蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定.doc

产品研发制度蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定第一章 总则 第一条 为了鼓励创新，并使集团厨房产品（含创新菜品）的研发、鉴定、培训、推广等工作得到理顺和规范，确保研发工作有效开展并取得实效，特制定本规定。第二条 本规定适用于集团及各酒店实体的厨房研发工作。第三条 集团质量管理中心负责厨房产品（含新菜品）研发工作的具体调度，自身参与厨房产品研发，并对研发成果的推广运用情况进行督导、检查、考核、评估。第四条 各酒店实体负责参与厨房产品（含新菜品）的研发，并对相关的研发成果做好推广、运用。第二章 新菜品研发外派学习管理第五条 研发信息收集（一）实体膳食部有关人员，通过阅读报纸、书刊，观看音像制品、网络查询，或异地参观、学习等方式，对相关信息进行搜集、整理、分析、提炼，确定有实用价值的信息。（二）集团厨房研发组每季度组织各实体召开厨房研发工作会议，分析、汇总、探讨各种可用的研发信息。第六条 研发外派学习方案的制定集团厨房研发组根据收集到的信息拟定学习方案，明确学习目标、地点、外派人员、期限及费用预算，并上报集团领导审批。费用标准符合蓝海酒店集团差旅费管理规定。第七条 外派前的准备（一）外派学习前，厨房研发组组织外派人员召开准备工作会议，明确外派小组负责人、考察方式、途径及费用标准，强调各种注意事项。（二）由集团厨房研发组组长根据费用预算金额，领取外派学习费用。如外派期间出现费用不足，外派学习小组负责人及时向集团厨房研发组进行汇报，由厨房研发组组长及时向集团领导进行请示、解决。（三）外派学习人员在出发前，准备相应的资料、工作器材。（四）外派学习人员在出发前，应做好本岗位的工作交接和其它安排。 第八条 外派期间的管理（一）外派学习人员根据学习方案要求，及时前往考察目的地。（二）外派学习人员在外派期间的住宿及餐饮费用，参照蓝海酒店集团差旅费开支管理规定执行。（三）学习人员主要通过品尝、观察和询问等多种方式收集相关信息资料。（四）每日考察结束后，学习小组组长组织人员对搜集的信息进行归纳、讨论，形成详细记录。第九条 其它要求及事项（一）就餐消费完毕后，需向有关餐饮单位索要点菜单，以备日后报账时使用。（二）每日晚，外派研发小组详细记录当日的消费明细，将相关票证单据妥善保存，并由全体人员签字认可。（三）外派期间，所有员工必须保持企业的良好作风，遵守社会公德，体现良好的个人素养。（四）外派期间，所有员工必须共同做好各项安全工作（人身安全及财产安全等）。第十条 外派归来后的安排（一）集团外派研发小组归来后，及时与人资中心签订外出学习培训合同。（二）外派研发人员按照规定，粘贴外派费用单据（附点菜单明细），全体外派人员均需签字认可，再交集团质量管理中心膳食管理部相关人员审核，并签字确认，然后上报集团领导审批。（三）外派研发人员依据考察获取的信息，进行集中讨论，确定新菜品研发的思路及内容，并进行研发试制。（四）集团财务中心及实体财务部应分别对新菜品试制的成本情况做好监督、控制。（五）新菜品试制成熟后，向集团申报进行统一鉴定，并附交标准食谱。第十一条 奖惩措施（一）外派人员在外派期间非工作原因外出发生意外或给集团带来不良影响的，参照员工手册相关规定，对当事人予以罚款、降薪、降职或辞退等处理。（二）外派人员在外派期间不团结，不服从管理，影响学习及研发工作的，参照员工手册相关规定，对当事人予以严肃处理。（三）外派人员要妥善保管学习、研发的相关资料，严禁资料的泄露和外传，否则追究相关人员的责任，所造成的经济损失由当事人全部负责补偿。第十二条 实体层面的外派研发由各实体自行组织，主要为近途的研发，相关要求及注意事项可参照以上内容执行。第三章 新菜品的鉴定第十三条 新菜品鉴定前的准备1.质量管理中心将各实体膳食部或集团兼职研发人员申报的新菜品进行汇总、整理，并准备相关的评分材料。2.质量管理中心负责牵头确定新菜品鉴定的评委人员，其中专业评委7人，非专业评委2人。专业评委由集团相关领导、质量管理中心专业人员、各实体膳食部专业人员组成；非专业评委由集团市场营销中心品牌推广部人员、销售部负责人组成。3.质量管理中心确定新菜品鉴定的时间、地点，并及时通知相关人员参加。第十四条 新菜品鉴定的实施（一）被鉴定菜品所属实体的评委，不参与本实体菜品的评分，并回避评分现场。（二）评委评判时，先鉴定所评菜品是否符合以下要求：1.适合经营需求；2.实际操作性强；3.符合安全营养要求；4.原料供应充足。（三）评委随后评判菜品的味型、原料、调料、烹调方法、盛器等方面是否具有新意。（四）评委最后按照菜品的基本属性要求（色香味形器等），对各个菜品进行评判打分。第十五条 菜品的统分及评定（一）评分结束后，由集团质量管理中心人员对分值进行汇总统计。（二）专业组评委的评分应去掉最高、最低分，然后计算平均分；非专业评委的分数直接计算平均分。（三）菜品成绩由两部分构成，专业组平均分数占80（原60），非专业组占20（原40），两组分数相加即为该菜鉴定分数。（三）凡平均成绩在85分以上（含85分）的，认定为创新菜品。（四）集团相关领导对参加鉴定的菜品进行现场点评。（五）集团质量管理中心根据评分结果，对新菜品初步鉴定结果进行公示，并形成记录。第四章 新菜品分配第十六条 经过初步鉴定的菜品，由实体结合整体及区域经营定位，先进行选择，再报质量管理中心进行汇总、审核，然后报集团领导进行审批。第五章 新菜品培训第十七条 鉴定通过的新菜品应在研发实体试运行10天，及时发现、解决运行中存在的问题，然后再组织相关培训。第十八条 在新菜品组织培训前，菜品研发人需将相关新菜品建立规范的标准食谱，与新菜品制作分工表一并发送质量管理中心备案。第十九条 新菜品的培训，采取“谁研发，谁培训，包教包会”的原则，统一由集团质量管理中心组织培训，市场营销中心品牌推广部、各实体膳食部指定人员参加。第二十条 菜品培训时，培训人应结合其它实体的选择情况，备足原料，除培训人表演使用外，还应留出原料以备学习人员练习及培训验证使用；集团培训期间产生的原料费用，可由各相关实体统一汇总后，调拨质量管理中心。第二十一条 新菜品培训后，相关学习人员必须经过验证，确保能够掌握菜品制作。第二十二条 集团内跨实体间的菜品学习，必须向所在实体的膳食部发出知会；如学习的内容较为重要，需征得所在实体总经理的同意。学习人员学习期间，必须配挂相应的牌证。第六章 新菜品的销售推广第二十三条 参照集团蓝海酒店集团新菜品推广规定执行。 第七章 新菜品的验证考核第二十四条 新菜品销售推广期间，集团质量管理中心对各实体的新菜品制作进行指导，发现问题及时纠正，并对新菜品的销售推广过程进行督导、检查。第二十五条 在规定的时限内，集团质量管理中心安排专业人员到各实体考核新菜品运行情况，并组织实体人员对新菜品进行考核、打分。第二十六条 新菜品通过鉴定后，在实体销售推广，自第二个月起开始组织进行考核。具体考核条件如下：（1）零点厅：综合得分85分点击率指标成绩（40）菜品剩余量指标成绩（40）顾客满意度指标成绩（20）点击率指标：达到就餐桌数的60，得85分；每超过（或低于）2，在85分的基础上加（或减）1分。（需实体协助统计相关数据）菜品剩余量指标：综合剩余量不得超过标准菜量的1/3，质管中心根据班后巡台情况出具考核分数。巡台不少于2次，每次不低于10桌。顾客满意度指标：质管中心根据顾客日常信息反馈情况，出具考核分数。（2）宴会厅：综合得分85分菜品运行期限指标成绩（30）菜品剩余量指标成绩（50）顾客满意度指标成绩（20）菜品运行期限指标：菜品运行天数达到考核期限1/2的，得85分；每超出（或低于）2天，在85分的基础上加（或减）1分。（需实体保管运行时的菜单）菜品剩余量指标：综合剩余量不得超过标准菜量的1/3，质管中心根据班后巡台情况出具考核分数。巡台不少于2次，每次不低于10桌。顾客满意度指标：质管中心根据顾客日常信息反馈情况，出具考核分数。第七章 菜品创新的激励第二十八条 新菜品指标分配根据各实体的厨师配备数量及技术等级情况的不同，集团为各实体以及具有相应技术级别的厨师分配年度菜品创新指标。具体为：膳食部负责人：部门整体指标。技术总监：个人指标；部门整体指标占灶厨师长/厨房负责人：相应占灶技术级别的指标。见习中级以上占灶人员：实体经营菜指标；创新菜指标初级、见习初级占灶及其他厨师：无创新菜指标，但提倡积极创新，经鉴定、考核通过的仍实施奖励。第三十条 奖罚措施第八章 其它厨房产品研发第三十一条 在新菜品研发之外，还需其它方面厨房产品的研发，具体包括厨房工作流程的优化、方法改进、厨房布局的合理调整、厨房设备设施的改良等内容。第三十二条 研发工作的开展（一）各实体开展厨房产品研发应设有必要的组织机构，并明确相关的工作职责。（二）各实体厨房管理人员应带头参与研发，并发动全体员工积极参与，着重解决工作中的细节问题。（三）对员工参与产品研发，应采取积极鼓励的态度；如研发成果运行有效，应予以及时、有效地奖励。（四） 员工无能力提供研发成果的，也可以申报亟需研发、解决的课题，以便组织专人进行针对性研发。（五）实体膳食部负责人应不定期召开产品研发调度会议。第三十三条 研发成果的汇总、申报（一）实体膳食部每月对研发成果进行汇总。（二）具有全局和推广意义的研发成果，应及时向集团厨房研发组进行申报。第三十四条 研发成果的推广运用（一）实体自行研发的成果，不具普遍意义的，应做好在本部门/班组内的推广应用。（二）经集团组织展评确定的具有全局