鱼头王一品鲜(浙江永康山水人家大酒店招牌菜).doc

鱼头王一品鲜（浙江永康山水人家大酒店招牌菜）0时间2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击13次介绍：“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油自制酱运用多种香料复合香味浓胜过普通的酱料适当加入增香效果非常好还不会盖住介绍：“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油自制酱运用多种香料复合香味浓胜过普通的酱料适当加入增香效果非常好还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头一般1000克汤漫过就可以了这里会用1500克将鱼头浮起来这样烧制时不容易糊掉而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元装盘大气几乎桌桌必点上菜快回头客多。50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269特点：口味鲜香微辣鱼头香醇。菜品提供：王明军国家高级烹调师擅长淮扬菜、杭帮菜的制作曾任杭州国际华城大酒店、国贸大厦（四星）副厨师长现任永康山水人家大酒店行政总厨。郑广曦试制点评：试做后感觉配比准确有种特殊的酱香味而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香加入高汤小火烧浓调好味后再滤掉渣子又加入油炸花生仁成菜口味更香浓。原料：胖头鱼鱼头1000克蛤蜊150克自制香油150克笋片50克五花肉末50克香菇50克蒜苗100克红椒50克。调料：自制酱100克洋葱片10克姜、蒜片各10克料酒30克白糖3克味精3克鸡精2克高汤1500克香醋2克。自制酱的制作：原料：郫县豆瓣酱2500克十三香45克生姜250克大蒜仔250克红干椒100克色拉油1250克白糖50克。香料：白豆蔻、香叶、八角、桂皮、香草、罗汉果、草果、沙姜各20克。制作：1、香料用温水泡一下捞出控干水分。2、锅放色拉油六成热加入生姜、大蒜仔、红干椒小火炸1分钟出香味再加入郫县豆瓣酱、香料小火炒5分钟调入白糖、十三香调匀即可。自制香油的制作：原料：猪油1000克菜籽油750克色拉油2000克红油500克。香辛料：生姜250克大蒜仔150克西芹100克青尖椒各100克小葱150克。制作：1、西芹、小葱切段青尖椒切块生姜切片。2、锅下所有油六成热时加入香辛料小火炸10分钟去掉渣子即可。制作方法：（1）鱼头去鳃洗净后对半剖开蛤蜊汆水备用。（2）锅入自制香油80克烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟翻过来再煎2分钟捞出控油。（3）锅下50克自制香油将五花肉末炒香再下洋葱片、姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后放入鱼头大火烧开改用小火烧20分钟调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。（4）锅内入自制香油20克烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒淋在鱼头上即可。制作关键：加入自制酱时将酱浇在漏勺上酱融入到汤里时漏勺自然将料渣过滤掉这样成菜比较清爽。编辑推荐你有没有试过，每天下班后，对着菜市场那几样千篇一律的食材发愁？又是炒白菜，又是炒肉丝，单调和平淡让人提不起胃口。贝太图书至爱小炒，里面有85道各富特色的炒菜，同样还是那些食材，但是不同的搭配、不同的调味方法以及各种让菜肴的美味扩大到极致的小秘技，让你玩转厨房，来让你的生活和餐桌都一样活色生香，有滋有味吧！内容简介炒是中国饮食文化中最有烟火气的一种烹饪方法，热热闹闹，丰丰富富。但如何能炒得好吃，里面自有秘诀。贝太图书至爱小炒将为你把如何炒出好滋味的秘密一一揭示，从如何选锅到食材切割，调味乃至火候无一不细，更有85