剁椒茄子的版本实在很多，大部分是直接将剁椒和茄子一起蒸，个人觉得不好吃，我们家的制作方法是这样，感觉会更香一些，试试吧4、因为剁椒本身就比较咸，所以这道菜不需要再加盐，而是加一点生抽提鲜就可以了。8、剁椒皮蛋原料：皮蛋四个，九毛一个。剁椒，才买的剁椒，4.5块一瓶。细线一小段，我平时用来补东西的线，不过用的很少了。做法：1、皮蛋去外壳，然后洗一下。2、皮蛋不要用刀切，不然粘在刀上不是很好，用细线拉两道就行了。3、切好的皮蛋放入盘中4、碗中剁椒一匙，醋倒一些，加些白糖，搅拌一下。5、倒在皮蛋上就行了。9、剁椒芋头原料：芋头、剁椒、鸡精、生抽、香油、葱丝。做法：1、芋头洗净擦干；2、用刮皮刀刮掉芋头的表皮；3、刮完皮的芋头切成厚薄一致的薄片；4、剁椒、鸡精、生抽、香油混合均匀，平铺在芋头片上，烧开水大火蒸20-30分钟，上桌前撒葱丝即可。贴心提示：1、芋头汁也许会引起部分人的皮肤过敏，所以削皮的时候追好戴上手套；2、万一沾到少许芋头汁，立即反复冲洗干净，如果已经发痒，可在洗净之后擦少许白花油、或者在火上烤一烤，过段时间痒感自会消失；3、余头最好选用香芋、粉芋口感较好；4、芋头的黏液会刺激咽喉，黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，所以烹调时一定要煮熟；5、因为剁椒较咸，所以生抽的用量要控制好，以免过咸；6、葱切细丝泡水后会自然卷曲，适合做装饰用。10、剁椒腐竹用料：腐竹、胡萝卜、小油菜、腐竹、剁椒、葱、盐、蚝油、清汤。做法：、胡萝卜切片、小油菜、葱切段；、腐竹用清水泡软以后，沥干水份，斜刀切成段；、锅里加入适量油，放入剁椒小火炒香；、放入胡萝卜片、小油菜段、葱段翻炒片刻；：放入切好的腐竹段，加入适量盐、蚝油调味，继续翻炒片刻；：撒入少许清汤焖煮片刻即可出锅。提示、胡萝卜、小油菜主要是配菜，增加菜肴的色泽的营养，可选；、干腐竹一定要充分的泡软，中间最好换水，炎热的夏季最好放入冰箱；、剁椒含有一定的盐分，注意调味料的用量要少；、最后加入清汤焖煮片刻，可以使腐竹更加入味，清汤可用水代替。11、剁椒白菜剁椒白菜的做法菜系及功效：家常菜谱 便秘食谱 利尿食谱 胃调养食谱 清热解毒食谱 工艺：炒 材料：主料：大白菜(青口)300克，调料：辣椒酱15克,盐2克,味精1克 做法：1. 将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片；2. 炒锅置中火上，放油30克，烧热后下葱末炒香；3. 投入白菜片翻炒，加适量盐和45克水，待白菜片渐渐变软; 4. 下剁椒酱和少许味精，翻炒均匀即可出锅。12、剁椒炒蛋原材料：鸡蛋2只、剁椒30克、青椒3个、洋葱10克。调味料花生油2大勺、盐少量、鸡精。做法：1：将青椒和洋葱切小丁。2：鸡蛋打撒成蛋液。3：将切好的青椒丁、洋葱丁拌入蛋液，加入剁椒和少许盐、鸡精拌匀。4：锅入油烧热，倒入蛋液。5：用勺子滑散蛋液炒熟即可。【小贴士】1、加入洋葱是为了提香味，鸡蛋与小葱、洋葱都是绝配，所以加洋葱或小葱都可以呢！2、剁椒已经比较咸了，所以盐的份量要酌减或者不加哟。13、剁椒辣炒小白菜原料：小白菜300克 花椒10粒 剁椒1汤匙（15克） 盐1/2茶匙（3克）做法：1）小白菜切去头部后洗净，放入开水中焯烫10秒钟后捞出，沥干水分，切成6厘米长的段。2）锅中倒入油，趁着凉油的时候放入花椒，中火加热，闻到花椒味儿飘出（花椒颜色变深，但别变黑哈），用铲子将花椒捞出。3）放入剁椒炒香，倒入小白菜翻炒几下，调入盐即可出锅。提示：千万别炒太长时间,一定要用花椒爆锅，别把花椒炒糊，变色后就捞出来，用那个油炒小白菜，是味道最香的14、剁椒豆腐方法一材料：豆腐一块、剁椒两勺（可多可少）、大葱一小段。盐少许或不用。做法:1.豆腐切稍厚一点的大块（煎的时候容易翻面），葱切碎。2.炒锅倒油，开始煎豆腐。这一步大家都会，俺就不多啰嗦了哈3.煎好一面，翻面，再煎另一面，并撒上剁椒和葱碎。4.两面都煎好了，加些清水咕嘟一会儿，同时加少许鸡精。剁椒豆腐方法二材料:剁椒，豆腐，肉沫，小葱，食用油，姜蒜做法:1.剁椒.2.豆腐.先用盐水泡一下.3.再切片放入盘中.开中火蒸十五分钟后取出倒掉盘子里的气水.4.肉沫加生粉抓一下.5.锅里放食用油.油还是温热时放入肉沫炒散.6.随后放入姜.蒜7.放入剁椒.口重可加放点食用盐.8.肉沫炒好后淋在蒸好的豆腐上.即可食用了.15、剁椒蒸豆腐材料:主料：内酯豆腐一盒，配料：剁椒，蒸鱼豉油，熟芝麻，熟花生碎，葱蒜末做法:1、内酯豆腐切大片，摆入盘中，在豆腐片上铺一层剁椒，放入蒸锅内中火蒸5分钟，取出倒去盘中多余水分。2、将葱蒜末放到豆腐上，烧一锅热油，浇在葱蒜末上，倒入蒸鱼豉油，撒入芝麻、花生碎即可。小诀窍:关键：因为剁椒和蒸鱼豉油都有咸味，所以这道菜不必加盐。最后浇入的油要热一些，才会将葱蒜炝出香味。16、剁椒豆腐炒肉末 材料:材料：瘦肉50克，韧豆腐一块，调料：剁椒，植物油，盐，糖，生抽，料酒，鸡精，生粉做法:：1、将瘦肉切片剁成内末，放碗里，拌上生抽、料酒、糖、鸡精、生粉，放一点水，搅拌均匀；2、将豆腐切块；3、起油锅，把肉末放锅里煸炒至熟，盛碗备用；4、再起油锅，放豆腐进锅里炒，加生抽、盐、糖、剁椒，炒得表面微泛金黄后，把肉末倒进去放一点辣油炒匀，即可。小诀窍:肉末里的生粉不要多放，约调味匙一小匙就可以，放点水与肉末拌匀。我写的韧豆腐，是因为有些北豆腐成型性也不好，一炒就烂，如果北豆腐质量较好，用北豆腐就可以。17、剁椒羊肉原料：羊肉（白腩）500克，剁椒适量（按个人口味）。辅料1：生姜20克、蒜头2粒用刀面拍扁，葱2根打成葱结，白芷10克。辅料2：生姜10克、蒜头粒切成末。辅料3：料酒20克，精盐3克，味精5克。作法：1、羊白腩洗净待用。2、锅中加水，加入辅料1烧开后，放入洗净的羊白腩焯水5分钟（主要是去腥）。3、将焯过水的羊白腩切成200.5cm的片放在盘中摆好后,加入辅料3腌制10分钟。4、羊白腩腌制好后，撒上辅料2，再铺上剁椒，放入蒸屉蒸50分钟（或用高压锅压20分钟）。18、剁椒娃娃菜食材：娃娃菜三棵、红剁椒四大匙、蒜三瓣做法： 1、娃娃菜洗净，叶片掰散，过长的可切成两截，蒜切碎粒。 2、锅坐热，倒入两汤勺油，稍热后，倒入蒜碎爆香，再倒入娃娃菜和剁椒一起快速翻炒两分钟，即可关火装盘。心得： 1、用筷子炒长茎类蔬菜更顺手。 2、剁椒和娃娃菜要一起放，因为娃娃菜受热会出水，这样剁椒的咸味 就能融合在汁水里了。娃娃菜炒的时候不要过长，汁水全出来不好 看也不好吃了。 3、剁椒本身很咸，没有再加盐。剁椒不要买那种辣椒皮较多的。19、剁椒五花肉材料：五花肉(500克)、秀珍菇(100克)、剁椒(3汤匙)、清鸡汤(6汤匙)、姜(4片)、蒜(3粒)、葱(1根)调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/4汤匙)、酱油(1/3汤匙)、白糖(1/3汤匙)操作过程：1洗净五花肉，切成1厘米厚的肉片。秀珍菇洗净，沥干水待用。2蒜头剥去衣切片，姜刮去外皮切片，葱去掉头尾切段。 3锅内添入2汤匙油烧热，倒入五花肉不断翻炒，直至肉片煸出油且呈金黄色，倒入姜蒜片、葱段、3汤匙剁椒和1/2汤匙料酒翻炒30秒。 4倒入秀珍菇和6汤匙清鸡汤，翻炒均匀后再炒2分钟左右。5放入1/3汤匙酱油、1/5汤匙盐、1/4汤匙鸡粉和1/3汤匙白糖，拌炒均匀入味后，便可装盘了。贴士 1、五花肉下锅后一定要煸出油，再放剁椒等材料爆炒，吃起来才会香辣可口。怕此菜过于油腻，可在五花肉煸出油后，倒出多余的油，再炒其他材料。2、也可用茶树菇代替秀珍菇，或者其他菌类、青菜均可代替。3、剁椒本身有咸香味，放少许盐调味便可，放多盐此菜容易过咸。4、五花肉的厚度要均匀，不可切得过厚，否则既难煸出油，又难入味。20、剁椒蒜蓉虾1.将虾去皮留尾后从中间切开不要断尾，用酒、盐腌5分钟，装盘待用；2.将蒜蓉放入油锅炒香炒半干；3.把剁椒、蒜蓉、洋葱丁放在虾盘上；4.蒸8-10分钟既可；21、剁椒红烧肉材料：五花肉，剁椒，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，酱油，糖（砂糖或者冰糖），盐做法：1，把五花肉切成麻将大小的块。2，把五花肉冷水下锅，开火焯熟捞出备用。3，锅中放油，然后加入适量的白糖。我个人习惯是油和糖的比例为2：1.4，中小火开始炒糖色。我这次用的是白砂糖，用锅铲滑炒白糖，白糖开始成小颗粒状这时糖开始化了，如图。5，接着滑炒，这个时候，糖开始呈现一种化了呈焦糖色液体状沉在油底。这个时候糖已经快要炒好了。6，继续翻炒