烹饪专业短期培训课程设置及教学计划.doc

中式烹调师课程设置及教学计划安排（草案） 为进一步规范和推进我院职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。一、培训工种及培训时间：中式烹调师 半年二、培训课时及课时分配：共560课时，理论*课时、实操*课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至40周岁之间具有初中文化程度、身体状况符合国家相关职业从业要求、有培训就业转移意愿的劳动力 。 四、培训方式：集中 五、培训级别：中级 六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应岗位职业转换奠定坚实的知识和能力基础。最终通过考核推荐，双向选择，帮助学员稳定就业。 七、课程教学目标使学员达到餐饮行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级级中式烹调师的理论知识及技能水平。最终塑造成为具有匠人精神的行业高技能型人才。(一) 知识教学目标1、 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2、 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3、 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4、掌握中式烹调方法的基础知识。5、掌握面点的发酵及起酥原理。6、烹饪原料营养搭配原则和平衡膳食科学原理。(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟练掌握菜肴制作的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4、掌握几种地方特色糕点的制作工艺及流程。5、 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。6、掌握常德地方菜肴特色，风味和制作方法，从而融会贯通。适应本地区餐饮企业对岗位劳动力及人才的需求。(三) 思想教育目标1、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。2、具有高尚的审美情趣，3、具有爱岗敬业的职业道德和创业精神，立足于地方旅游餐饮产业发展的本领4、 具有热爱烹饪事业的匠人精神，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。八、课程设置及学时分配 烹饪专业短期（六个月）培训教学计划（总课时:560学时）课程模块序号课程名称计划学时与开设时间备注总课时理论实践实习主修课程1、刀工成形及美化1002080授课总时长按20周计算；每周按28课时授课2、烹饪原料加工技术4020203中式烹饪知识与技艺5030104、中式热菜制作1501505、烹饪营养与卫生50506、烹饪原料知识40407中餐烹饪生产实习1001008中式面点制作技术301020辅修课程9餐饮成本核算303010现代餐饮经营管理基础303011职业指导与规划3030餐饮消费心理学2020讲座课旅游市场营销2020讲座课九、培训实施与考核1培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法。引入行业大师级培训师资 ，进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训方式。按照长短结合，按需施教的原则，突出学以致用，严格日常管理， 切实保