食堂管理标准.doc

一、 食堂管理规定(一) 工作职责 1、行政主管A、合理安排员工就餐时间和批次，确保员工按时就餐。B、敦促厨师提升烹饪技术，增加花式品种，提高伙食质量。C、统计员工每日用餐人数，检查厨师的用餐登记。D、监控食物采购质量和价格，核算每日开支，理清账目。E、每月二次收集员工对食堂工作的意见和建议，提出有效整改方案并落实。F、每天至少1次食堂及食品清洁和卫生检查。2、厨师A、按规定和要求做好每餐饭菜。B、负责部分食品的采购，并对采购质量负责。C、每周对储存的食物进行盘点，并与行政主管进行核对。D、按要求进行成本控制，包括、水、电、煤气等。E、负责厨房内安全，包括用电、煤气安全，食品质量安全等。(二) 卫生要求1、食堂必须通风，空气能够形成对流，空气清新无异味。2、厨师必须做好个人卫生、加工卫生、餐具卫生、环境卫生、食物卫生工作。3、厨师每次加工后，做好水池、砧板、刀具、盆、锅等用具的卫生工作。4、厨师持有效健康A证上岗。5、大米用适当的容器如塑料桶、不锈钢桶存放，并加盖。每次装米前，应先将剩余米倒出。(三) 饭菜规定1、员工用餐按公司的标准计算（煤气、水、电费和人工费除外），不得超支，如遇法定节假日及传统节假日应加菜，用餐标准可作适当提高。2、行政主管每周修订并公布菜谱，厨师按照菜谱和用餐人数买菜。每餐菜加工好后厨师先按就餐人数分好，员工每人领一份菜就餐。3、厨师按伙食标准及时提供员工膳食。4、每餐加辣椒圈半斤加酱油煮好，做咸菜。5、气温超过28度时加白粥，作后备主食。6、每周提供糖水一次，凉茶一次。7、每月提供老火靓汤一次。(四) 厨房物资采购：1、行政主管严格把好食品采购、验收关，定期做食品市场价格调查，对不良品提出处理意见。2、厨师每日下班前依据一周菜谱和预测就餐人数，拟定第二日所需采购食物的品名及数量，并填写采购单。采购单一式两联，经行政主管审批后进行采购。3、厨师每日购买蔬菜、肉类，应保证食物质优价廉量足，坚持每日将购进的食物进行详细记录（包括品种、数量和单价）。4、每月所需的大米、油、调味料等物资，由厨师在每月5日前列出采购清单，经店长审核后由行政主管作一次性采购。此费用分摊计入平均餐费标准中。5、每日的食物采购费用由厨师向财务预支备用金，每日报销，并附上采购明细。6、行政主管负责按采购单验收采购回来的食物和调味料等物资，负责验收质量和数量。7、每日下班后，厨师要登记每餐用餐人数报行政主管。每月月末，行政主管按伙食日报表计算当月食堂实际发生费用。8、如有客人或其它特殊情况需临时增加菜式时，经行政主管批准后方可采购，增加菜式的费用另计。9、对于已购回但当天无法用完的食物，厨师应在保证食物质量的前提下，在次日合理调配使用，杜绝不必要的浪费。（五）员工用餐操作规程序号工 作 程 序工 作 内 容工 作 标 准责任人1借 支根据用餐人数和用餐标准，借支。符合实际，用餐标准厨师2购 买到市场或超市买菜和原料，做好品种、数量、价格的登记。质量好、实惠、数量足、登记详细厨师3验 收行政主管不定期检查验收购买的菜和各种原料。实际与报账的品种、数量和价格相符行政主管4加 工及时加工。加工完后，及时搞好厨房卫生。及时、可口、卫生厨师5分 发就餐前，按员工人数平均分好菜，员工领取。分量足够、平均厨师6用 餐员工按时用餐、文明用餐，自理个人餐具卫生。文明用餐、无浪费员工7报 销附上采购明细，报销购买原料的费用。准确、及时厨师财务8调 查定期（每两个月）开展用餐满意度调查。及时、全员行政主管9