食品雕刻在当代烹饪中的作用.doc

食品雕刻在当代烹饪中的作用第7卷第1期2007年3月柳州职业技术学院JOURNALOFLIUZHOUVOCATIONAL&TECHNICALCOLLEGEVo1.7NO.1Mal.2007食品雕刻在当代烹饪中的作用付国强(柳州市第一职业技术学校,广西柳州545007)摘要:本文从装饰美化菜点,营造宴席氛围,现场广告宣传三方面分析了食品雕刻在当代烹饪中的作用.关键词:烹饪;菜肴;食品雕刻中图分类号:G710文献标识码:A文章编号:16711084(2007)01-011803食品雕刻是一门美化宴席,陪衬菜肴,烘托气氛,增进友谊的造型艺术,不论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力.使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受.一盘精美的菜肴如果陪衬着一件贴切菜肴的雕刻作品,会使菜肴更加光彩夺目,使人不忍下箸,如火龙串烧三鲜,凤凰戏牡丹,天女散花,英(鹰)雄(熊)斗志,渔翁钓鱼等,由于菜肴和雕刻浑然结为一体,使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界.我国的食品雕刻艺术历史悠久,早在公元前226221年就有关于食品雕刻的记载,由于它仅为宫廷中帝王将相享受,只能供一时观赏,无法长期保存,给后人继承和学习带来了难题,因此发展缓慢.随着改革开放20多年来烹饪事业的发展.人民生活水平不断提高,国际交往也日益频繁.食雕的应用越来越广泛,食品雕刻技艺也日益发展.食品雕刻艺术源于雕塑,是雕塑艺术的一个分支.其设计与制作则借鉴了其它许多艺术门类:如绘画f工笔花鸟,工笔人物,吉祥图案装饰画,油画等),雕塑(如石刻,泥塑,现代树脂塑.石膏模塑等),工艺美术(如陶艺,青铜器,漆画,木雕,玉雕,牙雕,石雕,根雕等),建筑艺术(如城墙,桥梁,寺塔,宫殿,亭台楼阁,现代建筑等),书法,手工(如纸花,绢花,草编等),插花,美术字,橱窗设计,工业美术等等.在许多食雕艺术的杰出代表作中,都或多或少地体现和运用了这些艺术门类的指导思想及操作技法.雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处.它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味.1.装饰美化菜点食品雕刻艺术应用于烹饪的重要作用在于渲染气氛,增进食欲,譬如:1.1点缀装饰:即以小型食雕作品作为盘饰点缀菜点,弥补菜点色形的不足或提升菜点档次.如以果蔬雕刻,粘接,卷穿或面团,粉团捏塑花鸟鱼虫等小型食雕作品去装饰菜点,可以使色彩和谐统一,形态美观大方.【收稿日期】20070125【作者简介】付国强(1968-),男,广西平南人,柳州市第一职业技术学校烹饪专业部主任,烹饪高级技师,研究方向:中师烹饪.,第7卷第1期付国强:食品雕刻在当代烹饪中的作用1191-2盛装菜点;此类作品多为中型食雕,常用于高级宴席.如以西瓜盅,椰子盅盛装甜羹,冬瓜盅,萝卜盅盛装汤菜,酱汁,冰雕作品盛放刺身食品,巧克力模型,面包塑提篮盛装西点,蛋糕,炸制品,龙船,花篮类果蔬雕作品盛放热菜等等.都为本身平淡无奇的菜点添了一抹靓色.1.3寓意于菜:此类食雕作品往往与菜点配合.共同营造出一种人文意境,为餐饮经营者发掘饮食文化提供了一条可资借鉴的蹊径.如以果蔬雕或面塑,糖塑人物配以菜点的作品就有:依历史典故或神话传奇取名的太公钓鱼,西施豆腐,哪吒闹海,天女散花等;一些特色宴席如九龙宴,百寿宴,龙风宴等,以及菜点组合如百鸟朝风,大展鸿图,金秋硕果等.其食雕作品所发挥的作用便不仅限于点缀装饰,更使菜点文化内涵得以充分地表达,于美食美形之外,更赋之美意.2.营造宴席氛围高级宴席上,为烘托气氛,营造环境以提升宴席档次及品味,多使用大型食雕作品,如龙飞风舞,鸳鸯戏水,佳偶天成等作品用于婚宴:八仙拱寿,麻姑献寿等作品用于寿宴;月满情圃,嫦娥奔月等作品用于中秋赏月宴;迎春纳福,年年有余,福禄寿三星等作品用于春节团年宴;一帆风顺,华厦开新等作品用于开张喜庆宴;圣诞雪山,圣诞木屋等作品用于圣诞狂欢宴等等.此类作品由于切中宴席主题,故使宴席主题得以淋漓尽致的发挥.为了使雕刻出的艺术作品达到预期的效果.在雕刻之前,应注意以下几点要求:2.1了解宴会形式.宴会的形式多种多样.简单的可分为:祝寿宴,庆功宴,聚会宴,家宴,国际交往中的:国宴,贸易往来的工作宴及大型酒会等等.主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:祝寿宴可以刻制松鹤长春,老寿星等.喜庆宴刻制龙凤呈祥,鸳鸯戏水,孔雀牡丹等,庆功宴刻制雄鹰展翅,骏马奔腾等等.2-2了解客人的风俗习惯.随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品.2.3突出主题.为了避免食雕作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构,比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如百鸟朝风作品的百鸟,孔雀牡丹中的牡丹花,等等.附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑.以免画蛇添足.起不到画龙点睛的作用.2.4精选原料与因材施艺.选料对食品雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时.不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利.另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺.以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品.2.5注意卫生要求.由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的排头兵,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生,质地优良.不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康.120柳州职业技术学院2007年3月3.现场广告宣传牛油雕塑,面塑,糖粉模型,巧克力模型等质地稳定,不易变质,可制成大型橱窗模型以营造餐厅文化氛围,餐厅经营思想,体现职业学校烹饪专业教学方向.如体现拼搏向上精神的雄鹰展翅,龙腾虎跃,骏马奔腾等作品.体现团结协作精神的众志成城,八仙过海,桃园结义等作品.宣扬传统文化的龙风呈样,金龙献瑞等作品,体现乡土气息的农家欢歌,水车小屋等作品.以及异域风情的老爷车,卡通人物等等.此类作品多立意于企业形象设计于宣扬企业,学校文化外,更能体现企业,学校员工的水准.食品雕刻艺术立足于烹饪.又有其别于其它艺术的独特之处.其一,食品原料的多种多样,使食品雕刻艺术向多元化发展.林林总总的食品原料,加之千变万化的操作技法以及风格迥异的表现手法,使食雕艺术之苑丰富多彩,百花争艳.其二,食品雕刻艺术服务于烹饪,以增进食欲为目的.食雕作品以食品原料特有色泽及质感.加之鬼斧神工的造型能诱发人们对美食的联想与进食的冲动.这是它作为烹饪艺术产物的独到之处.其三,食品雕刻艺术重在观赏,这是它源于烹饪又有别于烹饪艺术的重要之处.烹饪艺术重在食用,以菜点的营养,口味,品质以及卫生为主,其造型与装饰侧重于美食原料,而食雕艺术则是以作品艺术感染力为主,可食而非美食.因此,讲究造型且以食用价值为主的冷菜拼摆,水果雕切,工艺热菜,船点,花式蛋糕等技法则不在食雕艺术范围之内.食品雕刻艺术更应培养一批专业人才.特别是职业学校烹饪专业的学生更具备适应市场需要的专业技术.实际教学过程中,作为教育工作者更应从严要求.根据学生自身的具体情况给学生指出合理的发展方向.那么就要求学生应具备以下几方面的素质:(1)具备美学基础.(2)掌握一定的雕塑技法.(3)了解食品原料及半成品,成品特点及性能.(4)掌握一定的烹饪技能.不过,具备以上几方面的综合素质的人才目前在烹界还有如凤毛麟角,因此对烹调专业学生的选才和有目的的培养就更显重要.食品雕刻是我国烹饪艺术中的一项宝贵的遗产.是我国烹调技术中的一朵奇葩,它源远流长.是我国劳动人民聪明才智的结晶.它溶精神与物质,合艺术与菜肴,把艺术与美食巧妙地融合为一体,是烘托宴会气氛的重要手段,食雕的应用越来越广,技艺也日益发展,更趋成熟.致谢:由本文在编写过程中得到了柳州市第一职业中等专业学校烹饪教研室主任,柳州市烹饪旅游协会副会长杨秀琴老师和柳州市第一职业中等专业学校烹饪教研室主任廖新明老师的帮助和关怀,在此向他们深表感谢.TheRoleofFoodSculptureinContemporaryCuisineFUGuoqiang(LiuzhouNo.1SecondaryVocationalSchool,LiuzhouGuangxi545007,China)Abstract:Thispaperanalyzestherol