第四章膳食指导和评估PPT课件

1 第4章膳食指导和评估 2 第一节营养目标确定和食谱编制第二节食谱营养评价和调整 3 第1节营养和食物需要目标设计 学习单元1婴儿营养需要估计学习单元2幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4乳母目标确定及食谱编制 4 学习单元1婴儿营养需要估计 1 婴儿生长和消化的特点2 婴儿营养需要 1 能量和宏量营养素能量 95kcal kg 日 非母乳增20 蛋白质 2 0g kg 日 牛乳喂养3 5g kg 日 脂肪 45 50 占总热能 碳水化合物 占37 2 主要微量营养素 钙铁锌VAVD 5 6 能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比续表 7 表2常量和微量元素RNIs或AIs 8 表3维生素的RNIs或AIs 9 微量营养素的ULs 10 11 3 婴儿喂养要点4 婴儿混合喂养要点5 婴儿辅助食品添加要点 1 婴儿辅助食品添加的适宜时间 2 婴儿添加辅助食品的原则 3 添加辅助食品的顺序 12 婴儿适宜营养摄入量估计 1 查表法根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定2 估算法从 食物成分表 2002 查找母乳营养素含量 根据每天婴儿平均摄入的乳汁总量 计算每天婴儿的实际营养素摄入量 13 学习单元2幼儿营养目标确定及食谱编制 了解幼儿生长发育特点及食谱编制原则熟悉幼儿各类营养素的需要量 食谱设计和食物选择掌握确定膳食营养素摄入量的计算方法 14 知识要求 1 幼儿生长发育的特点2 幼儿营养需要 1 能量和宏量营养素 2 主要微量营养素3 幼儿食物选择的特点食物以谷类为主 奶类 蛋类 鱼类 禽类 肉类 蔬菜和水果辅助的混合食物 4 幼儿食谱设计要求 1 营养齐全 2 食物多样 搭配合理 3 餐次比要合理 4 烹调方法得当 15 能力要求幼儿营养需要量确定及食谱编制 1 工作准备 略 2 工作程序程序1基本情况程序2确定幼儿能量及各类营养素需要 查表 程序3确定餐次及比例程序4确定食物种类和数量程序5设计食谱程序6食谱营养成分计算程序7食谱营养素差距检查程序8食谱调整 16 17 能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比续表 18 表2常量和微量元素RNIs或AIs 19 表3维生素的RNIs或AIs 20 微量营养素的ULs 21 22 学习单元3孕妇营养素需要量确定及食谱编制 了解孕妇生理特点及代谢改变 了解孕妇食谱编制原则熟悉不同孕期的营养素需要量及孕妇的食谱设计掌握利用营养计算软件进行食谱编制和计算方法 23 知识要求1 孕期是生理特点及代谢变化2 不同孕期的营养素需要量 1 能量和宏量营养素增加能量200kcal 日 蛋白质5g 10g 15g脂肪占20 30 2 主要营养素钙 800 1000 1200mg d UL2000mg d叶酸 600ug 日 铁 碘 锌 维生素很重要 24 知识要求3 孕妇的食谱制备和调整原则 1 孕期膳食1 孕早期 清淡可口 少食多餐 保证充足的碳水化合物摄入 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 多吃富含铁食物 保证用加碘食盐 适当增加海带等海产食物 禁烟酒 2 孕中晚期 适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量 适当增加奶类的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动 维持体重的适宜增长 禁烟戒酒 少吃刺激性食物 2 体重增长期食物多样化 提高食物营养符复合度 特别是维生素 微量元素和矿物质元素的摄入应该得到充足的保证 能量摄入保证体重合理增长为宜 避免高能量 高脂肪 高糖膳食 4 计算机软件应用 略 25 能力要求孕妇营养目标确定及食谱编制 1 工作准备 略 2 工作程序程序1基本情况调查程序2确定孕妇每天营养需要目标 查表 程序3确定餐次及比例程序4确定主食和副食数量程序5设计食谱程序6食谱营养成分计算程序7食谱营养素差距核对程序8食谱调整 26 学习单元4乳母营养目标确定及食谱编制 了解乳母营养状况对乳汁分泌的影响熟悉乳母食谱编制原则 食谱设计和食物选择掌握利用营养计算软件进行食谱编制和计算 27 知识要求1 乳母营养状况对乳汁分泌的影响2 乳母的营养需要 1 能量和宏量营养素增加能量500kcal 日 蛋白质20g脂肪占20 30 2 主要营养素钙 1200mg d UL2000mg d铁25 维生素A1200 28 知识要求3 乳母膳食指南 1 增加鱼 禽 蛋 瘦肉及海产品摄入 2 适当增饮奶类 多喝汤水 3 产褥期食物多样 不过量 4 忌烟酒 避免喝浓茶和咖啡 5 科学活动和锻炼 保持健康体重 29 能力要求乳母营养目标确定及食谱编制 1 工作准备 略 2 工作程序程序1基本情况调查程序2确定乳母膳食营养目标 查表 程序3确定餐次及比例程序4挑选食物和设计食谱程序5食谱营养成分计算程序6食谱营养素差距核对程序7食谱调整程序8食谱确定 30 第2节食谱营养评价和调整 食谱评价 1 食物种类是否齐全 数量是否充足 2 全天能量和营养素摄入是否适宜 3 三餐能量摄入分配是否合理 4 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 5 蛋白质 脂肪 碳水化合物的供能比例是否适宜 6 烹饪方法是否得当与RNI相差在10 上下 可认为合乎要求每天 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 每周 维生素 矿物质 31 2 营养素动植物来源评价原则植物 谷 薯 豆 果 蔬 Q P C F V 矿动物 肉 蛋 乳等 优P F 脂V 矿等谷类缺赖氨酸 但是含矿 V 纤肉类营养价值高 但是饱和脂肪酸太高 不好 32 学习单元1幼儿食谱营养评价与调整 学习目标了解幼儿食谱特点熟悉幼儿食谱的营养评价原则掌握幼儿食谱营养评价及调整方法 33 知识要求 P196 1 幼儿食谱的营养评价原则 1 营养齐全 合理搭配 2 选择营养密度高 易消化的食物 3 合理加工与烹调 单独加工制作 4 良好环境 安排进餐 培养良好习惯 5 注意饮食卫生2 幼儿食谱的烹饪方法清蒸 煮等方法 原汁原味最佳 34 能力要求 198 幼儿一日食谱计划评价 案例 1 工作准备 2 工作程序程序1检查食谱营养素差距程序2食谱能量和宏量营养素评价程序3其他营养素评价程序4食谱调整 35 学习单元2老年人食谱营养评价与调整 学习目标了解老年人营养需要特点熟悉老年人食谱的营养评价原则掌握计算机软件食谱营养评价及调整方法 36 知识要求 P200 1 老年人的生理及代谢改变 1 身体成分改变1 细胞数量下降 肌肉组织质量减少 肌肉萎缩2 身体水分减少3 骨质疏松 2 代谢功能下降 基础代谢率低 合成代谢降低 分解代谢增高 3 器官功能改变 消化 血管 脑 肾 肝脏 4 老年妇女的特殊生理改变绝经 雌激素降低 心血管疾病 骨质疏松症易发 37 知识要求 P200 2 老年人的营养需要特点能量摄入应减少 保持平衡蛋白质摄入量应质优量足而平衡脂肪 20 30 多不饱和脂肪酸摄入要增加 增加复合碳水化合物的比例 增加膳食纤维摄入量 3 老年人食谱评价和调整原则能量充足 低胆固醇 低钠 高碳水化合物 脂肪供能不大于30 优质蛋白质 微量营养素充足 4 保健食品的应用 38 能力要求 204 老年人的食谱评价和调整 案例 1 工作准备 2 工作程序程序1检查膳食结构程序2检查营养素的供给量程序3食谱调整程序4食谱再评价 39 技能题 膳食指导和评估 20分 作为营养师 在制定学校学生食堂的食谱时 你应该 1 对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量 4分 2 需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗 4分 3 如何核算食堂一日食物原料的总量 4分 4 食堂的食谱编制有哪些注意事项 6分 5 如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求 2分 40 答案评分标准 1 能量供给量确定 根据平均年龄或标准人 2分 根据国家标准 2分 2 不需要 2分 只需保持一段时间平衡 2分 3 核算方法 年龄小者根据实际人数 2分 年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人 2分 4 注意事项 注意价格与营养的关系 尽量用低价位 高营养食谱 2分 能量充足是重要的 注意三大营养素平衡 2分 注意盐的用量 2分 5 判断方法 在一段时间内检查体重变化 2分 41 案例分析题1 某大学食堂有男生200人 女生180人 26 49岁男性教师30人 女性教师10人 50 60岁教师男性5人 女性3人 一日三餐在学校集体用餐 实行包伙制 1 请问该人群的能量需要如何计算 2 以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适 附答案 42 1 1 确定不同性别 年龄人数 男生200人 女生180人 26 49岁男性教师30人 女性教师10人 50 60岁男性教师5人 女性3人 2 确定劳动强度分级 学生属于中等体力劳动 男生2700kcal d 女生2300kcal d 教师属于轻体力劳动 男2400kcal d 女为2100kcal d 临退休前男为2300kcal d 女为1900kcal d 3 折合标准系数 以标准人计人日数 200 1 13 180 0 96 30 1 10 0 88 5 0 96 3 0 79 444 77 标准人日 4 该人群的总能量需要 标准人日 2400kcal d 444 77 2400 1067448kcal d 43 2 不适合 因为食堂就餐的人群组成复杂 每个人群的能量和营养素的需要量不一样 因此不能以男性学生为标准进行计算 而应计算折算成成年男子系数和标准人日数 以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划 44 食谱编制的基本流程 1 明确食谱编制对象的基本信息 2 确定食谱编制对象的膳食能量需要量 查表法 能量RNI 计算法3 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量 DRIs 4 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物并进行膳食搭配 对食谱进行评价和调整 总结 45 食谱编制的意义食谱编制可以更有计划地调配饮食 保证食物多样和建立合理的膳食制度 食谱编制 食谱分析 食谱调整是公共营养师的基本功 46 膳食指导与评估 重点 熟练使用食物成分表 掌握营养食谱编制的原则和方法 以 膳食营养素参考摄入量 作为能量和营养素膳食计划的目标 运用所学的营养学知识 按不同人群的生理需要 饮食特点 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月食谱 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔 中国居民膳食营养素参考摄入量 公共营养师 基础知识 第四章 人群营养基础 47 膳食指导与评估 摘自 中国居民膳食指南 2007 第一部分2008 01 261 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 48 膳食指导与评估 5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 49 膳食指导与评估 50 每日膳食中选用的食物品种 应达到5大类 20种以上 包括 3种以上的粮食类食物 含薯类 3种以上的动物性食物 包括肉 禽 蛋 鱼 乳类 6种以上的蔬菜 包括根 茎 叶 花 果菜 和食用菌类和藻类 2种以上的水果类食物 包括坚果类 2种大豆及其制品 2种食用植物油脂 早餐选用的食物不应少于4种 除粮食外 应有一种动物性食物 午餐和晚餐选用的食物不应少于6 8个品种 包括5大类食物 尤其粮食 动物性食物和蔬菜类不可缺少 51 能力重点 一 食谱编制程序 1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 2 工作程序 第一步 确定就餐对象全日能量需要量 从 中国居民膳食营养素的参考摄入量 表中查阅的数据获得 第二步 确定宏量营养素的需要量 1 膳食中碳水化合物需要量 全日能量参考摄入量 kcal 碳水化合物占总比重 55 60 碳水化合物的产能系数4 kcal g 52 2 膳食中脂肪需要量 全日能量参考摄入量 kcal 脂肪占总比重 20 30 脂肪的产能系数9 kcal g 3 膳食中蛋白质需要量 全日能量参考摄入量 kcal 蛋白质占总比重 12 15 蛋白质的产能系数4 kcal g 第三步 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 一般餐次比为 早餐 早点占总能量的30 午餐加午点占总能量的40 晚餐占总能量的30 计算 能量 全日能量参考摄入量 餐次比每餐产能营养素参考摄入量 该营养素全日参考摄入量 餐次比 53 第四步 主食品种 数量的确定 主食数量 每餐中某个主食应含有的碳水化合物量 提供的比重 每100g该主食所含的碳水化合物的数量 第五步 副食品种 数量的确定 1 计算主食中提供的蛋白质数量 设为A 2 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量 即为副食应提供的蛋白质量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供应量的食物 4 查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量 54 第六步 蔬菜量的确定 设计蔬菜的品种和数量 根据中国居民的膳食特点 每天需要量约为400g 550g 要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量 可根据不同季节市场的供应情况 以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 第七步 确定油和盐 确定植物油的量 植物油量 需要总量 粮食食物中的油脂 动物性食物中的油脂 豆制品食物中的油脂 食盐的量以每人每日6g计 一般不超过10g 55 第八步 设计主食和菜肴品种 根据就餐对象和季节 餐次 饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种 确定一日食谱的内容 第九步 食谱能量和营养素的计算 从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量 计算出每种食物所含营养素的量 食物中某营养素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中营养素的含量 100 56 第十步 检查差距和调整 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上 参照中国居民膳食营养素的参考摄入量 应对食谱进行核对 确定编制的食谱是否科学合理 并加与适当调整 一日食谱确定后 可根据食用者的饮食习惯 市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法 编排成一周食谱 57 食谱评价包含的内容 食谱中所含五大类食物是否齐全 是否做到了食物种类多样化 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 58 四 食谱的综合评价内容 1 食谱的能量和营养素计算 是否达到目标要求 2 食物种类和比例 是否做到多样化 量是否充足 3 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例 是否适宜 动物脂肪是否过量 4 蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例 是否恰当 主要微量营养素来源如何 5 三餐能量摄入分配比例 是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 6 烹饪方法 是否合适 59 膳食指导和评估 60 1 学龄前儿童是指 A 3 6岁B 4 6岁C 5 7岁D 4 7岁2 学龄儿童是指 A 6 12岁B 13 18岁C 3 6岁D 6 10岁3 青少年是指 A 13 18岁B 6 12岁C 6 18岁D 13 15岁4 小学学龄儿童也称学龄儿童 一般指13 18岁的儿童 5 中学学龄儿童正值青春期 一般指13 18岁进入中学阶段的青少年 一 各阶段年龄划分 61 1 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对 A 减慢B 加快C 相差不大D 一样2 学龄前儿童每年身高增长约 体重增长约 A 5 7cm2kgB 6 7cm2kgC 5 7cm3kgD 7 8cm2kg3 学龄前儿童单位体重的营养素和能量需要要 成年人A 低于B 高于C 等于D 不一定 二 学龄前儿童生理特点 62 4 学龄前儿童的膳食安排以 为主要特点A 能量密度高 软 少餐B 能量密度高 硬 多餐C 能量密度低 软 多餐D 能量密度高 软 多餐5 学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外 还需要满足组织生长发育的需要 6 学龄前儿童因为咀嚼能力不及成人 消化能力也有限 尤其对固体食物需要较长时间适应 不能过早进食家庭成人膳食 以免导致消化吸收紊乱 造成营养不良 63 1 学龄前儿童的能量推荐摄入量为 A 1300 1700kcal 日B 1500 1700kcal 日C 1300 2700kcal 日D 1300 1500kcal 日2 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为 A 45 55g 日B 25 35g 日C 35 45g 日D 65 75g 日3 学龄前儿童脂肪摄入量应占总能量的 A 10 15 B 20 30 C 30 35 D 40 50 三 学龄前儿童的营养需要 64 4 学龄前儿童摄入的蛋白质中 来源于动物性食物的蛋白质应占 A 45 B 30 C 50 D 60 5 学龄前儿童碘的UL是 A 800ug 日B 1000ug 日C 600ug 日D 900ug 日6 学龄前儿童碳水化合物摄入量约占总能量的 A 30 35 B 65 75 C 50 60 D 40 50 65 7 学龄前儿童最理想的钙来源是 A 芝麻B 海带C 奶和奶制品D 小虾皮8 以下 元素缺乏 会使儿童出现味觉下降 厌食 A 铁B 碘C 锌D 维生素A9 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 10 必需脂肪酸对学龄前儿童免疫功能的维持有积极意义 66 11 学龄前儿童维生素A的RNI约为2000 g 日 12 膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类 坚果类 鲜豆等 67 四 学龄前儿童的食物选择 1 以下食物不适合学龄前儿童的是 A 谷类B 蔬菜C 油煎食物D 瘦肉2 学龄前儿童的膳食组成不应该 A 荤素合理搭配B 粗细粮交替C 单一化D 软硬适中3 学龄前儿童应尽量避免的食物有 A 动物肝脏B 粉丝C 奶D 肉4 粮食中的蛋白质质量不够优良是因为其 不足A 精氨酸B 苏氨酸C 赖氨酸D 亮氨酸 68 5 学龄儿童食物多样原则主要体现在 A 食物要多样 合理搭配 获得全面营养B 食物不宜太精 粗细搭配C 主副食安排合理D 以上都是6 学龄前儿童应注意培养良好的饮食习惯 如不挑食 不偏食或暴饮暴食 7 学龄前儿童应少吃零食 饮用清淡的饮料 69 五 学龄儿童生长发育特点 1 学龄儿童体格维持稳步增长 脑的形态发育逐渐接近成人 独立活动能力加强 70 六 学龄儿童青少年营养需要 1 学龄儿童青少年的能量处于 A 负平衡B 零平衡C 正平衡D 以上都不对2 学龄儿童青少年蛋白质供能应占膳食总能量 A 12 14 B 20 25 C 25 30 D 18 20 3 学龄儿童青少年脂肪适宜摄入量应占总能量的 A 30 35 B 20 25 C 25 30 D 30 40 71 4 学龄儿童青少年摄入脂肪中的饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例最佳为 A 1 1 1B 1 1 2C 1 2 2D 1 2 35 学龄儿童青少年摄入脂肪中的n 6和n 3多不饱和脂肪酸的比例以 为宜A 1 1B 2 1C 2 3 1D 4 6 16 学龄儿童青少年碳水化合物供能应占膳食总能量 A 30 35 B 20 25 C 55 65 D 40 45 72 7 11 18岁青少年钙的适宜摄入量为 A 1000 g 日B 600 g 日C 00 g 日D 900 g 日 铁的良好来源有 A 动物血B 肝脏C 红肉D 以上都是 学龄儿童青少年缺碘主要表现在 A 佝偻病B 呆小症C 丧失味觉D 甲状腺肿 以下食物中含胡萝卜素的有 A 胡萝卜B 菠菜C 芹菜D 以上都是 73 青春期贫血是女童常见的疾病 谷类 蔬菜水果含维生素 较少 含碘最高的食物是海产品 碳水化合物是青少年膳食中主要的能量来源 74 七 青少年食物选择要点 1 青少年对能量的需要与 成正比 A 体格生长B 体重C 身高D 生长速度2 以下属于青少年食物选择要点的是 A 多吃谷类B 保证优质蛋白质供给C 保证蔬菜水果供给D 以上都是3 是获得胡萝卜素 维生素C 矿物质和膳食纤维的主要来源 A 鱼类B 谷类C 禽肉D 水果蔬菜 75 4 青春期需要补充铁 以下 元素能促进铁的吸收 A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 维生素C5 青春期饮食可选择能量密度和营养素密度高的食物 6 青春期女孩易患缺铁性贫血 饮食中应增加铁的摄入 76 八 学校营养餐要求 1 学校营养餐配餐原则有 A 保证营养平衡B 照顾饮食习惯 注意口味C 考虑季节和市场供应 兼顾经济D 以上都是2 学校营养配餐保证营养平衡主要体现在 A 满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪 各种矿物质和维生素B 各营养素之间的比例适宜C 主食与副食 杂粮与精粮 荤素的平衡搭配D 以上都是 77 3 学校营养餐不仅品种要多样 而且要数量充足 但要防止过量 4 生长中的青少年易缺钙 铁 锌等 应注意它们的供给 78 九 儿童营养食谱编制 1 儿童不宜长期食用 A 粗制面粉B 大米C 豆类D 精加工谷类2 学龄前儿童烹调用油最好应是 A 猪油B 动物油C 牛油D 植物油3 学龄前儿童以一日 制为宜A 三餐B 三餐一点C 四餐D 三餐两点 79 4 学龄前儿童食物及营养素分配原则有 A 早上活动多 早餐早点共30 B 午餐宜丰盛 午点低能量 午餐午点40 左右C 晚餐较清淡 晚餐30 左右D 以上都是5 学龄前儿童食谱编制工作程序第一步是 A 确定宏量营养素需要B 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标C 确定全日能量需要D 以上都不是 80 6 假设早餐早点中应含有碳水化合物89g 如果以小米粥和馒头为主食 并分别提供20 和80 的碳水化合物 查食物成分表得知 每100g小米含碳水化合物73 5g 则所需小米的质量是 A 24 2gB 20gC 18gD 19g7 假定一餐中主食是米 副食是猪肉和豆腐 该餐中蛋白质的目标摄入量为44g 副食中蛋白质的2 3由瘦猪肉供给 1 3由豆制品供给 查表得100g米含蛋白质8 0g 100g瘦猪肉含蛋白质20 3g 如果该餐吃230g米 那么瘦猪肉应该吃 A 84gB 42gC 60gD 90g 81 8 一般来说当计算实际克数时 膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值 如30 35 则选择30 9 学龄前儿童食物的烹调方式多应采用蒸 煮 炖等 不应油炸 10 学龄前儿童每日膳食应由谷类 肉类 乳类 蔬菜和水果类四大类食物组成 11 亚麻酸能在体内合成花生四烯酸 12 学龄前儿童的膳食应做到品种多样化 烹调方式多样化 调味品多样化 82 十 幼儿园食谱编制 1 幼儿园食谱中主食主要有 A 米B 鱼C 肉D 蛋2 幼儿园食谱中的副食主要有A 鱼B 米C 面D 甘薯3 幼儿园食谱中早餐早点的约占一日能量和营养素的 A 30 B 50 C 55 D 60 83 4 幼儿园食谱编制原则包括 A 按周编制食谱B 确定膳食制度 以3餐2点制为宜C 按照儿童年龄均值 根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定其营养需要目标D 以上都是5 幼儿园一周食谱要做到不重复 6 为了满足幼儿生长发育对钙的需要 制作面制品可适当加入奶粉 84 十一 中小学学校食谱 1 中小学生的集体的物质代谢是合成代谢 分解代谢A 等于B 小于C 大于D 差不多2 中小学营养午餐制定原则有 A 应遵循营养 卫生 科学 合理的原则B 考虑地区特点 季节和学生经济负担能力C 确定优质蛋白质的供应D 以上都是 85 3 对于中小学生每份午餐食盐含量应限制在 克以下A 1B 2C 3D 44 中小学生对维生素A摄入普遍不足 因此可以增加以下 的摄入A 红薯B 小麦C 肝脏D 豆制品5 做饭时米应该浸泡清洗干净 6 煮粥时不宜放碱 86 十二 大学食堂食谱的编制 1 大学生的餐次能量分配一般为 A 20 35 45 B 35 35 30 C 30 35 35 D 以上都不是2 大学食谱编制原则有 A 原料符合食谱卫生标准B 食物多样化 粗细搭配 干稀搭配C 油脂以植物油为主D 以上都是 87 3 大学食谱中脂肪提供能量应限制在总能量的 A 20 45 B 35 40 C 25 30 D 以上都不是4 大学生食谱中应保证有一定量动物脂肪的摄入 但饱和脂肪不应超过 A 2 3B 1 2C 1 3D 3 45 大学生食谱编制应该考虑学生的经济负担能力 6 个别女大学生不应以控制饮食来盲目减肥 88 十三 食谱餐次比例和修改 1 以下说法正确的是 A 对食谱进行营养评价是一个分析 调整和更合理化的过程B 对于食谱调整来说 餐次比例的修改和调整是一个常见的问题C 对食谱进行营养评价有时能发现某些营养素的缺乏D 以上都对2 对食谱进行营养评价时 应按照食物成分表进行核算的内容有 A 食谱提供的能量和各种营养素的含量B 餐次比例C 能量来源 食物来源分析D 以上都对 89 3 给定一份食谱 该食谱可提供能量1500kcal 其中早餐提供的能量为300kcal 中餐提供的能量为700kcal 晚餐提供的能量为500kcal 则餐次比为 A 20 45 35 B 35 40 25 C 20 46 6 33 3 D 以上都不是4 给定一份食谱 该食谱可提供能量1500kcal 其中早餐提供的能量为300kcal 中餐提供的能量为700kcal 晚餐提供的能量为500kcal 需要做适当调整的是 A 中餐B 晚餐C 早餐D 都不用调整 90 5 食谱的营养评价是一个分析 调整和更合理化的过程 6 在编制食谱时 只要各营养素的量充足就可以了 91 十四 膳食蛋白质和脂肪的调整 1 在儿童食谱里 比较容易过高的营养素有 A 维生素B 矿物质C 蛋白质D 能量2 以下食物不属于高蛋白质物质的是 A 禽肉B 海鱼C 海带D 大豆3 以下不属于优质蛋白的是 A 鸡肉B 大豆C 核桃D 鱼 92 4 以下含脂肪最丰富的食物是 A 油B 肉C 核桃D 鱼5 植物性食物以 的脂肪含量最高A 坚果B 蔬菜C 水果D 瓜果6 一名5岁儿童一日蛋白质摄入量为35克 不能满足他的消耗和组织生长 则他至少还应补充 克蛋白质A 20B 10C 30D 25 93 7 科学饮食建议成人每天摄入胆固醇的量以 为宜 A 150mgB 300mgC 300mgD 150mg8 中国营养学会建议5岁的儿童每天蛋白质的参考摄入量为 A 35gB 55gC 80gD 125g9 与人体蛋白质氨基酸模式较相近的是 A 蘑菇B 木耳C 鸡蛋D 榴莲 94 10 对学龄前儿童蛋白质的最主要作用是满足组织和细胞增长 11 评价食物蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类和蛋白质的含量 12 蛋类的烹调方法中煮的营养素损失较少 13 食品表面挂糊再炸 可减少营养素损失 14 煮米饭时 应注意卫生 将大米浸泡洗净 95 十五 膳食蛋白质互补原则和评价 1 食物蛋白质互补作用的发挥应遵循 A 食物的数量越多越好 同时食用 次数越多越好B 食物的生物学属性越远越好C 搭配的食物种类越多越好D 以上都是2 具有蛋白质互补作用的是 A 蛋炒饭B 玉米炖大排C 八宝粥D 以上都是 96 3 评价蛋白质的营养价值主要取决于所含 A 蛋白质的种类和数量B 蛋白质的质量和种类C 氨基酸的种类和质量D 氨基酸的种类和数量4 植物蛋白质中 含量相对较低A 精氨酸B 亮氨酸C 异亮氨酸D 赖氨酸5 与参考蛋白质中的必须氨基酸进行比较 比值较低者为 A 第一氨基酸B 较少氨基酸C 非必须氨基酸D 限制氨基酸 97 6 粮食和豆类的蛋白质互补主要是 A 赖氨酸和蛋氨酸B 赖氨酸和苏氨酸C 苏氨酸和色氨酸D 蛋氨酸和色氨酸7 以下不具有蛋白质互补作用的是 A 牛肉面B 香菇炒肉C 猪肉炖粉条D 青菜粥8 植物蛋白质中 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸含量相对较低 所以营养价值也相对较低 98 9 蛋白质互补作用是两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其中所含油的必需氨基酸取长补短 达到较好的比例 从而提高蛋白质的利用率 10 植物性食物单食比动物性食物和植物性食物混合食用利用的好 11 凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物 其必需氨基酸在体内的利用率就越低 99 十六 食谱的综合分析评价 1 对一个食谱进行综合评价主要包括对食物和营养素 的分析和评价A 质B 量C 质和量D 以上都不对2 食谱综合评价的内容包括哪些 A 食物品种和数量是否足够 烹饪方法是否合适B 能量是否达到目标 三餐是否合理C 蛋白质是否是优质蛋白质D 以上都是 100 3 AR和TR分别表示 A 重量保留因子和营养素保留因子B 重量因子和重量保留因子C 营养素因子和营养素保留因子D