普罗旺斯烤鸡腿操作指南.doc

普罗旺斯烤鸡腿操作指南收货和储存项目规格保存期限储存储存温度蝴蝶琵琶腿10只/袋，12袋/箱，110+/-10克9个月冷冻库-10-10华氏-23-12摄氏烤盘纸500张/包4包/箱2年干货室6878华氏2026摄氏铝箔纸3CM*10M，100卷/箱1年干货室6878华氏2026摄氏普罗旺斯烤鸡预混腌料528克/袋，24袋/箱9个月干货室6878华氏2026摄氏已开封K+6天普罗旺斯烤鸡腿ISP烤制程序烤箱类型12盘34盘56盘备注SCC61116只1732只3348只每盘最少放1只鸡腿，最多放8只鸡腿 保存-烤制后项目保存设备方法保存时间产品温度普罗旺斯烤鸡腿直立保温柜（湿柜）陈列保温柜（下层）有孔面包盘上放在面包盘的架子上（每个架子上最少放1只鸡腿，最多放12只鸡腿）45分钟130华氏/55摄氏SCC61型烤箱：烤盘放置位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层*第二层*第三层*第四层*第五层*第六层*操作程序：1、 洗手消毒2、解冻鸡腿：水温要求在6570华氏（1821摄氏），两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5CM左右的间隙，便于水的流动。3、腌制：每次腌制一批8袋鸡腿（80只）或同时腌制二批16袋鸡腿（160只）或少量腌制4袋鸡腿（40只）4、当烘烤鸡腿肉时，SCC61型烤箱的最上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘，最多烤6盘5、当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声6、 快速将烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序会自动运行7、 当烤完后，烤箱会自动发出警告声8、 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱们，再把烤盘从烤箱中取出9、 新的铝箔纸最多使用2轮（即每面最多只能使用1轮），打烊时将1/2面包盘及架子清洁干净10、 烤制后的鸡腿就必须马上翻面，架子上最少码放1只烤腿，最多码放12只鸡腿腌制液配比表少量一批二批蝴蝶琵琶腿4袋（40只）8袋（80只）16袋（160只）冰水450毫升900毫升1800毫升普罗旺斯烤鸡腿预混腌料1袋（528克）2袋（1056克）4袋（2112克）腌制装袋每袋8只，每箱15袋陈列柜码放标准：HW深海鳕鱼条腿堡劲脆促销蛋挞葡式蛋挞 原味鸡CORN新奥尔良烤翅新奥尔良烤鸡腿堡田园脆鸡堡鳕鱼汉堡五方玉米等NUGGET/BUN普罗旺斯米花活动时间：2008年12月8日-2009年1月4日 促销方式： 单点：RMB9.5元套餐： 套餐 I：普罗旺斯烤鸡腿 + 嫩牛五方+中可= 27.5元（第一口头促销） 套餐 II：普罗旺斯烤鸡腿 + 香辣/劲脆鸡腿堡+中可= 26元（省2元起）普罗旺斯烤鸡腿预估使用MP&C表； （需存量的计算按照A+B进行）重点提示：1. 普罗旺斯烤鸡腿：使用“PLWS烤鸡”专用烤程2. 烤箱键位：61烤箱5A；5B；5C3. 小器具：鸡蛋铲为餐厅现有4. 铝箔纸可按餐厅预估使用量进行预剪，保持平整不褶皱。5. 铝箔纸操作方法：每卷铝箔纸总长1000cm；建议按50cm长度剪为一张使用，每卷客剪出20张；每张新的铝箔纸最多使用2轮（即每面最多使用1轮），可根据表面是否有油迹判断翻面使用。6. 产品码架操作方法：鸡皮拉直轻撸一下琵琶腿打开两翼平铺顺平两翼。每烤盘最多可烤制8只鸡腿；最少烤制1至鸡腿。7. 产品翻面操作方法：用鸡夹夹住鸡腿小端H骨处，将鸡腿提起，借助蛋铲压住铝箔纸，把鸡腿翻面摆放在另一个没有铺铝箔纸已预热的架子上（如遇到鸡腿与铝箔纸粘连，可借助蛋铲轻粘连处）。8. 蝴蝶琵琶腿码盘时，整皮动作不要在带有铝箔纸的盘子上方进行（避免汁水滴在铝箔纸上，易造成 粘连）9. 蝴蝶琵琶腿整皮“轻撸”的动作不要用力，否则会撸出腌