蒸馏酒工艺学课件第七章 白酒的品尝.ppt

第七章 白酒的品尝,第一节 品尝第二节 白酒的感觉器官分析第三节 白酒的感官品尝 第四节 白酒尝评的方法,第一节 品尝,既然白酒生产出来是供人们喝的，当然人们要对它的质量进行评判。 品尝就是用人的感觉器官来对酒进行分析鉴别，对它的质量做出评价。 这是识别酒质量好坏的最重要的方法。,面对一杯白酒，人人都能观察它的样子，闻它的气味，尝它的味道（观其色、嗅其味、尝其道）。也就是说人人都能品尝，所以人人都可能成为品尝家。但事实上不是每个人都会品尝，每个人都会成为品尝家。其实，把习惯性的喝酒变为品酒，无须做更多的事，只要多注意，多留神学习，努力在脑海里留下它的印记并正确表达出来就行了。当然这也不是一下子就能全部掌握了的。至于变为品尝家，那就更困难一些，要具备起码的知识，敏锐的感觉，丰富的记忆，准确的判断和表达。,对白酒质量的专业评估，是委托一些长期从事品尝工作、具有丰富经验的职业品尝家来完成的。他们是从众多的白酒爱好者中，经过有组织的实际测验选拔出来的。他们具有超常的感觉敏锐度，在实践中证明他们的判断更准确，更有价值。,品尝既是一种艺术也是一门科学，是白酒工艺的一部分，这种技能可以自学掌握，也可以被教育成才。学习品尝，学徒首先要获得一定的基础知识，然后要在有资格的师傅带领下，进行有规律的适当的品尝练习，并要记住大量的对香味和滋味的感觉印象。启蒙师傅要与弟子有很好的、完全的沟通，要求徒弟个人专心、努力、要有耐心和恒心。师傅和徒弟都要单独操作，揭示个人的感觉，然后进行交流。,为了成为一个好的品尝家，当然要对香味和滋味有独立的、明确的感知，同时还要有一个好的工作技巧，但最重要的是在学习期间有一个充满热情的良好态度，带着感情学是十分有益的，因为爱酒而学习品酒，学习品酒是为了更爱酒，以这样的心情去学习和工作，经过几年的努力，大多数人会对香味和滋味有足够的敏感度，大概都会成为一个好的品尝家。,往往在品尝大量不同种类的白酒时，会产生误差，但这正是一个练习品尝的好机会，经过这样的反复校验，嗅觉和味觉的分辨能力会大大的提高。 对香味和滋味同时具有非常敏感天赋的人是不多的，卓越的感知力是与后天的努力分不开的。那些不能成为品尝家的人，与其说他们没有天赋，反应不灵敏，记忆不可靠，还不如说他们学习时间短，兴趣不浓厚，不专心，没耐心，没经验，缺乏探求认识和再认识的精神。,从生理学角度看，患有严重嗅觉缺失和味觉缺失症的人，是非常罕见的，他们失去了对香气和香味的感觉。而对于绝大多数人来说，如果他对某些香气和香味还没有感觉到，那是他的感觉还不认识这些物质的标记信号，没有经验或不知道如何用语言表达，或者是这些物质的刺激信号太小，不足以引起感觉。一个人和另一个人对同一物质的感觉敏锐度是不同的，一个人对不同物质的感觉敏锐度也是有很大差异的。 把一个人对某一物质的感觉起始浓度称为这个人对这个物质的阈值，比如你对每升蒸馏水中加入糖的量，最少在5g时你就感觉到甜味了，再少就感觉不出来了，那么你对糖的阈值就是5g，也就是说你对糖的感觉起点是5g。人与人或一个人对不同物质的阈值相差15是常见的。,对香气和香味中的任一个感觉敏锐度过低，都不会有好的品尝效果，只有嗅觉和味觉处于有比例的相对平衡的灵敏度，也就是说嗅觉和味觉的敏锐度都比较高，才会有高水平的品尝效果。 品尝家的敏感度远超过常人，敏锐度哪些是天生的，哪些是后天获得的，区分它们是很困难的，品尝家可能具有一种天生的感觉好奇并不断的精练它。,在品尝中，会出现一种反常现象，即把本来是客观的感觉，用主观虚拟去描述。白酒是客体，品尝者是主体，在品尝中，人的感觉器官是作为一个测量工具被使用的，人可以建立一个测量标准来调整测量的精确度，避免测量误差，但人不仅仅是一个操作的执行者，他也是一个翻译者、裁判者，他能够主观的表示一种创造出来的想象，可能与感觉测量的结果并不相符，这就会出现个人的不公正。,在品尝分析活动中，对感觉的认同应当是冷静的、慎重的、严密的，但在裁判中应当是热情的，裁判做决定不是为了追求快活，他的评论不应该妨碍认知的激情，而应当使人感动，他应当有能力使人震撼、惊讶，而不是让人麻木、厌倦。,第二节 白酒的感觉器官分析,现代科学技术的进步，给白酒的分析提供了许多精密准确的方法。分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律来推动白酒科学的更大进步。,然而直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。一切化学分析尽管很详细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。 其原因，一方面是因为白酒的成分极为复杂，到现在还没有完全弄清楚；另一方面，酒是一种消费品，它的好与坏是人们感觉器官的反映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是一般常规分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成分之间的关系给予适当的解释，我们不排除有一天人们用数学和电子技术来描述白酒的质量和特征，但感官分析总还是需要，并且是不可缺小的。,一、感官分析的意义和目的 感官分析也就是人们通常说的品尝。品尝并不仅仅是指品味和尝味，是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评价酒的质量，测定其感官特性。应该说每一个人都有资格品味，只须十分注意分析所得到的印象，就能使一般的消费变为品尝。然而品尝绝不单纯是一种愉快的消费，想一下子就达到会品尝的程度无疑是十分困难的，这是一种被理解了的感觉的描述，随之做出正确的判断。品尝者不仅要有灵敏的感觉，而且善于把他感觉到的印象十分清楚地表述出来。,品尝首先是用感觉器官（眼、舌、口、鼻）作为仪器来测定产品，其次是把测得的信号（感觉到的印象）用一些专门术语翻译表达出来，再次是确定它的产区、来源，最后要综合说明其年龄、质量等。以葡萄为原料可以做成很多种产品，人们给一些味觉上很少有共同特性的酒以不同的命名。土质、气候、品种、成熟程度以及不同的酿造和保藏技术等都可以形成不同类型的酒，而每种类型相应于一定的质量标准，每种酒又都有一个价值系列，我们不能用同一的标准来品尝不同类型的酒。品尝的困难之一正是如何能正确地判断某一类别中酒的不同级别。,职业品尝有多种目的。依据不同情况，可能是简单和有限的，也可能是详尽和复杂的，可能是快速的，也可能需要相当长时间来深入研究。工业和商业性品尝，一般可能是为了鉴定一个酒的类型，评定它的级别，评价它的性质，估价它的商业价值等，也可能是为了改进质量而寻找问题，鉴定某种处理工艺的影响，或是为了保持它的专一性和商品质量而进行比较、筛选、混合勾兑等等。,白酒研究人员的品尝更具有技术目的，分析的深度和结论都比纯系商业性品尝更详尽。这种品尝是为了寻找酒的成分与感觉器官的关系来给以理论上的解释，试验有什么样的成分、产生什么样的感觉，重新返回到酿造条件和储藏条件中去，来预见下一步应该采取的措施，这种品尝就叫做“分析品尝”。,二、感官分析的机理 在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉细胞记录印象，导入神经系统形成知觉。其中嗅觉和味觉是最重要的。,1、视觉 参与品酒的第一个感觉是视觉，首先要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调（深或浅的程度）往往可以预测一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。,一个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评判它。因此眼睛对品尝来说起着重要的作用。不用视觉的品尝将是困难的，无视觉品尝试验是不可取的。视觉性质是很要的，有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一个酒大致在什么档次范围。,2、嗅觉 第二个有益的感觉器官是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一个酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。嗅觉处在鼻腔的上部区域。略带黄色约5cm2大小，以中鼻为界，呼吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔达到嗅觉区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面有2.5cm2的黏液层，嗅觉灵感细胞的睫毛神经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把印象记录下来，传导给神经系统。,气味可以互相掩盖，不同的气味混合后给出一种新的气味。高酒精度的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳香气味的强度。同样混合气味强烈亦可减低乙醇气味的强度。此外与浓度有关。不少香味物质在纯物质时的嗅觉是臭的。品尝时搅动酒使芳香成分挥发加速，嗅觉气味更强烈。,3、味觉 味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于十分之一毫米。 舌头上的乳头状突起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。,甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间存在着几分之一秒钟的差距。 这四个基本的味觉中，只有一个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。,白酒中的糖和醇给出的甜味，游离有机酸给出的酸味，成盐的酸给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等。在品尝时这几个味觉不是同时发现的，品尝时应当等待这些感觉进展的变化，应当识别在最初几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，在品尝末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。,不同的品尝者对这四个基本味觉的感觉起点不同，可以用品尝纯溶液的方法来确定个人的起始感觉（阈值）。对每个品尝者都有一个最低的感觉量，一些品尝者能够找出每升溶液中含0.5g的蔗糖溶液，或者浓度小于0.1g/L的酒石酸溶液，而另一些极少数的人甚至对5g/L的蔗糖溶液或0.3g/L的酸溶液都毫无感觉。,在口中被感知的感觉并不仅仅是味觉，这里还有通过后鼻腔很广宽的一部分嗅觉，这是一种“味觉香气”或叫做“口香”，即进入口腔中的部分香味物质从后鼻腔也到达嗅觉黏膜区，同样被嗅觉敏感细胞记录下来传导给神经系统。此外还有触觉。,4、触觉 触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此某些味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，象酒精的热和它的苛性，是起因于它的脂溶性和脱水性的影响。单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。,第三节 白酒的感官品尝,白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。,一、色 白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。,二、香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其它邪杂味；同时应考虑溢香、喷香、留香性。,评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味，这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下该杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样就可也对酒的香气作出准确地判断。,一组酒经过2-3次嗅闻，可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。 鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。,对某种（杯）酒要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用如下特殊的嗅香方法： （1）用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右再嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。,（2）在洁净的手心中滴入一定数量的酒样，再握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。 （3）将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。 此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。,（4）酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。 此法对酱香型酒的评品有显著的效果。,三、味 味是白酒尝评中最重要的部分。 尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，其次接触两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。 反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。,要一边尝一边做记录，并给出分数。 要注意每次入口的酒量，要做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口量为2-3mL，低度白酒为3-5mL。 酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中的停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。,四、风格 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己独特的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。 评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。,附：高度蒸馏酒如何品尝？,从概念上来说，一般酒的品尝规则，也完全适用于蒸馏酒的品尝，但事实上却有很大差异。专业人员并不完全像品尝其他酒那样的方式去品尝蒸馏酒。 当品尝某些高酒精饮料时，如中国高度白酒、水果蒸馏酒、威士忌、当年产白兰地、乙醇等，第一口下咽，强烈的醇味就盖住了口腔中所有其他的感觉，使品尝者很难辨别出其他的味道，而且醇的灼热刺激迅速地使口腔的感觉疲劳。,如新蒸出的白兰地酒精浓度约为70 左右，在这么高的酒度下，感觉刺激是痛苦的，嘴唇马上就像浮肿一样失去灵感。高酒精度同样也会使嗅觉失灵，更何况一些低挥发性的物质单靠鼻子直接闻是检查不出来的，还需要口腔的帮助，这些称为香气的物质才能返回鼻腔后被感知。 这样一来，品尝蒸馏酒的技术就在于找到一种方法，使其它大多数物质的香味不被占优势的醇味所掩盖，希望能够把主要的香味物质和滋味物质单独地、明确地感觉出来。,为了解决这个问题，除了按照常规的品尝程序进行以外，还可以根据蒸馏酒的类型和个人的习惯，采用下列几种方式进行品尝： （1）可以用加蒸馏水或纯净水的方法，使酒精度降低，加温水或冰凉水可自由选择。但这种稀释是有限的，因为水能破坏酒体平衡使其失光浑浊，分解或熄灭香味。,（2）品尝者倒一点蒸馏酒于手掌心，磨擦使其挥发，随之曲指用鼻子专注地闻陆续释放出来的香气。 这种方法不能检测大量的样品。 （3）用蒸馏酒涮一个空的干净的玻璃酒杯，倒空后用一张纸盖住杯子，放平静置，剩余的酒精挥发后，再来闻杯里的香气。,（4）用恰好半杯蒸馏酒，在闻过一次后，突然高速搅动液体，气液相界面的压差增大，会使感官扑捉到其它微量成分。 （5）品尝者往嘴里吸取少量的蒸馏酒，在两秒钟内吐出，由于酒通过唾液速度快，乙醇的侵袭时间很短，感觉的承受力可以忍耐，尚未被钝化，而且酒精己被清除，那么粘在口腔中的多种香味物质和多种滋味物质就会被感觉出来，酒体的轻重、肥瘦、圆润、持久性等印记就会显现出来。,蒸馏酒的品尝通常是在专门的工作室中进行，不可能在蒸馏间或贮酒库里进行。 调酒师根据订货单将新酒用不同年份或不同类型的老酒勾兑，使调配出来的产品符合客户的要求，并保持质量的均一稳定。 调酒师要收集很多样品，调试不同的混合比例，形成各种各样风格特点的酒，不仅工作量大，而且也要有高的品尝水平。,以粮食为原料的蒸馏酒中，中国白酒是世界颇具盛名的，不但产量大种类多，而且质量也很高。 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气的山西杏花村汾酒是清香型的代表；以己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气的四川泸州老窖是浓香型的代表；以-苯乙醇为主体香气的广西桂林三花酒是米香型的代表；以酱香为主体香气且余香持久的贵州茅台酒是酱香型的代表；此外还有董型酒、风型、芝麻型、各种调配型及众多滋补酒等。,以麦芽或裸麦为原料的爱尔兰和苏格兰威士忌，以裸麦或马铃薯为原料的俄罗斯伏特加，也是以粮食为原料的蒸馏酒中的名品。 威士忌的陈酿和贮藏在橡木桶中进行，所以其色香味都有点类似白兰地。伏特加采用活性炭过滤，连续式蒸馏，酒无色无臭，几乎和纯酒精一样，单一的乙醇味，因此它可以和任何果汁饮料调配成各种果酒或鸡尾酒。,以葡萄、水果、植物为原料的蒸馏酒，最著名的是法国白兰地，以可涅克和阿尔玛涅克为代表。其他像苹果白兰地、樱桃白兰地、椰子白兰地、老姆酒、金酒等。 经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到 “高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲”。,第四节 白酒尝评的方法,一、白酒尝评方法 1、一杯品尝法 先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。,2、两杯品尝法 一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。 3、三杯品尝法 一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准确性。,4、顺位品评法 将几种酒样分别在酒杯上做好记录，要求评酒员按酒度的高低或优劣顺序排列。 此法在我国各地评酒时常采用；勾兑调味时也常用此法作比较。,二、白酒尝评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。 酒的评分是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给予一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。,我国白酒评比，采用100分制：色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。 评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分。,三、评酒的规则 评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。 1、评酒规则 （1）正式评酒应先进行23次标准样酒的评试，以协调统一打分和评语标准的尺度。,（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新