第五章 饮料工艺学.doc

第五章 饮料工艺学软饮料的定义与分类答：软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，以解渴为主要目的分类：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮料类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其它饮料类地表水和地下水及其特征答：地表水：河、江、湖、水库水等-溶解矿物质少，硬度低，常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙盐、镁盐和细菌，随季节和地区变化地下水：井水、泉水、-含各种可溶性矿物质，如：钙、镁、铁的碳酸氢盐，泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清水中杂质对饮料生产的影响？答：1.影响饮料的香气和滋味，有时会使饮料出现沉淀现象2.高碱度会中和饮料部分酸度，导致甜度发生变化，使饮料显得淡而无味，失去新鲜感，有时还会阻碍碳酸饮料充气3.水的硬度过高，容易产生碳酸钙或有机钙沉淀，并影响饮料的滋味和质量4.铁、锰含量：铁会损害饮料风味，并导致沉淀、着色或褪色，进而影响饮料产品的质量5.有机物会导致碳酸饮料喷涌，使碳酸饮料充气困难，并产生异味、沉淀等现象6.氧会加速饮料变质，影响碳酸饮料二氧化碳含量，并产生异味如何进行软饮料用水的水处理？答：1.混凝过滤：除去水中的悬浮物、有机物和胶体 2.水的软化：除去水中呈现碱度和硬度的物质，包括钙、镁和钠的碳酸盐、重碳酸盐和氢氧化物 3.消毒与杀菌：杀灭水中致病菌，使水中的细菌含量符合规定标准混凝剂？混凝沉淀原理？答：混凝剂：能起凝聚与絮凝作用的药剂 混凝沉淀原理：在水中加入混凝剂，中和水中胶体表面电荷，破坏胶体的稳定性，使胶体颗粒发生凝聚并包裹悬浮颗粒而沉降常用硬水软化方法？答：1.药剂软化法（沉淀法） 2.离子交换法-饮料用水的处理 3.电渗析（ED）-海水淡化 4.反渗透-纯水制造 5.铁、锰的去除法：添加硫酸铝或硫酸铁凝聚沉淀、过滤法、锰砂与氯的接触过滤法常用消毒方法答：1.氯消毒 2.紫外线消毒 3.臭氧消毒影响二氧化碳溶解度的因素有哪些？如何进行碳酸化？答：影响因素：1.气体混合系统的绝对压力和液体温度 2.气体和液体的接触面积和接触时间 3.液体对二氧化碳的容纳力 4.二氧化碳纯度与混入的空气碳酸化：在低温高压下，将二氧化碳溶于液体二氧化碳在饮料中的作用？答：1.清凉作用 2.抑菌作用 3.提高饮料口感反渗透膜的脱盐机理？答：半透膜置于淡水和盐水之间，在盐水侧施加超过渗透压的力，使溶液中的水透过半透膜向淡水侧移动利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线答：原水-混凝过滤-阳离子交换-脱气-紫外或臭氧消毒-灌装-检验简要说明二氧化碳的净化系统？答：二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔，由下而上流动，使杂质被氧化或被吸收或被吸附，得到净化气体。高锰酸钾浓度为2%-3%，可加入适量纯碱。用硫酸和小苏打自制的二氧化碳，可先用5%-10%的纯碱溶液洗涤，然后经水洗，最后用2%-3%的高锰酸钾氧化杂质，就得到净化的二氧化碳。生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点答：1.现调式：优点：加料机比调和机机构简单，管道也有各自的系统，容易分别清洗，在灌水机漏水时可用不损失糖浆 缺点：糖浆通常与混合机中出来的水温不一致，在灌碳酸水时容易激走大量泡床；糖浆未经过混合机，未被碳酸气饱和，调成成品后含气量降低；糖浆是定量灌装，而碳酸水的灌装量由于瓶子容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异；糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误比预调法增加一倍2.预调法：优点：糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加料量比例，产品质量一致；糖浆和水混合温度一致，起泡小，只控制一次含气量即可 缺点：需大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度低，容易被细菌污染；不适宜灌装带果肉粒子的汽水碳酸饮料的一般生产工艺流程答：一次灌装法：二次灌装法： 澄清果汁的生产工艺流程？澄清处理方法以及过滤过滤方法？答：流程：原料选择与处理-榨汁和浸提-果汁澄清和过滤-均质、脱气-糖酸调整与混合-浓缩-杀菌-包装澄清方法：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法过滤方法：硅藻土过滤法、薄板过滤法浑浊果蔬汁的制作工艺流程，均质脱气处理的目的和方法答：流程：原料预处理-打浆-磨细-调配-脱气-均质-杀菌-灌装脱气目的：除去氧气均质目的：使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的浑浊度，使果肉完全乳化混合，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料；促进果胶的渗出，使果汁和果胶亲和，均匀而稳定分散于果汁中，使果汁保持均匀的浑浊度脱气方法：加热排气法、真空脱